Рецепт сервелата - 3 часа от мясорубки до окончания варки! Умная колбасная оболочка МЕМБРИН.
Vložit
- čas přidán 4. 03. 2023
- #емколбаски #колбаснаяоболочка#копчениемяса #домашняяколбаса #рецептдомашнейколбасы #копчение #сыровял #специи
Внимание! 6 марта в 17:00 на этом канале состоится прямой эфир по теме "Сосиски от начала до конца в прямом эфире. Обзор Умной оболочки МЕМБРИН (новинка).
Для того, чтобы вместе с Павлом готовить сосиски вам понадобится:
- Свиная грудинка
- Нитритная соль
- смесь приправ, подходящая для сосисок
- пищевой фосфат, если смесь приправ бесфосфатная
- сосисочная оболочка калибром 24-26 мм (полимерная, целлюлозная, полиамидная) или баранья черева.
________________
Полный рецепт Сервелата смотрите в первом комментарии к ролику.
Рецепт приведен в расчете на 1 кг мясного сырья.
В ролике у Павла ингредиенты рассчитаны на 3 кг мяса.
Время приготовления сервелата от измельчения мяса до окончания варки около 3-4 часов (время зависит от калибра оболочки, чем больше калибр, тем дольше термообработка).
Охлаждение займет не менее 2-х часов. Идеальное время для охлаждения сервелата не менее 8 часов.
________________
РУТУБ rutube.ru/channel/24026587/
ДЗЕН dzen.ru/id/5c0f9b11137b3000a9...
ВК club59188828
Boosty boosty.to/emkolbaski
Телеграмм t.me/agapkinpavel
________________
Сериал "Давайте вялить вместе!"
- 1 сезон • Сериал "Давайте вялить...
- 2 сезон • Сериал ДАВАЙТЕ ВЯЛИТЬ ...
- 3 сезон • Давайте вялить вместе!...
________________
Купить новинки можно на сайте emkolbaski.ru:
- Оболочку МЕМБРИН
- cмесь приправ "ИМБИРНАЯ для колбас и ветчин" www.emkolbaski.ru/kolbasnaya-...
- смесь приправ "КАДЖУН для гриля BBQ" www.emkolbaski.ru/kadzhun-50-...
- Нитритная соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Пищевой фосфат www.emkolbaski.ru/fosfat-pisc...
________________
Good Vibes - Luke Bergs & LiQWYD
/ bergscloud
/ liqwyd
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3BoWB6v
Music promoted by Audio Library • Good Vibes - Luke Berg...
Также на качество рисунка влияет острота ножей и решетки мясорубки. Следите за тем, чтобы инструменты были острыми, перетертый фарш ведет не только к испорченному рисунку, но и к последующему браку - бульонному отеку во время термообработки (когда фарш отбрасывает влагу, и колбаса получается сухой).
Минимальный размер дырочек на решетке для сервелатов 5 мм.
Внесите по рецептуре ингредиенты в фарш. Перемешивайте фарш до момента, когда он станет липким, начнет отлипать от посуды - это признак хорошо вымешанного фарша.
ВАЖНО, фарш хорошо вымешать, но не перегреть выше 10 град. Теплый фарш приводит к бульонному отеку во время термообработки и к «осаливанию» (смазыванию жира на рисунке среза сервелата).
Набивать фарш лучше всего с помощью колбасного шприца.
При накладывании фарша в колбу шприца, уплотняйте его, чтобы не было пустот потом в оболочке.
Оболочку перед набивкой замачивайте на время, указанное на этикетке, гофрированную оболочку замачивать не нужно.
Термообработка.
Термообработку начинайте с этапа ОТЕПЛЕНИЯ.
Отепливайте колбасу в духовке или в термокамере при температуре 35…45 град. с паром или без него до достижения 25 град. внутри колбас.
Затем переходите к этапу ОБСУШКА.
Этот этап проводится без пара!
