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Pâton à l' étalage | Réussi VS Raté
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- čas přidán 19. 08. 2024
- Regardons ensemble les différences entre un pâton raté (élastique et difficile à étaler) et un pâton réussi (extensible et facile à étaler)
Exemple de protocole pour pizza napolitaine:
48h: • Protocole pour pizza N...
24h: www.unnapolita...
Bienvenue dans l' Ecole Nouvelle de Pizza : une nouvelle ère dans l'apprentissage de la pizza est enfin arrivée.
Pour infos: contact@unnapolitaindanslesalpes.fr
Formations de pizza napolitaine pour professionnels :
www.unnapolita...
Formations de pizza napolitaine pour particuliers :
En présentiel (Isère) : www.unnapolita...
En ligne : www.unnapolita...
Bonjour, J'ai découvert ta chaine et je voudrais te féliciter pour toutes ces vidéos bien détaillés et très pédagogiques. Je cuits au feu de bois et je pétrie au SPI avec le même robot que toi. J'ai suivi ton protocole 24h avec de la cuoco avec une hydratation à 63% + 2% d'huile (pour le gout). Pour tester, j'avais boulé 1 pâton après décuvage que j'ai laissé dans un bac à pâton + le reste de la pâte où j'ai réalisé les pâtons en sortie de frigo le lendemain. Ca m'a permis de comparer la différence avec fabrication du pâton tout prêt pour le lendemain, ce qui m'arrange dans mon organisation. Mes pâtons sont stockés dans un bac à pâton avec couvercle. J'ai constaté qu'ils étaient plutôt affaissés (surtout celui boulé après décuvage) et un peu humide contrairement aux tiens qui restent bien en forme de boule et où il ne semble pas avoir d'humidité ? J'ai aussi constaté que l'étalage du pâton que j'avais fait après décuvage s'est étalé sans soucis, plus facile que ceux boulés à la sortie du frigo avant l'apprêt. Il semblerait que le passage au frigo même dans un bac professionnel avec couvercle créé un peu d'humidité. Qu'es-ce-que je fais mal ?
Salut Philippe, merci pour ton retour sur la chaîne. C'est tout à fait normale que les pâtons boulé immédiatement après le pétrissage soient très extensibles. Comme je montre dans le vidéo, des pâtons affaissés c'est pas nécessairement un mauvaise chose. Ils doivent être affaissés de la bonne quantité. Le fait que les pâtons sont humides ça peut arriver de plusieurs choses: pétrissage pas optimale, boulage pas beaucoup serré ou apprêt trop long. Un peu d'humidité dans le bac c'est pas grave. Le soucis c'est quand il y a beaucoup d'eau dans le bac. Si t'intéresse, avec mon activité je fais des formations pour particuliers (ou professionnels), en ligne ou en présentiel (Isère). L'idée est de permettre aux passionnés comme toi de perfectionner et comprendre d'où les soucis viennent.
@@unnapolitaindanslesalpes Merci.
merci chef
Le bon protocole ! 😎
Excellent dommage ta pas montré la différence à la cuisson
Je ne pouvais pas surtout parce que le pâton avait un trou 😅
@@unnapolitaindanslesalpes même en faisant “une petite réparation” ?
Moi mon paton avez un trou😢galère pour enfourner 🥺 et aussi pour mettre sur la pelle ? Une raison pour que ça un trou🤔 pétrissage ? Farine ? Merci beaucoup je suis perdu ?
Bonjour,
j'aimerai savoir quelle est la difference entre une biga 100% et une biga 80% l'elasticité de la pâte est elle la même, le goût ?
Merci d'avance
continue comme ça j'adore tas chaine 😁😉
Bonjour, merci. Oui l'élasticité va être différente si la biga est exactement pareil. Niveau du goût une différence de 20% est difficile à sentir à mon avis
Bonsoir
Je fais ma pâte avec 70 % d’hydratations
5 kilos de farine PZ4
3500 gr d’eau
100 gr de sel
1 gr de levure fraîche
Mon pétrissage est bien quand je retire la pâte j’effectue 1 voir 2 rabats si nécessaire et après je la met au frigo pour 18h puis je la sors pour faire mes patons 5 h avant mon service du soir
Mais elle reste élastique pourquoi
J’aimerais qu’elle reste souple
Merci pour vos réponse
Bonsoir, la réponse pour trouver une solution à ce type de problème nécessite de temps et analyse dans le détail, surtout vu que c'est pour votre activité. Je peux vous aider à trouver la solution avec une séance de consulting. Est-ce que ça peut vous intéresser ? Bonne soirée, Sergio
Bonjour, je me suis fait un four à bois. Ma question, lorsque vous utilisez une farine type 55 pour 2 kg, faut-il doubler les quantités en suivant un des deux protocole pour obtenir des pâtons corrects et un étalage parfait ?
