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5 CONSEILS pour pétrissage à haute hydratation | Pétrissage pour NAPOLITAINE CONTEMPORAINE à 75%Th
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- čas přidán 19. 08. 2024
- Dans cette vidéo, je vais vous donner 5 conseils pour réussir un pétrissage à haute hydratation.
Vous allez voir également voir le pétrissage complet d'une pâte pour PIZZA NAPOLITAINE CONTEMPORAINE hydraté à 75%.
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Houlala !trop compliqué pour moi il faut avoir un c.a.p ou un B.T.S de cuisine pour comprendre tous ces termes specifiques !mais cela est un plaisir de vous écouter parler de cette manière vous qui maitrisez tous ces paramètres pour arriver à ce magnifique résultat bravo à vous comme dit le proverbe: chacun son metier et sympa pour les autres qui utilisent vos précieux conseils 👍
Merci pour tes conseils Maestro!
Merci 👍🏻
Merci pour tes conseils ! Par contre, est-ce que tu pourrais nous donner une fourchette pour la température de fin de pétrissage ainsi que les rpm recommandés ? Merci à toi !
Je regarde tes vidéos et je me suis acheté un effeuno, je fais enfin de vraies pizze à la maison. Maintenant je dois réussir à convaincre madame de me laisser acheter un pétrin à spirale....
Avec tout ce matériel, ce que il te faut maintenant est une formation ensemble. Tu auras toutes tes réponses sur le pétrissage et le reste ;)
Bonjour,
merci pour cette vidéo. Une petite question persiste, est-il problématique de finir le pétrissage avec une température de pâte trop faible ?
Merci d'avance
Bonjour, pas problématique dans le sens où il faut aider après la pâte à démarrer correctement la fermentation. C'est pas l'idéal mais on peut toujours récupérer la pâte
Bonjour vous utilisez quoi comme farine et quelle levure svp ? Cordialement
Bonjour vous utilisez quelle marque de farine et quelle levure s'il vous plaît ?
La farine c'est de la Caputo dans ce cas. Levure fraîche
Ok merci beaucoup 😊
Bonjour Sergio, merci pour ces précisions. J'ai essayé ton protocole de teglia (80%) avec la Caputo Manitoba (biga) + Nuvola (rafraîchi) au Kenwood. La pâte n'arrive jamais à absorber toute l'eau. Est-ce un problème inhérent au type de pétrin?
@@MrGhariaz oui, les robots de cuisine sont très limités pour les hautes hydratation
l'hydratation n'est qu'une conséquence de qualité du gluten, rien d'autre...
"Rien d'autre" pas vraiment. Taux de cendre de farine, équilibre de structure, type de produit, c'est pas mal d'éléments qui peuvent impacter l'hydratation