Bien choisir sa farine
Vložit
- čas přidán 11. 09. 2024
- Choisir sa farine au supermarché. Comparatif sur les farines dans les magasins BIO et les supermarchés pour mieux comprendre.
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@Boulangerie Pas à pas
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A bientôt sur boulangerie pas à pas par fabrice Cottez
Bonjour, merci beaucoup pour vos vidéos, je suis inscrite à une formation de boulangerie à distance, je regarde depuis quelques mois vos vidéos, j'ai appris énormément d'astuces, vous êtes au top, merci encore
Une vidéo très intéressante et très instructive ! Merci pour ce petit comparatif des différentes farines et de leur composition ;)
Merci pour cette vidéo super intéressante.
Concernant les farines, dommage qu'en Belgique, il n'y ai pas cette classification des t45 , t55, etc. Plus compliqué à trouver de la bonne farine mais tes explications vont y aider. ;-)
Je confirme qu'effectivement une vidéo sur le levain à la maison serait une superbe idée.
Merci pour tes vidéos.
En tout cas, il y a les spécifications T65 et autres sur les farines d'origine allemande. ^^
Pour moi, ce n'est pas trop compliqué, vu que j'habite près de la frontière, où il y a beaucoup d'importation. Mais on peut en trouver par exemple à Liège, comme je viens de le découvrir : www.biomanie.be/fr/catalog-10/farines--cereales-et-pates-alimentaires/farine-de-grand-epeautre-non-hybride-blanche-d--39-origine-allemande.
Bonne reprise chef Fabrice ! Merci pour cette nouvelle vidéo ça va nous aider :)
man! i missed you! welcome back :D
Très intéressant. Vraiment un passionné Fabrice.
Bonne reprise des vacances à vous! Et je tenais à vous remercier aussi pour vos vidéos très instructives qui m'ont permise d'avoir le CAP en candidat libre et de trouver par la suite un travail en boulangerie :) Continuez comme ça et j'ai hâte d'apprendre encore beaucoup de vous cette année.
parfait
Merci et ça me rassure sur mon choix de farine que j'utilise. Je confirme la paysans ici est top, je l'utilise en t80 pour mon levain.. (Nina ) et la t65 pour mes tradi .
Pour la seigle mon fournil.
Et sinon le moulin de la fosse a quelneuc dans le 56 en Bretagne .
Et pour les passionnés je vous invite le 22 septembre à le visiter pour la journée du patrimoine ma famille était menier la bas et c'est juste un bijoux comme vieux moulin à eau et possibilité d'acheter de la farine bien-sûr .
Merci encore chef.
Vos vidéo mon permis de faire du bon pain 🤗vous avez un métier qui ce respecte.
Merci Fabrice et bonne fin de vacances à toi aussi . Je tenais aussi à t’informer que j’étais admise au CAP Boulanger . C’est en partie grâce tes vidéos.
super bravo a toi a bientôt
Salut je suis un tunisien français amoureux de la boulangerie merci pour tes toutes vidéos
Mille merci pour ses conseils sa m'a donné plus plus des savoir faire de pain🥖😘😘😘
🙏🙏
Yes merci Fabrice
Désormais je sais exactement quelle farine prendre pour les pains à bugers :D
Nice vidéo chef !
Merci pour cette vidéo qui clarifie pas mal de choses par rapport à la force des farines bio. Je vais tester le gluten pur 👍
OK top
Super intéressant. Mon problème c’est que j’habite l’étranger et on a pas de farine T.
C’est en pourcentage ici. 50% 80% et 100% complet. Du coup je sais pas comment trouver les équivalents…
100% c'est complète je pense donc comme la t150
Et la t80 et t65 c’est combien de pour-cent tu penses?
Super .. Le retour ... Bonne rentrée.. Merci
Bonjour et merci pour tous vos explications sur les farines et le pain.
Dans toutes vos recettes vous utilisé que de la farine de froment.
Serait t'il possible, une fois, de nous parler de l'utilisation de la farine de semoule rebroyé, (Farina di semola rimacinata) pour la panification ?. Cette farine est très utilisée dans le sud de l'Italie.
En attendent de vous lire, encore un grand merci pour votre disponibilité et votre travail.
Super instructifs, merci beaucoup !!
Bien aimé cette vidéo. Va me servir pour faire mon pain maison plus souvent car en retraite dans 3 mois 😀abonné depuis 3 jours je me fais tout tes vidéos .encore merci et bonne continuation.
Des conseils indispensables ! Merci Fabrice 👍 et bonne reprise, il me tarde la prochaine vidéo ;)
super, en plus ta conclusion a répondu à mes questions ! ;)
Merci!!!!! Super vidéo, vraiment très intéressante!!! Merci merci!!!
