パティシエ有賀の「モンブラン」公開(*^▽^*)隠し味にコツなど全部お見せします！！
Vložit
- čas přidán 7. 10. 2020
- やっぱり秋には「モンブラン」(*^▽^*)
僕は美味しい栗をいかに生かすか、を考えてモンブランにします。
けっこう栗次第です（笑）
が、隠し味や技法、食感のコントラストでアプローチを変えてあげるとたくさんの表現が出来ます。
有賀流の「モンブラン」ごらんください！！
～メレンゲ～
卵白 ２００ｇ
グラニュー糖 ４００ｇ
コンベクションオーブン
１００度 ６０～７０分
～マロンベース～
マロンペースト １５００ｇ
牛乳 ３７５ｇ
ラム酒 １０ｇ
～マロンクリーム～
マロンベース ６５ｇ
生クリーム４１％ １５ｇ
（８分立て）
～マスカルポーネクリーム～
生クリーム３５％ ５００ｇ
マスカルポーネ １００ｇ
ゼラチン １ｇ
※ジェノワーズ
１ｃｍスライス、直径４センチ丸抜き
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＃CZcams製菓学校＃お菓子作り＃パティシエ
音楽「 BGM : MusMus 」
Music by 「TheFatRat」
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材料
「薄力粉 特宝笠」
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「クーベルチュール カカオバリーミアメールカカオ分５８％」
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「バター」
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「グラニュー糖」
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「トレモリン」
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製菓道具
「シリコンマット」
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「回転台（大理石）」
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「ハンドブレンダー」
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～「CZcams製菓学校」コンセプト～
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心旺盛に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴18年、起業して13年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「CZcams製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
～シェフ プロフィール～
有賀 弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス セット市）
２００３年
長野県東御市 「御菓子処 花岡」 勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢 ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ 勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校 特別講師 就任
２０１１年～
長野県洋菓子協会 理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房 春色」 オープン
２０１４年～
長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房 春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール 銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。
最近有賀さんの動画を見て勉強してます
今日実習でモンブランを作ったんですけどずっと有賀さんの動画みてるせいか
うまく絞れました
モンブランがケーキの中で一番好きです❗️食べたいなぁと思っていたら動画が目にとまり‼️作ってみたいと思います💖
i guess it is quite randomly asking but does anybody know a good website to stream newly released series online?
従業員さんのやりとりも､醍醐味になってきましたw
これからも少しづつ入れていこうかな(笑)
美味しかったです😍
こんなに手間暇かかってるんですね。
パティシエってすげえな…食べる芸術だな
モンブランもヤバイ✨😍めっちゃ美味しそうですね🤤私の好きなラム酒まで入っててもう…❤️いつか、有賀さんが作ったスイーツ🍰🍮🍨食べてみたいです😋
モンブラン、旦那が秋生まれなので誕生日ケーキに一度作ってみたいです！マロンを直接上に乗せてるお店もありますね。
とってもおいしいそうですね♪
毎日おいしいケーキが食べれてでも有賀シェフが細いですね😅
いつも楽しみにみてます！
