La pâte à pizza du chef Julien Serri !
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- čas přidán 30. 08. 2023
- Aujourd'hui j'ai rendez-vous avec un cuisiolo ! Kezako ? C'est tout simplement un excellent pizzaiolo qui cuisine ces pizzas avec des produits délicieux et un savoir faire aguérri.
Je vous présente donc le chef Julien Serri pour vous dévoiler les secrets pour réussir vos pâtes à pizza à la maison.
500 g farine T00 ou T45
3 g de levure de boulanger
Ou 1 g levure sèche
290 g eau fraîche
12 g huile d’olive
12 g sel fin
Pour retrouver la chaine CZcams de Julien :
/ julienserri
Pour acheter la bonne farine ou des produits Italiens :
www.julienserri.com/
Un immense merci à :
La manufacture de Buyer : www.debuyer.com/fr/magasins
Générique : Thierry Mentreau de thimestudio.fr/
Studio de tournage : Médias Social Factory
Et 1000 mercis à ma cadreuse : Clémentine Gasnier
Suivez mes actus sur :
FB : Les Secrets de Muriel
IG : @muriel_aublet_cuvelier
TikTok : @les.secrets.de.muriel - Jak na to + styl
Merci pour cette vidéo, et toutes ces explications
Bonjour, merci pour votre recette et vos explications. J ai enfin réussi à réaliser une pizza comme j aime et je dois dire que ça a été une longue quête. Merci à vous deux
Merci de nous montrer cette façon de préparer une pâte à pizza à l'italienne c'est bien 👍 ! J'ai remarqué que chacun prépare à ça façon malgré ça le goût de la pizza reste tjrs le même huile d'olive. Tomates 🍅. olives noires etc..! et on l'adore !!
j'ai hate d'essayer cette technique,merci a vous deux.
Coucou Muriel, Félicitation pour cette vidéo qui est très bien réalisée. Passe une très bonne soirée et Forza Italia !
Bravo chef c'est une superbe pâte !
Genial! Merci!
Bonjour Murielle et Julien ! Merci bcp🍕😍
Quelques erreurs dans cette vidéo, dont celle-ci : outre les arômes, l’huile d’olive intégrée dans la pâte ne sert pas à rendre la pâte moelleuse, mais au contraire craquante à la cuisson et souple pendant le pétrin. Vous pouvez remplacer l’huile d’olive par de l’huile de tournesol qui rendra votre pâte encore plus craquante, mais enlèvera de l’italienité à votre recette !
Enfin ajouter de l’huile d’olive dans le pétrin, ce que ne font pas les Napolitains en raison de son point de fumée à 198 degrés, permet aussi à la pâte de ne pas mouiller le temps du montage de la pizza avec la base tomate ou d’éventuelles garnitures chargées en eau. La cuisson est donc plus homogène, surtout dans un four particulier limité à 250/275 degrés au lieu de 340/350 degrés dans un four à pizza.
ouiii je vous suis et c'est italien! super vidéos merci!
bonjour, je viens de faire ma pâte à pizza avec de la farine type 45 super bien réussie, dans la boite en ce moment à température ambiante et en suite au frais toute la nuit pour demain, merci aux chefs mes hommes Italiens vont se régaler !! demain sur pierre et au four ! je pense que je vais investir dans un four à pizza (feu de bois) MERCI
J’ai fait cette recette…génialissime pizza!! C’est la première fois que j’arrive à étaler ma pâte sans rouleau. Très très bonne! Merci pour toutes ces astuces réalisables à la maison 😍
bonjour combien de levure doit-on mettre? merci
Avec plaisir 😊
@@merylgear55543gr de levure du boulanger 😊 pour la levure sèche, il faudrait regarder leur recette, ils l’indiquent au début de la vidéo.
3 gr de fraiche
Ou 1/3 de cela si seche@@merylgear5554
Très bien bravo à vous
Je vous regarde d'Algérie, merci à vous deux, magnifique démonstration de la pâte à pizza.
