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Kneading Bread Dough by Hand or Using a Stand Mixer?
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- čas přidán 3. 08. 2024
- How to make the perfect bread dough ➡️Kneading Bread Dough by Hand or Using a Stand Mixer? Learn how to knead by hand or using a stand mixer!
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➼ Perfect Baguette Recipe
Ingredients:
• T65 flour (bread or strong flour): 1000 gr
• Salt: 18 gr
• Fresh yeast: 8 gr or 4 gr of dry yeast
• Water: 660 gr
• Liquid starter: 100 gr
• Autolyse: mix flour + water and let sit for 45 minutes
• Kneading: 4 min at low speed + 2 min at med-high speed
• Bulk fermentation: 45 min at room temperature + Fold then 10 h at 4°C
• Dividing
• Pre-shaping
• Rest: 10 min
• Shaping
• Final fermentation: 45 min at 25°C
• Baking: 21 min at 255°C
• Cooling on a cooling rack
See you soon on boulangerie pas à pas by Fabrice Cottez
Subtitles by: Mygardon TranslationSubtitles by: Mygardon Translation
Merci pour toutes ces explications très claires et très utiles aux débutants en pain maison 😊
A super merci beaucoup pour votre message et à bientôt
Une vidéo a faire monter d'urgence dans l'algorithme de YT !
Merci c'est parfait .
Merci à vous 😊
Je suis boulanger pas chimiste mais je respecte énormément ton savoir c est agréable tes vidéos il y a du savoir faire merci 😊
Merci Bruno
Coucou. Toujours une belle vidéo pour montrer et mettre ce beau métier en avant que nous avons exercé pendant des années. Tu es au top pour toutes tes explications. On te regarde avec bonheur !! Merci
Merci à vous 😊
Etant du métier, je suis avec grand intérêt vos vidéos, et chaque fois je 'émerveille d'avoir encore tant de choses à découvrir ! Donc avant tout, un grand merci pour votre travail et la passion et les connaissances que vous y transmettez.
Aussi, je me demandais s'il serait possible que vous consacriez l'une de vos futures vidéos sur le rôle des enzymes dans la panification, car le sujet m'intéresse beaucoup mais il n'y a malheureusement pas énormément de vidéos sur le sujet.
Un grand merci !
Merci énormément pour cette vidéo!
Je dois encore beaucoup m'entraîner pour pétrir la pâte à la main. J'ai essayé votre méthode de 20 minutes et ça m'a énormément aidé, mais je n'ai toujours pas obtenu une pâte "parfaite" comme la tienne. C'est ce que je vise à faire éventuellement :)
Merci encore! Vous avez gagné un nouveau fan sur votre chaîne :)
Avec plaisir 😊
Bonjour Fabrice. Excellente vidéo très pédagogique. Je vous suis depuis quelques temps et vos cours m’ont permis de faire enfin du pain digne de ce nom. Mon levain pomme-miel aura 1 an à Noël, toute les semaines je fais mon pain fétiche en suivant votre recette du pain de campagne aux noix et raisins, en doublant les proportions et modifiant les ingrédients à chaque pain, un régal au petit déjeuner. Les baguettes aux céréales sont tout aussi excellentes ainsi que les baguettes apéro, la,ciabatta et la fougasse, les cookies, etc. Bref, c’est un vrai plaisir de jouer à la petite boulangère. Cet après midi je me lance sur une brioche, que je n’ai pas encore testée. Je pétri au robot Kenwood Cooking Chef qui a l’avantage de posséder une minuterie et en accessoire un bol en kenlyte pour éviter de trop chauffer les pâtes à gâteaux et viennoiseries. Avez vous dans vos tiroirs un pain avec de la farine d’orge ? A bientot pour une nouvelle recette
Euh non pas de farine d'orge
Merci à vous
Merci beaucoup pas que cette vidéo, mais que que pour celle là, pour toute, elles sont vraiment très pédagogique, merci pour votre transmission!!!
Merci beaucoup pour votre message
Bonjour merci pour vos explications claires🤩 vous me redonnez confiance et envie de faire mon pain c’est génial 👍🥰👩🍳
Avec plaisir !!
