プロパティシエの現場「カスタードクリーム」の作り方！基本、重要、濃厚、美味しい！！！(#^.^#)
Vložit
- čas přidán 14. 03. 2020
- 本格的なカスタードクリームの作り方です。当店のレシピそのままで、少し変わった作り方で濃厚、クリーミーな仕上げになっています。
ミルフィーユ、シュークリーム、タルトなどお菓子の基本！
これを美味しく作るのがプロのパティシエの第一歩です(^^)
～カスタードクリーム～
牛乳 １リットル
バター ５０ｇ
バニラペースト 適量
卵黄 ３６０ｇ
グラニュー糖 ２９０ｇ
薄力粉（バイオレット） ５５ｇ
コーンスターチ ５５ｇ
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PastryBoutique STORY
ペストリーブティックストーリー
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お菓子工房春色
www.ok-haruiro.jp
＃カスタードクリーム＃お菓子作り＃パティシエ
材料
「薄力粉 特宝笠」
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「クーベルチュール カカオバリーミアメールカカオ分５８％」
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「バター」
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「グラニュー糖」
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製菓道具
「シリコンマット」
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「シリコンマット、マカロン用」
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「回転台（大理石）」
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「ハンドブレンダー」
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～「CZcams製菓学校」コンセプト～
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心大勢に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴18年、起業して13年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「CZcams製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
～シェフ プロフィール～
有賀 弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス セット市）
２００３年
長野県東御市 「御菓子処 花岡」 勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢 ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ 勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校 特別講師 就任
２０１１年～
長野県洋菓子協会 理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房 春色」 オープン
２０１４年～
長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房 春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール 銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。
ペストリーブティック ストーリー pb-story.jp/
お菓子工房春色 ok-haruiro.jp/
まったくの素人なので、煮詰めるときに早送りしないのが、とても助かりました。泡立て器の動かし方も勉強になります！ありがとうございます。
最近チャンネル登録して色々見るようになりました‼︎
素人で厨房に立ち、分からないことばかりなので、すごく参考になってます。
ありがとうございます！
説明が一つ一つ腑に落ちます、
ありがとうございました！
白っぽくなるまで混ぜるってよくありますが、そんな意味があったんですね！他のプロの人ではそこまで説明してくれないから本当に勉強になります
すごく勉強になりました！
ありがとうございます！！！
こちらこそありがとうございます(^-^)
銅鍋を酢と塩で洗うのは知らなかったので、ありがたいです。銅鍋は黒くなるので、使うのを躊躇ってましたが、手入れがわかったので、買ってみようと思います！
お菓子はあまり作らないのですが、プリン🍮とカスタードクリームが大好きなので昔からよく作ります。カスタード面倒だと思ってたけど、先生のやり方ならサクッと出来ますね😃ありがとうございます❗️
とてもわかりやすく、すごく勉強になりました。感動の声が出ました。
感動の声！ありがとうございます(^-^)
おうちでクリームパンを作りたいのですが、生クリームを混ぜる前のカスタードクリームを入れた方がよいでしょうか？
@@ym4275 そーですね、それでもいいですが、生クリームと合わせる前提で固いレシピになってるので、牛乳にたいして卵黄が少ないレシピ探してやるのがオススメです(^^)
@@user-zy6mq6ko6j ありがとうございます！ためしてみます♫
分かってるつもりのカスタードクリームも新たな発見が沢山ありました。バニラペーストにキルッシュを入れるのですね！
次回挑戦する時に試してみます
とても勉強になります
ありがとうございます😊
ありがとうございます！
カスタードクリームは奥が深いし、好みで色々変えられます。
個性が一番でるクリームだと思います(^-^)
カスタードクリーム♡
こんなに作業工程多いんですね
それに火にかけた時 めちゃくちゃ体力勝負
I don't understand the japanese kanji but i try my best to learn your baking techniques😍
