パティシエの現場「シュークリーム実技編」
Vložit
- čas přidán 26. 03. 2020
- 基本のシュー生地の仕込みです。理論と理屈は解っていても大量に安定して作り続けるのはとても難しい、しかしそれが出来てこそプロ！！
工夫やｐｏｉｎｔを解説しながら仕込みます!(^^)!
～パータシュー～
水 ２０００ｇ
牛乳 １リットル
バター １５００ｇ
グラニュー糖 ８０ｇ
（塩） （６０ｇ）
※塩はお好みで
薄力粉 ２０００ｇ
（日清製粉 バイオレット）
全卵（Ｍ） ６４個～
～パートシュクレ～
バター ７００ｇ
グラニュー糖 ９００ｇ
全卵（Ｍ） １０個
薄力粉 １１００ｇ
（日清製粉バイオレット）
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/ @user-zy6mq6ko6j
PastryBoutique STORY
ペストリーブティックストーリー
www.pb-story.jp
お菓子工房春色
www.ok-haruiro.jp
＃シュークリーム＃お菓子作り＃パティシエ
材料
「薄力粉 特宝笠」
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「クーベルチュール カカオバリーミアメールカカオ分５８％」
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「バター」
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「グラニュー糖」
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製菓道具
「シリコンマット」
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「シリコンマット、マカロン用」
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「回転台（大理石）」
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「ハンドブレンダー」
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～「CZcams製菓学校」コンセプト～
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心大勢に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴18年、起業して13年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「CZcams製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
～シェフ プロフィール～
有賀 弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス セット市）
２００３年
長野県東御市 「御菓子処 花岡」 勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢 ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ 勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校 特別講師 就任
２０１１年～
長野県洋菓子協会 理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房 春色」 オープン
２０１４年～
長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房 春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール 銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。
ペストリーブティック ストーリー pb-story.jp/
お菓子工房春色 ok-haruiro.jp/
詳しくありがとうございます！
勉強になりました！！
最後のもぐもぐタイムが可愛いですねww
お菓子作りで焼いてるときにモコモコ膨らんでくるところをみるのが一番幸せです あれがみたくてお菓子作ってるようなもんだなぁ
昨日チャンネル登録しました。
最後話している後ろで美味しそうに食べているのがほっこりしました。
投稿楽しみにしています。
美味しそう🤤あうぅ、食べたいなあ
美味しそうですね❣私も、頑張ります。有難うございます❕
こちらこそありがとうございます(^-^)
絞るクッキー生地はとても効率的ですね！
とても勉強になります😍
にゅにゅにゅにゅぴょーん
最後にスタッフさんが嬉しそうにシュークリーム食べてるとこ和みます
シューは糊化の所が難しいですがまたチャレンジします😊
10:19 9:00シュー皮の理想の状態 8:24 もう少し 7:33 まだ 6:30 まだまだこれから
これから作るときは毎回見て頭に焼き付けて手早く作ります🙏✨
ありがとうございます。
私は台湾人です。
仕事もパティシエが作る。
もうこのチャンネルを登録しました。
よろしくお願いします。
ありがとうございます(^-^)
good 👍
クッキーシュー大好き✨😆❤️表面のザクザク食感？が好き✨❤️
クッキーシューもめっちゃ難しそう…
Dont know if anyone gives a damn but if you are stoned like me during the covid times you can stream pretty much all of the new series on instaflixxer. Have been streaming with my gf for the last weeks xD
@Odin Francis Definitely, been using instaflixxer for years myself :)
