レンジで「テンパリング」そして連動、パティシエの裏技公開！！パート１
Vložit
- čas přidán 10. 05. 2020
- 「テンパリング」の方法はたくさんありますが、簡単に出来る方法の一つ、レンジを使用した方法「レンジテンパ」・・・と勝手に言ってます(笑)
レンジでは大量にやることが出来ないというデメリットを解決する裏技も公開しちゃいます！
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/ @user-zy6mq6ko6j
PastryBoutique STORY
ペストリーブティックストーリー
www.pb-story.jp
お菓子工房春色
www.ok-haruiro.jp
＃CZcams製菓学校＃お菓子作り＃パティシエ
音楽「 BGM : MusMus 」
材料
「薄力粉 特宝笠」
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「クーベルチュール カカオバリーミアメールカカオ分５８％」
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「バター」
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「グラニュー糖」
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「トレモリン」
amzn.to/3dvgzy1
製菓道具
「シリコンマット」
amzn.to/2WythVT
「シリコンマット、マカロン用」
amzn.to/3dq4ABE
「回転台（大理石）」
amzn.to/2LdZrAx
「ハンドブレンダー」
amzn.to/2WusPba
※Amazonアソシエイトを利用しております。
～「CZcams製菓学校」コンセプト～
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心大勢に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴18年、起業して13年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「CZcams製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
～シェフ プロフィール～
有賀 弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス セット市）
２００３年
長野県東御市 「御菓子処 花岡」 勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢 ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ 勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校 特別講師 就任
２０１１年～
長野県洋菓子協会 理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房 春色」 オープン
２０１４年～
長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房 春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール 銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。
ペストリーブティック ストーリー pb-story.jp/
お菓子工房春色 ok-haruiro.jp/
テンパリングが分かりました！
分かりやすい説明ありがとうございました。
とてもわかりやすくまとめていただきありがとうございます！１つ質問なのですが、クーベルチュールで同じメーカーのもので例えばブラックとミルクを半々くらいで混ぜた場合、テンパリングをとっても綺麗にツヤが出ますか？それともブルームの原因になったりしますか？
きちんとﾃﾝﾊﾟﾘﾝｸﾞすればキレイに出来ます(^^)
@@user-zy6mq6ko6j
お返事ありがとうございます！混ぜてもOKなのですね！これで安心して試すことができますm(_ _)m
テンパリングした
チョコレートの棒で
溶かしたチョコを混ぜて温度調整
している方が居て
天才やと思った事がありました。
テンパリングの原理さえ解ってしまえば方法は色々ありますからね(^^)
50gだけで作りたいんですけれど、その場合この方法は向いていませんか？温度計もないんですけれど、テンパリングをする方法はありますか？
その量は基本的にかなり神業ですね(笑)
最近ボンボンチョコ作りにハマっています。連動するなんて知らなかったです、私は水冷法でやっています50→28→32。これって間違いなんですか？ホワイトやルビーチョコレートは－5を目安にしています。レンジは怖くてなかなかできません。艶々のボンボンチョコを作りたいのですが、何かアドバイスを頂けますか？型はマトファーを使用しています。
水冷法のやり方としては間違ってないです(^^)
何故その方法が出来たか、テンパリングとはそもそも何故、なんのためにやるのかを解れば艶が出せます。
それとレンジの仕組みも。
温度の上下も重要ですが、粒子をより細かく混ぜ合わせることも重要です！
水冷法でやっていますが、上司から、ゴムベラで混ぜすぎるな、空気が入るからと言われていて、今まで優しくそっと混ぜるのを遵守していました。動画のようにぐるぐる混ぜる方が良い、ということでしょうか？空気たくさん入りませんか？混ぜ方や混ぜるタイミングの問題でしょうか？
混ぜが足りないとうまくいきません、たしかに空気も入れすぎないように注意もしたほうがいいですね(•‿•)
@@user-zy6mq6ko6j
早速ありがとうございます！！
なるほど…
いい塩梅を探ってみます。
最後にブレンダーで混ぜたら無駄な空気抜けますか？
抜けると思いますが、そのブレンダーの性能にもよります。
逆に空気入っちゃうのもあるので気をつけてください！
温度計はどこのものを使っていますか？
海外のどこかだと思います。
アマゾンでテキトーに買いました。
電子レンジのワット数は500でしょうか?
750ワットです(. ❛ ᴗ ❛.)
何度やってもテンパリング上手く出来ません😭色んな動画を何度も見てやってるのに出来ません😵いったい何が悪いのかも分からなくなりました🌚 中に入れるガナッシュは良いのですが、テンパリングが出来ていないので、見た目が全然駄目です。人には挙げられないけど、かなり落ち込みながら失敗作を食べています😭😭
ちょっとわからないですが、温度と混ぜに注意してやってみてください(^^)
5:49あたりで「これでテンパリングは出来ています」とありますが、その見分け？っていうんでしょうか…分かりません(T_T)
完全に溶けているわけでもなく、特別色艶が変わったというわけでもなく(変わってるんでしょうか？)
一昨日、ガトーショコラを作って、チョコの飾りも真似てみようと、少量だったので、8~10秒ずつレンチンして温度もこまめに計りながらやってみたんですが、チェックの時点で固まらず(T∀T)ﾅｾﾞﾀﾞﾛｰ
温度も重要ですが「混ぜ」が重要です。
手の感触で混ざってるチョコは繋がりを感じれます(^^)
@@user-zy6mq6ko6j
何度も繰り返し、その感触が掴めるように頑張ってみますo(｀^´*)
あと、テンパリングに失敗したチョコレートは溶かしなおして、再テンパリング出来るんでしょうか？
それともテンパリングがしっかりとれたものに混ぜこむって感じですかね(-ω- ?)
@@user-lz8ns3se2p 溶かせば何度でもトライできます！