Обсушивать колбасные батоны начинайте при 60 град. в присутствии конвекции. Сигналом для окончания этапа ОБСУШКИ будет служить образование сухой лаковой корочки и яркого красного цвета поверхности колбасных батонов. Температура внутри батонов на этом этапе может варьироваться от 35 град. до 55 град. Не ориентируйтесь на температуру на этом этапе, смотрите на поверхность батонов.
Следующий этап ОБЖАРКА.
В классическом понимании ОБЖАРКА=КОПЧЕНИЕ.
Обжарка колбас проводится при температуре 75…85 град.
Именно на этом этапе в термокамере включают дымогенератор и коптят колбасы примерно 20 минут.
Но в духовке нет возможности подать дым.
Поэтому этот этап можно назвать продолжением этапа Обсушки, но при температуре 80 град.
Этап ВАРКА с паром в термокамере проходит при 80 град. при включенном парогенераторе.
В духовке для образования пара налейте воду в поддон и поставьте его на дно духовки.
Этап Варки колбас длится до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов.
Будьте аккуратны с пластиковыми оболочками, протыкать их лучше всего перед этапом Варки, когда фарш уже подварится. Когда фарш на предыдущих этапах еще жидкий, существует высокая вероятность, что фарш вытечет.
Колбасы в оболочке МЕМБРИН можно охладить краткосрочно в холодной воде в течение 10 минут, чтобы гарантированно обеспечить легкую очистку от оболочки.
Охлаждение займет не менее 2-х часов. Идеальное время для охлаждения сервелата не менее 8 часов. - Jak na to + styl
Рецепт приведен в расчете на 1 кг мясного сырья.
В ролике у Павла ингредиенты рассчитаны на 3 кг мяса.
Время приготовления сервелата от измельчения мяса до окончания варки около 3-4 часов (время зависит от калибра оболочки, чем больше калибр, тем дольше термообработка).
Охлаждение займет не менее 2-х часов. Идеальное время для охлаждения сервелата не менее 8 часов.
Сырье:
• Свиная лопатка (жирность 30%) - 1 кг
Можно использовать любой другой вид мяса (говядина, баранина), главное соблюсти соотношение жира и мяса - 30/70.
Ингредиенты:
• Смесь приправ «ИМБИРНАЯ для колбас и ветчин» - 7 гр (бесфосфатная смесь приправ)
Можно использовать любую другую смесь приправ на ваш вкус.
• Фосфат пищевой - 3 гр (по желанию, добавляйте, если вы не уверены в качестве сырья (не зрелое сырье, животное забито со стрессом, дичь)
• Нитритная соль - 18 гр
Оболочка:
МЕМБРИН или любая другая искусственная (целлюлозная, коллагеновая, фиброузная) или натуральная (синюга баранья, говяжьи круга) калибром 40…60 мм.
Оболочка МЕМБРИН - это полимерная мембранная оболочка. Обладает уникальными барьерными свойствами, проницаема для дыма и пара, что позволяет нам в этой оболочке одинаково успешно варить колбасу, коптить, вялить и сушить. Легко чистится.
Чем больше калибр колбасы, тем выраженнее будет вкус и более ярким колбасный аромат.
Технология.
Мясное сырье перед измельчением нужно охладить или разморозить до температуры мяса 0…+4 град.
ВАЖНО, чтобы мясо перед измельчением имело именно такую температуру, тогда фарш будет зернистым и рассыпчатым, а рисунок сервелата получится четким, не размазанным.
Также на качество рисунка влияет острота ножей и решетки мясорубки. Следите за тем, чтобы инструменты были острыми, перетертый фарш ведет не только к испорченному рисунку, но и к последующему браку - бульонному отеку во время термообработки (когда фарш отбрасывает влагу, и колбаса получается сухой).
Минимальный размер дырочек на решетке для сервелатов 5 мм.
Внесите по рецептуре ингредиенты в фарш. Перемешивайте фарш до момента, когда он станет липким, начнет отлипать от посуды - это признак хорошо вымешанного фарша.
ВАЖНО, фарш хорошо вымешать, но не перегреть выше 10 град. Теплый фарш приводит к бульонному отеку во время термообработки и к «осаливанию» (смазыванию жира на рисунке среза сервелата).