Excellente vidéo, explications très claires et résultats parfaits. Merci
Merci à toi
C'est clairement monté en qualité visuelle! Cadrage, éclairage, son etc... Bravo! Toujours au top sur le contenu, ça ça change pas!
Un grand merci !
Merci pour ta bonne humeur et tes très bon conseils
Merci beaucoup à toi!!
Merci Fabrice toujours des conseils merveilleux et qui fonctionnent. A bientôt. 😘
Merci à vous 😊
Tout d’abord merci vous êtes le meilleur pédagogue merci infiniment
Merci beaucoup !!
Bonsoir Fabrice et merci bcp pour cette video ! La pâte est une tuerie , alléluia j ai compris la TB ! MERCIIIIII !
A super Faites passer
Merci beaucoup pour ces explications c'était claire et efficace comme d'hab :)
Merci a toi !!
Bonjour Chef. Un retour aux fondamentaux qui souvent est bien utile. Bravo pour les explications, on sent vraiment tout l'amour de la boulange dans vos commentaires. Je me suis régalé à vous regarder. Dans ce style "spécial débutant" pourquoi ne pas refaire une vidéo sur le façonnage ( je sais qu'elle existe déjà, mais dans un milieu scolaire) . Bonne journée à vous encore bravo et merci pour eux!
Salut Bernard à bientôt !!!
Super explications comme d'habitude - s'il y a encore des personnes qui ne comprennent pas la TB et comment pétrir, alors c'est à ne plus rien y comprendre
Oui je fait au mieux !!!
Toujours généreux en explications. Merci
Merci à toi avec plaisir
Merci beaucoup pour ces conseils. Je ne fais jamais trop attention à la température d'habitude et je me demande souvent pourquoi mon pain n'est pas toujours identique au précédent puisque ce sont les mêmes ingrédients.... youpi ! J'ai compris ! C'est très sympa à vous d'avoir allumer la lumière.
Avec plaisir 😊
Merci pour tous vos excellents conseils.
Avec plaisir
Toujours au top.
Merci chef
Merci Eric
Quel talent, merci
Uff la c'est basique vraiment
A 3:12 pour la température de l'eau : Trop top ! Et oui, vous êtes performant et inspirant - vous êtes de ces profs dont j'ai le bon souvenir :)
A super merci beaucoup
J’adore vos vidéos. Et vos sous-titrages en anglais sont bien traduits. Bravo
Merci pour eva !!
Excellente révision Chef ! merci
Merci beaucoup
Merci beaucoup 😊. C’est un super robot que vous avez !
Oyi ça va . Classique et pas chère
@ merci de votre réponse. Mais c’est quelle marque ?
kenwood Mix
Merci pour votre vidéo, c'est parfait
Merci à vous
Video hyper interessante comme d'habitude, merci beaucoup 🙏
Merci beaucoup!!!
J’ai enfin compris la TB, merci
Parfait
Merci Fabrice un plaisir d’écouter vos conseils vous nous apprenez beaucoup je fait mon pain mais j’ignorais qu’il y avait un réseau pour voir la qualité de la pâte 👏🏻et merci encore 😉(du Québec)
Merci à vous soyez bienvenu
Trop doué ! (et très pro) merci
Merci à toi 😊
Comme dab excellente pédagogie merci de mettre en avant notre magnifique métier bon succès à vous.✌🙏
Un grand merci !
Merci chef.
Vidéo très très professionnelle.
Vous lisez un tableau devant vous ?
Le réseau qui se forme tout seul c'est magique.
64% d'hydratation c'est perso ce qui me donne les plus belles grignes sur plaque à pizza.
Merci boulangerie pas à pas.
Pas pour le moment je dit ce qui me passe par la tête ;. J'explique les bases au élèves depuis un bon moment donc maintenant je connais un peu le discours s
Tu es un phénomène cricri de marseille qui t'a suivi à la lettre un grand merci tout simplement et ui ne retournera plus à la boulange tout mimi😜
MERCI CRICRI ( vive les phénomènes 😂
Bonjour,
Merci beaucoup l’ami!! J’ai beaucoup appris et me suis abonné direct!!
