Le secret de la pizza napolitaine. Part 1: Le pétrissage
VloĆŸit
- Äas pĆidĂĄn 23. 04. 2024
- đ DĂ©couvrez au travers de cette vidĂ©o la mĂ©thode pour pĂ©trir Ă la main la vraie pizza napolitaine.
Si toi aussi tu débutes et que tu veux apprendre à faire des pizzas, c'est ici que ça se passe.
"Les secrets de la pizza réussie" c'est technique, conseils astuces et tests réels, non sponsorisés expliqués simplement. Débutant ou professionnel de la pizza et cuisine italienne,
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đźđč Le protocole complet pour 1 pĂąton de 280 g đźđč
- L'eau: 106 g ( moyennement dure ).
T°C de l'eau: 60 - ( T°C air + T°C farine + 5 )
- Levure fraßche: 0,26g en hiver ou 0,10g en été.( LSI: diviser par 2 )
- La farine: 170 g ( 00 W entre 250 et 310 )
- le sel: 4,2 g en hiver ou 5,3 g en été. ( sel de mer )
PĂ©trissage - 2 h de pointage ( repos Ă 20°C ) - boulage - 6 Ă 8 h d'apprĂȘt.( repos Ă 20°C )
- Les phases de fermentations et de maturation se font exclusivement à T°C ambiante.
- Pas d'huile d'olive.
- Le pĂąton pese au maximum 280 g.
- Le diamĂštre sera entre 25 et 33 cm.
- Je vous fais grĂące des autres petits dĂ©tails sauf si besoin de prĂ©cisions đ đ
La seule vidéo qui explique correctement et en detail comment bien faire des pùtons, merci du partage
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Merci pour ta chaßne, moi perso j'ai fait une formation chez Greg Brotcorne et tu es aussi pédagogue que lui un vrai bonheur pour se rappeler les bases. Longue vie à cette nouvelle chaßne.
Merci Jérome, tu peux aussi rejoindre mon groupe facebook " les secrets de la pizza réussie", on partage pas mal d'infos et passe le bonjour à Greg si tu le vois.
La meilleur vidĂ©o que jâai pu voir. Tout y est : synthĂ©tique pĂ©dagogique bref super. Merci beaucoup car je foire souvent hĂ©las !
Câest beaucoup de prĂ©cision et de lâentraĂźnement.
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La seule chaine avec des vidéos censées et super bien éxpliquées? Je m'abonne direct
Merci pour toutes ces information, j'ai apprit que je fesait mon pétrissage à l'aveuglette
Comme quasiment tout le monde
Merci pour votre vidéo/explications trÚs pédagogiques. Vous explicitez clairement les raisons méthodes et procédures du pétrissage manuel.... en y incluant ce que nombre de vos collÚges passent habituellement sous silence !!! Vidéo tres utile en ce qui me concerne.
Merci Alain. Je fonctionne comme ça et encore plus dans ma formation. Chaque dĂ©tail ou phase doit ĂȘtre expliquĂ© sans coupure.
Plusieurs ont dĂ©jĂ fait des pseudo formations faites par des youtubeurs qui se sont proclamĂ©s pizzaiolos ou rien n'est expliquĂ©, c'est brouillon, pas de dĂ©tails, un process simple Ă appliquer " bĂȘtement" .
Pour moi, comprendre et maĂźtriser ce qu'on fait c'est pas le graal, c'est juste la base.
Franchement superbe vidéo, je suis super content de trouver ta chaßne car je suis passionné de pizzas et franchement j'ai appris plein de choses rien qu'avec cette vidéo. J'apprécie le fait qu'il n'y ait pas de montage ou de coupages particuliers ce qui permet de voir vraiment le processus dans le détail. Merci pour ta chaßne et j'espÚre que tu feras plein de vidéos comme cela à l'avenir ! Bonne continuation !
Salut Quentin et merci. Quand il y a des coupures, c'est pour cacher quelque chose, souvent on en voit sortir des pizzas différentes de celes qui ont été enfournées... Dans ma formation tout est filmé comme ça et avec encore bien plus de détails. Rejoins mon groupe facebook à l'occasion ( lien dans la description )
Super pour le tuto. JâespĂšre dâautres recettes de pizza !
Merci, ca arrive
Un vraie vidĂ©o de pro. En mĂȘme temps c'est un champion ... donc merci et svp faites nous encore des videos
Ăa fait plusieurs annĂ©es que je suis plusieurs mĂ©thode
Pour moi c'est meilleur explications, la mieux détaillé
Merci pour ce partage des 2 vidéos
Quand on comprend ce qu'on fait, c'est quand mĂȘme mieux. La suite arrive.
Merci infiniment pour tes explications. Je suis vraiment ravi d'avoir découvert ta chaßne pour faire des pizzas. Tu as gagné un abonné supplémentaire. J'attends avec impatience la suite de tes vidéos.