Набивать фарш лучше всего с помощью колбасного шприца.
При накладывании фарша в колбу шприца, уплотняйте его, чтобы не было пустот потом в оболочке.
Оболочку перед набивкой замачивайте на время, указанное на этикетке, гофрированную оболочку замачивать не нужно.
Термообработка.
Термообработку начинайте с этапа ОТЕПЛЕНИЯ.
Отепливайте колбасу в духовке или в термокамере при температуре 35…45 град. с паром или без него до достижения 25 град. внутри колбас.
Затем переходите к этапу ОБСУШКА.
Этот этап проводится без пара!
Обсушивать колбасные батоны начинайте при 60 град. в присутствии конвекции. Сигналом для окончания этапа ОБСУШКИ будет служить образование сухой лаковой корочки и яркого красного цвета поверхности колбасных батонов. Температура внутри батонов на этом этапе может варьироваться от 35 град. до 55 град. Не ориентируйтесь на температуру на этом этапе, смотрите на поверхность батонов.
Следующий этап ОБЖАРКА.
В классическом понимании ОБЖАРКА=КОПЧЕНИЕ.
Обжарка колбас проводится при температуре 75…85 град.
Именно на этом этапе в термокамере включают дымогенератор и коптят колбасы примерно 20 минут.
Но в духовке нет возможности подать дым.
Поэтому этот этап можно назвать продолжением этапа Обсушки, но при температуре 80 град.
Этап ВАРКА с паром в термокамере проходит при 80 град. при включенном парогенераторе.
В духовке для образования пара налейте воду в поддон и поставьте его на дно духовки.
Этап Варки колбас длится до достижения 69…72 град. внутри колбасных батонов.
Будьте аккуратны с пластиковыми оболочками, протыкать их лучше всего перед этапом Варки, когда фарш уже подварится. Когда фарш на предыдущих этапах еще жидкий, существует высокая вероятность, что фарш вытечет.
Колбасы в оболочке МЕМБРИН можно охладить краткосрочно в холодной воде в течение 10 минут, чтобы гарантированно обеспечить легкую очистку от оболочки.
Охлаждение займет не менее 2-х часов. Идеальное время для охлаждения сервелата не менее 8 часов.
ссылку на оболочку можно на ваш сайт
@@x_RABOTYGA_x www.emkolbaski.ru/kolbasnaya-obolochka/membrin-umnaya-obolochka/
@@emkolbaski паша спасибо
Спасибо большое за интересное видео! Мы только учимся.🤗
Спасибо, Павел!
Павел, огромное спасибо за рецепт, и конечно за прекрасную оболочку
Спасибо большое 😊
Привет из Адыгеи! Спасибо за поздравления!!! Ваших девчонок тоже с наступающим!!! Всех благ,а главное здоровья!!!
Спасибо ❤️ за 🎊!!!!!
Благодарю, дорогой, за цветы и поздравления!!!
Обязательно приобрету оболочку мембрин и новые специи.👍
Спасибо 👍
Здорово что сделали обзор колбасок в тамбуре
Павел , я как смотрю ваши видео сразу стараюсь сделать на следующий день , но последний ролик за три часа сервилат без добавления воды не перемешивая в кутере я на следующий день сделала , поручилась такая вкуснятина , мы с мужем чуть язык не проглотили так вкуснятина ! Быстро , дёшево и сердито ! Все получилось просто красиво и необыкновенно вкусно ! ❤
Павел, добрый день. У вас много рецептов сервелата. Гри часа это норм для сервелата. Готовлю давно по вашим рецептом. Лайк как всегда.
я этого ждал... авансом лайк
Спасибо Паш за поздравления , и Ксюшеньку с наступающим праздником , обожаю вас ребята🤗. Оболочку мембрин 40 мм испробовала на сыровяле , понравилась мне больше айцела , супер. Буду тестировать дальше.
В очередной раз, спасибо, Павел! Как-то закончилась у меня оболочка в самый неподходящий момент)) взяла я из вашего набора, который купила "на сдачу" первый попавшийся отрез, там колибр 100 наверное, с тех пор, никак себе не могла объяснить , почему не покупаю стандартный сервелатный размер) теперь поняла - так вкуснее!