Bonjour,
Super vidéo. Merci pour ce savoir partagé :D
Pas évident de trouver ces farines en Belgique, surtout en l'absence des classifications Txx sauf sur les produits survitaminés déconseillés. Quand comme moi on n'y connaît rien c'est souvent un parcours du combattant. Ceci dit, j'ai retenu la leçon : pas de gluten, pas de E machin chose, pour donner du punch à la pâte. Merci.
H. Bruyére, j'ai habité 6 ans à Bruxelles. Colruyt avait de la farine classé en T. En mieux si vous êtes sur Bruxelles, la boutique bio place Saint Pierre, The Barn Bio Market - Etterbeek, a des farine bio, à un prix raisonnable. J'etait très satisfait de leurs farines. Je ne me rappel plus la marque des ces farines, je suis en Italie depuis deux ans
un grand merci pour toutes ces infos
Bonjour Mr moi je suis en première année j'aimerai apprendre beaucoup de choses sur la farine . Merci !
Oui avec plaisir
Bonjour Chef après recherche des farines bio , la moins chère que j'ai trouvé en farine T65 , c'est chez Leclerc au prix de 0,88€ . En plus elle est recommandé par yuka à 100%. Voila une info pour les amis boulanger amateur.
D'accord merci
Bonjour, que pensez vous des farines de force comme la Manitoba. J'en achète sur internet et la mélange à raison de 50% de ma préparation. Le résultat est sans appel au niveau de l'alvéolage. Mon TH est de 70% à 75% avec des fermentations longues.
Merci Chef😀
Simple efficace parfait😉
Bonjour Fabrice. Boulanger et pâtissier plus qu'amateur mais passionné, j'ai fait d'énoooooooormes progrès depuis que j'ai découvert vos vidéos. J'aurias besoin d'un conseil concernant les farines. J'habite à l'étranger où il n'y a pas la classification en T. Du coup, je ne sais pas comment faire la différence entre les farine qui vont donner trop de corps .... ou pas assez. Je voudrais me lancer dans la fabrication de viennoiseries et vous recommandez pour la PLF de mélanger T45 et T65 à parts égales. Ma question est : avec ce qui est inscrit sur le paquet (protéines ?) est-ce que je pourrai savoir si j'ai affaire à une farine plutôt de type T45 ou plutôt de type T65 ? Je vous remercie par avance de votre aide qui pourra servir à tous ces malheureux expatriés qui, parce qu'ils sont nostalgiques d'un bon pain (grâce à vous je fais maintenant des superbes bâtards) ou d'un bon croissant, se lancent dans leur fabrication à la maison. Bonne journée. Philippe
Et pour info la farine de seigle naturaline type 110 ne contient que du seigle. Ils conseillent de la couper avec de la farine de blé mais c'est juste un conseil...
Bonjour, juste un grand MERCI.
Vive la rentrée j'ai envie de dire !!!
Sinon je peux suggérer un sujet de vidéo: l'importance de la température de la pâte en fin de pétrissage.
Excellente continuation en tout cas.
la video sur la temperature de base allez voir je pense que je l'explique .
C'était bien que vous regarder dans à notre vidéo. J'apprécie beaucoup d'apprendre les morceaux de culture française et de boulangerie, merci à vous ! Hélas ici n'y pas les bonnes farines comme ça. c'est incroyable que voir cette farine bio ancien. J'ai regardé beaucoup sûr l'Internet et trouver les bonnes farines sont disponibles pour les entreprises commerciales. Pour moi dans la maison c'est le farine "King Arthur." Mes meilleurs résultats passer avec un pâte souche de seigle et l'amélioration avec le gluten de blé. S'il vous plait, envoyer les bonnes farines aux États-Unis !
je viens avec la farine :)
Salut Fabrice, encore une fois merci pour ces vidéos et le temps que tu passes à nous faire partager tes connaissances !
Ma question porte sur ce qu’on appelle la farine de gruau. Est ce que toutes les farines de gruau sont des T45 (T45=gruau)? Ou peut il y avoir des farines de gruau de différents T, ou des farines T45 qui ne sont pas de gruau? Je ne sais pas si ma question est claire, en tout cas ça m’intrigue depuis longtemps !!! 😅
Alors souvent t45 ou t 55 après je pense pas d'autre
👍 Intéressant on a là un résumé de données que j'ai mis pas mal de temps à trouver, en partie à cause des conneries plus facile à glaner que des avis de spécialistes.
