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RESEAU DE GLUTEN et PETRISSAGE : comment le type de pétrissage impacte le réseau
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- čas přidán 18. 08. 2024
- Vidéo de comparaison du réseau de gluten entre 3 types de pétrissage :
- Pétrissage à la main
- Pétrissage au robot
- Pétrissage avec pétrin à spirale
Les paramètres utilisés pour évaluer les pétrissages sont : la qualité du réseau, le temps de pétrissage et la chaleur cédée à la pâte.
Bienvenue dans l' Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l'apprentissage de la pizza est enfin arrivée.
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vidéo très bien montée.
on en veut encore...
Semaine prochaine il y a un autre qui arrive comme ça 😋
Merci !
Comme d'habitude, super explications.
Merci Marc :) J'espère tout va bien avec tes pizzas suite à la formation
@@unnapolitaindanslesalpes Franchement que du bonheur, j'ai reçu mon Effeuno 509 HA, et je ne regrette pas mon choix. Pour la petite histoire, après une petite soirée pizza, à six convives, (ou j'étais, je l'avoue, un peu stressé) tous le monde s'est régalé, a trouvé la pâte, (ton protocole 48H), excellente, pour preuve, aucune "cornicione", n'est restée, dans les assiettes.
Je ne manquerai pas de te recontacter, pour approfondir mes connaissances, lors d'une session de perfectionnement. Merci pour ton engagement, et la vulgarisation de ton savoir. Cordialement Marc
Excellente Vidéo !! Merci beaucoup
Merci 😁
Merci 😊
Avec plaisir :)
Merci beaucoup
merci!
je suppose qu'en faisant un pétrissage au robot de 10mn et un temps de repos, on arrive quasiment au même résultat.
Merci beaucoup pour ce comparatif éclairant. Par contre on à l'impression que l'on peut arriver à un résultat équivalent en y mettant la bonne méthode et le temps nécessaires.
Pourtant je pense que le réseau de gluten est mieux constitué avec le pétrin spirale plutôt qu'avec les temps de repos aussi long soit il. Non ?
Si tu vois le réseau avec le pétrissage à la main, tu vois comment il est très extensible, mais il manque d'élasticité. Donc oui, le réseau avec le pétrissage à la main, même avec des pauses, ne sera pas comme celui avec un pétrin. Il va sans doute se rapprocher (surtout si on gère bien les pauses et les rabats)
@@unnapolitaindanslesalpes oui c'est plus clair comme cela. En fait sur un smartphone ça ne se voit pas très bien... Mais maintenant que vous le dites et que mon attention est portée dessus, oui, je remarque la différence. Manque d'élasticité flagrant ! Merci pour cette réponse et encore merci pour toutes vos vidéos !
Excellente vidéo merci à vous!
Par contre 1 questions, que pensez-vous des pétrin oblique(que je possède) vs pétrin spiral... j'hésite a changer! Le pétrin a spiral me permettrai de bien meilleur hydratation mais j'hésite.
Je réalise a 80% pain et brioche
Le pétrin à spirale va être toujours une solution plus efficace surtout pour les hautes hydratation
@@unnapolitaindanslesalpes merci!!
Vidéo instructive, merci 👍
Du coup, est-ce qu'on peut bouler et mettre au frais dès que le réseau de gluten est formé ?
Merci :) tout dépends du protocole. Je conseil en général de faire le pointage et le boulage après 24h au frigo pour exemple
Bonjour, est il vrai que plus on pétri plus on incorpore d'air et moins la pizza aura de goût ? Ne vaut-il pas mieux petrir le moins possible voir pas du tout, laisser la pâte reposer 30 a 45 minutes et faire 2 ou 3 séries de rabats toutes les 15 minutes. Les temps de pose permettront de développer le réseau de gluten et donc 3 séries de rabats suffirait ?
Bonjour,
je viens de decouvrir le site il y a qq jours,ayant fait une carriere dans la fermentarion et amateur de pizza je dois dire que je suis enfin satisait que quelqu'un puisse donner des explications sur la conduite d'une prparation, je comprend un peu plus pourquoi mes pizzas ne sont pas au top!
