プロパティシエの技、レシピ公開！これは売れる！【極上のふんわり、しっとり】「スフレメロンロール」
Vložit
- čas přidán 6. 09. 2024
- 最高に美味しいスフレ生地のロールにメロンを巻いちゃいました！
もーオイシイに決まっとる！！
しかも、プロのパティシエの技術、現場での仕事の方法などを余すところなく全公開！！
是非、一般の方もプロの方も参考にしてみてください(*^▽^*)
～ロール生地～（８取り天板２枚分）
卵白 ４５０ｇ
グラニュー糖 ２００ｇ
乾燥卵白 ２ｇ
（季節により調節）
卵黄（Ｍ） １２個分
はちみつ １２０ｇ
サラダ油 １６０ｇ
薄力粉（バイオレット）２００ｇ
牛乳 １１０ｇ
「平窯
上火１８０度 下火１５５度１６分」
～クレームシャンティ～（８取り天板２枚分）
生クリーム３５％ １１０ｇ
生クリーム４５％ １１０ｇ
フレッシュホイップ ２２０ｇ
（明治乳業）
グラニュー糖 ３６ｇ
トレハロース １４ｇ
※メロンはお好みで。
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材料
「薄力粉 特宝笠」
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「バター」
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「グラニュー糖」
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「トレモリン」
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製菓道具
「シリコンマット」
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「シリコンマット、マカロン用」
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「回転台（大理石）」
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「ハンドブレンダー」
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「シリコンゴムベラ」
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有賀個人的にオススメの本↓
小山シェフの「ショコラジャポネ」
amzn.to/2I6bQca
安食シェフの本
amzn.to/2I3312P
寺井シェフの本
amzn.to/2IdwDdJ
取引先材料業者
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～「CZcams製菓学校」コンセプト～
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心旺盛に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴18年、起業して13年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「CZcams製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
～シェフ プロフィール～
有賀 弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス セット市）
２００３年
長野県東御市 「御菓子処 花岡」 勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢 ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ 勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校 特別講師 就任
２０１１年～
長野県洋菓子協会 理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房 春色」 オープン
２０１４年～
長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房 春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール 銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。
生地を上火で焼くことや、焼いた後に上下を逆にして、上部が乾燥しないようにするなど、非常に参考になりました。次回、試してみます!
ナッペ同様、クリーム塗る様子もずっと観ていられる😍
すごくふわふわな生地ですね～今度はロールケーキ、買います🥰
春色のスタンプカードが、3回目にして早くも一杯になったので、次にはるいロール引き換えます💕
本日、二重天板で焼いてみました。生地を流してから天板を回すのですね。カードだけで伸ばしてました。焼き上がって冷やす所まで順調でしたが巻くのが難しくてちょうど一番上の所がヒビ割れて……(泣)
クリームを塗って隠しました。とってもふんわりに焼き上がったので形はとにかく大満足でした
レシピもそうですが技術の公開もありがとうございました
巻き方で割れたりしちゃいます、生地にストレスなく巻けるといいですね(^^)
美味しそう😋😋
メロン🍈大好きです😆
いいなぁ❤️
私も試食に混ぜて欲しい😆
メロンに相性ぴったりの生地です(o^-')b !
Thanks Chef!
当たり前ですがプロの技ですね！スムーズ過ぎて、簡単なのでは？と大きな勘違いをしてしまいます！繰り返し見て真似します！いつも本物の動画をありがとうございます！
細かい技術がとても重要です、参考にしてみてください(^^)
泡立て具合や混ぜ方、伸ばし方等動画ならではですね。再生速度も変えられますし参考になります(できるかどうかは別w)
参考にしてみてください(^^)
美味しそう！ロールケーキが好き
美味しいですよ、オススメです(^^)
メロンのロールケーキ初めて見ました！！
ロールケーキ、巻くのが難しいですね。
はじめの芯を作るときにズルズルとクリームが滑ってしまいます。勢いも必要でしょうか？
ハンドブレンダーが無い場合は何か別の方法はありますか？？
タイミングとかですかね、やるしかないです(^^)
良く混ぜて溶かすのが重要です。
色々とケーキ作りをしていて疑問点などがあったのですが、当然教えてくれる人などもいない そんな中このチャンネルに出会いときめきました 有賀さんのチャンネルで少しづつ勉強してみます 誠に勝手ながらチャンネル登録させていただきました これからも楽しみにしています!!
