プロパティシエの現場！「ふわふわ」の裏技教えます！シフォンケーキ～Chiffon cake～
Vložit
- čas přidán 18. 09. 2020
- ずーっと変わらず人気の「シフォンケーキ」
ケーキ屋さんでも、お家でも、このふわふわにあげるのが難しい？
大丈夫！(*´▽｀*)
コツやpoint、有賀流の裏技、プロの現場での仕事も全部お見せいたします！
～バニラシフォンケーキ～（5号１２台分）
卵白 １２６５ｇ
グラニュー糖 ４９５ｇ
卵黄（Mサイズ） ３３個
水飴 ２００ｇ
サラダ油 ４３０ｇ
薄力粉 ５９５ｇ
（特宝笠 増田製粉）
牛乳 ２６５ｇ
バニラオイル ２２ｇ
バニラペースト １７ｇ
コンベクションオーブン
１５５度ダンパー空け２０分→入れ替えて８～１０分
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CZcams製菓学校にも登場したお菓子などが購入出来る
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PastryBoutique STORY
ペストリーブティックストーリー
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お菓子工房春色
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＃お菓子作り＃シフォンケーキ＃パティシエ
音楽「 BGM : MusMus 」
材料
「薄力粉 特宝笠」
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「クーベルチュール カカオバリーミアメールカカオ分５８％」
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「バター」
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「グラニュー糖」
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「トレモリン」
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製菓道具
「シリコンマット」
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「シリコンマット、マカロン用」
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「回転台（大理石）」
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「ハンドブレンダー」
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「シリコンゴムベラ」
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※Amazonアソシエイトを利用しております。
～「CZcams製菓学校」コンセプト～
長野県の農家に長男として生まれ、自由奔放、好奇心旺盛に育ち、家業である農家を継ぐことが長男の宿命という掟の中、
反対されながらもパティシエの道へ。25歳にして独立開業。二つのブランド三店舗とキッチンカーを運営するオーナーへ。
パティシエ歴18年、起業して13年の経験を生かし未来の若者へ伝えたいことがある、と「CZcams製菓学校」を開講！
これからのパティシエは人間力を鍛えよ！！お菓子作り、店作りに必要なものすべてお見せします。
～シェフ プロフィール～
有賀 弘隆
1982年2月22日生まれ
長野県東御市出身
ぶどう農家長男に生まれ、中学校2年の時、テレビに映った関西のシェフに憧れてパティシエの道を志す。
２００２年
東京都日本菓子専門学校（世田谷）
卒業後フランス短期留学 （南フランス セット市）
２００３年
長野県東御市 「御菓子処 花岡」 勤務
２００４年
長野県軽井沢町「軽井沢 ホテルブレストンコート」（星野リゾート）シェフパティシエ 勤務
２００７年～
長野県上田市秋和にて「ペストリーブティック ストーリー」オープン
２００９年〜
