【パティシエの現場仕込み】カップで仕上げる大量！「大人のティラミス」
Vložit
- čas přidán 28. 01. 2023
- 今回はお酒を効かせた大人ティラミスの仕込みです(*^▽^*)
カップで仕上げるので極力凝固材を使用せず、滑らかに、ふんわり作りました(●´ω｀●)
是非参考にしてみて下さいネ！！
「ティラミス」高さ７ｃｍカップ７４個分
・ジェノワーズ丸抜き、直径５ｃｍと６ｃｍ厚さ１センチ
直径５ｃｍを７４個、６ｃｍを１４８個準備
～アンビバージュ カフェ～
水 １５００ｇ
グラニュー糖 ３２０ｇ
丸山コーヒー粉末 １６０ｇ
カルーア ４５ｇ
ブランデー（ＶＳＯＰ） ９０ｇ
～ムースマスカルポーネ～
マスカルポーネチーズ ９００ｇ
クリームチーズ ５００ｇ
グラニュー糖 １２０ｇ
板ゼラチン ２３ｇ
卵黄 ２３０ｇ
グラニュー糖 ３４０ｇ
水 ３４０ｇ
生クリーム３５％ ８１０ｇ
生クリーム４５％ ４５０ｇ
ホイップクリーム １３０ｇ
（植物性油脂）
カルーア １５ｇ
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「トレモリン」
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製菓道具
「シリコンマット」
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「回転台（大理石）」
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「ハンドブレンダー」
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「シリコンゴムベラ」
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有賀個人的にオススメの本↓
小山シェフの「ショコラジャポネ」
amzn.to/2I6bQca
安食シェフの本
amzn.to/2I3312P
寺井シェフの本
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取引先材料業者
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～「CZcams製菓学校」コンセプト～
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心旺盛に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴20年、起業して16年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「CZcams製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
～シェフ プロフィール～
有賀 弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス セット市）
２００３年
長野県東御市 「御菓子処 花岡」 勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢 ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ 勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校 特別講師 就任
２０１１年～
長野県洋菓子協会 理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房 春色」 オープン
２０１４年～
長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房 春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール 銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。
![[Tiramisu] Chef Patissier teaches how to make tiramisu and finger biscuits w/subtitles](/img/n.gif)
Amazing chef
そろそろ動画上がるかなとおもってたところだったので嬉しいです😂❤
ティラミス大好きなので本当にありがとうございます！！！！
仕事のお昼休憩にお弁当食べながら有賀さんの動画見るのが最近の日課です(笑)
お待たせしました、日課で見て頂いてありがとうございます(≧▽≦)
ハルキくんさっそくチャンネル登録してきました！運営がんばってね👍そして今回の動画も楽しく拝見しました！ティラミス食べたくなったので本日ケーキ屋さんに立ち寄ろうと思います…笑
ありがとうございます！
いつも楽しみにみております！質問です。ゼラチンを、ボンブの方に入れてもいいんですよね？
それだとふんわり感とか足りなくなると思います。
シェーブルドールのティラミス大好き💕なので、開始1秒であれっ？wと思いましたwティラミスはお酒とコーヒーたっぷりの大人な味がサイコーですね。
さすがです(☆▽☆)
いつも参考にさせていただいてます。
パータボンブについてですが、とろみついた状態で殺菌はされてるのでしょうか？温度計だと何度もくらいか教えていただきたいです。
７５度以上一分が目安です！
そーすると殺菌も出来てトロミがつきます(•‿•)
ありがとうございます。
丁寧な説明本当にありがとうございます。
いつも拝見してます🎶
有賀さんカッコイイです😊
ティラミスは容器の上の生クリームがハコに入れた時大丈夫ですか？
どのように箱詰めしてますか？
ケーキスペーサーで巻いてるのですか？
箱には当たらない高さです。
ケーキスペーサーでやってます(•‿•)
いつも勉強させていただいています！
全然ティラミスとは別件で申し訳ないのですが、ネット情報で生クリーム・ホイップクリームの特性で「いったん固く泡立てて、その泡がつぶれて、柔らかくなると、再び固く泡立たなくなる」と見かけたのですが、デコレーション後の生クリームが緩くなっていく問題の原因は大部分がこれにあたるのでしょうか？ガナッシュを混ぜ合わせたシャンティショコラでさえ、ナッペ後冷蔵庫にいれていても締まらずゆるんできてしまう様になり、困り果てています…
ネットで見かけた上記の情報発信者の改善策は「ゼラチンを混ぜ合わせてしまいましょう」でした。知識が乏しい間はそれしか改善案はないのでしょうか？（´・・｀）
長文ですみませんが、お返事いただけますと幸いです(_ _)
そしてジェノワーズ ショコラのレシピを公開するご予定はあったりしますか？ありましたら楽しみにまっています☺️
すみません、初めのコメント内のシャンティショコラの詳細なのですが、
レシピは某パティシエさんのもので(すみません💦)
チョコレート100g
(実際は60と記載されてましたが個人的にチョコ感足りず)
転化糖 水飴 共に 10,5g
生クリーム 35% 127,4g
⬆️で作ったガナッシュを冷たいまま
生クリーム38% 500g (実際は700gと記載)
牛乳 7ｇ
で少しずつ伸ばし、泡立てたものを使用しています。
レシピが記載されているサイト内ではコメントできず、又パティシエの知人も居ないため、悩み果てています💭
可能な限りで構いませんので失敗に繋がる環境や可能性、改善案などありましたらご教示願います🙇♀️
もしくは生クリームの取り扱い等さらに深掘りする動画がこれから出る予定でしたらそれまで待っています！
生クリームの立て過ぎ、ストレス与えすぎなどですかね。
そこまでしっかり学びたいならうちのサロン入ったらどーでしょーか。