Une vidéo comme d'habitude très bien expliquée recette efficace avec l'importance des détails. Bravo et un grand merci pour votre partage toujours aussi pro👍👍👍
J'étais content de voir cette video car je ne voulais plus être esclave de mes patons, pour moi ça n'a pas marché au bout de 48h ai frigo 6 degré mes pâtons c'étaient totalement effondré alors que 2h avant ils étaient nickel.. Je retenterai avec moins de levure ou alors faire que 24h au frigo. Merci tout de même ta chaîne est cool
Alors cela peut venir du réfrigérateur. Le mien est à 4 degrés. Dans ce cas là, laissez moins longtemps vos pâtons dans le frigo… j’enlèverais bien 6 voir 8h. Et si il fait très très chaud au moment de faire vos pizzas sortez la pâte 30 minutes avant
Bonjour Emma, je suis ravie de découvrir vos vidéos qui sont parfaites en détails . J'ai une question : Est-il possible de précuire la pâte garni et finir la cuisson au moment où les invités sont là ? Merci encore
Bonjour, J'allais justement vous suggérer de visionner cette vidéo. Par contre quand vous allez précuire vos pizzas, mettez les sur grilles juste après la cuisson pour éviter la condensation. Cela vous évitera d'avoir des pizzas toutes molles même après avoir fini 2ème cuisson. Vous avez raison, c'est une bonne alternative quand on a beaucoup de monde et que l'on veut aussi profiter de ses invités.
@@Emmalafoodista82 merci a vous pour vos vidéos c’est tres bien expliqué Même pour qq qui sait faire des pizzas il y a toujours des détails interessants. Vous maîtrisez parfaitement
C est pour ça que la pâte napolitaine se repose avec 1 grammes de levure à température ambiante entte 24 et 48 heures pour 1 kilo de farine entre 18 et 26 degrés
Oui c’est possible mais celui qui a 18 degrés et l’autre 26 n’aura pas le même pourcentage de levure… avec une température contrôlée, cela permet une gestion plus facile de sa pâte 😉😃
@@Emmalafoodista82 oui pour une gestion de la pâte pour les professionnels mais pas pour un particulier qui fait ça pâte à pizza ou autre comme du pain !non
Bonjour Emma et merci pour tous ce partage. Quelle satisfaction de faire ça pizza soit même. J ai juste une petite question au sujet de la levure fraiche. Comment savoir la quantités de levure fraîche à mettre dans ca patte à pizza. Moi j utilise une petite appli qui calcul directement toutes les quantités mais je pense que les pro le font autrement. Et doit-on prendre en compte le temps au réfrigérateur pour la poussée. Merci et si vous avez une petite recette pour une calzone je suis preneur. Merci Cdt xavier
Bonjour Xavier, Habituellement quand on travaille en température contrôlée on met toujours 4g de levure pour 1kg de farine. Après ce qui fait une pousse réussie c’est aussi le choix de la farine. Si vous utilisez une farine de force avec un W de 350, un repos de 48h ne sera pas suffisant alors que si la farine a un W de 250 ça ira parfaitement. Effectivement moi je n’utilise pas cette application mais elle est très bien quand on débute et que l’on travaille surtout en température ambiante mais le choix de la farine a aussi une grande importance. Des recettes de calzone seront publiées prochainement 😉. Merci à vous et n’hésitez pas si vous avez d’autres questions 🍕💫.
Merci Emma pour la qualité de vos explications. Il me reste un bon kilo de Caputo Classica, auriez-vous svp un protocole sympa à faire ? Merci d'avance et 👋 du sud du Lot pas loin de Caussade !!😊👌
Bonjour Francis, avec la caputo Classica vous pouvez faire cette recette si vous aimez la pizza napolitaine ou la recette de la pâte classique. Avec cette farine vous pouvez tout faire en respectant un temps de repos vous aurez de magnifiques 🍕. Effectivement nous sommes pas très loin 🙂, vive l’accent du Sud Ouest 💫.
Bonjour Je découvre la vidéo et c’est top 👍 une question, j’ai pas le robot pour pétrir ! Possible de faire à la main avec les mêmes quantités ? Et le temps de pétrissage ? Merci
Bonjour, j’ai fait une vidéo de recette de pâte à pizza à la main en classique si ça peut vous aider pour le pétrissage en attendant que je publie la vidéo de la recette de la pâte napolitaine à la main 😉💫.