J'aurais aimé quand même en savoir plus sur les farines d'épeautre.
a oui ça roule je suis pas un grand connaisseur de l'épeautre mais c'est proche du blé mais un peu moins de proteine tout de meme.
@ Je crois savoir que c'est l’ancêtre du blé du moins le petit épeautre avec très peu de gluten, mais tellement plus de goût.
oui c'est l'ancêtre du blé avec une legere différence chromosomique.
Boulangerie Pas à pas Bonsoir. On prétend que le petit épeautre , le même que celui trouvé dans les pyramides, vieux de 4000 ans...aurait cette particularité que ses protéines seraient complètes, elles contiendraient les 20 acides aminés des protéines animales. Et apparemment, ce serait le seul et unique produit végétal dont les protéines soient complètes.
Bonjour , tu nous parles souvent de farine T65, est elle recommandée plutôt que la T55 pour faire du pain courant ? Merci pour tes vidéos très instructives et très précises
Cest proche.. maintenant la t55 est moins utilisée qu avant.
Et cest assez proche de toute facon
First two flours you showed were very different : one had 13 gr protein, the other had 10,9 gr.
Mercie chef
Très interessant merci beaucoup.
Bonjour à tous, on peut trouver de la farine bio, c'est bien mais si le blé a été croisé une multitude de fois, je trouve que cela n'a aucun intérêt gustatif entre autres chose. je crie corps et âme pour retrouver mon pain d'antan, c'est à dire des années 70 qui conservait une semaine, c'était une fête de pouvoir en manger, non par faim, mais par gourmandise, envie, tentation, un rêve que je n'arrive pas à refaire même chez les plus grand boulanger car faute de cette matière première originelle et de très grande valeur.
Bonjour,pouvez vous me dire ce que vous pensez de la farine crème de malt à rajouter dans une pâte à pain?svp Merci
Merci Fabrice
As tu une vidéo ou une recette pour commencer un levain maison.
Bravo pour vos videos
ca arrive
Sympa la vidéo et bonne reprise
Bonsoir
Moi je prends la farine Lemaitre bio mais il y rajouté du gluten c est bon ou pas merci beaucoup sachant que je recherche un produit le plus naturel
Merci d’avance et encore merci pour tes vidéos
Bonne soirée
Oui c'est possible faut chercher farine BIO native sans rien dedans !!
Merci
"Ça va envoyer du steak!"....."de la force et de la patate"..... merci pour tous ces comparatifs! Bonne journée ! 😂
Avec plaisir 😁
Bonjour Fabrice, ravi de retrouver vos vidéos toujours aussi instructives.
J'espère que la réussite de vos élèves a été au rendez-vous lors des exams ....
Merci pour cette vidéo qui permet de se repérer face aux étiquettes des multiples farines.
J'ai récemment vu ds un reportage TV sur un boulanger de ma région (métropole lilloise), passionné par son métier qu'il fallait presser la farine dans sa main pour en apprécier la qualité.... est-ce un test valable ?
Autre petite question : j'ai récemment acheté de la farine de petit épeautre (farine rustique si je ne me trompe...) mais j'avoue ne pas trop savoir comment l'utiliser. Faut-il la mélanger avec d'autres farines comme pour faire du pain complet ?
En attendant je vous souhaite une excellente reprise (avec tjs autant de vidéos 😉 qui font notre bonheur)
Fred
Oui un peu tout le monde le fait quand on recoi de la farine mais ça n'as pas grande valeur , juste sa propre lecture de la farine et de son ressentie.
et oui le petit épeautre tu peux faire comme pour le seigle c'est une bonne idée
Super je vais tester ça prochainement
pour moi les meilleures farines sont issue de bles anciens genre amidonnier rouge de bordeaux etc en bio ou crc écrasées a la meule de pierre de preference chez un paysan meunier
Oui très bonnes farines effectivement
bonjour, très bon cours, mais finalement quelle type de farine faut i prendre pour différentes préparations : T45, T55, T65, T110, T150. merci pour vos conseils. Pour les pizzas, je sais que c'est du double ou triple 0. A vous lire.
ça c'est a vous de juger .. en fconction de vos envies et de la recette.. fou est possible
bonjour chef
j'avais acheté pour démarrer mon levain de la farine de blé T170 bio (mouture sur meule de pierre) marque moulin des moines, et ma question comme il m'en reste beaucoup est que je peux l'utiliser seule ou la couper avec une autre farine. comme je fais un réequilibrage alimentaire il me faut faire que du pain complet, ou maïs ou seigle ou céréales comme le fameux probodi.
je viens de réaliser un pain au levain à la farine T110 et grace à vos explications c'est une réussite car c'est mon premier pain et je vous dit un grand merci
bonne journée
Bravo ... oui tu peux couper avec d'autres farines .
