パティシエ有賀流「ロールケーキ」新技法！
Vložit
- čas přidán 15. 04. 2020
- コンベクションオーブンで「ふんわり」と「しっとり」を叶えるために考え出した作り方です(^^)
ミルキーなレシピにしてありますのでどこか懐かしさを感じる味わいになっています。
～ビスキュイ～８取り天板４枚分
薄力粉（宝笠） ４００ｇ
牛乳 ４００ｇ
濃縮ミルク（タカナシ） ２００ｇ
サラダ油 ３４０ｇ
卵黄（Mサイズ） ２４個
卵白（Mサイズ） ２４個
グラニュー糖 ３６０ｇ
トレハロース １６０ｇ
乾燥卵白 ６ｇ（季節により調整）
１６５度、１２分、風中速→天地して１０分→風高速で５分
～クレームシャンティマスカルポーネ～４枚分
生クリーム４１％ ８８０ｇ
グラニュー糖 ８０ｇ
マスカルポーネ １００ｇ
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CZcams製菓学校にも登場したお菓子などが購入出来る
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PastryBoutique STORY
ペストリーブティックストーリー
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お菓子工房春色
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＃ロールケーキ＃お菓子作り＃パティシエ
材料
「薄力粉 特宝笠」
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「クーベルチュール カカオバリーミアメールカカオ分５８％」
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「バター」
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「グラニュー糖」
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製菓道具
「シリコンマット」
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「シリコンマット、マカロン用」
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「回転台（大理石）」
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「ハンドブレンダー」
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～「CZcams製菓学校」コンセプト～
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心大勢に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴18年、起業して13年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「CZcams製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
～シェフ プロフィール～
有賀 弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス セット市）
２００３年
長野県東御市 「御菓子処 花岡」 勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢 ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ 勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校 特別講師 就任
２０１１年～
長野県洋菓子協会 理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房 春色」 オープン
２０１４年～
長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房 春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール 銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。
ペストリーブティック ストーリー pb-story.jp/
お菓子工房春色 ok-haruiro.jp/
美味しそう！
勉強しました。
ありがとうございます。
生地がすっごく綺麗…流石です😌
なれた手付きで格好良いです🤗
この動画は自分の中では衝撃でした。
勉強になります。
無駄のない動きにケーキのキレイな切り口、プロって凄い！
ちょっとしたコツがとてつもなくためになります。
珍しい作り方ですね!
とても面白かったです!
ビスキュイショコラにも応用出来るので、それもアップしますね(^-^)
私も学校で教えている立場なのですが、有賀さんの教え方はとても参考になります。素晴らしい。
僕も一応講師歴１３年なんで、ありがとうございます！
respectです!!
動画で、ロールケーキが綺麗に仕上がっていくのを観て✨😍流石やなあって思いました✨😆
ロールケーキ切ってる時の端っこ部分がたまらなく美味しそうでたまりませんでしたwww