長野県松本調理師製菓師専門学校 特別講師 就任
２０１１年～
長野県洋菓子協会 理事就任
２０１２年～
長野県東御市にてセカンドブランド「お菓子工房 春色」 オープン
２０１４年～
長野県長野市大豆島にて「ジェラート工房 春色」オープン
受賞歴
2003年
内海会ジュニア技術コンクール 銅賞
2009年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 連合会会長賞（最高賞）
2010年
長野県洋菓子コンクール 飴細工部門 銅賞
2012年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銅賞
2015年
長野県洋菓子コンクール プチガトー部門 銀賞
その他、メディア、雑誌、多数出演。中学校、高校、企業などでの講習、講演活動、
農家出身のパティシエとして長野県と共に地産地消や町おこし、地方農業再生など多方面で活動中。
ペストリーブティック ストーリー pb-story.jp/
お菓子工房春色 ok-haruiro.jp/
勉強になりました。ありがとうございます。
今までの作っていたレシピでは、何度作っても安定しない仕上がりだったので作ってみます！
めちゃくちゃ分かりやすくて勉強になります。新しいシフォンケーキも楽しみにしています❤
やってきたことと違うことが多くて勉強になりました！
参考にしてみます！
ありがとうございます(^-^)
すごく美味しそうで、今度真似して作ってみようと思います！
ありがとうございます！
是非トライしてみてください(^^)
@@user-zy6mq6ko6j \
普段私が作ってる作り方と全然違うのでビックリしたのと粉や牛乳の入れるタイミングとか…
今度このやり方で作ってみたいなぁと思いました✨
ありがとうございます、是非とも(^^)
勉強になったよ👍
ありがとうございます(笑)
先生お疲れ様でした！ありがとうございます！^_^
こちらこそいつもありがとうございます(^^)
牛乳混ぜた卵黄とメレンゲを混ぜる際にシュワシュワと溶けてしまいやすくてクリームタータ買った所でした！！
あまり混ぜれないから大きな気泡が入ったまま焼成されやすかったんですよね…
有賀プロ、めっちゃ混ぜてるのに、カサが減ってない衝撃でした！
卵白はメレンゲ化しやすいあえて寝かせたもの、卵白とグラニュー糖を溶かし込んでおく・牛乳は最後に、材料はそれぞれ温めて。のポイントを押さえてやってみます〜！発見の多い動画をありがとうございます！
最近シフォンケーキの型を譲り受け、初めて焼いてみました。
17cmのアルミの型でレシピを見ながら作ったのですが、型から随分出て膨らみ、焼きあがったあと外すのに苦労しました。
生地量を減らし方からはみ出ない程度にした方が外したあと綺麗なんですね
あと、全ての工程が全く違ったので驚きでした。でも説明を聞いて納得しました。
少し生地量を減らして焼いてみたいと思います
シフォンケーキ、膨らんでくるのが楽しくて、ちょっとマイブームになりそうです
無理なお願いだとは思うのですが、色んなシフォンもアップさてもらえると嬉しいです
あと、タピオカ粉を使ったシフォンにするには薄力粉とタピオカ粉の割合はどうしたら良いでしょうか？
タピオカ粉は使ったことないですが、薄力粉一割くらいを変えるとかじゃないでしょうか。
実験してみてください(^^)
最近You Tube見始めました。
たくさん勉強させて頂いてます。
お店のシフォンケーキ、紙の型を使うのは洗浄作業の手間を省くためでしょうか？
マーブルシフォンケーキのキレイなマーブル模様にするコツはありますか？
そのまま売れるので(^^)
実は有賀さんの動画で初めて見てのがこのシフォンケーキでしたが「なに？この本格的な人」、「自分には合わないな」と思ってしまいました。…卵白って温めるの？冷たくするの？で混乱してしまい、それまで失敗続きのシフォンだったのでなお更…。今日4月？に配信されてた「シフォンを語る」を聞いて謎が氷解しました。有賀さんの解説は必須ですね。どんなお菓子を作りたいのか？を描いて材料の特性を理解すれば温度や混ぜるタイミングなどは変わるんだな～と、バターも溶かすのか溶かさず柔らかくするのか？難しかったですがだんだん理解し始めました。とっても勉強になります。ほんと楽しい♪プロは目指してないんですけど…配信を楽しみにしてます(^-^)
