１００個仕込み！【パティシエの現場】有料級レシピ大公開！ピスタチオとフランボワーズ、ミルクチョコレートのプチガトー！！

今回は本店の新作プチガトーの仕込み、レシピ、作り方を大公開しちゃいます！(*´▽｀*)
「デリス　ピスターシュ」　
高級なピスタチオペーストを使用したムースにフランボワーズのジュレ、ミルクチョコレートのムース、ビスキュイジョコンドピスターシュ、フィアンティーヌと複雑な構成の本格レシピ。
プロのプチガトーはこんな感じ！そして仕込みはこんな大量！！というのをご覧いただきお楽しみください（´∀｀*）ｳﾌﾌ
～ビスキュイジョコンドピスターシュ～（６取り天板２枚分）
全卵（Ｍ）　　　　　　　　　　９個
アーモンドプードル　　　　　１８０ｇ
ピスタチオプードル　　　　　１９０ｇ
グラニュー糖（細目）　　　　２４０ｇ
卵白　　　　　　　　　　　　３６０ｇ
グラニュー糖　　　　　　　　１５０ｇ
薄力粉　　　　　　　　　　　　９０ｇ
～パータ　フィアンティーヌ～（６取りカードル２台分）
フィアンティーヌ　　　　　　２００ｇ
パートシュクレ　　　　　　　１７０ｇ
ミルクチョコレート　　　　　５００ｇ
サラダ油　　　　　　　　　　　５０ｇ
～アンビバージュ～（ビスキュイ２枚分）
水　　　　　　　　　　　　　　４０ｇ
グラニュー糖　　　　　　　　　３０ｇ
フランボワーズリキュール　　　３０ｇ
～ジュレ　フランボワーズ～（６取りカードル２台分）
フランボワーズピューレ　　　８００ｇ
水　　　　　　　　　　　　　２００ｇ
トレハロース　　　　　　　　１５０ｇ
グラニュー糖　　　　　　　　　４０ｇ
板ゼラチン　　　　　　　　　　３０ｇ
フランボワーズリキュール　　　３０ｇ
～ムースピスターシュ～（６取りカードル２台分）
牛乳　　　　　　　　　　　　５２０ｇ
卵黄　　　　　　　　　　　　１６０ｇ
グラニュー糖　　　　　　　　１８０ｇ
板ゼラチン　　　　　　　　　　３２ｇ
ピスタチオペースト　　　　　２２０ｇ
ブランデー　　　　　　　　　　４０ｇ
生クリーム３５％　　　　　　７７０ｇ
生クリーム４５％　　　　　　７７０ｇ
～ムースショコラ　オ　レ～（６取りカードル２台分）
クレームパティシエール　　　６３０ｇ
ブランデー　　　　　　　　　　３８ｇ
牛乳　　　　　　　　　　　　３７５ｇ
ミルクチョコレート　　　　　４８０ｇ
板ゼラチン　　　　　　　　　　３１ｇ
生クリーム３５％　　　　　１８００ｇ
ビスキュイジョコンドの作り方↓
• 様々なお菓子に使用出来る基本の生地。アーモン...
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パティシエ有賀のオンラインサロン
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CZcams製菓学校にも登場したお菓子などが購入出来る
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＃ピスタチオ＃プチガトー＃パティシエ
音楽「 BGM : MusMus 」
Music by 「TheFatRat」
• TheFatRat & AleXa (알렉사...
使用BGM
BGM: Tobu Candyland
• Tobu - Candyland
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4U - Mehul Choudhary / mehulchoudhary
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
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Vishmakによる探索 / vishmak
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
無料ダウンロード/ストリーム：https：//bit.ly/3MQJUo2
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材料
「薄力粉　特宝笠」
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「クーベルチュール　カカオバリーミアメールカカオ分５８％」
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「バター」
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「グラニュー糖」
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「トレモリン」
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製菓道具
「シリコンマット」
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「シリコンマット、マカロン用」
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「回転台（大理石）」
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「ハンドブレンダー」
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「シリコンゴムベラ」
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有賀個人的にオススメの本↓
小山シェフの「ショコラジャポネ」
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安食シェフの本
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寺井シェフの本
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取引先材料業者
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※Amazonアソシエイトを利用しております。
～「CZcams製菓学校」コンセプト～
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心旺盛に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴20年、起業して16年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「CZcams製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
～シェフ　プロフィール～
有賀　弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス　セット市）
２００３年
長野県東御市　「御菓子処　花岡」　勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢　ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ　勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校　特別講師 就任
２０１１年～
　長野県洋菓子協会　理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房　春色」　オープン
２０１４年～
　長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房　春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール　銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール　飴細工部門　連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール　飴細工部門　銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール　プチガトー部門　銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール　プチガトー部門　銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。

[@ume463]

繊細で美味しそう〜😊
今度買いに行こうかな！

[@user-zy6mq6ko6j]

無くなる前にぜひぜひ〜(⁠◍⁠•⁠ᴗ⁠•⁠◍⁠)

[@user-fp7xs7lz3b]

重労働でありながら繊細さが求められる凄い世界ですね。絶対マネできない(笑)

[@user-zy6mq6ko6j]

ありがとうございます(⁠*⁠´⁠ω⁠｀⁠*⁠)

[@user-ou6qf6ol4d]

動画拝見いたしました。
一つ、わからなかったのですが、
この商品を作り上げるまで下準備も含め、どのくらいの時間がかかりますか？

[@user-zy6mq6ko6j]

５時間くらいですかね…。

[@user-ou6qf6ol4d]

@@user-zy6mq6ko6j 様
ありがとうございます。
すごく手間や時間がかかっていると思いますが、
出来上がりが芸術品ですね。
レシピはホント超有料級ですね。
すごい動画ありがとうございます。

[@shibajun2867]

切り落とした端、食べたーい、
っていつも思ってます(笑)

[@user-zy6mq6ko6j]

いつも食べてまーす（笑）

[@user-il5go3yr9z]

ピストレを打つ際にコンプレッサーを用いたスプレーガンを使うのではなく、自動のスプレーガンを使うのはどうしてですか？

[@user-zy6mq6ko6j]

お手軽だからですかね、準備とか。

[@user-yo2th3do2q]

このレシピで原価率何％くらいなんですか？

[@user-zy6mq6ko6j]

売り値によりますので…
15〜30%くらいですかね。

[@user-yo2th3do2q]

ありがとうございます。
家で抹茶とホワイトチョコの二層ムースをセルクル40×60センチのサイズで作ったら原価率60%くらいだったんですけど使う材料や発注する会社で抑えられますかね・・・