Bonjour Fabrice
On peut aussi trouver de la farine directement à la ferme. T 45 et T 65 sans additif. Merci.
Magasin bio
Svp prof quel type de farine pour faire de bons croissants et baguettes françaises ? Merci vous faites du bon travail
Regardez toutes les videos a la maison
J'explique tout..
Bonjour, vous parlez souvent de force du pain qu'est ce que cela signifie exactement?
J'imagine que ça ne permet pas de pouvoir télékinésique ^^
Force c'est la tenue que peux avoir une pâte..
Par exemple farine ruche en protéines = force et ténacité
Bonjour chef Merci pour ses précisions que j attendais . Pour le levain j ai essayé à la maison plusieurs fois et mon pain ne lève pas ? Du coup j attend avec impatience votre proposition. Sinon vous faite vraiement un très beau métier avec la pation en plus .
Alors il faut ajouter un peu de levure dans ton pain. Sinon on recommence un levain. A bientôt
Le levain des fois c'est capricieux à démarrer. A ce qu'on m'a dit c'est plus facile à démarrer avec du seigle mais moi je l'ai toujours fait avec du blé mais des fois ça met du temps, plus d'une semaine avant d'avoir quelque chose d'utilisable. Aussi mettre une pincée de sucre ça aide à démarrer, la chaleur aussi mais faut pas l’ébouillanter non plus.
Sinon aussi le levain c'est les levures sauvages qui sont dans la farine dont on favorise le développement, donc forcément ce sera plus facile de développer un levain avec des farines bio dont les levures n'ont pas été empoisonnées par tout un tas de fongicides. C'est aussi plus facile avec des farines plus complètes comme la T110.
Ah oui et aussi le pain 100% levain sans levure met du temps à lever, la cet été ça mettait entre 6 et 7 heures pour mon complet, et cet hiver quand il fera un peu plus froid ce sera plus long encore.
Salut Fabrice j avais une question je viens de la Suisse
la farine T65 correspond à une farine mi blanche 300???
La farine T 80 correspond à une farine de seigle semi complète 600????
Je suis dans le flou quand je suis tes recettes merci d’avance
Alors malheureusement aucune idée car j'ai jamais travaillé par chez vous !!
Vraiment sorry
@ merci quand même je ne suis pas découragée je testerai avec mes farines 👍🏻
Bonjour, très chouette vidéo. Une question: la farine Top Budget à 0,44 € convient-elle pour la fabrication du pain? Merci d'avance pour la réponse et bonne journée!
Tu peux oui après la qualité du pain reste à etudier
@ Merci, pour l’instant, J’ai utilise de la farine exclusivement venant de moulins mais je vais peut-être essayer de faire un pain avec ce type de farine. Merci encore et bon week-end.☺️
Bonjour Chef,
Pas de bol j'ai visionné la vidéo après mes achats. Pour une fois j'ai fait confiance aveuglément à une farine T55 de moulin mais raté elle contient beaucoup trop de choses autre que le blé...
Tant pis elle servira en cuisine et pour les cakes.
a dommage a bientôt
Bonjour Fabrice, pour faire du pain de qualité, avec une farine trad, quel est le pourcentage de protéines minimum indiqué sur le paquet de farine?
c'est rarement indiqué mais c'est environ 12%
Est ce qu’on peut rajouter du gluten sur une farine qui manque de force ?
Pas vraiment d'intérêt a la maison...
Même si c’est une farine acheter dans une meunerie ? Et que j’utilise un spirales
Bonjour chef Fabrice, puis-je vous déranger? Je suis Laurence et je vie en Italie, ma demande est,La farine Manitoba à quoi ça correspond pour faire mes brioches , croissants , ça peut aller? Je regarde vos vidéos et celui de la farine et interessant, pour bien partir il faut savoir bien les bases
Alors la je ne connais pas vraiment les correspondance en Italie.. Il faut avoir une farine riche en protéine de préférence. Bon courage et a très bientôt
On peut regarder aussi les farines "à pizza", qui sont des farines de force, bien pour faire du pain, de la brioche, etc. Souvent mieux d'ailleurs que les farines type Francine, qui sont pour moi à éviter quand on fait son propre pain, surtout au levain. Mieux vaut une farine fraîchement meulée, locale, qu'on retrouve en général en magasin bio.
Souvent les farines a pizza ne sont pas fortes par contre... justement pour pouvoir l'etaler facilement...