À bientôt ✌🏽
A super merci
Vidéo toujours top et bien expliqué
Merci beaucoup
Merci pour votre video Chef, Salut de Brasil!
Salutations a bientot au Brésil
Bonsoir , magnifique comme chaque vidéo que vous faites.. un gros bisous du coeur 😘😘😘 de ma ptite Lorraine..
Merci à vous 😊 TROP gentil ce message
Direct, avant même de commencer la vidéo, pouce bleu. Voilà une bonne chose de faite. Voyons la vidéo maintenant.
OK ok, encore un pouce bleu pas volé, comme d'hab j'ai envie de dire
🙏🙏 merci faut bien faire les choses dans l'ordre 😁
Merci beaucoup chef dieureudieuf
Dieurdieuf way!!! Senegal for ever
t'es le meilleur merci!
Merci beaucoup pour votre message très sympathique et a bientôt j’espère
Superbe video, extra complet!!!
Mercii à vous
Très bonne vidéo ! Merci de votre générosité, super boulot. On peut tous devenir de vrais pros grâce à vous, c'est vraiment une chance. Encore merci 👌
Merci à vous
Merci beaucoup, c'est pratique
Avec plaisir
Bonjour, vous me donnez envie de re-essayer 😅 parce que j’en ai fouaré des pains !!! 😢 une vraie quiche ! Au moins les oiseaux en ont profité 😉 ! La boulange est un vrai métier ! J’admire ! Merci beaucoup pour votre partage ❤
A vous de jouer
Bonjour,
D'abord un grand merci pour toutes les vidéos que tu fais car elles sont très pédagogiques et utiles.
J'aimerais savoir comment calculer la température si à la place de la levure on utilise du levain liquide et en plus on fait d'abord l'autolyse.🤔
Merci beaucoup pour tout!😊
Très bonne idée !
Tu fais exactement pareil.
Et si besoin tu bassine à l'eau chaude ou froide en fonction
Merci beaucoup! 👍@
Ça donne envie de retourner à l'école! Mais pourquoi je n'ai jamais eu de prof comme ça?! 🤔 Les gamins qui ont cours avec vous ont bien de la chance, j'espère qu'ils le savent !!! Merci de nous faire toutes ces vidéos !
J'ai arrêté depuis 2 ans aujourd'hui... c'était trop compliqué malheureusement
Super merci
Merci à vous
Super vidéo gare de faire mon 1et pain pour ce soir merci
Hâte désolé correcteur
Parfait
Toujours super instructif et pédagogique 👍, sinon les 100k sont super proches 🎉
Merci beaucoup 🙂
Ca me donne envie de faire du pain, c'est clair ^^
C'est le but 😂😂
@ donc, j'ai compris ce qui n'allait pas quand j'utilisais mon robot pour le pétrissage. La pate continuait à coller aux parois. J'ajoutais de la farine mais en fait, tout simplement je ne le faisais pas tourner assez vite!
Respect!!
Thank you so much you're welcome
Merci merci 🙏
Avec plaisir 🙂
Merci à vous
🙏🙏
Encore une vidéo qui donne envie de mettre la main à la pâte 👏😅, perso je fait un mix des deux méthodes avec un frasage au robot sur 2-3 minutes Vitesse 1 , 20 minutes de détente , et ensuite étirage soufflage à la main, ça me permet de mieux m'adapter aux différentes farines et à leur pouvoir d'hydratation spécifique, qu'en penses tu ?