Merci à toi n'hésite pas à rejoindre mon groupe facebook. Du lourd arrive
Bonjour, merci pour votre vidéo , explications claire et précise . ça change de certaines vidéos qu'on peut trouver sur CZcams.
Avec plaisir
Salut salut ! Super vidĂ©o merci pour la recette du chef ! Perso jâai fait x5 les quantitĂ© et ma pĂąte colle jâai ajoutĂ© un peu de farine on verra ce que ça donne aprĂšs les premiĂšres 20min (farine caputo cuoco) merci de ton retour et continue de nous rĂ©galer đ
Salut Tristan, aprĂšs le 1 et ça ira mieux. Rejoins mon groupe Facebook il y a aussi plein de contenu et câest que le dĂ©but.
MĂȘme aprĂšs le 1 et le 2 câest tjrs bof bof alors je fleure le plan de travail, et quand je pĂ©tris câest mieux mais aprĂšs un peu dâattente câest toujours collant, je laisse reposer 3h30 on verra par la suite Ă la dĂ©coupe
Merci pour la rĂ©ponse et je rejoint le FB de suite merci câest super !!!!
Envoie les photos sur le groupe ou mieux une vidéo, je vais te dire direct ce qui bug.
Pareil, la pĂąte colle au moment oĂč j'ajoute je sel de mer fin. J'ai de la 00 w270, je pense que le sel fait ressortir toute l'eau. Je prĂ©cise que j'ai fait le dosage pour l'Ă©tĂ© et que mon eau est trĂšs dur par contre
Dosage pour 2 pùtons de mon cÎté :
212g d'eau
0,20g de levure
340g de farine 00 w270
10,6g de Sel fin
super vidéo, merci
Topissime merci pour vos efforts d explication
avec plaisir
Merci pour ces détails importants
Magnifique
Enfin des explications claires avec le pourquoi.
PROMETHEE
C'est la base
Bonjour superbe vidéo un doute sur le poids de la levure fraßche 0,26 g ? Ce n est pas plutÎt 2,6 gr ? Impossible de peser une si petite qte d ou mon doute
Bonjour, Câest le poids pour 1 pĂąton. Ex: pour 4 pĂątons il faut multiplier chaque ingrĂ©dients par 4. Pour peser une petite balance de bijoutier est trĂšs bien. amzn.to/3Pnp2Zp
Bonjour,
Super vidéo, merci !
Petite question : jâai toujours laissĂ© ma pĂąte pousser en masse en TC 48h et effectuer mes pĂątons Ă la sortie pour faire mes pizze 4h aprĂšs mais je vois beaucoup de vidĂ©o dans lesquelles les pĂątons sont rĂ©alisĂ©s juste aprĂšs le pĂ©trissage ou le pointage, quâest-ce qui est mieux ?
Salut Lucas, pour les questions techniques, rejoins notre groupe facebook.com/groups/1128569348265082/
Bonjour, merci pour ces conseils, forts prĂ©cieux. J'ai vu dans le e-book que vous recommandiez les farines Caputo pizzeria ou cuoco. OĂč peut-on les trouver facilement... en VPC de preference ? Merci par avance.
En fait je les recommande car elles sont adaptĂ©es au niveau du W mais il faut savoir que câest des farines industriels qui contiennent des adjuvants et amĂ©liorant. Je conseille plutĂŽt une farine bio sachant que câest plus difficile Ă trouver et de maniĂšre gĂ©nĂ©rale il faut se rapprocher dâun moulin local, et cela demande des compĂ©tences, pour pouvoir gĂ©rer les caractĂ©ristiques de cette farine qui ne sera pas identique Ă la Caputo
FĂ©licitations pour cette vidĂ©o tres instructives đ petite question pour la levure sĂšche c'est bien 1/3 par rapport Ă la fraĂźche ? Doit-on la mettre au mĂȘme moment que la fraĂźche ? Encore merci đ
La levure sĂšche active se divise par 2 et non par 3 comme indiquĂ© sur le sachet. La LSI n'a pas besoin d'ĂȘtre rĂ©activĂ©e Ă 38°C comme pour une LSA qui n'a aucun interĂȘt. Il est prĂ©fĂ©rable de la dissoudre dans l'eau, c'est plus facile pour un mĂ©lange homogĂšne.
@@aymericprovence merci pour ta rĂ©ponse et ton professionnalisme đ
superbe vidéo, trÚs bien expliqué, j'imagine que l'étalage et la cuisson suivrons bientÎt. Peux tu nous dire quelle farine utilises tu ?