J'utilise la mon fournil pizza 12 de protéines, loin d’être faible, aucun soucis d'étalage/façonnage,
pizza meilleur qu'en pizzeria et baguette meilleur qu'en boulangerie...
Peace ;)
Salut.
Je découvre ta chaine. vraiment bien, vraiment claire. J'ai souvent essayé, je n'ai jamais reussi. ta chaine m'éclaire beaucoup.
J'aurais des questions techniques, je vis en indonésie, et il est impossible pour moi, jusqu'a present, de trouver des types de farine bien précises.
Aussi, je vis dans un environnement tres chaud et tres humide toute l'année. J'ai cru voir que tu avais évolué en Afrique, j'imagine que tu as vécu des situations similaires ou tu dois t'adapter. Hors tu es un pro :) pour moi, les croissant, les pains, rien ne lève, tout fini en galette dure :)
Comment puis je te contacter pour avoir des conseils ?merci et bonne continuation
Alors ça viens sûrement de la farine qui est pas de bonne qualité..
Car par contre les farines en Afrique sont excellentes qualités
Bln courage a vous trouvez une bonne farine
@ et concernant les temperatures par exemple ? ici par exemple, avec clim on est a 28°, comment fais tu pour les levée en four qui n'excèdent pas 25° dans tes videos, idem pour les croissant, faire le tourrage il faut que je mette au congel tout les 5 min, malgres ca, le beurre explose.
je viens de trouver du beurre de tourrage, peut etre ca fera la difference.
Sa me rassure de voir que votre pain de seigle est comme les miens , j'en fait souvent car j'adore sa , mais comme il ne gonfle quasi jamais même avec du levain liquide et quelques grammes de levure , je me posait des questions !!!!, auriez vous SVP une recette que seigle ou avec levain ??? . Merci pour toutes vos vidéos , c'est génial d'apprendre avec vous . Dans quelques semaines c'est la retraite et les kilo de pain vont s'enchainés . Merci d'avance Proféssore
Alors oui j'ai des recettes sur la chaine.
czcams.com/video/JhFV_ieH37I/video.html
czcams.com/video/1fHzga2ZL9o/video.html
@ Merci , c'est du rapide !!!!
bonjour , comment peut on connaitre le W de la farine ? (il n'est jamais indiqué ,même sur les farines bio) .ou au moins l'évaluer avec le taux de proteïne.
Uff la c'est pas possible en tan que particuliers. Sinon demander les analyse physico-chimique à un moulin .. merci
Merci pour vos vidéos, elles sont super intéressantes. Je réalise souvent des brioches. Pour ce faire, j'utilise de la farine T65 bio car il y'a jusqu'à 13% de protéines. Récemment il ma été dit que pour réussir une brioche, il faut une farine riche en gluten donc en protéine et on ma conseillé la farine T45. Mais après avoir été dans plusieurs magasins, j'ai constaté que toute les farines T45 sont pauvres en protéines (11%). Quelle farine dois-je utiliser pour une confectionner une bonne brioche? Ma pâte après pétrissage se "déchire", elle n'est pas élastique. Le problème vient-il de la farine ou du pétrissage? Merci beaucoup!
Regardez la video sur la brioche ça va vous aider.. Une farine riche en protéine surtout. donc celle qui a le plus dans le magasin.. Peux import T45 ou 65. a bientôt
Salut. Merci pour tes vidéos: j'adore.
J'haite en Espagne et la farine ne détalle pas les indrédients. Nous n'avons que les valeures nutritionelles. Comment savoir donc la qualité de la farine?
Merci
Je pense qu'il doit y avoir des tableaux qui existent sur internet, car il y a énormément de boulanger en Espagne, sinon il faut essayer et comparer bon courage à vous
bonjour Fabrice, tu n'as pas parler de farine d'épeautre. Que me conseilles tu?
Pas trop fan de l'épeautre car c'est pour moi assez technique a travailler donc j'ai pas trop d'avis mais bon courage a toi .
Bonjour
très interessant, si on veut acheter la farine top qualité qui utilisent les boulanger comment faire?
merci pour les magnifiques videos.
Faut appeler les moulins à côté de chez vous savoir si il vendent au particuliers
Bonsoir
À quoi sert l améliorant dans le pain? Et comment le choisir ? Merci bonne soirée
Bonne question toute les réponses ici!! www.boulangerie-pasapas.com/les-matieres-premieres-en-boulangerie/
Merci pour cette vidéo! J'habite au Canada où 'est très difficile de trouver les equivalences pour ces farines..Comment faire?? Est-ce lié au taux de proteines ?? et si oui, lequel choisir, notamment pour avoir une farine qui se rapproche le plus de la T80?? Merci d,avance pour votre aide et merci pour vos vidéos! (je viens de faire le levain pommes-miel, il est top!!!)
