Risque de détruire le réseau au pétrissage : VRAI ou FAUX ? | Le test pratique
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- čas přidán 14. 07. 2024
- Dans cette vidéo on va comprendre si il y a ou pas un risque de détruire le réseau pendant le pétrissage.
Le pétrissage est réalisé avec un pétrin à spirale (PEB Atena) sur une longueur de 55 minutes.
Découvrez le résultat du test pratique et l'analyse technique dans la vidéo
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Vidéo très intéressante, merci pour le sacrifice ! ;-)
J'utilise de la caputo pizzeria, donc un w inférieur (260/280) avec un hydratation de 62% environ, je n'ai pas tout à fait le même résultat d'élasticité visuellement et elle fait moins lisse que la tienne. Je vais peut être booster la vitesse quand je met le sel, comme tu fais...
Salut, l'hydratation est plutôt basse, si tu augmentes ça va donner une chose plus proche de ce que tu vois dans les vidéos
Génial merci (ce qui confirme ce que j'ai déjà remarqué quand "j'oubliais" ma pâte au pétrissage).
Hello,
Super test qui en plus est un sujet sur lequel je suis depuis qlq jours en boulangerie.
Dépendant des recettes que je peux faire, le réseau a une tendance a se créer "puis se détruire entièrement, puis se re-créer". Comme sur ta vidéo, mais en l'espace de 15 minutes, j'ai un réseau plus fort à la fin du premier pétrissage, qu'à la fin du second.
Sur une recette de brioche par exemple, je pétris tout 4m 1èreV puis 6 minutes 2eV. A la fin de ce second pétrissage, le réseau ressemble plus a un amoncèlement de pâte sans ponts disulfures.
Et hop un coup au frigo 15minutes histoire de faire refroidir le pâton (ou alors j'ajoute un pourcentage restant du liquide de ma recette que j'avais mis au froid).
Ensuite, a peine 5-6 minutes entre la première et deuxième vitesse et j'obtiens un voile parfait (et ça, même avec une farine de supermarché pas folichonne), et une température de pâton proche des 25°C !
Après plusieurs essais côté "température ET vitesse de pétrin", je pense qu'au dessus de 25-6°C le réseau a tendance à bien se tenir et se perfectionner "à l'infini", TANT QU'ON Y VA LENTEMENT ! Dès lors que la vitesse augmentera, les petits ponts disulfures vont être tirés "trop vite" et vont alors se casser.
En tout cas, en le comprenant de cette manière, aucun soucis à régler mes problèmes de réseaux mal formés à présent !
bravo
Merci pour ce test Sergio. Ne pas " martyriser " la pâte et laisser le temps faire son œuvre est la clé du succès, non ?
J'ajouterai un autre ingrédient : la connaissance des éléments techniques 😊
test interessant.
c'est peut être le cumul durée + temperature à 36° qui détruit le réseau de gluten. difficile de savoir lequel a plus d'impact.
d'ailleurs est ce que en theorie la pate serait "sauveable" ?
Salut, plus que la durée je préfère parlé de l'énergie donné au gluten. Cert la température jeu aussi mais sur la même durée et même temperatures mais avec des RPM inferieurs le résultat aurait était pas pareil. Oui la pâte est sauvable dans ce cas.
@@unnapolitaindanslesalpes merci pour ta réponse. effectivement parler d'energie est bien vu. La conclusion est que ~15 minutes à 200/230 donne de bons résultats, avec une marge de plusieurs minutes, et ça c'est bon à savoir :)
le test est intéressant mais sur un pétrin "pro", quasi tous els amateurs on un KitchenAid Artisan ou de ce type se serait intéressant d'avoir le même test sur ce type de robot.
Vous n'avez pas bien compris le but de la vidéo. Pétrin ou robot, les mécanismes du gluten sont pareils
@@unnapolitaindanslesalpes si si j'ai très bien compris (merci pour le mépris de la réponse) et non ce 'et pas du tous pareil avec "juste une spiral mais bon vous avez raison inutile de débattre avec vous apparemment, vous avez tous sur tous ! !
@@davidsfr13 aucune méprise. C'est une constatation des faits. Le but est de comprendre la réponse du gluten. Ça aurait donné la même chose dans un robot (avec quelques différences de temps et températures).
@@unnapolitaindanslesalpes tu sais pas constater si i pour toi le soit disant pro un robot et un pétrin donne le même résultat alors tous est dit, tu es crédible c'est sur, bye !
@@davidsfr13 oui tu as raison. C'est toi l'expert 👍