Merci des explications ,je ne sais si elle exste mais je serai friand d'apprendre à faire une pizza qui à du gout?
Merci
Bonjour Jean-Claude, merci pour le retour. Le goût de la pizza vient de 4 éléments: farine, quantité de sel, correcte fermentation et maturation et une bonne cuisson.
Merci beaucoup !
Le temps de pétrissage est il dépendant de l'énergie transmise à la pâte ou faut-il toujours respecter le temps de 10-15 minutes de pétrissage quelque soit le mode de pétrissage ? Si oui quelle est l'explication biochimique relative au gluten ?
Y a t'il un intérêt à utiliser les propriétés autoevolutives du gluten lors du pétrissage à spirale pour avoir un réseau encore meilleur qu'il ne l'est déjà ?
Oui tout à fait, en fonction de l'énergie le temps de pétrissage peut changer. En général, on est entre 10 et 15 minutes en moyenne, mais c'est pas une question de le respecter à la lettre. Je m'explique. Si j'ai un pétrin (monovitesse pour exemple) qui donne moins d'énergie, je peux avoir besoin de 18 minutes pour exemple. Le gluten ne tient pas compte du temps, mais il sera prêt quand il aura reçu la quantité d'énergie suffisante pour se structuré. Aucun intérêt d'utiliser les propriété auto évolutive avec un pétrin à spirale.
Le pétrissage à la main ne donne pas assez d'élasticité a la pâte au bout de 12 minutes. Est ce que si on augmente le temps de pétrissage à la main par exemple à 20 minutes on obtiendra quelque chose de bien mieux structuré ?
Bjr
Combien de temps à la vitesse 1 et combien de temps a la vitesse 2 ?
Merci
Bonne journée
Ça dépend de plusieurs éléments. Le temps n'est jamais l'indice plus importante, mais il faut apprendre à lire la pâte. Typiquement 5-7minutes V1 et 7-8minutes V2
Merci pour la vidéo, est ce que vous avez une liste de vos formations svp ?
Je suis sur Grenoble en ce moment....
Bonjour, merci pour votre retour. Vous cherchez une formation professionnelle ou pour amateurs ?
Pour amateur svp
@@olivierdomer2599 Vous trouvez toutes les infos ici www.unnapolitaindanslesalpes.fr/particuliers-en-pr%C3%A9sentiel. N'hésitez pas à m'envoyer un message ou à
m'appeler si vous avez des questions
Super intéressante, comme toujours cette vidéo.
Merci bcp.
@@bomatcheric1655 Merci Eric :)
Bjr
Avec un pétrin et une hydratation de 60 peut on voir un réseau gluten aussi bien réussi ?
Merci
Oui
Merci.
Avec une hydratation de 60 peut on aussi utiliser la vitesse 2 ?
@@chappelm5333 peut-être il n y a pas besoin
Bonjour. Merci pour tout ce que vous faîtes. J'ai une question. Souvent J'ai du mal à développer le réseau de gluten de ma pâte. J'utilise un robot de cuisine, et au bout de 12mn de pétrissage ma pâte devient 29°c parfois 31 °c et le réseau de gluten commence à se former donc quelle est la meilleure façon pour obtenir un réseau de gluten sans déchirement c'est au moment du pétrissage ou au moment du pointage en masse? Est ce que je peux augmenter le temps de pétrissage pour raffiner le réseau de gluten.. merci
Bonjour, le reseau se forme pendant le pétrissage et un peu pendant le pointage. Si besoin, commencez avec des ingrédients plus froids pour garder basse la température de la pâte
Et si tu nous donne la recette pour essayer
Vous trouvez plusieurs protocole sur la chaîne
Bonjour, je possède un Kithenaid Artisan, mais je n'arrive pas à avoir une pâte avec un bon réseau gluten, et je me pose la question de savoir si ça ne vient pas du Kithenaid qui ne malaxe pas véritablement bien la pâte... Du coup, est-ce qu'il ne vaut pas mieux pétrir à la main ?
Ca vient plutôt du fait que le technique de pétrissage n'est pas correcte