Спасибо за роллик
Спасибо Павел! Отличный ролик! Давно смотрю ваши видео и готовлю по вашим рецептам. Ваш уровень подачи материала заметно вырос за последнее время! Если можно переснимите приготовление ветчины в вашем "новом стиле"!)
Супер👍👍👍👍👍
Спасибо большое за поздравление
Вы замечательный человек и классный учитель.
Сегодня я продала 11 кг колбаса все мои клиенты очень довольны и это ваша заслуга тоже, благодарю вас Павел от всей души.
Супер, слюнки потекли, мммм.
Привет Вам Мастер и Учитель!😊
Спасибо,
Что то и мне захотелось вникнуть и попробовать тему колбасы 😋😋😋
Ох ,Павел,сердцеед .Спасибо за поздравление Ваших девченок с праздником,хорошего настроения,здоровья,любви ,добра и мира.Все получается,благодаря Вам Если мясо не идёт ко мне ,то я с мясом "иду к Паше "
Привет из Татарстана! Все классно рассказал, но у нас любят сервелат с добавлением говядины ~40%, цвет и вкус при этом получается вообще огонь! Спасибо за Ваши труды
Павел лучший 👍
Пашенька и Ксюшенька, Здравствуйте!! Спасибо Вам Паш за поздравление,Ксюша,Вас с Наступающим 💐☺️ Спасибо Вам за новое видео!!☺️☺️☺️ Примечательно то ,чтотя вчера была в магазине ,,Емколбаски,, в Ростове-на-Дону,я Ваш клиент уже полгода и вчера консультировалась у продавца ,как раз по поводу этой именно оболочки,пожаловалась ,что нет инфы о ней!☺️ Но все равно купила и ее тоже! И вот сегодня видео о мембран!!! Здорово прям😅😅✌️✌️кстати кушали сегодня уже колбаску!! Как всегда...Супер!!! На стриме будем,ждём ))))
С праздником вашу великолепную супругу!!!
Павел привет! Я давно уже нитритную соль не мешаю с поваренной 50 /50! Считаю, это не столь страшно, за то безопасно! Просто люди насмотрелись всякой хрени, которую несут каналы и другие люди не знающие технологию и основы продуктовой безопасности, в том числе и мясной! Спасибо за видос!!!
Мембриниум - самая универсальная оболочка для колбас в мире ! Вы полны сюрпризов мистер Агапкин ))
Оболочка очень понравилась. Работать с ней удобно, даже если плохо охладил легко отделяется от готового продукта. Самый большой восторг калибр для сосисок, набил так плотно как ни какую оболочку, ни одна не лопнула, копчение легло отлично, сочность отменная. Лучшее сосиски за 6 лет практики, спасибо.
p.s. смесь для брискета и пасторами это бомба, влюблён!
Спасибо))
На днях сформировал заказ в им, не видел эту оболочку.... Надо глянуть снова)
Как всегда Класс!!!. А в Екатеринбурге есть уже мембрин.
В Екатеринбурге больше нет магазина. Закрылся, не рентабельно
👏👏👏👏👏
👍👍👍
Лайк не глядя, Павел. Спасибо за видос👍. А будет с этой оболочкой сыровял, интересует очень?
Будет конечно
вам бы книгу с подробным описанием издать, думаю подписчики с удовольствием купили бы через подписку на заказ.
Земляк 😂👍🔥
С Праздником всех Женщин,которые вокруг да около!!!
❤❤❤
Павел привет! Спасибо за очередной интересный ролик! Ксению и твоих дочурок с Наступающим Праздником! Здоровья, успехов им во всем и простого женского счастья! Им очень повезло с папой!!! Ну ты это знаешь! А теперь вопрос! Насколько обязательно охлаждение колбасы после этапа варки и нужно ли делать душевание или это так атавизм!?
По желанию. Хотите делайте, хотите- нет
Видео класс. Спасибою
Паша у тебя какая мясорубка?