Oui tout a fait !!
merçi pour cette video ça m'aide beaucoup car je ne possede pas un robot et je fabrique du pain maison à vendre
OK merci beaucoup
Pas d'eau chaude du robinet c'est pas bon du tout
😁😀😁 Bravo arriver 100 000 subs pour vous . félicitations pour vous
Merci beaucoup 😊
Encore merci
Avec plaisir
Bonjour, j’aime beaucoup vos recettes. Je ressaie de faire du pain. J’ai toujours raté jusqu’à présent pour différentes raisons : les grignes qui ne crachent pas, pain trop lourd… bref, j’ai laissé tomber… pourriez-vous gentiment me donner la recette de cette recette ? Après le pétrissage ? Combien de temps de pointage ? Faut-il une détente etc… Merci encore
czcams.com/video/TDD5q9AfzmM/video.htmlsi=-umAkl43HneuRuyu
Voici une très bonne recette de pain au LEVAIN
Merci pour cette vidéo! Ça fait trèèès longtemps que je l'attendais !! Mais permettez-moi quelques petites questions. J'ai un doute.
Pour le coup on a vraiment besoin d'un robot pour environ 500g de farine ?
Parce que la vidéo démontre qu'un frasage de 3/4 min à la main + repos + quelques rabats suffisent. A quel moment on aura une différence avec pétrissage main/robot ?
Pas de probleme pour la main c'est super facile et ca suffit pour les usages ménagers !
Si est..ma réponse...c est parce que j ai été boulanger pâtissier 10 ans......je m adresse donc aux familles à qui l ont fait croire que le batteur c est super...moi je vous dit faite le pas.. ...si vous avez l intention de fa que du pain ....... et en + cela prends de la place......MERCI M9NSIEUR LORSQUE VOUS NOUS INFORMER SUR LA TEMPÉRATURE ..car 99% l ignore
Merci a toi
Super Fabrice, MAIS ne jamais utiliser d'eau chaude pour ajuster la TB ni cuisiner !! (tuyaux etain..) tout simplement mettre moins d'eau du frigo puis utiser eau froide du robinet ou eau minerale. Mais merci j'apprends des tonnes grace a toi !!
Alors la ... Je suis curieux car j'ai jamais entendu parlé de cette notion... Bon pas de crainte avec le pain car ca passe au four donc ca roule . Mais interessant
Merci beaucoup pour vos explications
Pour ce qui est de la température en fin de pétrissage de la pâte :
Si on découvre que la température est supérieure ou inférieure, là je n'ai pas compris
Que dois-je faire de ma pâte alors ?
Allonger ou réduire le pointage
Bonjour Chef,
Lorsqu'on fait du pain au levain, en utilisant les mêmes techniques que celles que vous montrez dans cette vidéo, est-ce que le réseau glutineux aura le même aspect, très élastique ? J'ai le sentiment que ma pâte est toujours plus "collante" avec du levain au lieu de la levure, et mon réseau glutineux semble se former moins bien (pâte plus "déchirable"). Merci pour toutes ces vidéos très claires !
Aucun probleme avec le levain ou pas .. Si besoin et si trop collante ta pate baisse un peu ton hydratation
Super
Merci pour ton message
C'est bien vos vidéos
Des conseils gratuits et bien expliquer
Super vidéo. Cependant il aurait été intéressant de savoir comment finir cette recette: pointage, température du four et durée de cuisson.
Autre question : est-il nécessaire d’adapter l’hydratation en fonction du type de farine (T80 par exemple?)?
Oui exactement adapter l'hydratation toujours !! et je fait des videos plus précises parfois ! mais il y a bientot 300 videos alors vous allez trouver votre bonheur
Bon, mon KMix déconnait, j'ai craqué pour un BE5, Amazon UK s'était visiblement planté sur le prix, 600 € livré (il est repassé au "vrai" prix ensuite d'ailleurs), je ne pouvais pas passer à côté. Ça fonctionne du tonnerre et ça change tout 👍 Par contre, ça chauffe logiquement plus que le KMix, eau et/ou bassinage plus froid, nécessairement 🙂
Oui faut le régler ça mais c'est la bombe
Bravo, très didactique et qualité de vidéo top ! Question : que pensez-vous de la technique de la poolish et comment cela s'accorde-t-il avec la notion de TB ? Merci.
Très bien une poolish idéal si tu as pas de levain. Et il faut faire une TB classique. Etant donné que ta poolish est a temperature ambiante. donc comme ta farine
@ Merci beaucoup et bonne continuation !
