Video

Les deux sont magnifiques! Bravo! Léopardage en direct est beau comme tout! En train d'attendre que mes patons 100% biga soient prêts pour ce soir :)

salut Sergio je laisse le bas a 350 et la pizza brule pourquoi ? Merci pour ta réponse Jorge

Protocole bien détaillé mrc 🌷

Excellente vidéo, tu crois une farine de qualité en plus... J'ai une question s'il te plaît. Comment puis-je savoir combien de temps laisser la pâte en température ambiante après pétrissage pour évitez de laisse 24h au frigo ....mais le faire juste derrière le pétrissage comment trouver la durer ? En te remerciant 🙏🏼🇮🇹🇺🇸🇲🇫

Merci pour vos vidéos ! Pourriez-vous nous faire une vidéo sur les quantités à respecter pour un bon équilibre sur nos pizzas ? Quand j'en fait à ma compagne, j'ai tendence à m'emballer sur le fromage et la charcuterie ! Un ordre de grandeur serait génial 😭🤣 Si bien entendu cela ne porte pas préjudice à vos formations 🤞

Merci pour les renseignements, c'est très utile et un rappel des fondamentaux est important.

Bonjour Sergio, merci beaucoup pour tes vidéos et live. On apprend beaucoup! Je ne sais pas si tu as fait une vidéo dessus mais peux tu expliquer comment tu décides le temps de repos au pointage ou à l’apprêt ? Qu’est ce qu’apporte l’un par rapport à l’autre ? Comment sont-ils liés ? Excellente journée à toi, et impatient de pouvoir avoir ton livre.

C'est exactement ça.

Bonjour Sergio ! Le résultats est différent si tu fait a tc 24h en masse puis 24h en pâtons ou directement 48h en pâtons a tc ??? Merci d'avance si tu as le temps de répondre !

Grazie per l'informazione

Merci encore pour ton contenue... As tu des renseignements sur la pizza new-yorkaise, il faut pas croire il y a un savoir faire aussi....si jamais tu as un avis serai cool de partager avec nous

Bonjour Sergio 😊 Pouvez-vous me conseiller un robot à pétrin à un prix raisonnable et (surtout) qui permet de bien pétrir la pâte à pizza.... Car malgré mes rabats et vos conseils suivis à la lettre, mon petit robot d'occasion n'est pas adapté..

Bonjour Sergio, merci beaucoup pour tes vidéos. J'ai bien compris que tu préférais l'empatement direct pour la napolitaine. Un moment tu dis que la biga à 100% c'est pas bien pour la napolitaine. Que penses tu du protocole de Roberto Susta qui propose une biga 100% pour la napolitaine avec le protocole suivant : 600g Farine avec un W supérieur à 320 300g d'eau 2g de Levure sèche Rafraichi : 120g eau fraiche 12g sel 6g huile d'olive Je te remercie,

J'ai hâte de goûter goûter les pizza de mon fils . Bravo mon fils Bernard Romero.❤

Première fois que je vois quelqu’un, mélanger des bulles compressé et utiliser le gaz en même temps. Sinon vos pizzas ont l’air très bonne

Les quantités, proportions, biga ???😊

Bonjour merci pour ces informations, quelles sont les températures maximales que doit atteindre la pâte lors du pétrissage ?

bonjour pourriez vous me dire de combien de poolish faut t,il pour deux pizzas merci d,avance

C quoi la dif entre de la pâte normal et celle la???

Très intéressant! Moi qui suis en truck ça me conforte dans ce que je fais... bords gonflés mais pas trop... et huile d'olives dans la pate... ce fichu carton n'arrange pas les choses. Quand ma pate sort du four elle est croustillante en surface mais dès qu'elle est dans le carton elle se ramollie.

Bonjour Sergio , quelle pétrin le moins chère conseille tu ?

J’ai une question comment on fait quand on a une pâte hydrater à 60%? Est ce qu’on met la totalité de l’eau et on pétri? Ou est ce qu’on met 58% et on adjoint après les 2% restant à la fin en augmentant la vitesse et en ajoutant le sel avant

Merci

Merci pour le partage, c'est très utile 😉

Bjr. Vous parlez de % d’hydratation. Comment faites vous pour calculer. Pouvez-vous me dire pour 10kg de farine combien d’eau me faut il mettre pour une hydratation à 65%. Merci

Bjr. Vous parlez de % d’hydratation. Comment faites vous pour calculer. Pouvez-vous me dire pour 10kg de farine combien d’eau me faut il mettre pour une hydratation à 65%. Merci

Tu la trouver où la stracciatella ?

Comment le vérifier sur un pétrissage à la main ?

Merci 🙏🏻

Bonjour, Vidéo très intéressante pour les amateurs à la maison. J'ai une petite question concernant le repos de 15 minutes : couvrez-vous votre pâte pendant ce temps ? Merci !

Pk ma pâte s'enroule sur mon petrin à spirale

Questa è una buona Idea, grazie

Bonjour, penses tu que la caputo pizzeria (w260-270) est adaptée pour ce protocole stp ? Merci

bonjour je n ai pas de robot pour pétrir , est ce que je peux pétrir a la main? et as tu des conseils je débute !! mais ce protocole me fait envie

bonjour sergio peut on faire de la pizza napolitaine dans un four convoyeur

Bonjour chef peut on faire de la pizza napolitaine avec un four convoyeur

Je serai tenté d acheter ton livre

Alors, ton livre est en vente ?

Pas très utile... il fait jamais 18° encore moins l'été

combien de farine en gramme et l'eau c est combien en centilitre merci

Merci Sergio 🙂 Avez vous aussi à votte connaissance les réglages sole voute pour le modèle Ha, qui est un peu plus haut ? Y a t'il une procédure de première mise en route ... montée progressive en température... à suivre ? Merci encore pour les vidéos et tutos

Bellissima pizze napoletana 😍 Grazie

La meilleure vidéo à conseiller à conseiller à un débutant, merci!

Quand tu fais le test en fin de pétrissage, tu attends un peu ou tu le fait tout de suite ?

Dommage,bord brûlé.Immangeable...

Pas de fermentation donc sur une classique ?

Questa è una buona Idea, grazie

Autre sujet le livre c est pour bientôt

Et en faisant une pizza napolitaine contemporaine, hydrater à 70 %? Et en rajoutant de l’huile, la conservation à emporter est-elle améliorée ?