هل يمكنك أن تذكر لي أهم النصائح التي ذكرها الشاف
super trop bien brava vous deux
Très belle vidéo je vais essayer on verra
Slt chefs, je vous regarde de la côte d'Ivoire, merci énormément de nous former... Que Dieu vous bénisse
Bonjour chef merci à vous deux pour la recette. Moi je fais comme ça. Bonne continuité . J'adore ce métier.
Merci à vous !
salut a vous deux ,j'ai 72 ans et j'avais travaillé dans la boulangerie dans les années 65 et j'ai du abandonner pour cause que j'ai eu après 4 ans et demi une double scoliose et on m'a interdit le métier mais encore a ce jour je fait les brioches et gâteaux pour toute la famille , j'ai eu des pontages il y a deux ans et on octobre dernier un adret cardiaque en voiture dans le village voisin ,heureusement je roulais a 5 km h et rentré dans le mur de la mairie mais j'avais deux anges gardiens pas loin des pompiers volontaires qui m’ont sauvé .....suis remonté sur mon vtt assisté bien sur et je profite de la vie ....donc il y a plus de 25 ans un sicilien de l'autre coté de la frontière en Allemagne car on est pas loin , et qui a un ristorante pizzéria m'a expliqué exactement la composition de la pâte a pizza un vrais délice ,faut juste respecter les ingrédients et surtout le temps de repos de la pâte !..... c'est une recette qui date déjà de ses grands parents .....Muriel est une femme extraordinaire et je l'adore ............la proportion de farine est de 1.8 kgs par litre d'eau ... il est recommandé de faire lever la pâte pendant environ cinq heures mais dans ce domaine chacun est libre ...bien entendu la quantité de levure sera différente selon la durée choisi ,et également de la température et de l'humidité ambiante ,de l'huile d'olive et du sel un peu et c'est aussi simple que ça et ça me réussi a chaque fois ............... pour ceux qui savent pas ou qui n'ont jamais essayé la levure boulangère en cube se congèle parfaitement tout comme la pâte que je mets dans du cello ...gros bisous a Muriel de ma part 😘🤗
😅
Prompt rétablissement...et continuez à vous faire plaisir!...
TV j
@benesssa. Longue vie à vous et merci pour les petits conseils. Moi aussi je congèle la levure fraîche , par contre il est préférable de la réhydrater dans du lait tiède
@@janieb1439 voila moi c'est pareil pour la réhydrater et de cette façon je vois exactement si la levure est encore vivante comme on dit ,mon truc es je mets le cube de levure dans un bol avec un peu de lait tiède et une cuillère a soupe de farine et je mélange par la suite en ayant concassé le cube de levure et par la suite je vois l'ensemble gonfler et donc je vois que ça travaille ..... j'ai aussi dernièrement mis dans un bocal en verre les cubes de levure pour congeler au lieu de les envelopper dans du cello ,bon c'est un détail....voila ce fut un plaisir de partager ces choses la avec vous ,bonne semaine 🤗
Eh oui ,on ne nous dit pas tout comme dirait une certaine humoriste !mais il faut être pro pour arriver à cette maîtrise de la réussite de la pâte à pizza .je n'y arriverai jamais ! mais la démo était vraiment sympa Super démo bravo au chef et Muriel toujours intéressante à écouter (elle n'est pas avare de détails) 😂
❤❤❤❤❤ super
Bravo et Merci pour cette belle découverte
Merci pour ces fameux conseils de chef
Merci de vos explications sur le sel et la température. Parfait
prego.
Bonjour Murielle et Julien ! Merci bcp pour ce tuto qui tombe à point nommé. Vous m avez fait rire et sourire 😊. Je fais tjrs ma pâte a pizza à la main, n ayant pas de robot. Mais ma pâte ressort tjrs collante. Alors vos conseils vont m être très précieux. Encore merci bcp ! Et puis vous ne nous avez pas confié où aller manger ces pizzas à Paris ? 😊
chez Magna stylet food l'enseigne que j'ai crée, ou les Fratelli Castellano, ou guillaume Grasso, sans oublier de les embrasser de ma part ;)
@@julienserri Ce sera fait ! Merci bcp !