Merci pour ces astuces et conseils! Je me demandais pourquoi ma pâte s'étale trop lors de la pousse. je crois comprendre qu'elle doit être serré dans son bac de pousse. La pizza c'est comme une quête, on est toujours en recherche! 🤣 Quel est le robot utilisé ?
Bonjour, effectivement les pâtons des empâtements supérieur à 62% doivent être plus serrés. Si vous n’avez pas de bac, vous pouvez les mettre à l’unité dans un bol pour éviter que la pâte s’étale. Mon robot est un Kenwood cooking chef 😉
Bonjour Emma , je pense que le film plastique y est pour beaucoup à la réussite de la pâte non ? Il ne laisse pas rentré l’air la fermentation doit être plus efficace non ?
C’est très important que la pâte soit stockée hermétiquement. Que ce soit pour le rabat ou pendant la phase de repos. D’habitude je mets des couvercles pour stocker mes pâtons mais il faut s’assurer qu’il n’y a pas un brin d’air qui passe au travers. L’air n’a pas d’importance sur la fermentation, cela va avoir plutôt une incidence sur la déshydratation du pâton. Une croûte va se former dessus et après l’étalage sera un peu cata 😉.
Ça fait 2 % de sel, c'est pas beaucoup, l'application pizza me donne 2.9 mini. Pouvez vous me donner la raison, merci. On peut aussi mettre la farine au réfrigérateur ? Merci pour cette vidéo, très intéressant.
Bonjour, oui cela ne fait pas beaucoup. Mais il faut savoir que le sel joue un rôle essentiel dans le procédé de fermentation. Il aide à resserrer la structure de gluten avec la pâte, ce qui contribue à la renforcer, de sorte que la pâte risque moins de se déchirer ou de se désagréger. Le sel aide également à réguler la levure. Moins de sel signifie une levure plus active et une pâte plus faible. Un excès de sel ralentit la fermentation. En napolitaine je mets donc moins de sel que dans une recette de pizza classique et j’utilise aussi de la levure fraîche. Après vous pouvez mettre plus mais je ne vous conseillerais de ne dépasser 2,5% ( il devient aussi important d’essayer de baisser un peu nos quantités de sel pour la santé comme pour le pain 😉 ).
Bonjour Jean Luc, Ce n'est pas une obligation, surtout quand on hydrate à 65%. L'huile apporte du croustillant, une coloration à la cuisson également. En napo, on recherche plutôt le moelleux, alors je n'en ai pas mis pour cette recette 😉.
Bonjour, Oui bien sûr c’est tout à fait possible mais je ne serais pas de bons conseils niveau levain. Je pratique habituellement la biga et la poolish ☺️.
Bonjour, merci beaucoup pour votre protocole bien détaillé, je viens de faire votre protocole, j'ai une question je ne suis pas arrivé à faire des pâtons de 250 gr, il manque 15 gr par pâton, j'ai utilisé la farine mon fournil 270w de la levure fraiche décongelé, peut être la levure qui a perdu de la force ? . Merci d'avance
@@FantomasAles-zo3zp Bonjour, Avez vous hydraté à 62 ou 65 % ? Ça pourrait venir peut être de là. Après je ne pense pas que ça vienne de la levure mais par contre ils risquent d’avoir un peu de mal à pousser. La levure congelée je ne conseille pas car ça peut vraiment avoir une incidence sur la fermentation
@@Emmalafoodista82 Bonsoir, merci beaucoup pour votre réponse rapide, j'ai hydraté à 62% possible ou pas que le problème vienne aussi du pétrissage du robot ? .J'ai trouvé que votre rebot tourné plus vite à la même vitesse que le mien.
@@FantomasAles-zo3zp alors la qualité du robot compte bien entendu pour le pétrissage mais je ne pense pas que le souci vienne de là pour la différence de poids. Avez vous pesez vos pâtons avec la même balance qui a pesé l’eau et la farine ?
si je comprends bien, la quantité de levure est de 0.4% en fraiche ou 0.14% en sèche...c'est bien ça? (pourcentage calculé par rapport au poids de la farine bien sûr...)