I know Im kinda randomly asking but does anyone know a good place to watch new tv shows online?
最近昔の動画を遡ってよく見てます！
素人なので温度管理など
難易度は高いですが
家の天板の大きさを測って
やってみようと思います☺️
油分を粉に先に入れる作り方初めて見ました❗乾燥しにくくなるんですね。勉強になりました🎵
カードやパレットの流れるような手さばきは素晴らしいの一言です～😆
ありがとうございます(^-^)
ロールケーキを巻く時には、この動画を見てから作るようにします😊
毎回…上手く丸められなくて…😥
生地な作り方…最初に粉が出て来たので
ビックリしました。焼き方も優しく焼く…と言うのは初めて聞きました。
有賀さんの動画はすごく勉強になります。
いつも、ためになる動画and教えをありがとうございます❤️🙏
Your video is very inspiring mr japan , even i dont understand (:
有賀先生、いつもCZcamsを楽しく拝見させて頂いています。
とてもお菓子作りに役立つことばかりなのですが、分量が自宅のオーブンに合わないと思うのですがどのように調整したらよいですか？
プロ用にレシピ作ってあるので、今回のロールなら6取り天板4枚なので、ご家庭の天板サイズを図って(面積)、それに合うように分量を減らしてください(^^)
小麦粉はあんなに混ぜても良いんですね？
グルテンが出て粘りが強くなったりしないんでしょうか？
混ぜ過ぎないって加減が今一分からないです。
良かったら教えて頂きたいです！
ここに使ってる小麦粉(宝笠)はグルテンがでずらいのと、油を一緒にいれてるので、(油はグルテンの形成を妨げます。)特に今回のは問題ないと考えました(^^)
パティシエ有賀のCZcams製菓学校
なるほど！
小麦粉の種類によって違うって事ですね！
ありがとうございます‼️
凄く興味深い配合ですね。
乳と油脂が通常の倍以上入ってる。
工程もジェノワーズでは無いですね。
台湾カステラに近い考え方かな？
と思いました。
ありがとうございます(^-^)
そーですね、それとシフォンケーキもこんな作り方もするのでそれもヒントにしています。
パティシエ有賀のCZcams製菓学校
返信忙しい中ありがとうございました。
同い年？と言う事もあり
いつも楽しく拝見させて頂いてます。
似たような畑違いの業種なので
凄く為になるお話ばかりで
頭が下がります。（まぁ基本的にはパン屋です）
コヤマさんの、コヤマロールも最初だいぶ攻めてる、というかぶっ飛んでるなぁと思ったものでした（昔で言うエリザベス生地？）でアンビベしないし、ある意味巻いてもいないみたいな、、
有賀さんのは、3回巻き戻してみるくらい衝撃的でした。
宝笠チョイスも納得の製法ですね。
他の投稿もですが、細部まで計算されていると言うか、特性を考えて作られているなぁと、、、勉強になります。
@@sapporo6091
ホントにありがとうございます(^-^)
嬉しいですm(__)m
巻く時に使う定規は大工さんとかが使うような定規ですか？
長さが足りれば何でも大丈夫です(^^)
先生！焼いてる間は膨らみますがオーブンから出したら生地がぺたんこになるのですがどうしてでしょうか？🥹
メレンゲをしっかり立てているつもりですが足りないのでしょうか？
メレンゲがボソついてるか、
焼きが甘いかとかですかね……。
@@user-zy6mq6ko6j
卵 4個
砂糖 80g
薄力粉 70g
牛乳、サラダ油 30gずつ
180℃10分
このレシピで作っていますが焼き時間短いですかね…💦
@@user-cv2to9jo1b １５分以上は入ると思います！
@@user-zy6mq6ko6j そうなんですね！15分焼いてみます！
お忙しい中返信ありがとうございます🥹
美味しそう！
生地だけであれば冷凍できますか？
ありがとうございます！
この仕込み方なら冷凍しても大丈夫です(^^)
We need translate mr japan
小麦粉の品種・オーブンの性質まで考え抜かれて、これが職人なんだと思いましたし、レシピを惜しげもなく披露するのが本当にすごいです。
近所に大好きな洋菓子屋さんがありそこのロールケーキが大好きで、85歳のご主人が、｢うちはオールインミックス法だ」（共立て法？）と言ってましたが、こんな方法があるんですね！
このお店の後継ぎがいなく、できれば私（40代）が後を継ぎたいという思いからパティシエの道を考え、通信教育で学ぶつもりとその思いを伝えたら、断られてしまいました☆
諦めていませんが、ぶしつけかとは思いますが、有賀さんのような力のあるパティシエの方がレシピを継承してくれたらいいのに、とも思ってしまいます☆
長々とすみませんでした☆
熱いコメントありがとうございます(^-^)
どんなレシピかはわかりませんが、お菓子にはレシピ以外の大切なことがたくさんあります。
その職人さんは「想い」を継承しようとしてもらえているだけで嬉しいと思いますよ(^^)
す
度々すみません☆
この数ヶ月間ずっと悩んでましたが、やっぱり大好きな洋菓子屋さんの味を守れるようにしていこうと肚が決まりました。
正直実現するかはわかりませんが、まずは動けるところまでやってみようと。
なので今日製菓の通信教育を申し込みました。製菓関連の仕事も、中々通える範囲で無いのですが、諦めず探していきます。
有賀さんの動画・本（科学のコツなど）と共に、勉強させていただきます！
@@user-fb6yi4yx4y 応援してます！参考になるように僕も頑張ります！
裏巻きにするのには理由があるんですか？
焼き面を表にすると、ヒビや紙にくっつくなど気にしながらやらないといけないので、これは内側です(^^)