Alors là déclassé 😳
merci et miam miam ^^
Et VIVA la PIZZAAAAA 😜
C'est bien mais je m'attendais pas a 24h de repos :p Je voulais faire pour la soirée ahahaha, bon pas grave belle vidéo quand même et j'attendrai bien 24h pour la savourer
Merci à tous les deux pour cette belle vidéo !
Petite question concernant la congélation des pâtons, elle se fait avant ou après la fermentation ?
Après
Travail d’artiste
Fabuleux
Merci Muriel d'avoir fait 2 vidéos parce qu'il y a beaucoup de choses à intégrer. En tout cas pour moi.
J'ai beaucoup aimé le petit huilier mais je me pose des questions sur le caractère hygiénique du procédé : l'oxydation de l'huile quand on la transfère et le lavage du flacon...
Et surtout où le trouver ? Da Julien Serri forse ? Je regrette de ne voir votre vidéo que maintenant : il ne va pas me répondre... 😂
Bonjour Murielle, ravi d'avoir fait ta connaissance hier au Marché du Puy de Dôme dans le 11° à Paris. Bientôt le reportage de cette belle initiative sur ma chaine CZcams AUVERGNE VIDEOS . Bonne continuation Guy
Enchantée également Guy ! Je vais aller voir ce que vous faites sur nos belles terres Auvergnate, au plaisir !
🤩🤩🤩🤩👏👏
Au bout de 4 ou 5 fois, j'ai réussi a avoir une pâte "comme il faut", au début elle était vraiment trop élastique, je devais mixer trop peu et trop vite, maintenant que j'ai pris le coup c'est que du plaisir, merci, on peut enfin manger de bonnes pizzas au fin fond de l'Aveyron ;)
Par contre j'ai une petite question pour la congélation, faut il congeler le pâton dès la séparation (après 1h30) ou le laissé pousser 24h au frigo et le congeler après ? Pour avoir essayé les deux, il semble que le congeler après les 24 h au frigo est le mieux au niveau saveurs, par contre ca semble dessécher un peu plus la pâte, même en faisant la décongélation sous cloche....
😊😘😘😘
Bonjour,
J'ai fait une première expérience plutôt réussi (pétrissage à la main lol).
Je vais retenter mais cette fois ci j'aimerai congelé des patons.
je voudrais savoir pour la congélation des patons, doit-on congelé après les 24h de pause?
Merci de votre réponse
une question le rôle de l'huile d'olive et si on utilise d'autres huiles tournesol pépin de raisin
Bonjour et merci pour votre recette de pâte. Pour congeler les pâtons, on le fait avant le repos de 24 ? Puis on décongèle et on fait lever ou le contraire ?
a mi chemin ;)
@@julienserri a mi chemin ça voudrait dire au frigo 12 heures puis congel et a la sortie du congel au frigo 12 h?
Julien j'adore la pizza trois fromage ou 4 fromage
Un vrai pizzaiolo travaille avec une pâte de la veille
Bonjour, combien de minute pour le pétrissage en 1iere vitesse et combien de temps en 2ieme vitesse ?
Bonjour, la même recette avec instrument,fonction,vitesse thermomix serait super pour que j essaie 😅 merci
Bonjour avez vous un lien vers la suite svp. Je ne trouve pas 😢
Bjr S qu'on pratique de la même façon avec une farine sans gluten ?
Sinon, serait-il possible d'avoir la recette de la pizza sans gluten svp ?