ありがとうございます(^-^)
ありがとうございます(^-^)
いつも勉強になります！趣味でお菓子を作ってるのですが
・卵黄は温める温度は目安は30度ほどですか？
・卵白を古いものを使うのはどんな理由があるのですか？(割りたてが多い気がします)
・油や牛乳を入れるときに55度ぐらいでしたが卵に火が入ってしまわないのですか？
・家庭用なら温めはしないほうがいいですかね？
お時間があれば教えて頂けたら嬉しいです☺️
1、はい
2、アルカリ性が増して、粘りがでます
3、55度ていどなら大丈夫です
4、家庭用でも、僕は温めます
@@user-zy6mq6ko6j お忙しい中ありがとうございます！実践してみたいと思います❤️パティシエになりたかった夢を叶えることはできませんが動画見ていっぱい勉強したいと思います☺️仕事でジェラートを作っているのでそちらも動画見てみたいです😀
先生、質問させてください。
今回の15cmとは違うサイズの型（僕のは20cmです）使う場合はどのような計算をして分量を出せばよいのでしょうか？またそれが１台分だと作り方も変わってきますか？
それだと5号一台分の1.5倍くらいですね。
特に作り方は変えなくても作れます。オーブンしだいですが。
いつも拝見させていただいてます。家庭用スタンドミキサーでオススメ教えてください。
キッチンエイドが一番良いと思います(•‿•)
初めてコメントします。いつも勉強させて頂いてます！
米粉シフォンケーキを専門にいつか販売したいと思って研究中のため、質問させてください！
・油を入れたら必要以上に混ぜない事 にはどんな理由がありますか？
・以前プレーンを作った時に油と水分(牛乳)を両方温めたら、生地が爆発したように膨らんで下がスカスカ、上がみっちりの二層に分かれてしまいました。全ての材料を温めておられましたが、1台仕込みの場合、材料の温めすぎはNGといった事は考えられますか？💦
長くなりすみません。
迷宮入りしておりまして…笑
ありがとうございます(^-^)
1,油を乳化させたら終わりにしないとその後分離する可能性があります。
2,生地を温めるのは大量にやる、オーブンの火回りが微妙なときがいいです。
一個だと必要以上に膨らむ可能性はあります。
@@user-zy6mq6ko6j わかりました！量も関係あるんですね。スッキリしました！
また研究してみます＾＾
お返事ありがとうございました🙇♀️
粉を入れるタイミングなのですが、普通卵黄を立てて、油、牛乳を混ぜ込んでから入れるレシピが多いですが、メレンゲと混ぜた後に入れるのはなぜですか？
また、最後に牛乳を入れるのもどういう理由ですか？
プロの仕事の現場はとても興味深かったですが、家庭でやるレシピも動画でアップしてもらえると嬉しいです。
ありがとうございます(^-^)
動画の通り、油は立てた卵黄に入れて乳化させます。
卵白にそれを先に混ぜるのは、卵白をボソボソになりにくくするためです。牛乳は水分ですので、最初のほうに混ぜると気泡が消えてしまうので最後がいいと思います。
@Pierce Alec yea, I have been using flixzone} for since november myself =)
逆さにして冷ましてますが膨らんだ側の密度が濃くなってしまうのはなぜでしょうか？
焼いてる時の上の部分ですかね？
焼きすぎか、上火の火力(温度ではない)が強いかですね。
シフォンケーキ分厚くておいしそうです。
ローソンのパンコーナーにシフォンケーキが売ってありついつい買ってしまいます。
ですが、何故か2〜3回に1回 「ヒャックリ」が出ます 不思議です。
合わないんでしょうか？アレルギー？美味しのに
アレルギーかもですね、分かりませんが(^_^;)
コメント失礼します。
シフォンケーキを作ると底上げや、上の方の生地が詰まってしまうんですが、改善方法などがありましたら教えて欲しいです🙇♀️
コメントありがとうございます(^-^)
底上げは火が足りないので、温度が低いか、時間が短いか、生地が詰まっていて火通りが悪いか。
上の生地が潰れるのは上火が荒いか、焼きすぎか、時間が長過ぎてオーブンの中で落ち始めてしまったか。
ですね。
@@user-zy6mq6ko6j
返信ありがとうございます！
