プロの本気「とろけ～る生チョコ」作り方のポイント全公開！！
Vložit
- čas přidán 6. 09. 2024
- チョコレートの基本、「生チョコ」クリームとチョコをまぜるだけ？
・・・・・・じゃない！！！
有賀が教える最高の生チョコレシピ、作り方、現場の仕込み、全公開します。
～生チョコ～（５８０×３８０カードル一台分）
生クリーム（乳脂肪分３５％） １３００ｇ
水飴 １４０ｇ
チョコレート
（クーベルチュール５２％） ２０００ｇ
ブランデー（VSOP） ２８ｇ
分離式乳化法↓
• パティシエにとって最も重要なガナッシュの乳化...
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PastryBoutique STORY
ペストリーブティックストーリー
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お菓子工房春色
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＃生チョコ＃お菓子作り＃パティシエ
音楽「 BGM : MusMus 」
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材料
「薄力粉 特宝笠」
af.moshimo.com...
「クーベルチュール カカオバリーミアメールカカオ分５８％」
af.moshimo.com...
「バター」
af.moshimo.com...
「グラニュー糖」
af.moshimo.com...
「トレモリン」
amzn.to/3dvgzy1
製菓道具
「シリコンマット」
amzn.to/2WythVT
「シリコンマット、マカロン用」
amzn.to/3dq4ABE
「回転台（大理石）」
amzn.to/2LdZrAx
「ハンドブレンダー」
amzn.to/2WusPba
「シリコンゴムベラ」
amzn.to/2Lritnr
有賀個人的にオススメの本↓
小山シェフの「ショコラジャポネ」
amzn.to/2I6bQca
安食シェフの本
amzn.to/2I3312P
寺井シェフの本
amzn.to/2IdwDdJ
取引先材料業者
marustock.com/
※Amazonアソシエイトを利用しております。
～「CZcams製菓学校」コンセプト～
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心旺盛に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴18年、起業して13年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「CZcams製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
～シェフ プロフィール～
有賀 弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス セット市）
２００３年
長野県東御市 「御菓子処 花岡」 勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢 ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ 勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校 特別講師 就任
２０１１年～
長野県洋菓子協会 理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房 春色」 オープン
２０１４年～
長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房 春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール 銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。
いつもご視聴ありがとうございます(__)
ご意見ございました家庭用のサイズや分量の記載ですが、チャンネルコンセプトが「プロや若手プロ、プロの卵の方たちへの参考になるようなチャンネルでありたい」と考えて、「CZcams製菓学校」と名付けさせていただいております。
ですので、プロ仕様のレシピや分量の記載を基本的にはこれからも上げさせていただきますことをご了承くださいませ(__)
今回はご家庭でも作れる「生チョコ」というカテゴリーですので、レシピの計算方法を載せさせていただきますので参考にしていただければありがたいと思います。↓
今回のサイズ５８０ｍｍ×３８０ｍｍですので（ｃｍに変えます）
５８×３８＝２２０４㎠
厚みを変えずにサイズを変えるのであれば
例２８ｃｍ×２８ｃｍで作りたい場合
２８×２８＝７８４㎠
７８４÷２２０４＝０．３５５７・・・