Je vous remercie d'avance pour votre réponse. 😊
Oui il ya litalie
bonjour je voudrais savoir si ont cuit sa pizza ou mini four a pizza doit ont enlever l'huile d'olive merci
Bonjour le four n'a rien a voir avec l'huile d'olive ou pas il suffit de surveiller le temps de cuisson c'est 5 minutes.
au final quelle est la quantité d'eau utilisée ? Pour ma part, pour ce type de farine, j'utilise 55% du poids de la farine/semoule. (j'ai bien compris que ca peut varier en fonction de "l"age" de la farine ... mais pour une farine fraichement acheteée
en fait c'est la farine qui va définir le taux d'hydratations . Je ne peu que te conseiller d'utiliser une vrais farine élaborer pour la pizza ;) par exemple sur ma boutique en ligne 😁 Certaine farine vous pouvoir hydrater tres fort et d'autre moins. Mais en gros plus on hydrate fort plus on a des bulles ;)
@@julienserri Ok merci ... je retiens pour la farine sur votre boutique :)
oui italienne
Pour le paton à congeler avant les 24h au frigo ou après merci pour la re
Génial.. merci à tous les deux !
Sauf que quand les conseils ou doses sont donnés , vous parlez en même temps...du coup on comprend pas !!!
J'espère que vous allez y remédier..😅
Bonjour
Merci pour cette recette
Quelles sont les dosages pour chacun des éléments … je ne les ai pas trouvé lors de mon écoute de la vidéo 🤔
Bonjour, elles sont en description 😉
Bonjour et merci Dans le cas de pâtons congelés faut il les sortir puis les laisser maturer 24h ?
Bonjour, tout dépend si vous l'avez déjà fait avant congélation ou non 😊
Bonjour Muriel la levure sèche active ne ce delai pas dans l'eau mais se met sur la farine, julien dû oublier ?? pizzaiolo professionnel cdlt
Bonjour Muriel, bonjour Julien. Je suis trop contente car je viens de recevoir mon premier robot pâtissier! Depuis le temps que j'en rêvais! Je vais pouvoir m’éclater avec cette pate géniale et la brioche de Muriel et plein d'autres délices. Par contre j'ai vu que le chef tient le robot aux moments ou ça force ou quand ça bouge trop. Pourquoi fait il cela? Ya-t-il un risque pour le robot? Surtout que le mien n'est pas un pro comme le tien. C'est la même marque mais plus basique (KMX750). C'est que j'y tiens moi!!😟😥 Bisou
Bonjour Janie, c'est parce que le sien est très puissant et ma table pour le tournage n'est pas très stable. De façon générale il vaut mieux toujours rester proche de son robot quand il tourne. Il peut parfois avoir envie de voyager un peu sur le plan de travail 😉
@@LessecretsdeMuriel hahaha mdr ! J'avais pas vu ça comme ça ! Tu fais bien de me le dire car je l'ai mis un sur un meuble de très petite surface, car il n'y a pas de place chez moi. Donc le robot fugueur à surveiller de près ! 😂😅. J'avais peur qu'il ne résiste pas à une pâte qui a du mordant. Merci Muriel♥️♥️♥️
Cela allait être ma question... J'ignorais que Kenwood faisait des robots professionnels ; j'étais un peu surprise de le voir chez vous Muriel, du coup j'en déduis que c'est une bonne marque. Merci pour cette vidéo très très instructive pour moi
@@princesse523 oui le mien (kmx 750) est bien et surtout il n'est pas trop bruyant ce qui est appréciable. J'ai profité d'une promo, et il m'a coûté 220 €
@@janieb1439 👍
La levure combien une cuillère ou autre
Bonjour alors j'ai fait la pâte mais oups j'ai oublier l'huile d'olive 😢elle et en tant de repos c'est trop tard pour la pétrir avec l huile ? J'ai juste graissé mon moule avec l'huile d olive
super video serais il possible d'avoir les quantité et ingrédients en description svp merci
Normalement ils y sont déjà 😉
A oui j'avais pas vu désolé merci
Je suis italien ma belle Mumu!
moi aussi 😜😜
Comment mesurer 1g / 3g ou 12 g ? 🤔 D'autre part, je ne trouve jamais de farine double 00...merci pour vos réponses !
