いよいよ「マカロン実技編」難しい技術の裏側を公開！パティシエ有賀こだわりマカロンをを是非(^^)/
Vložit
- čas přidán 6. 09. 2024
- 難易度の高いマカロンを具体的に説明しながら作ります。
卵白の扱いや「マカロナージュ」、絞り、焼き方などお見せします。
～パータマカロン～
卵白 ３７５ｇ
グラニュー糖 １８０ｇ
乾燥卵白 ２ｇ
アーモンドプードル ３７５ｇ
粉糖 ５７０ｇ
着色料 適量
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/ @user-zy6mq6ko6j
PastryBoutique STORY
ペストリーブティックストーリー
www.pb-story.jp
お菓子工房春色
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＃マカロン＃お菓子作り＃パティシエ
材料
「薄力粉 特宝笠」
af.moshimo.com...
「クーベルチュール カカオバリーミアメールカカオ分５８％」
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「バター」
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「グラニュー糖」
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製菓道具
「シリコンマット」
「af.moshimo.com...
「シリコンマット、マカロン用」
「af.moshimo.com...
「回転台（大理石）」
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「ハンドブレンダー」
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～「CZcams製菓学校」コンセプト～
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心大勢に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴18年、起業して13年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「CZcams製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
～シェフ プロフィール～
有賀 弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス セット市）
２００３年
長野県東御市 「御菓子処 花岡」 勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢 ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ 勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校 特別講師 就任
２０１１年～
長野県洋菓子協会 理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房 春色」 オープン
２０１４年～
長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房 春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール 銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。
ペストリーブティック ストーリー pb-story.jp/
お菓子工房春色 ok-haruiro.jp/
1/10の量でつくってみました。噛んだ時にネッチョリ感がないマカロンが好みなのですが、噛んだ瞬間柔らかくさくっと崩れて美味しかったです！
そうかー「アーモンドプードル」温度変化するのですね！参考になりました、
この動画で勉強させてもらってマカロン作ったら大成功しました！
的確な丁寧な説明、有難うございます以外に何も言えない。
めちゃめちゃ綺麗なマカロンだ。
こりゃ絶対美味しい🥳🥳🥳
ありがとうございます(^-^)
マカロンって絞ってたんですね！！
型に入れてるんだと思ってました！
すごい技術ですね。感動しました！
あ、🍓のキッチンタイマー私も持ってる。
粉糖を使う時、コンスターチ入や純粉糖、オリゴ糖入などありますが何を使えばいいですか？
コンスタ入りがやりやすいですね(◔‿◔)
ありがとうございます🥹
パータマカロンを粉末で味を付ける際、アーモンドプードルや粉糖の分量調節は必要になってきますか？どのぐらい副材料を加えるかは自身の好みになってくるのでしょうか。ご教示頂きたいです。
粉末によりますが、アーモンドプードルの5〜10%を置き換えて実験してみてください(^^)
早速のお返事ありがとうございます。
コメント失礼します。ココアパウダーいれて作った際に、焼き上がり後の生地に滲み？が生じたのと、ピエが規定よりも少し大きく横に広がってしまいました。原因は何でしょうか？
ひびわれ、空洞化などはなかったです。
混ぜ過ぎか気泡が弱いか水分が多過ぎかとかですかね…。
@@user-zy6mq6ko6j ありがとうございます配合を見直してみます！
へぇ、バタークリームってチンして大丈夫なんやね！
コメント失礼します。
焼き上がりのコックの状態（完全に乾燥してるのか、または中はどれくらい柔らかいのか？）を教えて頂きたいです。
押してへこむくらいですかね(^^)
ご返答ありがとうございました❢
ただの一般人です。
講義編とこの実践編を見たのですが、マカロナージュをする時の比重を合わせるというのは、何と何の比重を合わせているのでしょうか？
卵白とその他の材料ですか？
上がりの生地の比重を%で決めて、安定して仕込むことです。
「比重」はわかりますか？
調べるとわかると思います。
@@user-zy6mq6ko6j
返信ありがとうございます。
比重について誤解していました😅
理解出来ました。ありがとうございます。
中のクリームについて質問お願いします☺️
バタークリームに、ピューレ(濃縮ピューレ？)いれたら、分離してしまいますか？
ガナッシュに、ピューレいれたりするのが、普通ですか？
マカロンあまり、食べたことなくて、実物がどうなのか、あまりくわしくなくてすいません😭
入れすぎは分離しちゃいます、ガナッシュにもピューレ入れます(^^)
@@user-zy6mq6ko6j ありがとうございます☺️