掛け率を「０．３６」としましょう。
後はレシピの数字に「０．３６」を掛けていけばレシピが完成です(^^)
例
生クリーム１３００ｇ×０．３６＝４６８ｇ
ロールケーキのシート生地などにも応用できますので参考にしてみてくださいませ。
ありがとうございます(≧∀≦)✨
助かります😃
有賀さん、最低量はどのくらいまでいけそうですか…？
1/10とかにしてしまうと、生クリームが少量なので、どのくらいの量ずつ加えていくかの見極めが難しいですよね、、
小山シェフの本買えばいいのかな…？( ˙꒳˙ᐢ )
生チョコレシピ嬉しいです！！！分離式乳化法というものがあるんですね……ハンドブレンダーもあるので、量減らして作ってみます！！ありがとうございます🥰
是非是非〜＼(^^)／
暑い時期が続きあっさりとしたショコララテを作りたいのです。クーベルチュールチョコを使った家庭でできるショコララテの動画を是非みたいです
さっきまであんなにザラザラしてたのに
気がつけばトロトロなの凄い…｡
最初は僕も不思議でした(^^)
バレンタインとかで生チョコ作ってみようと
ウェブで調べて作って見た時
ボソボソ&油が出て、失敗した……と諦めてたけど
逆だったんだ！！次は諦めずやってみようと思いました♪
何事も諦めないことが肝心です(笑)
いつも参考にさせてもらっています！
カカオ100で作ったら分離したままになってしまいました。
カカオ100でのレシピを教えていただけませんでしょうか？
それはカカオ100とはカカオマスとかですかね？
乳化に必要な水分が足りないのかと。
生クリーム35％足していってみてください。
ザラザラし始めると焦りますよね🤣材料が全部あるので作ります😃ロールケーキの天板サイズにしたいのですが、量はどのようにしたら宜しいのでしょうか？28×28くらいです
コメント欄に記載しておきました、参考にしてみてください(^^)
分離式乳化法が今一番最新の方法だと以前の動画で仰っていましたが、テンパリング式の乳化法をとっているショコラティエさんもいらっしゃいます。
チョコレートをテンパリングして一気に乳化させる方法について有賀さんはどうお考えですか？
大量にやる場合はちょっと手間かなぁと思います(^^)
生チョコ✨😍めっちゃ好きです✨❤️🍫生チョコ食べたいなあ🤤
レッツトライ！
乳化というものを、完全に勘違いしていました。ぼそぼそのアンコみたいにたったら、失敗と思っていました。今日早速試してみます。
有賀さんこんにちは！
特別な機械ではなく
ハンドブレンダーでしてくれたのが
真似しやすくとてもうれしいです☺️
ロールケーキが苦手なので
職場でのバレンタインスイーツは
生チョコロールにしようと思います！
がんばります☺️
生チョコロールいいですね(^^)
小山シェフの本を概要欄から覗いたら、本の中身が見れて✨🍫そこに茶せんが…高校時代に習ってたので→資格持ってる
めっちゃ懐かしいです✨😆
今すぐ買うのは無理やけど💦いつか、買いたいです✨出来る出来ないは兎も角、色々勉強したいですwww
これなら休みの日に家で、作れそう
やってみたい事の一つで切らないでそのままの かぶりつきたいです。
かぶりついちゃってください＼(^^)／
こちらのチャンネル初見なのですが、家庭用の分量で紹介して欲しいなあ〜と思いました😅
見た感じ、10分の１で大丈夫そうかと思いました🙆♂️
初コメで失礼しました。
コメントに記載しておきました、参考にしてみてください(^^)
私思いっきり油と塊で別れたことがありますがあれは成功だったのでしょうか爆笑 気合いで混ぜてチンしてた覚えが。。
有賀さん以外の登場人物が…
クリスマスに出てきた苺姉妹ちゃんとか春色の元気青年とかも出てきてほしいですね！ｗ
本人たちに出演希望聞いておきます(^^)
Looks so delicious
Thank You♥️
あの、ハンドブレンダーがない場合、どのくらい混ぜたらいいでしょうか？
動画の状態になるくらいです(•‿•)
そういえば、生チョコを作った事が無かったです！！ 2月はバレンタインなので今年は生チョコに挑戦したいと思います！！
参考になります！！本当にありがとうございます！(((￠(._. )ﾒﾓﾒﾓ
バレンタイン向けに最高です(^^)
ホワイトチョコの場合はどうなのでしょうか? 私はただ溶かして生クリームを入れながら混ぜていただけなのですが、それで正しいやり方でしょうか?😰
ホワイトチョコレートはそれでも大丈夫です(^^)
@@user-zy6mq6ko6j 分かりました😀 ありがとうございます。
いつも観てます!
おつかれさまです(_ _)
家にあったのが45%の生クリームと65%のビタースイートフレークだったのでそのまま作ってみたら口溶けは悪くないのですが少し固めで生チョコという感じになってしまったのですが、高脂肪だったり、カカオ分が高いと固くなったりするのか?
教えて頂けたらうれしいです。
お忙しい中すみませんがよろしくおねがいいたします(_ _)
そーですね、柔らかくしたければシンプルに水分増やせば柔らかくなります。
ありがとうございます(_ _)
試してみます!
