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Un Napolitain dans les Alpes
France
Registrace 11. 03. 2021
Bienvenue dans une nouvelle ère de l'apprentissage de la pizza
Ecole Nouvelle de Pizza
Ciao, je suis Sergio. J'ai grandi à Naples, là où la pizza est presque comme l'air que l'on respire : elle est partout et on ne peut vivre sans.
Je suis ingénieur en électronique reconverti à formateur et expert dans le monde de la pizza. Apres avoir travaillé plusieurs années dans l'industrie électronique, j'ai décidé de suivre ma véritable vocation pour la pizza et pour la formation.
Apres plusieurs formations sur les techniques avancées de panification, j'ai lancé en 2021 l'Ecole Nouvelle de Pizza, une école qu'offre un méthode d'apprentissage innovante et unique à ceux et celles qui souhaite apprendre à réaliser les pizzas italiennes.
Dans l'Ecole Nouvelle de Pizza vous pouvez suivre des formations sur:
- pizza NAPOLITAINE CONTEMPORAINE
- pizza IN TEGLIA ROMAINE
- pizza CLASSIQUE ITALIENNE
- FOCACCIA
Ecole Nouvelle de Pizza
Ciao, je suis Sergio. J'ai grandi à Naples, là où la pizza est presque comme l'air que l'on respire : elle est partout et on ne peut vivre sans.
Je suis ingénieur en électronique reconverti à formateur et expert dans le monde de la pizza. Apres avoir travaillé plusieurs années dans l'industrie électronique, j'ai décidé de suivre ma véritable vocation pour la pizza et pour la formation.
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"C'est exactement ce qu'on cherchait" - Consulting Pizza Classique chez "Au Jardin Napoli"
Un extrait des 2 jours de consulting dans la pizzeria "Au Jardin Napoli" à le Thor.
Bienvenue dans l' Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l'apprentissage de la pizza est enfin arrivée.
Pour infos sur les formations :
www.unnapolitaindanslesalpes.fr
contact@unnapolitaindanslesalpes.fr
Bienvenue dans l' Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l'apprentissage de la pizza est enfin arrivée.
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Les deux sont magnifiques! Bravo! Léopardage en direct est beau comme tout! En train d'attendre que mes patons 100% biga soient prêts pour ce soir :)
salut Sergio je laisse le bas a 350 et la pizza brule pourquoi ? Merci pour ta réponse Jorge
@@manueljorge1201 la voûte trop forte peut-être?
Protocole bien détaillé mrc 🌷
Excellente vidéo, tu crois une farine de qualité en plus... J'ai une question s'il te plaît. Comment puis-je savoir combien de temps laisser la pâte en température ambiante après pétrissage pour évitez de laisse 24h au frigo ....mais le faire juste derrière le pétrissage comment trouver la durer ? En te remerciant 🙏🏼🇮🇹🇺🇸🇲🇫
@@yoanmartigan7732cela va dépendre des températures et de l'empatement. 3h à 6h peuvent suffire en général
Merci a toi 🙏🏼@@unnapolitaindanslesalpes
Merci pour vos vidéos ! Pourriez-vous nous faire une vidéo sur les quantités à respecter pour un bon équilibre sur nos pizzas ? Quand j'en fait à ma compagne, j'ai tendence à m'emballer sur le fromage et la charcuterie ! Un ordre de grandeur serait génial 😭🤣 Si bien entendu cela ne porte pas préjudice à vos formations 🤞
@@insulaavallonis merci pour la proposition. C'est effectivement une idée intéressante à explorer!
Merci pour les renseignements, c'est très utile et un rappel des fondamentaux est important.
Bonjour Sergio, merci beaucoup pour tes vidéos et live. On apprend beaucoup! Je ne sais pas si tu as fait une vidéo dessus mais peux tu expliquer comment tu décides le temps de repos au pointage ou à l’apprêt ? Qu’est ce qu’apporte l’un par rapport à l’autre ? Comment sont-ils liés ? Excellente journée à toi, et impatient de pouvoir avoir ton livre.
@@pierreclement4228 merci pour ton retour. Pour ce genre de questions sur la gestion du protocole, tu auras toutes réponses dans une formation
@@unnapolitaindanslesalpesd’accord ! Ces informations seront également dans ton livre ?
