Comprendre le pointage et l’apprêt - Episode 4
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- čas přidán 18. 08. 2024
- Bienvenue dans le quatrième épisode de la série « Comprendre les processus de la pizza ».
Dans cette vidéo on parlera du pointage et de l'apprêt.
Le protocole mentionné dans la vidéo :
• Protocole pour pizza N...
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Cher Sergio, c’est quoi exactement l’équilibre entre pointage et apprêt ? Sur 24h quelle est la différence entre 4(pointage)+20 (apprêt) ou 20 (pointage)+ 4(apprêt)
Concernant les formations, as-tu des formations en ligne ? Cela m’intéresse énormément, tu es génial…
Bonjour Shlomo, merci pour ton retour. J'ai reçu ton mail, je vais te répondre tout de suite. Pointage et apprêt influencent la structure de la pâte différemment. L'équilibre c'est une gestion correcte des deux repos qui te permet d'arriver à la structure que tu souhaites pour ton produit
Coucou. Merci pour ces bon conseils. Petite question: Mes pâtons ont tendance à recoller fort en fin d’apprêt. Y a t il une raison ?
Bon ben j'hésite pas alors puisque c'est dis dans la vidéo et je pose mes questions : j'ai tendance dans mon protocole a faire un pointage très court et un apprêt excessivement long en TA exclusivement. 22h à 26h avant étalage.
Vous expliquez dans la vidéo qu'il y a des influences direct sur l'élasticité de la pâte et donc sa capacité a retenir les gaz. Et donc a se développer a la cuisson tout en fournissant un bel alvéolage.
Ok ... Mais qui fait quoi et comment ? 😅
Quels influences ont un court ou long pointage et un court ou long apprêt ?
Encore merci pour les vidéos 😁
Très très bonne question et la réponse est plutôt longue et complexe. D'ailleurs c'est un des sujets que j'aborde dans mes formations (vu vos questions je pense que ça pourrait vraiment vous intéresser). Par rapport à votre protocole et donc à la question, effectivement le fait de faire un boulage très tôt n'aide pas à l'alvéolage. Il y a plusieurs paramètres à prendre en considération, mais comme dans mes protocoles, je conseille toujours d'attendre avant d'effectuer le boulage pour avoir un équilibre entre le pointage et l'apprêt et un meilleure résultat final.
Bonjour et merci pour toutes vos vidéos.
J'ai une petite question concernant le pointage. Si je comprends bien , le pointage en masse est très important dans la phase de fermentation mais est ce qu'il y a un rapport temps/poids de pâte pour le pointage en masse ? Si j'ai 1kg de pâte que je pointe au froid pendant 24h ,est-ce que le temps de pointage sera le même si je sors 2kg de pâte ou 0.5kg ou bien 0.5kg de pate demande 2 fois plus de pointage et 2kg de pate 2 fois moins de pointage ? Est-ce qu'il y a un test (comme pour le test du voile pour le contrôle du pétrissage) pour vérifier que la pâte a assez pointé et qu'il est temps de faire les pâtons ? Merci pour votre aide
Bonjour Cédric, ce sont des bonnes questions. Effectivement, le pointage et apprêt sont deux repos qui vont déterminer la réussite de la pizza. Il n y a pas vraiment de lien avec la quantité de pâte, mais ce qui il faut comprendre c'est comment pointage (et apprêt) vont modifier la structure de la pâte. Impossible de faire ça par commentaire sur CZcams. Ça c'est un des sujets qu'on discute dans le détail pendant les formations.
@@unnapolitaindanslesalpes je vous contacterai dans les prochains mois pour une formation, j'ai beaucoup de questions ça sera plus simple ! Merci encore pour vos vidéos à très bientôt
Bonjour je voudrais savoir la pâte a TC ce dans un récipient fermé et haut ? et après on pèse et on boule Paton et on met dans boîte ferme à TA ce ca ?je chercher une boîte elle et comment celle que vous avez ? Et elle mesure combien? Elle et pas trop grande ? Merci dans attente une réponse bonne journée.
Bonjour, peut-on faire un pointage en masse durant la nuit? Au matin suivant faire un boulage en Tc durant qq heures et les sortir qq h avant le service ? Merci
Le pointage en masse durant la nuit en température ambiante ? Je cherche à optimiser au mieux mon tps pour servir une pizza de qualité et identique a chaque service.
Bonsoir, en ce moment je fais des pizzas en laissant reposer ma pâte à température ambiante car je n'ai pas de place au frigo et j'ai toujours préféré faire ça à température ambiante. Seulement avec l'arrivée des grosses chaleurs, ma pâte ne risque pas de trop chauffer ?
Bonjour, un repos à température ambiante avec les températures actuelles n'est jamais une bonne idée vu que la fermentation va être rapide. Je vous conseil de faire un peu de place dans le frigo et gérer le protocole avec le frigo. Regardez le protocole 24h sur mon site dans la section Blog.
@@unnapolitaindanslesalpes je suis allé lire ça je vous remercie. Du coup, après le boulage, on ne remet plus au frigo ? Pour ce cas de figure (protocole TC 24h) le frigo est utilisé seulement pour la phase de pointage ?
Au vu des températures actuelles, 2h de pointage à TA serait suffisant selon vous ? Et de même pour l'apprêt ?
@@Sopratsu c'est ça, avec le 24h l'apprêt est fait à température ambiante. Je dirais que même avec 24-25°C, les patons vont avoir besoin de 4h-5h. Et avant le pointage, 1h ça suffira.
Bonjour, Sur le protocole il est écrit 7h maximum pour l'apprêt à température ambiante. Si pour des raisons d'organisation on est obligé de faire un apprêt de 12h a température ambiante, c'est problématique ? Merci beaucoup pour votre retour ! Bonne journée