I am bad at English but I do my best
Thank you for your continuous support
僕もケーキ屋で働いてて、偶にカスター炊く時がありますが、とろみが付き始めたら必死に混ぜてます。笑
忙しい時は牛乳10本で炊くときもあるので、ヘトヘトになります
バターの入れるタイミングも違いがあると知ることが出来たので、勉強になりました！
良かった、ありがとうございます(^-^)
good 👍
いつも勉強させていただいております！タルトに使いたい場合は、生クリームは入れず、カスタードクリーム100%で良いでしょうか？
お好みでどちらでもいいと思います(^^)
ディプロマットクリームすっごい好きなので真似して作ってみます！ちなみに薄力はバイオレットを使用されてますが、タンパク質の含有量等、粉の違いで口当たりに影響はありますか？
あります！
@@user-zy6mq6ko6j
そうなんですね...！ではまずバイオレットから😆他の薄力粉でも試してみます！ありがとうございます！
いつも勉強させていただいてます😊カスタードたく時にステンレスのボウルでも問題ないですか？
問題はあります、炊けますが。
火の入り方が変わります。
@@user-zy6mq6ko6j お返事ありがとうございます😊
やっぱりステンレスのボウルを使わない理由がちゃんとあるんですね😊
どう鍋は、どこで売ってるのか知りたいです！勉強になりました
ネットか、東京のかっぱ橋ですね(^-^)
いつも勉強させて頂いております。
質問です。銅鍋のサイズは何センチのものを使っていますか？このサイズの銅鍋では牛乳何リットまで無理なく炊けるのでしょうか？
炊く量と銅鍋のサイズの選ぶ基準のような指標ってあるのでしょうか？
50センチくらいですかね。
3リットルくらいが限界です、後はやってみるしかないと思います
お返事ありがとうございます。
ちなみに、シェフはムースリーヌを仕込む際もバターは先に入れるのでしょうか？
いつも動画拝見させていただいています。プロの方が働く現場の様子がとても興味深く、美味しそうなお菓子がたくさん出てきていつも画面に引き込まれます。
質問なのですが、この銅鍋の大きさってどのくらいですか？動画で観ると、とても大きく感じますね！
50センチくらいです(^^)
@@user-zy6mq6ko6j ありがとうございます😊
いつも勉強させて頂いています。質問があります。
バットに敷いた後に冷凍庫で冷やすと、端の部分が先に凍って固まるのですが、避けたほうが良い現象でしょうか（-20度設定）
１度これを経験した事もあり、氷を入れたバットを重ね、全体が冷えた後に冷蔵庫に入れて保管・・という工程を経ています。
凍るのは避けたほうがいいですね(^^)
@@user-zy6mq6ko6j ありがとうございました。様子見つつで冷やしてみます
バニラペーストはバニラエッセンスでもいいんですか？
香りの残り方が変わりますが、出来ます(^^)
炊いた直後は滑らかなのに冷やした後ダマダマができて舌触りが悪くなるのですが、何か対策はあるのでしょうか😥
タイミングの混ぜが足りないかもですね。
炊けたあと濾してもいいと思います。
煮詰めるとき強火から弱火にするタイミングの見極めはどういう状態になった時でしょうか？銅鍋は、一気に温度をあげるために必要なのですね？
全体に火が入り、コシがでたタイミングです。
銅鍋はそのとおり、必要です(. ❛ ᴗ ❛.)
@@user-zy6mq6ko6j ありがとうございます❗
シュークリームを作りたいと思い
カスタードクリームを作ろうとしたんですけど
炊いてるうちにボソボソ？
な感じになったんですけど
弱火でやったのが原因ですか？
他にボソボソになる原因があったら
教えて欲しいです。
おもいっきり素早く混ぜましたか？
ゆっくりだとダマダマのボソボソになります。
@@user-zy6mq6ko6j
焦げるのが怖くて弱火でやってました。
また次挑戦する時に強火でやってみます。
カスタードクリームをたく際に、銅鍋と泡立て器で ガッツリ、ガシャガシャしていました(10:00ｰ)が、クリームに 金っ気な味はうつらないのですか？
うつりません。
特にケーキ屋さんのは使いこんだ道具たちですし(•‿•)
最近 カスタードがブレークダウンしますが 動画見て だいたい同じ状態なんですが 配合もにてますが 固まる瞬間がなく トロトロになり 炊きこんでいきます ツヤがあり トロリで上げてますが 冷まし混ぜた時コシおれしてます 違う店に移動して そういう状態が続くので 何が違うのか 分からなくて悩んでます 不思議で コシが抜けたら直らないでしょうか
きちんと強火で炊いて、しっかり煮詰める。
これが出来ないとコシは抜けちゃいます。
少ない分量でやる時の注意点を教えてください
動画では牛乳を軽く沸かしてますが、少量の時は水分が必要以上とんじゃいますので80度くらいでやるといいと思います。
後は炊く時の量にたいして火を強すぎず、弱すぎずです。
この配合だと何gくらいのカスタードが炊き上がりますか？
１６００グラムくらいですかね…
バニラビーンズを使うとして、この分量ならどれくらい使うのでしょうか？？
あと異常な値上がりしたとありましたが、昔と今はどれくらい違うのでしょうか？？
1本３００円くらいのを2本とかですかね。
5〜6倍違うかと思います
@@user-zy6mq6ko6j 有賀さん、ご返信ありがとうございます。 大体2本くらいを使うのですね。ありがとうござました！！しかし、5、6倍だと1500〜1800円！！さすがにそれは凄い値上がりですね。
@@YebyK いや、値上げして一本300円くらいかと。
どこから、どんな品種仕入れるかなどでだいぶ違います。
@@user-zy6mq6ko6j 失礼しました💦
流石にそれはないですよね😅ありがとうございました！
今回、薄力粉&コンスタ―チの混合ですが、薄力粉だけとコンスタ―チだけの作り方が有りますが！(粉を混ぜ合わせる事で腰と滑らかさの、良いとこ取りですか？)
そんな感じです(*´ω｀*)
一晩冷蔵庫で寝かせる店もあると聞いたことがありますが、各シェフの好みなんでしょうか？
そーですね、まぁなんでも好みですが(笑)
一晩寝かせるのは小麦粉の糖化を待って粘りなどを出すためじゃないですかね(^^)
バターが溶けないうちに牛乳を沸騰させないといけない理由を教えてください！！
バターが溶け残るのがダメと言ってます。
バニラペーストの適量などのように、"適量"というのはどのように判断したら良いのでしょうか…🥺塩やレモン果汁など、適量という表現がある度に疑問に思っています…
「適量」はすべてお好みで大丈夫です(*´ω｀)