Bravo pour vos vidéos en tout cas.
bonjour, oui tout à fait
@@unnapolitaindanslesalpes Merci pour votre réponse.
Bonjour super tes vidéo petite question je fais mes pizzas avec caputo pizzeria à 63 % sur 10 h je voudrais savoir si mon hydratation est bonne ou je peux la réduire pour un meilleur résultat merci
Ciao, difficile à dire sans savoir les températures et les autres ingrédients. Pour le meilleur résultat pour pizza napolitaine, regards le protocole 48h sur ma chaîne
Il faut sortir les pâton combien de temps avant pour façonner les pizzas
Entre 30min et 4h, ça dépend de l'état des pâtons et des températures
Bonjour,
L'autre soir j'ai laissé mes patons 2h à 4c .
A quelle temperature le paton doit-il etre pour qu'il puisse être utilisable? car plus il est froid moins il s'étale et moins il se developpe au four.
Bonjour Sergio ☺️
J'ai parfois mes pâtons qui sont ratés et se déchirent, je mettais ça sur le compte d'une erreur d'étalage de ma part mais ce n'est probablement pas le cas après avoir vu cette vidéo.
Le paton raté vient-il alors d'un mauvais pétrissage ou bien de ne pas l'avoir laissé se détendre suffisamment longtemps avant de l'étaler? Ou les deux peut être ?
La force de la farine entre-t-elle aussi en compte pour des pâtons faciles à travailler? J'ai testé récemment la cuoco et elle m'a semblé plus facile à travailler que la francine t45.
Merci 😊
Bonjour Regis, en général c'est tout le protocole qui a un impacte sur le pâton à l'étalage. La farine a un rôle importante aussi. Plus une farine est forte, plus tu peux avoir une pâton élastique (avec un protocole identique). Donc je pense que entre la T45 et la Cuoco peut-être tu as changé de protocole ?
regis durang essaye cette méthode avec la caputo cuoco ( pour 3 pâtons de 280g ) hydratation 70% : étape 1 : 150g de farine / 150g d'eau 2g de levure fraiche , 3g de miel . Eau + levure mélange , ensuite miel mélange et tu finis par ajouter la farine et mélanges à la cuiillères dans un récipient . 1h30 à température ambiance et 22h30 au frigo par la suite ( soit 24h en tout )
étape 2 : tu sors ta pâte 40 minutes à l'avance , tu verses ton mélange dans 200g d'eau puis tu y ajoutes 10,5g de sel et tu finis au robot ou à la main en pétrissant avec 350g de farine suplémentaire, un fois ta pâte devenu un peu collante, tu y ajoutes 5g d'huile d'olive pour t'aider. Tu laisses ta pate reposer 30 minutes , tu fais une serie de rabat, 15 minutes de repos suplémentaire et une 2eme séries de rabats.
tu laisses la pâte entre 20h-24h heures au frais .
étapes 3 : tu sors ta pâte 40 minutes à l'avance , une fois à température ambiance tu fais tes pâtons , tu laisses pousser 2 heures.
t'auras une pizza incroyablement soft et croustillante :)
Bonjour Vous avez une petite recette à nous donner ?
Sur ma chaîne il y a un protocole 48h
Quelle farine choisir pour avoir une bonne pate a pizza?
Regardez les vidéos sur la farine de la chaîne pour cette questions
Bonjour, merci pour cette vidéo; comment appelez-vous la "technique un peu plus extrême" : la .... napolitaine; je ne comprends pas bien le premier mot ! merci -Domi
La baffe, en italien lo schiaffo
@@unnapolitaindanslesalpes Super ! merci pour ta réponse rapide, un bonjour de Belgique -Domi
Que fais tu dans ce cas si le pâton a un trou? Il n’y pas un moyen de réparer?
l'idéal est de ne pas arriver à ça, sinon tu peux plier la pâte pour fermer le trou