❤
👍
Анекдот вспомнил)
-Доктор, я перестала получать удовольствие от колбасы!
-А вы, голубушка, простите, что с ней делаете?
-А я её, простите, ем...
Про Краковскую колбасу. Были в Кракове и на местном рынке спрашивали у продавцов колбас Краковскую, они удивленно показывали на всю продукцию и говорили вот - всё местное - краковское ))) в общем краковская у них называется венской )))
❤
👍
Павел, спасибо Вам.
Кстати, на одной из заставок в ролике вкралась ошибочка... emkolaski
Добрый день . Покупаю эту оболочку третий раз для сервелатов. Работать с ней удобно. Внешний вид у колбам в обалочке глянцевый , для этой оболчки время копчения увеличил до 40минут и цвет начал ложиться. Оболочка понравилась.
Подскажите пожалуйста, протыкаете ли вы оболочку термометром, если да то на каком этапе. У меня оболочка порвалась при обсушке
@@ilkinmehdixanov7501 мембрин протыкатю после обжарки
@@user-ek5or1mh3d спасибо, а до обжарки как ориентируетесь по температуре внутри
Здравствуйте
Павел здравствуйте. Вчера делал колбасу - импровизировал. Состав: 1кг говядины, 2кг жирной свинины и 2кг постной, 0,5л топлёного молока, специи краковская и для сервелатов- пополам, фосфат 1,5г на 1кг, соль , сахар. Говядину , все специи и 200мл молока на куттере до эмульсии. Потом все перемешал и загнал в калогеновую оболочку. Отвиселась при температуре +17 около суток. Дальше термообработка- по Вашему сценарию и сразу в холодную воду. Результат интересный(очень вкусный). Я сейчас всем колбасам ,кроме украинской , даю повисеть около суток перед термообработкой.С Вашей точки зрения , это правильно или нет.
Павел, доброго времени суток! Не могли бы Вы выпустить ролик по приготовлению колбасы Бусидо. Очень понравилась, хотелось бы приготовить
Здравствуйте а нет красителя чёрного. Нет и бусидо
@@emkolbaski а если в качестве красителя использовать активированный уголь, растворенный в воде(2 ст. ложки порошка на 1 ст. ложку горячей воды)?
Можно посетить магазин чип и дип, купить пару кулеров на 24В и блок питания на 12 В , этот кулер будет медленно двигать воздух в помещении
Здравствуйте Павел. Новый ролик про оболочку прекрасный. Скажите пожалуйста про тыкать щупом эту оболочку можно сразу же, как положил в духовку или только спустя какое-то определённое время? Спасибо.
В тексте написал, на этапе варки можно проткнуть когда фарш уже схватился
Спасибо
Павел, добрый день! Рецепт супер, спасибо! Напомните пожалуйста, в одном из роликов Вы говорили о специалистах которые помогают организовывать мясное производство с нуля. Скажите как связаться с ними. Спасибо! 🤝
Meat-expert.ru
Вот же ж... Сегодня у меня Дрогобычская по плану...😅 А сервелат тогда на следующие выходные.🤷
И опять я не успею на стрим... Не на работе же мне его смотреть...
Здравствуйте Павел. Спасибо за поздравления.) Я не по теме тут сервилат и проч. а я про ливерную прошу совет)).Можно ли в ливерный фарш добавить ксантовую камедь? чтоб как то склеить, чтоб не разваливалось. У камеди и температурный диапазон большой и после размозорки говорят хорошо ведет. Что Вы скажите как профи? это вообще приемлемо для ливерной колбасы?
Здравствуйте ее нет в нашей системе координат)
Паша спасибо. Просвети про оболочку, в чем разница с айцел? По цене смотрю дешевле, это здорово!
Примерно похожа на айцел премиум и налоферм
Здорово!
Спасибо Павел.
Если не секрет: мембрин прощает огрехи в условиях как обычный айцел, или он ближе к айцел премиум/налоферм?