Bonjour, oui c'est ça. Par contre attention c'est 0,004 à multiplier au poids de farine et non 0,4. Et donc pour la levure sèche vous pouvez partir sur 0,0014.
@@Emmalafoodista82 merci pour votre réponse....j'ai vu également que vous expliquiez dans une autre vidéo comment calculer la quantité de farine ou autre à partir d'un pourcentage...rassurez vous, j'ai été à l'école et je sais calculer un pourcentage! et donc on est bien d'accord 0.4% n'est pas égale à 0.4...c'est une évidence mais merci quand même d'avoir précisé.
Je cuits mes pizzas soit dans un four à bois ou dans mon four professionnel. Si vous souhaitez cuire dans un four ménager je vous conseille de mettre votre four au plus chaud en chaleur statique et de cuire la pizza sur une pierre réfractaire 🍕
@@Arthurine-kq2wv si vous visionnez mes autres vidéos je commence par la farine. Mais quand on fait des hautes hydratations il faut mieux commencer par l’eau 😉
Enfin les explications claires merci pour votre travail et le partage de votre savoir-faire
Merci beaucoup ☺️💫
Merci Emma pour tous ces conseils , avec l’accent en plus 👍👍👍tu nous envoies du soleil ☀️
Avec plaisir 😊🌞
Une vidéo comme d'habitude très bien expliquée recette efficace avec l'importance des détails. Bravo et un grand merci pour votre partage toujours aussi pro👍👍👍
Merci beaucoup pour votre message, je suis ravie de pouvoir vous aider au travers de mes vidéos 🙂💫
je suis cuisinier, nouveau sur la chaine , j'adore! merci
Merci beaucoup ☺️🍕
J'étais content de voir cette video car je ne voulais plus être esclave de mes patons, pour moi ça n'a pas marché au bout de 48h ai frigo 6 degré mes pâtons c'étaient totalement effondré alors que 2h avant ils étaient nickel..
Je retenterai avec moins de levure ou alors faire que 24h au frigo.
Merci tout de même ta chaîne est cool
Alors cela peut venir du réfrigérateur. Le mien est à 4 degrés. Dans ce cas là, laissez moins longtemps vos pâtons dans le frigo… j’enlèverais bien 6 voir 8h. Et si il fait très très chaud au moment de faire vos pizzas sortez la pâte 30 minutes avant
Bonjour je découvre votre recette et toutes vos explications super merci pour votre partage je vais l'essayer rapidement 👍👍👍👌👌👌👏👏👏
Merci beaucoup ☺️ et bienvenue sur ma chaîne 🤗
Merci pour ce tuto de maçonnerie! 😉
Avec plaisir 😊😅
Bonjour Emma, je suis ravie de découvrir vos vidéos qui sont parfaites en détails . J'ai une question : Est-il possible de précuire la pâte garni et finir la cuisson au moment où les invités sont là ? Merci encore
C'est bon j'ai vu la réponse sur une autre vidéo " congeler ses patons" Merci Merci
Bonjour,
J'allais justement vous suggérer de visionner cette vidéo. Par contre quand vous allez précuire vos pizzas, mettez les sur grilles juste après la cuisson pour éviter la condensation. Cela vous évitera d'avoir des pizzas toutes molles même après avoir fini 2ème cuisson. Vous avez raison, c'est une bonne alternative quand on a beaucoup de monde et que l'on veut aussi profiter de ses invités.
Merci pour le tout !
Avec plaisir💫
Bravo chef 🎉🎉🎉
Merci infiniment 💫
Merci beaucoup à vous ❤
Merci à vous
excellente video ! je confirme tout ce qui est dit
Un grand merci !🤩🙏
@@Emmalafoodista82 merci a vous pour vos vidéos c’est tres bien expliqué Même pour qq qui sait faire des pizzas il y a toujours des détails interessants. Vous maîtrisez parfaitement
@@musardograccopaolo6913 merci beaucoup, j’essaie d’être claire dans mon vocabulaire pour ne pas partir trop loin pour ne pas effrayer les débutants 🙂
C est pour ça que la pâte napolitaine se repose avec 1 grammes de levure à température ambiante entte 24 et 48 heures pour 1 kilo de farine entre 18 et 26 degrés
Oui c’est possible mais celui qui a 18 degrés et l’autre 26 n’aura pas le même pourcentage de levure… avec une température contrôlée, cela permet une gestion plus facile de sa pâte 😉😃
@@Emmalafoodista82 oui pour une gestion de la pâte pour les professionnels mais pas pour un particulier qui fait ça pâte à pizza ou autre comme du pain !non
Merci pour toutes ses explications et la qualité de la vidéo. Pourquoi mettre de la semoule et quelle type (elle a l'air extra fine) ? Merci
Bonjour, j’étale toujours à la semoule de blé dur extra fine 😉
Bonjour Emma et merci pour tous ce partage. Quelle satisfaction de faire ça pizza soit même.