上火と下火のように分けられてない家庭用オーブンでしたら温度調節はどうしたらいいのでしょうか？
@@user-gz7bq8eg5i 温度設定を上げてアルミをふんわり被せれば上火がやわらかく、オーブン内の温度はあがるので下火もつきやすくなると思います。
@@user-zy6mq6ko6j
アドバイスありがとうございます！
早速明日作ってみようと思います！
＊どうして冷蔵庫で寝かせるんですか!?🧐💭
＊冷蔵して型から剥がしたやつは常温保存ではなく冷蔵保存ですよね、？
＊牛乳入れる入れないだと違いはありますか？
＊13cm型だと分量どうしますか、？
1 焼き戻り（水分移行)させるためです。
2 日持ちさせたいなら冷蔵庫です。
3 0.8掛けくらいでイケると思います。
使われてる紙型はどちらで購入している物ですか？
可能でしたら教えて頂きたいです！
天満紙器さんです。
@@user-zy6mq6ko6j ありがとうございます！
初めて拝見させて頂きました。
シフォンケーキではあまり見ない作り方に驚きでした。
卵黄生地に薄力粉も入れよく混ぜ込んでグルテンを作るレシピがほとんどだと思いますが、メレンゲと卵黄を混ぜた後に粉を混ぜ込むのは何故でしょうか？
ふんわりを重要に考えてるからですね(•‿•)
@@user-zy6mq6ko6j
返信ありがとうございます。
次作るときはこの作り方でやってみます！
作るのが楽しみです♪
いつもありがとうございます
紅茶味にしたいのですが、バニラを抜いて牛乳に茶葉を入れればいけますか！？
いけますね。
茶葉が吸ってしまうので少し牛乳増やしたほうがいいかと。
いつも参考にさせて頂いております。自分が作っていたレシピでは焼き上がったらジェノワーズ同様高いところから落として蒸気を抜くと書いてあったので驚きでした。シフォンケーキでは衝撃を与えてはいけない理由を教えて頂けると助かります。
繋ぐ小麦粉の量が少ないので、保型性が弱い分強いショックには耐えられない場合があります！
@@user-zy6mq6ko6j
謎が解けました。ありがとうございます！
応援しています。遠いのでいつになるか分かりませんが食べに行きたいです！
1台分を作ろうと思うのですが
グラム数はどうしたらいいでしょうか？
12で割って下さい(^^)
全てが違うことなのでビックリしました。
お菓子用米粉(うるち米、でん粉、加工でん粉膨張剤栃木産)で作ったのですが
上手く膨らみません。又砂糖もグラニュー糖ではなく素だき糖ではダメですか？
大丈夫だと思いますが、使ったことないので素材にどういう影響があるかわかりません(^_^;)
@@user-zy6mq6ko6j
お菓子作りは材料と正確な分量だと思っています……
回を重ねて米粉で美味しいシフォンケーキを作れるように頑張ってみます。貴重なご意見ありがとうございます。
卵黄は立てなくてもいいのですか？ド素人発想ですいません😣💦⤵️
もう一度見てもらえれば立てるところも説明してあると思います！
自分はパティシエを目指す男子高校生なんすが、クリスマスの時期に街のケーキ屋に行って「僕を使ってください！」と言ったら受け入れてもらえますかね(校則でアルバイトは禁止されているので)
(笑)
お店によります(笑)
礼儀と気合いで大丈夫ですよ(^^)
頑張ってみます！
頑張ってみます！
長野県松本調理師製菓師専門学校って家のものすごい近くで高校卒業したら行こうと思ってたけど諦めたところだ
頑張ってください(^^)
こんにちは。
パウンドの型で焼くことは可能でしょうか？
型の真ん中との距離や温度、レシピ、作り方、オーブンによります(•‿•)
@@user-zy6mq6ko6j
返信ありがとうございます。
いろいろな条件で可能かもしれないということですね。
やってみます❗️
高校2年なのですが、いつも拝見するの楽しみにしてます ¨̮
よくいろんなレシピに水飴が入っているのですが、なぜ水飴をみなさん入れるんですかね？？٩(×̯×)۶
また、代用品はありますか？
お菓子屋さんは作ってお客さんに食べてもらうまでに時間が空いてしまうので、しっとりした味わいを保つために吸水性(それによる保水性)に効果がある水飴を使います(^^)
いわゆる転化糖です。
代用はハチミツやトレモリンという商品でもいけます。
ブランデーはなくても問題ないですか?