Эксперименты - это действительно важно. Вот попробовал готовый "набор" Сальчичон вашего производства, хорош но по мне было что-то не то, и составил свою подборку заменив мацис гвоздикой, убавив немного ещё основные специи, а на их место немного горчицы, и во втором варианте ещё и можжевельник. На мой вкус - получилась бомба!
Спасибо Павел. Продолжайте!
И смотреть приятно, и всегда либо что-то новое, либо в памяти освежить важные вещи.
Мембрин похож на налоферм и премиум
Молодец, краусавчик.
.Мембрин паропраницаемая оболочка,можно ли варить в воде ?
Павел добрый день. Поздравляю ваших девочек с наступающим 8 марта 🎉. Подскажите какая у вас плита, марка и модель. Смотрел много плит, температура включения плиты минимум 50 градусов. И еще вопрос после достижения температуры 69 градусов внутри колбасы, ее сразу охлаждать или выключить плиту и оставить внутри медленно остывать. Спасибо.
Можно охладить. Марку не помню, конвекция нужна в духовке
@@emkolbaski спасибо. Если не сложно посмотрите Марку плиты.
Где вы берете спинной шпиг?
Павел скажите пожалуйста можно колбасу в оболочке Айцел премиум производить термооборботку в духовке? И можно ли ставить шуп термометра в батон в оболочку айцел?
Щупом прокалываем на этапе варки. Сушим до сухости, коптим 30 минут
Павел, а в сувиде можно готовить в этой оболочке? Либо в вакууме в сувиде?
Конечно
Павел, благодарю за видео. Я наверное упустил , где все таки лучше охлаждать и при какой температуре? То есть нам не надо резко пройти порог 40 гр. ? В холодильнике можно или нет?
Надо проходить, если вы настроены на долгое хранение
Павел, наблюдается определенная эволюция. Предпосол не нужен, соль не 20, а 18 г, осадка тоже не нужна... Дальше еще не досмотрел, но уже интересно, еще что-то модерновое будет? 😅
Как скоро появится в Минске?
Здравствуйте, спасибо, всё получается по вашим рецептам, но почему плохо снимается оболочка с колбас. Я у Вас приобрела Айцел премиум 65 мм, копчение и Айцел премиум 50мм. Что не так? Спасибо заранее за ответ
Намочите его на 5 минут
Здравствуйте. Такой, впрос если забыл замочить оболчку перед применением чем это грозит после процесса горячего копчения?
Ничем
А временные и температурные рамки так же будут действительны и для термокамеры? Или от духовки немного отличаются?
Температура не отличается.
Павел здравствуйте. Эту новую оболочку можно протыкать чтоб выпустить воздух?
Нет, она лопнет
доброе времени суток! в духовке обогрев включать верх и низ или только верх или низ? нигде не могу найти ответ!
Да что угодно, лишь бы точно держать температуру.
Павел,подскажите пожалуйста. Можно ли проколоть термометром? Или как правильно это сделать,какие нюансы.....боюсь что разойдется.
С края батона удобно втыкать. Вдоль батона в отверстие. Батон обычно не так плотно завязан и щуп входит спокойно в отверстие.
Здравствуйте, подскажите можно ли в ней вялить колбасу в холодильнике?
И в чем разница при работе с ней от айцел премиум?
Можно. Она похожа на Налоферм и Премиум
Здравствуйте.Посоветуте пожалуйста рецепт купат.Есть Бедро куриное и шкура куриная .Нужны пропорции и специи.Пожалуйста.😊
Здравствуйте у нас с десяток этих купат на канале, берите
вопрос про просаливание. вы его посаливаете и добавляете специи в охлажденный фарш, но так чтобы не разбить его структуру, а можно солить и добавлять спеце после измельчения мяса, но до мясорубки, чтобы потом уже структуру не трогать, ну или по-меньше ее касаться?
Нет. Делайте как в ролике
Павел, толщина стенки у этого мембрина какая? Оптовая упаковка есть?
Я не помню какая толщина. Опт есть
Павел добрый вечер! Получается эту оболочку во время термообработки можно прокалывать щупом, так?