J ai juste une petite question au sujet de la levure fraiche. Comment savoir la quantités de levure fraîche à mettre dans ca patte à pizza.
Moi j utilise une petite appli qui calcul directement toutes les quantités mais je pense que les pro le font autrement.
Et doit-on prendre en compte le temps au réfrigérateur pour la poussée.
Merci et si vous avez une petite recette pour une calzone je suis preneur.
Merci
Cdt xavier
Bonjour Xavier,
Habituellement quand on travaille en température contrôlée on met toujours 4g de levure pour 1kg de farine. Après ce qui fait une pousse réussie c’est aussi le choix de la farine. Si vous utilisez une farine de force avec un W de 350, un repos de 48h ne sera pas suffisant alors que si la farine a un W de 250 ça ira parfaitement. Effectivement moi je n’utilise pas cette application mais elle est très bien quand on débute et que l’on travaille surtout en température ambiante mais le choix de la farine a aussi une grande importance.
Des recettes de calzone seront publiées prochainement 😉.
Merci à vous et n’hésitez pas si vous avez d’autres questions 🍕💫.
Merci Emma pour la qualité de vos explications. Il me reste un bon kilo de Caputo Classica, auriez-vous svp un protocole sympa à faire ? Merci d'avance et 👋 du sud du Lot pas loin de Caussade !!😊👌
Bonjour Francis, avec la caputo Classica vous pouvez faire cette recette si vous aimez la pizza napolitaine ou la recette de la pâte classique. Avec cette farine vous pouvez tout faire en respectant un temps de repos vous aurez de magnifiques 🍕.
Effectivement nous sommes pas très loin 🙂, vive l’accent du Sud Ouest 💫.
Merci 🙂
Avec plaisir 🙂
Bonjour, merci pour votre tuto. Est-ce possible de pétrir à la main ?
Bien sûr, vous avez des vidéos à ce sujet aussi ☺️
Bonjour Je découvre la vidéo et c’est top 👍 une question, j’ai pas le robot pour pétrir ! Possible de faire à la main avec les mêmes quantités ? Et le temps de pétrissage ? Merci
Bonjour, j’ai fait une vidéo de recette de pâte à pizza à la main en classique si ça peut vous aider pour le pétrissage en attendant que je publie la vidéo de la recette de la pâte napolitaine à la main 😉💫.
très technique
Non, c’est pas si compliqué, il suffit de se lancer ☺️
Merci pour ces astuces et conseils! Je me demandais pourquoi ma pâte s'étale trop lors de la pousse. je crois comprendre qu'elle doit être serré dans son bac de pousse. La pizza c'est comme une quête, on est toujours en recherche! 🤣 Quel est le robot utilisé ?
Bonjour, effectivement les pâtons des empâtements supérieur à 62% doivent être plus serrés. Si vous n’avez pas de bac, vous pouvez les mettre à l’unité dans un bol pour éviter que la pâte s’étale. Mon robot est un Kenwood cooking chef 😉
Merci pour la technique, moi je ne souhaite pas autant de pâte. Juste faire une pizza. Est-ce qu’il faut diviser les proportions que vous donnez ?
Exactement, il suffit de diviser ☺️
Bonjour et merci pour toutes ces explications, on peut utiliser la farine 00 si on trouve pas autre, merci et bonne continuation.
Bonjour,
si vous ne trouvez pas de farine 00 vous pouvez utiliser de la T45 mais le résultat ne sera pas optimal 😉
je suis dans l'attente que vous nous fassiez une vidéo sur la biga...merci d'avance
C'est noté 🤩
Bonjour Emma , je pense que le film plastique y est pour beaucoup à la réussite de la pâte non ? Il ne laisse pas rentré l’air la fermentation doit être plus efficace non ?