メレンゲをたくさん焼いあと、乾燥剤などいれて保存してどれくらいの日持ちしますか？ モンブランは仕上げたその日に食べないと次の日にはメレンゲが泣いてサクサク感はなくなってしまうでしょうか？
お忙しいところ恐れ入りますが
お手隙の際にコメントいただけると幸いです。
メレンゲはしっかり密封しておけば一月くらいは大丈夫です(^^)
メレンゲ仕立ての場合はどうしても湿気ちゃうのでその日に食べるのがオススメです(^^)
はじめまして、いつも勉強させてもらってます！質問です、マロンペースとを以前生クリームで有賀さんの動画と同じように伸ばしたらものすごく分離しました。何故なのでしょうか？牛乳だったら大丈夫なんですね…とても参考になります。
ムラングは例えば朝仕上げたモンブランはその日のうちはサクサクが保てるのでしょうか？
生クリームは乳脂肪分があるので(要は油)マロンペーストの水分が多かったりすると分離するかもですね。
メレンゲをホワイトチョコレートとかでコーティングしてあげるとかなり持ちます。
しないと１日が限界ですかね。
とてもわかりやすかったです！
生クリームとマスカルポーネの分量の割合ってどのくらいですか？
概要欄をご覧下さい(^^)
いつも勉強させてもらってます。
サバトンのマロンペーストを使う場合、マロンクリームの作り方は一緒ですか？また、牛乳の量、ベースにした後に入れる生クリームの量はどの位でしょうか？
同じ作り方でいいと思いますぎ牛乳の量は固さを見ながら調整した方がいいと思います。
生クリームもベースに対して半分とか、３文の１とか味見しながらお好みでという感じです(^^)
ありがとうございます！
素晴らしい講義ありがとうございました😊
とても勉強になりました(*^^*)
ありがとうございます(^-^)
The shef so funn cute n your is japaness. Can you please share english recipes please? Tqvm tomoarikato 😊😊😊
Try translating on Google
カボチャはよい感じのペーストありますか？
カボチャは水分が多くて扱いにくいイメージありますが。
そーですね。
カボチャは僕も一回「あんこ」みたいに炊いて、水分飛ばしてから使います。
流石ですね。
ありがとうございます
メレンゲとモンブランの組み合わせどんな感じなんだろう、気になる
ふんわりとサクサクで美味しいですよ＼(^^)／
お世話になります、モンブランで絞らずにモンブランペーストを三角パレットで薄く伸ばして巻き付けるモンブランをご存知でしたら、動画にして頂けないでしょうか。よろしくお願いします。
ちょっとわからないですけど、ギターシートやＯＰフィルムにペースト伸ばしてくっ付けたらいいんじゃないでしょうか。
美味しそうなモンブランです！
マロンペーストに牛乳を加える時なぜ牛乳を温めるんですか？？
糖分が暖めると柔らかくなるので、ダマになりにくいのと、作業性です(^^)
マスカルポーネクリームは
冷凍のまま食べるのでしょうか？
解凍してだします。
有賀シェフ！こんばんは！今回も勉強になりました！
シェフの動画を参考にモンブランタルト作りました。
モンブランの講義編動画是非！お願いします！(*- -)(*_ _)ペコリ
こんばんは！＼(^^)／
ありがとうございます！
講義編ですか！？
たくさん勉強しないと(笑)
考えます！(￣-￣)ゞ
ムラングスイスはもっと熱つけて作ってましたが，40度くらいでいいんですね💡
栗は茨城ですか？
この前茨城の栗で栗金団作ったんですがおいしかったです。
ミルクでのばすんですね💡
ムラングが白くてきれい。
100度だと色入らないんですね💡
砂糖がしっかり溶ければ必要以上に温めると作業中に乾いたり、煮えちゃったりしますので注意が必要です(^^)
色は若干入ってます、カメラの性能が悪いもんで(笑)
@@user-zy6mq6ko6j 80度くらいだと色入らないんでしょうか？
5時間くらい掛かりそうですが。
モンブラン、これからの時期は贅沢なスイーツですね😆大好きです😃💕作る行程を見ていても一つ一つが丁寧ですよね✨これが美味しいケーキに繋がるんだなと実感します。地味だけど丁寧な作業が実を結びますね。先生のケーキ食べたいです‼️従業員さんとの絡みも楽しみです🙂🎵
是非お召し上がりください(*´∀｀)
後ろの2人にちょっかいかけるの草
スタッフとの絡みも大切です(笑)
ストーリーさんの、スペシャルモンブランも、モンブランも、美味しいです（*｀・ω・*）ゞ モンブラン苦手だけど、ストーリーさんのモンブランは食べれるのが不思議(∵`)なぜかな。。
ありがとうございます(^-^)
なぜでしょう(笑)
簡単そうにやってるけどむっちゃ難しいんやろな
最初は難しかったです(^^)
概要欄の分量で何個分作れますか？
メレンゲは４０個くらい、マスカルポーネクリームは大きさによりますが６０個くらいですかね(*^▽^*)
@@user-zy6mq6ko6j わざわざ返信ありがとうございます。ビーター？とかはないんですが、家庭でも作れますでしょうか？
作れます(^^)
12:15自分用
うまい…練習や仕事でしても
こんなにできる人は極わずか
なのでは？
誰でもできるものじゃない
芸術のセンスや几帳面な人じゃないとできないし
自分は中華料理好きで
作ってるけど
デザートでも
杏仁豆腐、マンゴープリン、ごま団子くらいなら作れるけど
この技術はホントに凄い
レベルが違い過ぎる
簡単に動画見てできるレベルと違う
素晴らしいお褒めのお言葉ありがとうございます(^-^)
たしかにうちのスタッフも毎日絞ってますが、なかなか上手くなりませんね(笑)