Bravo pour la vidéo. Je me pose une question néanmoins sur le pétrissage, si les enzymes nous permettent un tel résultat, quel pourrait être l'intérêt du pétrissage manuel (ou mécanique d'ailleurs) ? Peut-on juste fraser des plus grosses quantité ou cela nous oblige à pétrir?
Alors c'est le temps et l'organisation qui joue. Mais bien sur qu'on peux ce passer de pétrin sans probleme ..
Super j ai enfin les réglages car le même robot. Par contre si je ne mets pas de levain liquide combien d eau je rajoute?
Un peu plus .. hésitez pas a bassiner pendant le pétrissage
Excellent Fabrice, j ai tout capté sur la fameuse TB..enfin 🤣
En petrissage manuel, c est la meme technique pr les pates a pizza ? 3/4 minutes de melange primaire+ detente 20/30min et pétrissage a la cool 5 min?
👍 exactement
Bonjour Fabrice, et merci pour tes superbes vidéos je compte plus le nombre de recettes de pain et viennoiseries que j'ai fait grâce à toi. mais j'ai une petite interrogation concernant l'eau, le fait d'utiliser de l'eau minérale apporte-il quelque chose ou l'eau du robinet qui est chloré ne fait aucune différence? merci pour ta réponse.
Moi je travaik toujours à l eau du robinet !!
Plus de force à la pâte
Merci.
Merci à vous
Bonjour. Je ne connaissais pas les TB. Alors un grand merci. Petite question : les TB sont-elles toujours les mêmes pour tous les types de farine ?
Oui toujours mais chaque recette à sa TB
Great video; thank you!! You are really very nicely didactic!! My only regret is that you left your job as a professor for kids. I think this is a great loss for all who wanted to study boulangerie in the lycée. You obviously were a great professor. You might be making more money being a consultant or selling bread making courses, but by doing so, you are losing your soul. It is a great pity!
Oh thank you !
Is not about the money really , in french " national éducation is really bad !
See you soon ,
Vous auriez dû prendre aussi la température de la cuve. Car elle peut modifier sensiblement la température de la pâte
Sincèrement j'ai jamais vue aucun pro , prendre la température de la cuve . Mais effectivement si elle est brûlante ça va changer c'est vrai
La cuve semble fine, et devrait rapidement être à la même température que la pâte ; sur des petites quantités, ça doit avoir un peu d'influence. Quand je rafraichis mon levain, je "préchauffe" (pas l'été) mon ramequin (en verre) ; passer la cuve à l'eau tiède devrait suffire.
J'ai enfin compris la TB. Merci beaucoup. Et j'obtiens un meilleur résultat à la main qu'avec un robot. Ça fait du nettoyage en moins en plus. Par contre, mon pain s'ouvre tjs sur le côté, très très rarement sur le dessus malgré les scarifications. Quelles peuvent être les raisons les plus courantes ? Faut il que je mette plus d'eau sachant que j'utilise de la t80 et non pas de la t65 ? Encore merci pour toutes ces vidéos.
Envoyez une photo sur Instagram je regarde
@ Finalement j'ai essayé en mettant 330ml d'eau avec la t80 et là ça a explosé sur le dessus. Donc il n'y avait pas assez d'eau.
❤️❤️❤️👍👍😀 Merci
merci
Bonjour, peut on cuire les deux pains à la fois dans votre four ? sur deux gradins différents ? un au milieu et l'autre au bas du four par exemple ? J'ai toujours une série de questions à poser , c'est tellement intéressant . Merci
czcams.com/video/63j2jxttZ4k/video.html
Merci pour cette vidéo très utile !! Ma question c'est: Comment savoir quand la pate est trop pétrie a la machine ? Quel est le risque et les conséquences d'une pate trop pétrie a la machine ?
Bonne question alors si tu pétris trop alors la pate deviens collante et c'est pas bon.. Trop chaude / trop collante donc dur a travailler.
Donc bien vérifier et quand le réseaux est crée on arrête
@ Merci beaucoup du conseil!!