毎度有益な動画ありがとうございます！
糊化の度合いでスランプに入っていました。
ありがとうございます(•‿•)
度々コメント失礼します。糊化させた後に熱々の状態で卵を混ぜていくのと人肌まで冷ますのとではどういう違いができますか？動画内ではかなり熱い状態で卵投入していたので、それもアリなのかなと思ったのですが。理論的には初めの卵に火が入るので、疑問ができました。😊
いつもいっぱい勉強させていただいています！ありがとうございます
私は今年で3年目になるパティシエですが、入社した時からベテランの先輩はおらずなんでも本やネットなどを見て、学んできました。ですが、本やネットの情報は簡潔にしかのっておらず、色んなお菓子で失敗を繰り返して、そこでいろんな知識を得てやっと少しずつやり方を覚えている状況です。
最近は有賀さんの動画を見て、なるほど！！ってなっています。シュー生地もその一つです！
自分はまだまだ知識も技術も足りないのに、後輩が2人います。教える立場としても色んな勉強が必要だと思うので、これからも色んなことから知識を得て頑張りたいと思います！
いつも有賀さんの動画を見て知識だけでなく勇気だったりやる気もいただいています！ありがとうございます！
こちらこそありがとうございます！！
これからは「独学」の時代です、成長にこだわれば場所や立場は関係ありません、頑張りましょう(*^▽^*)
@@user-zy6mq6ko6j
まさかコメント頂けると思いませんでした！お忙しい中ありがとうございます！
これからも頑張ります！ありがとうございます！
家庭で作るとき、冷凍せず、数回に分けて焼きたいときは、生地は常温で置いといても大丈夫ですか？これだとクッキーを上手く絞れないのでしょうか？
それともやっぱり冷凍して、時間差を作り、凍った状態でクッキーを絞った方がいいですか？
あと、卵を入れすぎてしまい、生地がユルくなり過ぎたら、もうどうしようもないもんでしょうか？
クッキー生地の方を冷凍して乗せればいけますかね。常温放置で大丈夫です、乾かないようにしておけばですが。
卵入れる前の生地を少し作って混ぜるとなんとかなりますが、増えます(笑)
@@user-zy6mq6ko6j
絞り出しクッキーではなく、のして型抜きすればいいってことですね。あ、絞って冷凍でいいのか汗
2回目以降のシュー生地は、絞り袋に入れて、先端もラップなどをしておけば大丈夫ってことですかね。
ユルくなり過ぎた生地に卵を入れる前の生地を足す…。とっても手間がかかりそうなので、注意深く卵を入れることにします笑
何か別のものに作りかえられればいいんですけど🤔
焼いた後のシュー皮はどう保存するのがベストですか？
前日に焼いた皮を1日乾燥剤を入れて閉まっておいたらクッキーシューのザクザク感がなくなっていてやはり当日しか使えないですか？
冷凍ですかね、一番マシなのは(^^)
@@user-zy6mq6ko6j やはりそうですよね。次は冷凍して試してみます。ありがとうございます
いつも拝見させていただいてます。私もコンベクションで焼いていますが下に鉄板を1枚かましてますが必要ないですか？
焼き上がりの生地の状態によりますが、あまりいらないかと。
ありがとうございました。
スーパーバイオレットとバイオレット、膨らみに強さに差はありますか？
すべての小麦粉によって多少変わってくると思います(^^)
@@user-zy6mq6ko6j なるほどありがとうございます😊
絞り金は何使ってますか？シューを絞る時のです
丸口金です。
星口金でもおもしろくなるのでいいと思いますよ(^-^)
@@user-zy6mq6ko6j うぉーー！いいこと聞きましたやってみます！😁
クルーラーの場合は少し硬めの生地にしたほうが良いですか？
ドーナツ型ですか？
同じ生地で大丈夫だと思います(•‿•)
@@user-zy6mq6ko6jありがとうございます😊ちなみに卵を入れ終え完成した生地の温度はどれくらいでしょうか？
上のクッキー部まで乗せてから
冷凍することは可能でしょうか？
czcams.com/video/aJb5Za3qkjs/video.htmlsi=fDiox1jF2QDI3Pib
ありがとうございます😊
明日お休みなのでさっそく仕込んでみます‼️
パイシューは古いんですか？
あまり最近はやってませんね、流行りもあったと思います(^^)
業者用
卵は入れるときに混ぜなくてもいいですか？
職場で大量に仕込む場合は卵を「個」単位で調節するので特に混ぜません。
問題無いと思います(^-^)
また厚かましく質問させて頂きます🙇♀️ シュー生地は冷凍した方が良く膨らむのでしょうか？
冷凍するのと、生地が出来てすぐ焼くのとでは違いがどのように変わりますか？何卒宜しくお願いします🙏🙏🙏
@@koozidr.k9652 冷凍したほうが膨らむということは無いですね。
職場の作業効率のためなので。
冷凍保管中に乾いてしまうと膨らみが悪くなります(^^)
いつも返信頂きまして、本当に有り難うございます❗️
先生の動画をみんなにも宣伝していきたいと思います✨
これからも宜しくお願い致します
🙇♀️
有賀さん助けて下さい😭
卵を入れると滑らかにならず、ボソボソと言うか、ブツブツが混じった感じで硬い生地になります(通常より卵を増やさないといい硬さになりません)😭50度くらいまで冷ましてから卵入れてるし、卵も25度くらいのを入れてます😭
水分、油分は沸騰させて粉も振るったし、火にかけて糊化させるのも多分？出来てると思うのですが...なんでブツブツが混じった生地になっちゃうんでしょうか😭加熱しすぎなんですかね😭そう言えば加熱した時の温度は見た事なかったです😭心折れそうです😭
状態や工程が細かくわからないのでわかりませんが、加熱し過ぎで乾いてるんですかね。
すべての段階で混ぜが甘いのかも。
@@user-zy6mq6ko6j
ありがとうございます！！加熱の温度と混ぜ、卵の量に気をつけたら上手くいきました！！
加熱しすぎで分離したみたいになってたらしく、それで卵も上手く混ざらないままでブツブツ、だれる原因になってたぽいです！
少量だったので一瞬で火が入ったみたいです😭心折れずにすみました😂