問題ないです(^^)
今日初めて拝見して、早速チャンネル登録させていただいた40代おやじです。
以前は下手の横好きでお菓子作ってみたりしましたが、シフォンケーキはよく空洞ができて失敗した思い出があります。
何が原因だったのでしょうか？
もしよろしければご教示ください。
ありがとうございます(^-^)
卵白がボソボソになっていた可能性がありそうですね。
早速のご回答ありがとうございます
卵白を立てすぎたんでしょうか？
ホイッパーでやってたので、ツノが立っておじぎするくらいを目安にしてた気がします。
@@user-lv4pn6gu2l ちょっと文章では状況がわからないのでなんとも言えません(>_
ちなみに、卵白はおじぎするくらいだと立て不足だと思います。
ぜひ動画の通り作ってみてください(^^)
@@user-zy6mq6ko6j
ありがとうございます
動画を見ていて、また久しぶりにチャレンジしてみようかと思えました。
アドバイスを参考にやってみます！
いつも楽しく拝見しています！
何度かチャレンジしてるんですが
作り手には無い
〖くびれ〗ができてしまうのは
何が原因でしょうか？
メレンゲはしっかり泡立てて
いるのですが…(´・ω・｀)
横とか内側ですかね？
生地がふわふわしてないか、
焼きの甘さだと思います。
少しオーブンの温度を上げるか、長く焼いてみてください(^^)
@@user-zy6mq6ko6j 先生、横です！
また休みの日にチャレンジしてみます！
ちなみにオーブンは
東芝石窯オーブンの
最高温度250℃のやつです
(´・ω・｀)
こんにちは。初めてコメントします。
焼く温度を変えても、材料の量を変えても焼き上がりに上面がベタベタしてしまいます。何か改善策はあるでしょうか？お時間あれば教えていただきたいです。
上火を上げるか、レシピの水分を減らすか、グルテンが出にくい小麦粉に変えるか、時間を長く焼くか、オーブンを変えるか、ダンパーを開ける具合を変えるか、とかですかね。
状況がわからないのでわかりません（笑）
お忙しい中返信ありがとうございます。また色々試してみます。
サラダ油？しかダメですか？
他のでも味は変わりますが、やろうと思えばできます！
抹茶の場合はレシピ変わりますか？
薄力粉の１０%を抹茶に置き換えで出来ます^_^
なぜ水あめ使うんですか
保湿性です(^^)
卵白を良く凍らせてメレンゲにしてました。
それもアリだと思います、僕のやり方は「普通」じゃないので参考にしてみてください(^^)
ちなみに、
出来た生地が冷たいと火の通りが悪くなるので、それが失敗の原因にもなります。
趣味でお菓子作りをしている者です。
もっとお菓子を作りたいのに、誰も食べてくれる人が居ないのですが、それはもう1人で食べ切れる頻度で作るか、捨てるしか無いんですかね......。
有賀さんが高校生のときに、既にお菓子を作っていたと自己紹介で言っているのを見たのですが、その時はどうしてましたか？
家族いっぱいいましたし、隣近所に配ったり、部活にもってったりしてましたよ(^^)
そこまで消費には困らなかったです(笑)
パティシエ有賀のCZcams製菓学校
そうだったんですね！教えてくださってありがとうございます
1台分の材料は……
12分の1です(^^)
立ち上がりの卵白めちゃめちゃぼそぼそですね
こんにちは、パウンドケーキの説明を聞いて勉強になりました。チャンネル登録しました。
よく、シホンケーキを作りますが底上げしてしまいます。
型から外すと底がドーナツみたいにへこんでます、原因がわからず、毎回悲しくなってしまいます。
先生教えて下さい。
ありがとうございます(^-^)
シフォンケーキですが、
1下火が甘い。オーブンの温度を上げるか、時間を長くしてみてください。
2生地がふわふわしてない。卵白も卵黄もしっかり泡立てて手早く混ぜてふわふわ生地を作りましょう(^^)
3レシピが難しい。僕の過去の動画や他の方のレシピを参考にしてみてください(^^)
早速、教えて頂き有り難うございます。先生みたいに、卵黄をミキサーで砂糖と混ぜる作り方で作ってみます。