C’est très important que la pâte soit stockée hermétiquement. Que ce soit pour le rabat ou pendant la phase de repos. D’habitude je mets des couvercles pour stocker mes pâtons mais il faut s’assurer qu’il n’y a pas un brin d’air qui passe au travers. L’air n’a pas d’importance sur la fermentation, cela va avoir plutôt une incidence sur la déshydratation du pâton. Une croûte va se former dessus et après l’étalage sera un peu cata 😉.
tout a fait mieux vaut éviter de faire crouter la pâte
Bravo !!
Merci beaucoup 🍕💫
Belle video
Merci beaucoup 🍕💫
Ça fait 2 % de sel, c'est pas beaucoup, l'application pizza me donne 2.9 mini. Pouvez vous me donner la raison, merci.
On peut aussi mettre la farine au réfrigérateur ?
Merci pour cette vidéo, très intéressant.
Bonjour, oui cela ne fait pas beaucoup. Mais il faut savoir que le sel joue un rôle essentiel dans le procédé de fermentation. Il aide à resserrer la structure de gluten avec la pâte, ce qui contribue à la renforcer, de sorte que la pâte risque moins de se déchirer ou de se désagréger. Le sel aide également à réguler la levure. Moins de sel signifie une levure plus active et une pâte plus faible. Un excès de sel ralentit la fermentation. En napolitaine je mets donc moins de sel que dans une recette de pizza classique et j’utilise aussi de la levure fraîche. Après vous pouvez mettre plus mais je ne vous conseillerais de ne dépasser 2,5% ( il devient aussi important d’essayer de baisser un peu nos quantités de sel pour la santé comme pour le pain 😉 ).
@@Emmalafoodista82 merci, je vais essayer. 😊
Bonjour merci pour votre vidéo petite question c'est pas plus facile de mettre juste 60% de l'eau et mettre le reste de l'eau par petit peu ?
Bonjour,
oui bien sûr c’est possible, il existe tellement de techniques. Par contre moi dans ce cas là je verse 80% et ne garde que 20% 🙂
@@Emmalafoodista82 d'accord je vous remercie pour votre réponse
merci pour la vidéo, dommage de ne pas voir le résultat final ;)
L’étalage et la cuisson de la pâte esprit napo sera publié dans une prochaine vidéo 😉😉
@@Emmalafoodista82 super nouvelle dans ce cas, merci ;)
Emma t'as donné tout ce qu'il faut pour découvrir toi même ton résultat plus gratifiant, j'en suis sûr
Bjr, quelle est la différence entre pâte classique et napolitaine ?
Une napo est hydratée entre 62 et 64%, il n’y a pas d’huile et dans la vraie recette on ne met pas la pâte au réfrigérateur
Pas d'huile au pétrissage?? je ne connaissais pas, mais si vous avez une explication, je suis preneur.
Bonjour Jean Luc,
Ce n'est pas une obligation, surtout quand on hydrate à 65%. L'huile apporte du croustillant, une coloration à la cuisson également. En napo, on recherche plutôt le moelleux, alors je n'en ai pas mis pour cette recette 😉.
Normal que votre pâte et granulés vous laisser pas la levure remiser dans l’eau et un peu de sucre
On ne met JAMAIS de sucre dans sa levure !!!! 😉
Chacun a sa façon de faire moi je met du sucre dans la levure
Bonjour
Peut on utiliser du levain au lieu de la levure ? Si oui quelle proportion?
Merci
Bonjour,
Oui bien sûr c’est tout à fait possible mais je ne serais pas de bons conseils niveau levain. Je pratique habituellement la biga et la poolish ☺️.
@@Emmalafoodista82 ou puis trou erreur cette information de correspondance levure levain?
Merci
Simplement une vérification en ce qui concerne la quantité de levure sèche. Si je divise par 3 la quantité est seulement de .8 Gr. C'est correcte ?