いつも勉強させてもらっています。
すぐに紹介してもらった本買いに行きます。
ガナッシュに水あめや転化糖を入れると自由水と結合して保湿性が上がり、乾燥しにくい、冷凍保存でも劣化しいにくいこと、油脂分と水分の乳化剤として分離しにくくなること、甘味という解釈で大丈夫ですか？
作る量にもよると思いますが、チョコレートを溶かさずタブレットの状態から作る場合は目安として何度くらいまで生クリームを温めたらいいですか？
攪拌することも重要な工程かつ、空気が入らないようにと思っているのですが、バーブレンダーなどがない場合はゴムベラよりもホイッパーの方が要領としてはいいですか？
質問ばかりで申し訳ありません。お時間あればで大丈夫です。
チョコレートを溶かさずではこの乳化法は出来ません(^_^;)
ホイッパーでも出来ますが、空気が入りやすくなります。
@@user-zy6mq6ko6j
返信ありがとうございます。
家にブレンダーがないのですが、ハンドミキサーでも代用は可能でしょうか？
空気が入りやすいのであまりオススメしませんが、手でやるよりはいいと思います(^^)
このコメントをどの回でしようか😅↓
シェフによって、色々な考え方があるのですね。私はユーチューブというもの自体を見たことがなかったので、二ヶ月ちょっと前に有賀さんの動画に出会いました。最近、他の方のも見たりしますが、自分は有賀さんの教え方が好きなんだな…と気づきました。押し付けたりしないけど、考え方はしっかり伝わる！素晴らしい＼(^o^)／別の考え方を否定したりしないから嫌な感じがしないんですよね〜。
私は仕事でデザート部門も担当してますが、デザートに関しては先輩も後輩も居ません。いつか後輩ができたら、私の考え方だけを押し付けたりせず、こういう考え方もありますよって言ってあげられる人になりたいです。
ありがとうございます(◔‿◔)
素晴らしい分析と感想（笑）
嬉しいです、頑張ります！
ハンドブレンダーじゃなくてハンドミキサーでもできますか？
同じ質問ありましたのでコメントご覧下さい(^^)
生クリームの代わりに牛乳で作れると聞いたことがあるのですが、やっぱり味や食感が劣るんですかね？？
味はコクがかなり少なくなります。
分量も変えないとゆるくなりますね、水分が多くなるので(^^)
@@user-zy6mq6ko6j なるほど。為になりました！ありがとうございます！！
ハンドブレンダーでおすすめのメーカーとかあったりしますか？？
形とかパワーとかで使いやすいのがもしあれば教えていただきたいです！
値段がはってもいいなら「バーミックス」がオススメです(^^)
凄い勉強になります、最近カカオ71%のチョコレートで生チョコ作ろうとしましたが時間置くと分離が始まってしまいます、、
チョコレート300ｇ
生クリーム40%200ｇ
無塩バター100ｇ
グランマニエ30mm
ダームラム30mm
です、レシピ的に問題もあるなら是非教えて頂けたら嬉しいです┏○ﾍﾟｺｯ
カカオ71%使うならこれは油分が多過ぎだと思います。
生クリームを35%に変えるとか、バター減らすとかですかね。
乳化に必要な水分量が足りないので牛乳足すとかですかね。
ありがとうございます、明日作り直してみます！
分離式乳化法はブレンダーがないとできないんでしょうか？？
手でも出来ます、大変ですけど(笑)
@@user-zy6mq6ko6j ですよね、笑
頑張ってみます！！
このトロトロチョコで溺れたい…
たしかに(笑)
こんばんは！
チョコレートってすごくハードルが高く感じてしまうのですが、丁寧に説明してくださってるので挑戦したくなりました٩(ˊᗜˋ*)و
家庭で4分の1量で作っても大丈夫でしょうか？
コメント欄に記載しておきました、参考にしてみてください(^^)
今日も美味しそうですね～(*´-`)
で、質問です！
チョコレートのカカオ分(カカオバター含めて)も、製菓用のチョコ2種類をピアソンの方程式にあてはめて52%作って大丈夫でしょうか？甘味度も似たような計算するんですが、同じ原理ってことですよね(-ω- ?)
カカオ分だけあわせれば似たような感じになります(^^)
@@user-zy6mq6ko6j
なるほど！
勉強になりました。ありがとうございます！
開業編の動画も待ってますので、よろしくお願いしますm(__)m
ギクッ(;゜0゜)
ただいま編集中でございます、お待たせしてます(^_^;)
これって約何人分なんですか😳
一人が食べる量によります(笑)
@@user-zy6mq6ko6j
返信ありがとうございます！
そうですね笑😱
一人で食べきれちゃったら
それはもう一人分ですものね笑😂
はしっこ食べたーい٩( ╹▿╹ )۶
生クリームは絶対35%じゃないとダメですか？？
ダメじゃないですが、このレシピだと出来ません。
湯煎したチョコと生クリームを混ぜてると、めっちゃ舐めたくなる
僕もよくつまみ食いしながら作ってます(>_
ギッター用の白いプラ板を洗浄機で洗われてベコベコにされたよ💧
あるあるですねー、ショックですね(笑)
ざらっとした奴、若干あんこに見えました(笑)