@@pierreclement4228 il y aurait les explications techniques mais pas les conseils personalises que tu peux retrouver dans la formation
C'est exactement ça.
Bonjour Sergio ! Le résultats est différent si tu fait a tc 24h en masse puis 24h en pâtons ou directement 48h en pâtons a tc ??? Merci d'avance si tu as le temps de répondre !
@@oliviermiccoli2329 oui absolutement. En changent la répartition des temps de pousse cela change le resultat final
Grazie per l'informazione
Merci encore pour ton contenue... As tu des renseignements sur la pizza new-yorkaise, il faut pas croire il y a un savoir faire aussi....si jamais tu as un avis serai cool de partager avec nous
@@yoanmartigan7732 étant italien, je partage et je forme sur les pizzas italiennes
Bonjour Sergio 😊 Pouvez-vous me conseiller un robot à pétrin à un prix raisonnable et (surtout) qui permet de bien pétrir la pâte à pizza.... Car malgré mes rabats et vos conseils suivis à la lettre, mon petit robot d'occasion n'est pas adapté..
Bonjour Sergio, merci beaucoup pour tes vidéos. J'ai bien compris que tu préférais l'empatement direct pour la napolitaine. Un moment tu dis que la biga à 100% c'est pas bien pour la napolitaine. Que penses tu du protocole de Roberto Susta qui propose une biga 100% pour la napolitaine avec le protocole suivant : 600g Farine avec un W supérieur à 320 300g d'eau 2g de Levure sèche Rafraichi : 120g eau fraiche 12g sel 6g huile d'olive Je te remercie,
@@pierreclement4228 salut Pierre, souvent dans les vidéos j'ai entendu que sa pâte est fragile et ce casse. Cela est du exactement à cette acidité importante de la biga qui rend le gluten plus faible. Travailler à 100% biga reste une option mais à mon avis pas une option qui nois apporte des avantages concrets
J'ai hâte de goûter goûter les pizza de mon fils . Bravo mon fils Bernard Romero.❤
Première fois que je vois quelqu’un, mélanger des bulles compressé et utiliser le gaz en même temps. Sinon vos pizzas ont l’air très bonne
Les quantités, proportions, biga ???😊
Bonjour merci pour ces informations, quelles sont les températures maximales que doit atteindre la pâte lors du pétrissage ?
@@zakolamelo2165 cela c'est à toi de choisir en fonction de tes besoins. Généralement on reste entre 22 et 26 °C
bonjour pourriez vous me dire de combien de poolish faut t,il pour deux pizzas merci d,avance
C quoi la dif entre de la pâte normal et celle la???
@@NolhanLebras la pâte normale n'existe pas...
Très intéressant! Moi qui suis en truck ça me conforte dans ce que je fais... bords gonflés mais pas trop... et huile d'olives dans la pate... ce fichu carton n'arrange pas les choses. Quand ma pate sort du four elle est croustillante en surface mais dès qu'elle est dans le carton elle se ramollie.
Bonjour Sergio , quelle pétrin le moins chère conseille tu ?
@@cigaresamateur3433 le moins cher c'est le Famag Grilletta
@@unnapolitaindanslesalpesdu coup tu ne conseilles pas une vitesse , donc moi je voudrais savoir mieux vaut variateur ? Ou vitesse 1,2,3 ect ? , lesquels donc avec vitesse me conseilles tu ? Quelle référence de produit ? Plusieurs fabricants ? , merci encore
J’ai une question comment on fait quand on a une pâte hydrater à 60%? Est ce qu’on met la totalité de l’eau et on pétri? Ou est ce qu’on met 58% et on adjoint après les 2% restant à la fin en augmentant la vitesse et en ajoutant le sel avant
@@Enz974 à 60% tu peux tout mettre d'un coup
D’accord merci, mais on augmente quand même la vitesse à la fin? Et le sel?
@@unnapolitaindanslesalpes pourrait tu faire un pétrissage à 60% pour nous le montré?
Merci
Merci pour le partage, c'est très utile 😉
Bjr. Vous parlez de % d’hydratation. Comment faites vous pour calculer. Pouvez-vous me dire pour 10kg de farine combien d’eau me faut il mettre pour une hydratation à 65%. Merci
@@didierhachacq4263 suffit de faire le calcul de pourcentage
6,5 L
@@unnapolitaindanslesalpes je voulais être sûr. Merci pour la confirmation.