A malheureusement je n'ai pas la solution pour les équivalent farines désolé
@ ok merci pour votre réponse; alors est-ce je dois viser un pourcentage de proteines particulier pour avoir un equivalent T80??
Merci pour cette vidéo 👍
Bonjour,
Je suis en Belgique et nous avons dans le village une ferme qui vend d'excellentes farines mais les différents types sont en% . Par exemple, la 80% est vendue au prix de 6,5€ / 5 kgs.
Je ne m'y retrouve pas trop entre T.. et %.
alors la je suis desolé mais je connais pas trop les equivalences. Bon courage a vous
Sur wiki pedia, sur l article farine de ble:
Type Taux de cendre Dénomination usuelle Utilisation
T45 moins de 0,5 % farine blanche pâtisserie
T55 de 0,5 à 0,6 % farine blanche pain blanc
T65 de 0,62 à 0,75 % farine blanche pain de campagne, autres pains dits « tradition »
T80 de 0,75 à 0,9 % farine bise ou semi-complète pain bis ou pain semi-complet4
T110 de 1 à 1,2 % farine complète pain complet
T150 plus de 1,4 % farine intégrale pain complet « intégral »
Est-ce que tes % correspondent a des % de cendres? Demande au fermier qu'il t'explique la fabrication en detail, quelles enveloppes du grain de ble se retrouvent dans chaque farine. Desolee.
Bonjour Chef, j'ai acheté une farine de moulin de gruau pour mes brioches. Qu'elle est la proportion de farine de gruau que je peux rajouter à ma farine de T55 de moulin ? Je vous remercie beaucoup. Je vous souhaite une bonne soirée.
Que du gruau pas de problème.. ca aura de la force
Merci beaucoup pour votre réponse
Bonjour,
une recette au sarrasin est-elle au programme ?
(J'en ai trouvé au rayon bio du magasin en bas de chez moi :) )
Merci d'avance.
A oui pourquoi pas je regarde ça
@ Super, je surveille :)
Salut, merci pour les explication. Dans beaucoup de vidéos anglo-saxonnes sur la fabrication de pain au levain, ils utilisent de la "bread flour" qui semble être une farine forte en gluten (15%). Connais tu cette farine que l'on trouve difficilement en europe ?
Franchement je connais pas mais je sais que pour faire du pain on a pas besoin de tan de protéines.
Il faut travailler simplement. Il on tendance à faire 10 rabats etc mais cest pas nécessaire.
@ merci de votre réponse rapide.
La bread flour la plus populaire est celle de king Arthur
shop.kingarthurbaking.com/items/king-arthur-unbleached-bread-flour-5-lb
Bon elle est pas 15% de proteine mais plutôt 12,7.
De toute facon je suis vos conseils et je vais continuer avec ma farine T65 bio tradition du Lot 😉
Je progresse lentement mais sûrement.
Merci pour le partage de votre passion et de vos connaissances
Bonjour Plus le chiffre après le T est petit plus la farine est blanche ? Et le levain que tu as fais est pour quelle quantité de pain ? Merci
pour le levain faut partir entre 20% et 30% du poids de farine. et oui c'est ça pour la farine
@ bonjour désolée d'être curieuse ce qui fait 100 g mais le temps de repos doit être plus long que pour de la levure sèche !? Merci à toi et bonne journée 🤗
a oui beaucoup plus.. Moi je met toujours un peu de levure sèche ou fraiche avec mon levain. Ca aide quand meme a pas avoir un pain trop plat et peu développé
Que pensez vous de l’ajout par certains petits meuniers de vitamine C dans la T65 boulangère pour booster la fermentation?
non la vitamine C est pour donner de la force c'est de l'acide ascorbique...
Moi je suis pas fan
@ merci pour votre réponse rapide. Vous n’êtes pas fan pourquoi ? C’est quoi les inconvénients ou autre?
Salut Chef, je vis en Turquie et içi dans la couverture de farine ya rien qui est écrit de type65 ou 55 comme là-bas en France rien du tous. Comment savoir la bonne farine pour la croissant. Merci
Il faut essayer et faire des tests malheureusement je peux pas trop vous aider
OK et comment savoir si j'ai obtenu le résultat ou pas ? Pour le pain au chocolat
Il faudrait vous soyez en tendance
Bonjour je viens de découvrir votre chaine, vraiment félicitations !! Je fais notre pain depuis plusieurs années, et j'ai vraiment de la place pour m'améliorer même si mon pain est raisonnablement bon, mais manque de volume
J'habite à Rome. Donc Nomenclature Italienne. Pouvez vous me confirmer s'il vous plait ?