Top
Merci
Je suis vraiment novice en ce qui concerne la fabrication du pain et je suis du Québec :-) et j'adore vos vidéos. Dans toute les recettes que j'ai fait jusqu'à maintenant il y a du miel et de l'huile. Quand je regarde votre vidéo, je ne vois pas ses deux ingrédients. Est-ce que parce qu'ils ne sont pas nécessaire? En passant, j'utilise toujours de la levure active. Est-ce que cette recette est bonne pour faire un pain pour griller c'est à dire pour le déjeuner. Merci!
Un grand merci ! Alors non dans le pain classique jamais d Huile et de miel
super vidéo, merci beaucoup !!!
Petite question : si c'est presque plus rapide à la main, pourquoi le faire aussi longtemps au robot ?
Merci
Habitude sûrement et pratique
@ merci beaucoup
Merci beaucoup Fabrice pour cette vidéo (et toutes les autres) une petite question est ce que la TB varie en fonction du type de farine (si j utilise de la complète ou de seigle...) merci beaucoup
non pas la farine mais plutôt le type de pétrissage
@ merci
Bonjour, que faut il faire après svp ?
Combien de pousse ?
La cuisson a quel température ?
Je précise que je débute
Merci et bravo :)
voila un exemple czcams.com/video/hBA5OFrOst4/video.html
@ Merci mille fois pour votre réponse
Est-ce que l'on obtient la même qualité de réseau du gluten à la main qu'avec un pétrin spirale ? (ou oblique)
Excellente vidéo en tout cas, merci beaucoup 😁
Oyi tout ba fait
@ Merci beaucoup pour votre réponse et pour votre aide précieuse dans l'apprentissage de cet art bien passionnant !
Donc, pour simplifier, rien de mieux qu'une autolyse et d'utiliser les propriétés auto évolutives du gluten pour arriver à un pétrissage théoriquement parfait ?
@@onikenji88 Ou une belle polish....
Slt Fabrice!!! La température semble important en effet pour le pétrissage, mais pourrais-tu, si tu ne l’as pas déjà faite, expliquée au niveau de l’humidité de l’environnement?? Chez moi sur une île tropicale, l’humidité est trés élevée, ce qui fait que la pâte parfois ce retrouve avec trop d’eau…je sais pas si cela est faisable ou pas?!!! Merci
Non au niveau hygrométrie (pourcentage d'humidités dans l'air) il n 'y a pas de réglage spécifique . Faut trouver ta meilleure routine . Et attention au farine qui souvent s'humidifie si elle reste trop dans les placards donc mettre moins d'eau parfois
@ effectivement 😅 j’ai dû m’adapter défois pour conserver ma farine, car dans son emballage d’origine devient compact et forme des morceaux a l’intérieur 😬
Merci pour tout cela, j apprend bcp .... cependant j' ai une question , doit on mettre de l eau du robinet dans notre patte ? Je pensais qu il fallait filtrer cela et laisser l eau reprendre en éléments après le filtrage .
Je suis très loin de votre niveau de connaissances , je suis juste curieux . Je continue d apprendre en attendant un retour là dessus . Cdt .
MOI depuis 20 ans je met toujours l'eau du robinet et meme dans mes voyages toujours
Bonjour,
Je comprends mieux pourquoi au robot ma pâte chauffe trop vite, et à la main elle a du mal à se réchauffer.
Je savais qu’il existe deux types de TB, mais je n’avais jamais pensé que c’était lié à ces deux types de pétrissage. Un indice important qui me permettra encore de progresser dans la fabrication de mon pain au levain. Merci !
Merci du message bon courage
Bonjour la sortie prévu de votre livre en fin d'année ce sera des recettes avec de la levure fraiche (ça m'intéresse) ou du levain ou les 2? Merci 👍
Oui bientôt le 1er décembre MAXXX et y aura tout !!