Bjr. Vous parlez de % d’hydratation. Comment faites vous pour calculer. Pouvez-vous me dire pour 10kg de farine combien d’eau me faut il mettre pour une hydratation à 65%. Merci
Bonjour, Pour 1000 gr de farine (1kg) , une hydratation à 65% représente 650 gr d'eau donc pour 10000 gr de farine (10kg) il vous faut 6500 gr d'eau.
@@fabienmontaubric5136 merci c’est bien ce que je pensais 6.5 litres. Merci pour confirmation
Tu la trouver où la stracciatella ?
@@WAyzRL en grand surface à Grand Frais
Comment le vérifier sur un pétrissage à la main ?
le pétrissage à la main va être un peu diffèrent vu que la solidité du réseau on la forme pendant les phases de repos entre les rabats
@@unnapolitaindanslesalpes merci
Merci 🙏🏻
Bonjour, Vidéo très intéressante pour les amateurs à la maison. J'ai une petite question concernant le repos de 15 minutes : couvrez-vous votre pâte pendant ce temps ? Merci !
Pk ma pâte s'enroule sur mon petrin à spirale
trop chaud ou trop peu de pâte
Questa è una buona Idea, grazie
Bonjour, penses tu que la caputo pizzeria (w260-270) est adaptée pour ce protocole stp ? Merci
oui tranquillement.
@@unnapolitaindanslesalpes ok merci pour ta reponse, j'ai l'habitude de faire protocole un peu similaire, petrissage , pointage 3h en masse à TA puis boulage, patons dans des boites rondes individuelles 45h TC, je les sort environ 1-2h avant l'etalage. tu pense qu'il y aura une grande difference avec ton protocole ? Merci .
bonjour je n ai pas de robot pour pétrir , est ce que je peux pétrir a la main? et as tu des conseils je débute !! mais ce protocole me fait envie
@@karine-z1e oui bien sûr c'est possible
bonjour sergio peut on faire de la pizza napolitaine dans un four convoyeur
Bonjour chef peut on faire de la pizza napolitaine avec un four convoyeur
@@hassensenouci si les temps et les températures de cuisson sont respectés oui
Je serai tenté d acheter ton livre
@@patdezen9217 il arrive en septembre
Alors, ton livre est en vente ?
@@ozcanbasak35 il arrive en septembre
@@unnapolitaindanslesalpes on l attend avec impatience
Pas très utile... il fait jamais 18° encore moins l'été
Vous avez jamais entendu parlé de cave à vin 🤔?
combien de farine en gramme et l'eau c est combien en centilitre merci
Ca dépend combien de pizzas vous voulez faire...
Merci Sergio 🙂 Avez vous aussi à votte connaissance les réglages sole voute pour le modèle Ha, qui est un peu plus haut ? Y a t'il une procédure de première mise en route ... montée progressive en température... à suivre ? Merci encore pour les vidéos et tutos
c'est pas loin de ça. La voute doit être réglé un peu plus forte. Pour la mise en route il y a les instructions de Effeuno au moment de l'achat
Bellissima pizze napoletana 😍 Grazie
La meilleure vidéo à conseiller à conseiller à un débutant, merci!
Quand tu fais le test en fin de pétrissage, tu attends un peu ou tu le fait tout de suite ?
J'attends juste un minute
Dommage,bord brûlé.Immangeable...
Absolument!
Pas de fermentation donc sur une classique ?
Pourquoi pas de fermentation?
Parce que j'avais mal compris😅. Vu que tu as dis empattement direct je me suis dis peut-être que le temps de repos est très faible ou nul😉.
@@alexandrevillard7605 direct veut pas dire sans attente, mais avec un pétrissage direct avec tous les ingrédients, différemment d'un empâtement indirect
@@unnapolitaindanslesalpes d'accord c'est noté, merci.
Questa è una buona Idea, grazie
Autre sujet le livre c est pour bientôt
oui j'ai fait un live sur les nouvelles pour le livre
Et en faisant une pizza napolitaine contemporaine, hydrater à 70 %? Et en rajoutant de l’huile, la conservation à emporter est-elle améliorée ?
pas trop, car la cuisson sera toujours rapide
D’accord, donc elle ne supportera pas non plus d’être réchauffée ?