FR T45 = IT T00;
FR T55 = IT T0;
FR T65 = IT T1 ou c'est FR T80 = IT T1 ?;
FR T110 = IT T2
FR T150 = IT Typo integrale
Par avance merci
Alors la je sais pas du tout pour les farines. Désolé bon courage
@ Merci de votre réponse
Bonjour Thierry voici un site pour la correspondance des farines entre l’Italie et la France www.boulangerienet.fr/bn/bnweb/dt/conversion/te.php
Moi avant je prennais ma farine en grande surface mais comme je fait beaucoup de pain et des viennoiseries chez moi j’ai préfèré prendre une de meilleurs qualité du coup maintenant je la commande au moulin de versailles
Très bien
Bonjour Fabrice, j'ai acheté de la T65 avec indiquer comme ingrédient cette liste, est t'elle bien ? : gluten de blé, farine de fèves, farine de malt de blé, enzymes(alpha-amylase-hémicellulase), acide ascorbique(E300). A savoir qu'elle vient d'un minotier de ma région. merci par avance .. / .. ps : merci pour ton partage ( maintenant je sais faire du pain :) .. )
Oui mais pas une tradition par contre
@ merci beaucoup... je trouve aussi qu'il y a beaucoup d'ingrédients pour de la la farine type 65 de trad
Bonjour chef j ai toujours des difficultés à créer mon réseau glutineux, est ce que cela peut provenir de ma farine bio T65 , avec une farine T45 cela fonction mieux . A votre avis cela serait a quoi ? J ai essayé d augmenter l hydratation et toujours pareil ma pâte levée fermentée se déchirure avec le pétrissage, désolé de vous déranger mais les vidéos sont très claires mais la pratique reste difficile. Merci chef
A oui la farine ..
Peux être mettre moins d eau au début et bassiner
Merci
On peu mettre du malt torréfier pour du pain au céréale ?
Yes c'est possible
Bonjour chef,svp je veux savoir la différence entre un pain viennois et un pain au lait
au niveau de la recette c'est un peu different .. regardez les vidéos sur la chaine vous allez tout comprendre
Bonjour monsieur. S'il vous plaît combien de kg de farine peuvent produire 2000 pains par jour?
Uff bonne question
Alors j'attends
@
Fabrice, pourquoi tu dis "qu'il n'y a rien, pas de compo" sur cette farine à 2:10 czcams.com/video/1CCJ9nITB7k/video.html ? C'est que du blé bio, T65 ... moi c'est ce que je recherche : aucun rajout (en plus il a 13g de protéines, c'est bien non :D ?
Oui que du blé généralement et sûrement un peu de gluten
Le blé hybride cest bien ?
Non pas hybride pourquoi?
@ parce que le blé moderne n'est pas bien pour les intestins
Bonjour Fabrice,
Petite question:
Je suis paysan meunier bio, et futur boulanger, et je travaille avec pas mal de céréales (et autres) différentes en mouture. J'ai des moulins à meule de pierre astrié (la meule de pierre préserve le germe et l'assise protéique).
Je n'ai pas encore pu faire d'analyse de farine. Mais j'entends toujours dire qu'on récupère jusqu'à 20% de protéine soluble (albumine et globuline).
Tu en penses quoi toi ?
merci d'avance
oui tout a fait, d ailleurs le meunier que j'ai interviewé va investir dans plus de meule pour justement cette raison. Donc tu fait bien et la mêle c'est top. Si tu as dautres questions hésite pas . A bientôt en tout cas.
@
Cool, merci
Tu as un avis sur l'amidonnier/farro/moyen épeautre ?
Je vais en récolter et faire de la farine pour une demande particulière d'un boulanger.
Bonjour monsieur j'aimerais moi aussi faire ma propre farine j'ai contacter astreia pour créé un moulin car je passe 6tonnes par mois de blanche mais ça me fait une très grosses appréhension vis a vis de l'équilibre des blés pouvez vous m'en dire un peu plus svp
a oui c'est un métier a part entière et c'est assez technique pour bien équilibrer sa farine. il faudrait mettre en place un cahier des charges très strict pour avoir un produit toujours identique . Mais c'est pas de la tarte bon courage a vous
@ merci je sais qu'il y a une formation de base quand on achète un moulin chez eux mais ça ne fait pas de nous des meuniers car c'est une formation sur trois ans qui est quand même lourde
Bonjour je voulais savoir où pouvons nous trouver de la farine de gruau ou sinon comment la remplacer pour faire une brioche merci d'avance
alors la T45 pâtissière normalement elle sont souvent riche en protéine.