Merci pour cette et tous les autres vidéos, que m’ont aidées à avancer dans l’art de la boulangerie. J’ai une question: je ne reçois jamais une pâte comme toi en fin de pétrissage: lisse et que se décolle du bac (j’utilise un batteur Kenwood). Chez moi la pâte se trouve au fond de la cuve, beaucoup plus liquide et collant sur la paroi. Bien entendu, je suive strictement à tous les mesures, minutage et températures. Est-ce que tu as une astuce pour moi? Merci!
Oui c'est possible ca viens de votre farine je pense ! baissez un peu l'hydratation pour démarrer
@ C'est tres bien probable, je vais chercher une farine label rouge chez moi et entre temps baisser la hydratation. Merci beaucoup de la réponse!!!
Bonsoir, une superbe vidéo. Alors pour ma pétri au robot et je suis obliger de finir à la main, car tout colle dans le fond de la cuve et rien ne ce pétri correctement. Si vous avez une solution ça m’aidera beaucoup. D’avance merci. En tout cas bravo pour vos vidéos
Regarde ici czcams.com/video/DzAmSf7GuIg/video.html&feature=share&EKLEiJECCKjOmKnC5IiRIQ
Merci pour ce lien, je respecte bien les quantités à mettre (pas plus de 500g de farine), mais dès la première vitesse tout ce mélange et peu de temps après (2min grand maxi), une grande partie reste au fond de la cuve et ne ce pétri plus.
Super! (Mais pour info, chez moi, sur CZcams les pouces sont blancs😉)
Ah bon ? dans quel pays ,, ??
@ En France & au Cameroun👍
Allez Yaoundé en force 🙏
🤗
Mercii
Bonjour ! Est-ce que toutes ces techniques s'appliquent aussi pour le pétrissage des viennoiseries avec beurre ? Type brioche
Oui sans problème
Bonjour, je ne sais pas si tu vas répondre, en tout cas c'est une super vidéo.
Question: est-ce que la recette peut fonctionner avec de la T45?
Alors pas top pour le pain
bonjour,
merci pour la vidéo. Je fais du pain sur levain. J'ai pris l'habitude de faire une autolyse Farine+eau une demi heure avant d'incorporer le levain et le sel et eau de bassinage puis pétrissage manuel. est-ce que les règles de TB s'appliquent également avec cette méthode?
Autre question: que se passe-t-il si l'on pétrit trop (si c'est possible, d'ailleurs)?
Très bonne idée ! car super efficace .. Et oui tu fait ta TB aussi pour avoir la bonne temperature
@ ok, merci! et on utilise donc la même température pour les deux eaux (frasage et bassinage)?
si je comprends bien la méthode "manuel", je n'aurai normalement pas besoin de faire de pétrissage long, juste quelques plis après 20 min après bassinage?
Pour résumer: frasage (farine+eau TB), attente autolyse 15/30 min, bassinage (eau TB+levain+sel), et repos 20 min, quelques plis et c'est parti pour le pointage.
j'ai testé, avec malheureusement des durées un peu plus longues que prévu initialement, mais ça présente pas mal. un peu trop bassiné (le pâton manquait de tenue), mais ça a bien mieux poussé avec cette méthode qu'avec un pétrissage manuel probablement trop long... bref, j'y gagne en temps dispo pour la famille et en énergie dépensée. Merci Fabrice.
Bonjour
Merci pour votre vidéo
Je voudrai savoir si on peut appliquer le même procédé pour du pain à base de semoule de blé
Merci pour votre réponse
Dalila H
Oui c'est possible
Bonjour . je vous suis depuis longtemps et j'adore vos vidéos et vos explications . Quelle farine utilisez vous au moment de cette vidéo ? J'ai acheté un sac de 25 Kg de farine bagatelle T65 label rouge et je n'ai jamais réussi a avoir un réseau de gluten . j'ai tout essayé tous vos conseils toutes vos explications je ne comprend pas . pouvez vous me conseillé . merci
Merci beaucoup alors oyi t65 bagatelle effectivement
@ Merci pour votre réponse . Juste une question . les 4 grammes de levure que vous mettez dans la recette sont ils suffisants pour obtenir un pain bien gonflé et aérré .Faut il adapter le temps de pousse à la quantité de levure ? je vous remercie de votre réponse