Combien de temps le pétrissage ?
L'huile d'olive au frais 😂
la levure c'est une levure sèche active ?? C'est à dire on la mélange pas av de l'eau OU réidraté a l'eau tiède??
Bonjour, normalement c'est noté sur votre sachet 😉
Bonsoir c'est quoi la meilleure école de la pâtisserie svp pour ma fille merci d'avance
Les stages gratuits dans les grands restaurants je suis sûre. Ma technique d'étudiante jadis 😂
Bonjour, 1 gr de levure sèche représente 1cc ??? L'eau du robinet fera la faire? le temps exacte de pose à température ambiante avant de la mettre au frigo toute la nuit, SVP???? Merci d'avance!
Hello. 1gr de levure pour 500gr le farine ??
Penser vous pouvoir. Manger de la pizza ce soir
Bravo a vous. Vous êtes en couple depuis du coup?
Oui la napolitaine vous regarde !
bonjour Julien j ai respecté ta recette a la lettre mais j ai l impression que j ai quelques petits grumeaux que dois je faire et ma pate toujours bien cuite au milieu dans un four préchauffé préférable de cuire en bas ou au milieu du four merci d avance
Bonjour, merci pour cette recette, ma pâte semble être réussie même aspect , mais savez vous me dire pourquoi elle reste craquante en dessous quand je prend ma pizza en pizzeria la pâte est moelleuse en bas.. ^^ bien croquante sur la croûte et moelleuse à l'intérieur mais le bas de la pâte est trop croquant ..
Les fours en pizzeria montent à 4 ou 500 degrés. C'est ça qui change tout.
Nous serion client pour venir dans votre restaurant pizza
Bonjour,
Peut-être que j'ai zappé cette info, mais je n'ai pas entendu parler du temps de pétrissage avec le pétrin électrique.
Merci de m'informer sur ce point.
Pétrissage à la main pas de robot please 🤌
6:25 6:25
Bonjour 👋 a tous pourquoi mettre de l'huile dans la pâte à pizza merci a tous de votre retour bonne journée
J’utilise la même farine , je cuit ma pizza malheureusement au four ( 240 degrés max 😢) j’ai quand même une pierre pour bien faire prendre le dessous !
J’ai fait un petit protocole semaine dernière , avec une hydra de 62% , mais j’ai mit beaucoup moins de levure fraîche , 0.2 % du poids de la farine , j’étais à 0,6g !
Toute les semaines je change et change mon. Protocole car je n’arrive pas à avoir des bords gonflé ( soit il prenne la forme mais dedans c’est plus mit de pain tasser )
Je ne sais pas d’où viens le problème , trop hydraté ? Pas assez ? ? Pas assez de levure ?
Je par sur 22 h TC ET repos 1h TA , puis 20h à nouveau en TC ! Avant de sortir mes patons 4 h avant ! Dés conseil , 😅 😂😊
Bonjour, je sors la vidéo du façonnage et de la cuisson la semaine prochaine, toujours avec Julien. Je suis sûre qu'elle vous aidera ! 😁
@@LessecretsdeMuriel je m’abonne , et j’attend avec impatience :) merci de votre réponse ! J’ai déjà réalisé beaucoup de chose avec vos vidéos :)
@@anthobibzQu'est-ce que c'est TC et TA svp ? Température ambiante ? Mais l'autre ?
@@princesse523 température contrôlée .
Une température constante , exemple au réfrigérateur à 4 degrés
Et TA , oui température ambiante
@@anthobibz 😘
C'est une peu beaucoup 3g de levure pour 500g de farine non ?
Bonjour chef
La Vidéo c'est bien mais j'aurais aimé savoir la quantité de vos ingrédients.
Merci
Bonjour, elles sont en description 😉
Il faudrais donner la recette entièrement svp
Je croyais pour activer la levure dans l’eau tiède ?