最高
ありがとうございます！
Hi,what’s the temperature for the milk? Thanks 🙏
He said that it's just before boiling.
最近スポンジケーキ作るのですが、混ぜる最後の工程で溶かしたバターと牛乳を入れてます。スポンジをしっとりさせる為に入れてると思っています。今回のロールケーキでは最後に牛乳だけですが、はちみつに保湿効果があるから牛乳だけなのでしょうか。可能な限りで解説お願い致します。
バターは冷えると固くなるので生地が締まってしまいます。
そのかわりの油分を卵黄に乳化させて使っています(^^)
「しっとり」と感じるのは水分だけとは限りません。
有賀さん、日焼けしましたね❗
ゴルフと畑仕事ですね(笑)
牛乳の温めですが、熱々にするのに沸騰させるのですか？。それとも沸騰直前ですか？
直前くらいですかね(^^)
@@user-zy6mq6ko6j
ありがとうございます😊。早速作ってみます！
最近はまってしまった笑。喧嘩自慢の動画をしょっちゅう見てたらオススメ動画に出てきて、有賀さんの顔が強そう(良い意味)で最初喧嘩自慢の動画かと思って見たのがキッカケでした。昔個人店で長い間働いてましたが、材料の特性とか踏み込んだ事は教えて貰えず、見て覚えろ的な職場だったので先輩のコピーをするだけでしたが、動画でいろんな説明を聞いてると知識の量が全然違うと感じました。メレンゲのたて方も低速から立てるって初めて聞きましたがだいたいのメレンゲがその方法なんですか？？後、長文になりましたが、とあるショコラティエさんの動画で全卵をキンキンに冷やしてジェノワーズを作ると誰でも失敗しない生地が出来るっていうのをみたのですが、自分がいた現場ではありえない話だったので衝撃でしたが、どう思われますか？質問多くてすいません。
喧嘩は弱いです(笑)
メレンゲはお菓子によってさまざまな立て方します。
ジェノワーズの冷たい作り方は最後に油分を入れなければキメが細かいしっとりしたのが出来ると思います。
@@user-zy6mq6ko6j お返事ありがとうございます！有賀さんのダックワーズもシフォンも同じたて方だったので大体そのたて方なのかと思ってました。お忙しいところありがとうございます。
コンベクションオーブンの場合でも同じようにしたらいいんですか？
少し温度下げたり、時間短くしたりと試してみないとなんともわからないですね(^_^;)
@@user-zy6mq6ko6j
アドバイス有難うございます🙇
今回はコンベクションではないですが、焼くときはどう変わりますか？
同じようには焼けません。
温度じたいは15度くらい落としてやってみてください(^^)
@@user-zy6mq6ko6j アドバイスありがとうございます😊
焼き上がった生地がシートにくっついて剥がれてしまうのはどのような原因があるのでしょうか。
水分が残り過ぎですね(^^)
時間や温度、レシピで調整しましょう！
@@user-zy6mq6ko6j アドバイスありがとうございます！
メロンの種のまわりのジュレのような液体は、利用されないのでしょうか？
好みでしてもいいと思います(^^)
コンパウンドクリーム多めのほうが、よさげな、ロールケーキですか？？
そんなことないです、2割入れてるだけです(^^)
@@user-zy6mq6ko6j あれ、すいません、ありがとうございます☺️
すみません、はちみつ120g? 多いな？😳