Merci Mickael, oui la suite arrive, pour le moment la météo ne me permets pas de tourner les videos dehors avec le four à bois, je vais faire au mieux sinon je ferai au gaz et électrique et le bois plus tard. ( je vois déjà les puristes me dire en commentaire que c'est que au bois... lol )
Pour la farine, j'utilise que la mulino Marino bio sur meule de pierre. Etant intolérant au gluten, je ne supporte que le bio en maturation longue et préfermentation ou levain. Ca fera l'objet d'une prochaine video. Selon ta farine, il faudra certainement adapter le protocole.
@@aymericprovence je me suis lancé dans la pizza il y a 4 mois et aprÚs 16 protocoles je pense avoir trouvé celui qui me convient (avec polish), j'ai encore quelques réglage a faire. j'ai commencé dans mon four classique avec pierre réfractaire mais le résultat n'était pas top (four 250 ° max ca n'aide pas) Depuis sur conseil d'un pizzaiolo, j'ai investi dans un KODA 16 a gaz et ca fait toute la différence, il est top ! Pour la farine, aprÚs de multiple protocole comme je le dit plus haut, je fait moitié CUOCO, moitié NOVELA (avec polish bien sur) et le résultat est ce que je recherche. Apres c'est sûr, la farine et le four ne font pas tout, il y a aussi le pétrissage, le repos... et je pense aussi avoir trouvé le bon (robot KITCHENAID ARTISAN) voila j'espÚre que nous nous mettra pleins de vidéo qui nous permettrons d'en apprendre beaucoup.
@@mickael14fr Le koda 16 je l'ai, je suis pas fan, les fours je les ai tous testés, j'en ai 6: roccbox, oemsg99, koda 16, montana evo, effeuno p134h, GGF micro et j'en ai testé pleins d'autres. Je prépare des tests et comparatifs dans les semaines à venir.
@@aymericprovence oui je peux comprendre que tu ne sois pas fan, tu as tes rasions et avec l'expĂ©rience que tu as, tu connais les fours bien mieux que moi (moi le KODA 16 est mon premier). je suis sur qu'il y a d'autres fours bien mieux, mais passer de mon four mĂ©nager au koda 16, ca change tout. C'est aussi une question de prix, j'ai achetĂ© mon KODA 16 d'occasion a 350 âŹ. HĂąte de voir les comparatif des fours.
salut merci franchement t'assure grave, juste une question quel sel tu utilise je voudrai utilisé du sel fin de Guérande ces possible?
Salut, oui c'est possible, on conseille en général du sel de mer fin antiagglomérant. Perso je prends du sel de guérande ou un mix de sels.
Merci pr ta réponse t'assure
Bjr, pourrez vous me dire quel type farine
Bonjour, farine 00 w270. Ex: caputo pizzeria
Bonjour svp la levure fraĂźche n'est pas disponible comment la remplacer avec de la levure sĂšche Merci
Bonjour, il faut diviser par 2 et pas par 3. 1g de levure fraĂźche = 0,5g de Levure sĂšche.
Attention de ne pas prendre la levure sÚche active qu'il est necessaire de réactiver à 38°C
il vaut mieux donner les quantités en % de la farine, c'est + pratique
Ăa te fais juste faire beaucoup plus de calculs en % pour rien et donc plus de chances de faire des erreurs. Pourquoi se compliquer la vie pour rien ?
@@aymericprovence Non, justement c'est bien + pratique pour ajuster au besoin du moment : par exemple, 2,5 % de sel / 70% d'eau / 0,25% de levure en quoi ce serait compliqué de faire (de tete) 3 petites multiplications ?
Avec ta façon de faire selon le nombre de pùtons que tu veux tu dois calculer le nombre de kg de pùte pour calculer le nombre de kg de farine et calculer les %.
Moi jâai calculĂ© mes % une fois et jâai juste Ă calculer mes 5 ingrĂ©dients x le nombre de pĂątons voulus.
Ăa tombe juste, aucune perte câest prĂ©cis et simple.
Tous ceux que jâai formĂ© font comme ça et trouvent aussi que câest beaucoup plus simple et plus rapide.
Merci pour la vidéo question comment on pÚse 0.10g
avec une balance de précision 20 ⏠max amzn.to/3Pnp2Zp
On va demander au dealer du coin sa balance !
Pour la levure c'est 26 gr en hivers et 10 gr en été ?
oui et faut ajouter 5g les jours de pleine lune
0,26 g et 0,10 g pour un pĂąton de 280 g
c est de la caputto ???
Certainement pas.
vous prenez laquelle en t00 suis perdu
@@user-wc3em5uz5g vous pouvez prendre la caputo pour pizzeria ou une autre avec un w 270
DEVERIA PUBLICAR INGREDIENTES NA DESCRIĂĂO DO VIDEO. LAMENTAVEL!.
Lis la description tout est inscrit
Enfin la vraie recette de la pizza napolitaine
La meilleure chaine qui parle de pizza