Oui oui 0,80g c’est bien ça 😊
Bonjour, quelle est la farine utilisée pour ce protocole ? Merci ☺️
Bonjour Jean, pour cette recette j’ai utilisé la caputo pizzeria en w 260, le lien est dans la description 🙂
Bonjour, merci beaucoup pour votre protocole bien détaillé, je viens de faire votre protocole, j'ai une question je ne suis pas arrivé à faire des pâtons de 250 gr, il manque 15 gr par pâton, j'ai utilisé la farine mon fournil 270w de la levure fraiche décongelé, peut être la levure qui a perdu de la force ? . Merci d'avance
@@FantomasAles-zo3zp Bonjour,
Avez vous hydraté à 62 ou 65 % ? Ça pourrait venir peut être de là. Après je ne pense pas que ça vienne de la levure mais par contre ils risquent d’avoir un peu de mal à pousser. La levure congelée je ne conseille pas car ça peut vraiment avoir une incidence sur la fermentation
@@Emmalafoodista82 Bonsoir, merci beaucoup pour votre réponse rapide, j'ai hydraté à 62% possible ou pas que le problème vienne aussi du pétrissage du robot ? .J'ai trouvé que votre rebot tourné plus vite à la même vitesse que le mien.
@@FantomasAles-zo3zp alors la qualité du robot compte bien entendu pour le pétrissage mais je ne pense pas que le souci vienne de là pour la différence de poids. Avez vous pesez vos pâtons avec la même balance qui a pesé l’eau et la farine ?
si je comprends bien, la quantité de levure est de 0.4% en fraiche ou 0.14% en sèche...c'est bien ça? (pourcentage calculé par rapport au poids de la farine bien sûr...)
Bonjour, oui c'est ça. Par contre attention c'est 0,004 à multiplier au poids de farine et non 0,4. Et donc pour la levure sèche vous pouvez partir sur 0,0014.
@@Emmalafoodista82 merci pour votre réponse....j'ai vu également que vous expliquiez dans une autre vidéo comment calculer la quantité de farine ou autre à partir d'un pourcentage...rassurez vous, j'ai été à l'école et je sais calculer un pourcentage! et donc on est bien d'accord 0.4% n'est pas égale à 0.4...c'est une évidence mais merci quand même d'avoir précisé.
@@michelbo825 je précise à chaque fois depuis que je me suis aperçue que beaucoup ne le comprenez pas 😅
Svp quelle température faite vous cuir votre pizza et le mode de cuisson ventilé ou statique merci d'avance
Je cuits mes pizzas soit dans un four à bois ou dans mon four professionnel.
Si vous souhaitez cuire dans un four ménager je vous conseille de mettre votre four au plus chaud en chaleur statique et de cuire la pizza sur une pierre réfractaire 🍕
bonjour, je voudrai faire avec du levain chef,frais pouvez vous me donner une procedure?
Bonjour, je ne fais pas de pizzas au levain. Biga ou poolish uniquement, je suis désolée mais je ne pourrais pas vous aider de ce côté là 🙃
@@Emmalafoodista82 merci pour votre reponse , soyez benie
Bah faut laisser la pâte reposer dans la cuve du robot! Ou bien mieux reprendre la pâte à la main et refaire quelques plis 😊
Il existe beaucoup de méthodes ☺️
G pas vue lés quantité de lait de darne et levure merci de me les donner svp 😮😮😮😮😮😮
C farine
Bonjour, tout est écrit et expliqué dans la description 😉😉
Si on la fait toute à la main on commence par l'eau mais dans un robot c'est le contraire
@@Arthurine-kq2wv si vous visionnez mes autres vidéos je commence par la farine. Mais quand on fait des hautes hydratations il faut mieux commencer par l’eau 😉
@@Emmalafoodista82 je fais des hydra à 75%...
@@Arthurine-kq2wv faites comme vous voulez 😅
Bonjour, s'il vous plaît comment en peut calculer la recette de 8 ou 10 pizzas ,merci
La recette est pour 4 pâtons, il vous suffit de multiplier par 2 pour 8 ou 2,5 pour 10. La liste des ingrédients est dans la description. 💫🍕
@@Emmalafoodista82 Merci beaucoup ❤️
je zappe tu nous a soûlé avec ta pâte
et bien bon vent !
Encore un nordiste qui aime pas l’accent du sud 😅
@@Emmalafoodista82 c'est parce qu'ils sont jaloux ! 🤣
@@vernique6236 😅😂
Honteux ce genre de commentaire 😢