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Comment choisir et connaître la force d’une farine - Episode 3
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- čas přidán 18. 08. 2024
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Excellent merci beaucoup c est vraiment tres complet comme explications🙏
sergio t'es un king 👍 merci pour ton travail
Merci Maxime 😁
Bravo
Merci 😁
Bonjour, tout d'abord je découvre aujourd'hui votre chaîne et j'adore!!! Petite question, vu que la force influe sur la texture finale du produit comment choisir le taux d'humidité ? Es ce que pour une même farine on peut augmenter ou diminuer son TH? et qu'es ce que cela va changer sur le produit final? On vois beaucoup de personne chercher un fort taux d'hydratation (+70%) mais au final à quoi ça sert? Merci et désolé si je manque de clarté c'est pas evident par écrit
L'hydratation dépends directement du type du produit que l'on souhaite réaliser. Mais, au même temps, elle dépends indirectement de la farine et du protocole (qui bien sûr dépendent du produit aussi). C'est un peu comme un puzzle. Je m'explique. Prenons la pizza napolitaine : on est sur des hydratations entre 60% et 70%. Cette fourchette d'hydratation est idéal vu que on utilise des farines pas trop fortes pour cette type de pizza (W250 à W300 normalement) et un temps de cuisson plutôt réduite (moins de 2 minutes). Après dans cette fourchette, on peut varier l'hydratation pour l'adapter mieux à une farine plutôt que une autres et selon notre préférence. Mais on peut pas faire une pizza napolitaine à 45% ou 80% d'hydratation, parce que on va changer les characteristics typique de ce produit. Au contraire, pour un produit comme la pizza in Teglia ( je ne sais pas si vous connaissez) on a des caractéristiques complètement différentes du produits ( cuisson, épaisseur, protocole) et la on a besoin de 75% ou plus d'hydratation.
@@unnapolitaindanslesalpes ok je comprend mieux, j'imagine qu'il fait procéder à des essais afin de définir le % idéal en fonction de la farine, du protocole et du type de four utilisé. Merci bien pour ces informations je vous rejoins ce soir pour le live.
Bonjour merci pour les cours qui sont passionnants ! ☺️👍
Quand on parle de la température contrôlée, c'est la température d'un frigo (3-6°)?
Ciao, normalement 4° à 6°. Mieux de pas descendre au dessous de 4°C, vu que l'activité est vraiment faible. Je ne parle dans la vidéo sur la maturation et fermentation.
Et merci beaucoup pour le retour 😁
@@unnapolitaindanslesalpes Merci beaucoup! 😊
Bonjour,
Peut on faire de la pizza avec de la triple 0 et quel w.
Un tout grand merci
Fred
La Triple 000 n'est pas une classification reconnue
Ma question peut être hors sujet. Peut on obtenir un bon résultat si on réalise le panetonne avec une farine t45 ou 55 vu que celle 0 et 00 nest pas disponible dans mon pays?
Oui tout à fait. Ce que c'est important pour le panettone est la force de la farine pour avoir la correcte structure.
Salut, si on ajoute du gluten à de la farine du commerce, cela fait il augmenter sa force ? Aucune conséquence négative ?
Ciao, en théorie oui, mais j'imagine que ça peut être difficile de bien doser le gluten, vu que on peut pas mesurer la force à la maison.. Après plutôt que ajouter du gluten, tu peux plutôt choisir une farine de force adapté au produit que tu veux réaliser. Sur le marché on a désormais des farines pour toutes les exigences et produits.
Salut Sergio,
On m’a ramené de Sicîle un mix farine (80% typo 0/20% de grains durs Siciliens), de w280 et 16gr de protéines.
Penses tu que je puisses l’utiliser pour de la Napolitaine ? Et d’après toi combien de pointage et d’apprêt en TC ?
Merci d’avance
Yannick
Ciao Yannick, le 48h peut marcher. A essayer, difficile de dire sans tester
Quand ont voit le travail nécessaire pour faire une pizza, je comprends mieux pourquoi les chaine de pizza US ne sont pas les bienvenues en Italie 🤣🤣🤣