@ merci pour la réponse j'ai regardé sur internet je voulai savoire si la marque cruau d'or et une bonne marque et qu'elle est le pourcentage de protéines et l'idéale dans la farine merci
Oui bonne marque du commerce , il faut pour la viennoiserie environ 14% et pour du pain ça tourne a 12%
@ merci pour votre réponse en t45 j'ai pas troué plus de 11.5% en farine gruau et en regardant les farine en grande surface je me suis rendu qu'il y avait une différence de protéines pour la même farine juste une différence de quantité j'ai pas compris pourquoi
Moi pour faire mon pain j’utilise de la farine pâtissière le pain très bon
Moi je ne sais pas comment faire j'ai voulu faire une brioche avec la farine pâtissière mais cela n'a pas donné le résultat voulu
c'est pas la quantité (%) de protéines qui donne la force?
oui pour être assez simple o peux dire ça.. Une farine de gruau beaucoup de force 15% environ. Trad on est plutôt a 12% .
Par contre il faut arrêter de chercher. Dans la FARINE, il n'y a pas d'adjuvants. Par contre dans les mix, préparations pour pains, ce sont des mélanges.
Bonjour. Quelle farine utilisé pour une fougasse?? Merci
czcams.com/video/xwv7knrNK78/video.html&feature=share&EKLEiJECCKjOmKnC5IiRIQ
@ merci . J'ai vu f65. Or ,je l'ai fait avec cette farine la avec une recette équivalente à la votre mais il n'y avait pas de moelleux. C'était une pâte à pain .
Bien et merci pour cette vidéo, mais il aurait peut-être fallu rajouter que plus la farine est complète plus il faut se tourner vers le bio…
Effectivement
Comptez-vous faire une vidéo ducoup en parlant du taux de protéines ? Merci d'avance@
Hey Fabrice, si on a une liste pour le pere Noel, on peut te l’envoYer? 😂
tu peux l'envoyer mais du coté de bordeaux il viens en surf le perd noel lol.. C'est plutôt dans ton coin qui'il est le barbu
Ca vaut le coup d’essayer... au cas ou il decide de passer par ton chanel youtube 😂
Cher Papa Noel,
Il est tres tot pour t’envoyer ma liste de cadeaux mais je veux etre le premier sur terre à te l’envoyer( on sait jamais avec les greves de la poste, des pilotes ryan air...castaner, ok rien a voir).
J’aimerais avoir pour mon petit gentil four de nouvelles recettes de provence (pompe a huile, fougasse, pain aux olives et autre).
Il est tres jeune mais est deja tres sage!
Merci papa noel 😂
oui je vais voir avec lui .. Je pense qu'il a tout ça dans sa hotte.
Super Papa Noel ! Merci :)
Bonjour chef. Je suis un amateur passione de croissants et j'essaie de trouver les farines parfaites pour ma plf maison. T45 quell pourcentage de proteines (parce que differentes marques ont des tres differentes 9,10,11). J'ai pas bien compris que'est ce que la farine de gruau qui est recomande pour plf (est'ce que elle donne un gout different ou c'est juste la force?). J'ai trouve farine de gruau T45 mais c'est farine fluide (recomande pour des pate liquides). Peut je l'utiliser pour la plf? Grand merci.
Oui pour la force uniquement.. c'est important pour avoir du volume .
Quand a niveau de proteines d'une farine je m'imagine que le plus eleve est mieux. Peut'on ajoute un petit peut de gluten (j'ai vu ca dans les ingredients de croissant supermarche aussi) et quel pourcentage. Grand merci :)
Le bronzage xD
Je suis vraiment deseperee avec la farine je ne sais pas laquelle utilisé pour faire une brioche et la quelle pour faire un cake parce que j'ai essayé de faire une brioche et cela n'a pas donné le résultat souhaité
a oui il faut une farine de force cela apportera plus de tenue
@ et c'est quoi une farine de force et comment je peux la distinguer des autres . Merci
Aucune réflexion sur le taux de protéine sur chaque paquet , les taux minimum pour fabriquer du pain , le temps de chute …..
Uff c'est technique ça pour des personnes novices
Le projet d'un autre Bordelais ! Un avis, chef ?
www.francetvinfo.fr/sante/alimentation/bordeaux-il-invente-un-moyen-pour-recycler-le-pain-de-la-veille-et-en-faire-de-la-farine_2992281.html
Je regarde ça :)