Ça m’a l’air bien compliqué tout ça 😢😢
Quelles sont les quantités? J’ai juste 500g de farine?
Est ce que vous y incorporez de la semoule?
c'est a dire ?
Salut. Pas pour cette recette là
On utilise la semoule pour étaler la pâte lorsqu’on forme la pizza. La semoule n’est pas incorporée à la pâte, elle sert uniquement pour éviter que le bâton de pâte ne colle au plan de travail. Perso j’utilise de la farine.
@@benesssa je me demandais en fait sinon incorporait dans l’appareil ipse un tiers de semoule. C’est ce qui m’a été recommandé dans une épicerie italienne.
@@julienserri merci. Je vais essayer mais je ne crois disposer de cette farine. Je me contenterai de la 00
Les quantités des ingrédients pour 500g de farine ? S'il vous plaît
Bonjour, elles sont en description 😉
On appelle ça un empattement direct😊
Pourquoi ne pas mettre l’eau en premier comme pour le pain ?
Parceque ce n'est pas du pain...plus sérieusement comme on utilise des farines qui absorbent beaucoup d'eau, on part de la base farine et et on pétri en deux étapes, une première à vitesse environ 100t/mn et entre 60 et 65% d'H, et après autour des 200 en incorporant progressivement l'eau restante.
@@mich1212 merci beaucoup pour votre réponse
Une farine qui vieillit s appelle une farine qui a du planchet dans le jargon de la boulange !
Il devrait mettre un filet pour sa barbe!?
Hihi
Deux fois que j'essaye cette recette avec de la farine a pizza et de la levure seche et pas de pousse. Quelqu'un peut confirmer sil y arrive ? Merci
Il faut réactiver la levure.
@@mich1212 cad? 10min dans leau tiède avec un peu de sucre ?
@@baptistecroissant475 oui. Si ça a été fait la levure ne serait pas trop vieille ?
Bonjour on mets pas des œufs
Merci pour toutes ces explications détaillées, et comme toujours la bonne humeur et le peps. Par contre j'aurais bien aimé voir la consistance de la pâte après cuisson. Les pâtes à pizzas que j'ai pu voir sur les vidéos italiens sont très différentes. Cela dépend de la région à ce que j'ai compris. En France les pizzas ont des pâtes très fines et molles une fois prêtes. Est-ce aussi le cas ? Merci.
Avec plaisir ! Nous cuirons la pizza dans l'épisode 2, dans lequel nous façonnerons et montrerons la cuisson d'une pizza ☺️
@@LessecretsdeMuriel Super ! J'attends alors avec impatience !
Je fais ma pâte à pizza pas autant de blabla et elle extrêmement bonne suis Italienne
Je suis une marocaine ahhhhhh
Il faudr IaS dire la quantité d eau.... Si on la recette n est pas abouti. Svp
J’aurais bien vouloir le résultat une fois cuite!
Je n’aime pas les pâtes épaisses à cause de la levure !!!
Le résultat est dans la deuxième vidéo, déjà sur ma chaîne 😉
Dommage les pubs!!
C'est ce qui vous permet de regarder gratuitement et qui me permet de financer mes vidéos et un jour je l'espère de me rémunérer pour ce travail également 😉
Comment vous expliquez que votre pâte ne vous colle pas du tout au doigts alors que moi elle est toute collante, obliger de mettre de la farine ! Tous les secrets ne sont pas divulguer a priori😅
Bonjour , dommage que vous ne montriez pas la quantité d eau que vous mettez les 2 dernières fois .
C'est la quantité indiqué au départ, on l'ajoute simplement petit à petit.
Un chef avec une barbe😮 ça promets
pas assez de pubs a mon gout!!!
niklespubs
Moi j ai pas la machine alors c est con je ne peux pas le faire
Si à la main...
Quelqu'un peut m'expliquer la notion de chef ... ?