На этапе варки можно
Когда поверхность батона уже схватится корочкой, прокалывать можно практически любую оболочку. Натуральную оболочку можно прокалывать сразу, ещё до термообработки.
Здравствуйте, хотелось бы ваши специи покупать в более мелкой фасовке на маркетплейсах ( ozon w ildberries) . Просто иногда хочется попробовать ваши новые смеси приправ, а покупать фасовку по 50 ,100 г не хочется ,вдруг не понравится ! Конечно можно заказать и в вашем интернет-магазине, однако мало заказывать невыгодно из-за стоимость доставки, да и ждать больше недели не хотелось бы.
Здравствуйте цена на озоне на 35% выше, чем в нашем интернет магазине, но доставка на Озон «бесплатная». Условно, так сказать.
Посмотрите доставку с сайта в почтамат, там дёшево
Вечер добрый. Правильно говорить ОдЕсса.😉
Павел в превью ошибка в название сайта
Павел здравствуйте, когда появится в магазине оболочка для сосисек мембрин?
Она есть, 26 мм
@@emkolbaski не могу сделать заказ, пишет что нет на складе. Мембрин 26 мм.
Скажите пожалуйста. Сыровял когда коптить? До вяления или после?
В первые 10 суток вяления
Здравствуйте, Павел ! Все очень здорово , но как Вы рассчитываете метраж оболочки на количество фарша ? Спасибо
На сайте интернет-магазина есть таблица фаршеёмкости оболочек.
@@Bee___happy 🙏
я совсем ещё новичок я колбасном деле, можно сказать на первой ступени только. Сориентируйте примерно сколько времени нужно для обжарки и далее варки с паром. Сколько просмотрела роликов, читала рецептов нигде не видела времени. Понимаю, что до достижения нужной температуры внутри батона. У меня оболочка 45 колибр, делала в дегидраторе , там тепмпературу контролировать проще. Но также делала и в духовке при минимальной температуре, у меня 100 градусов, но дверцу я приоткрывала, получалось держать 75 градусов. Но даже за 10 часов у меня в середине батона была 58 градусов. Сколько ж времени надо примерно? Ветчину я уже испортила, получился вкусное варёное мясо с бульоном😅.
Обсушка до сухой поверхности, не важно сколько там градусов. Обжарка 25..40 минут. Варка по датчику температуры до готовности
Привет. Без ветра , без мух , температура(какой диапазон допустим) ?
0…+15
@@emkolbaski Благодарю !
При вялении на балконе в начале марта есть вариант что температура упадет н же нуля :( это критично? Или
Не сильно критично
Здравствуйте. Такой вопрос, когда вставлять щуп термометра в оболочку мембрин?
У меня оболочка порвалась при обсушке
На варке
@@emkolbaski спасибо
Скажите пожалуйста, тут не нужно вымешивать фарш до белых нитей? просто смешать со специи и набить в оболочку??
Нужно
Остальные оболочки теперь побоку?, простит ли новая оболочка небольшие нарушения технологии сыровяла в обычном холодильнике, как прощает айцел и налоферм, мое мнение налоферм самая хорошая для сыровяла
Остальные побоку
Скажите пожалуйста, созреет ли мясо для колбасы если его сразу перемолоть?
Быстрее испортится
Павел, добрый день. Подскажите, можно ли совместить термообработку по этому рецепту с термообработкой ветчины из ролика про быструю ветчину за 4 часа. При условии что диаметр будет примерно одинаковый,. Примерно, потому что купил оболочку 65 всего 2 метра, а фарша 1.4 кг и слайсов на ветчину2 кг, т.е возможно придётся в целлюлозную оболочку заворачивать ветчину. И ещё вопрос и в том ролике и в этом, как я понял затягивать с термообработкой нежелательно., поэтому что лучше вымешивать в первую очередь: сервелат или ветчину?
Если диаметр одинаковый то конечно можно.
Какая разница что внутри если датчик температуры покажет готовность
Павел, здравствуйте!
Вводная информация такая: есть автоклав на 42 литра с ЭБУ. Там есть возможность медленного нагрева с контролем по температуре. Хочу попробовать варить в нём колбасу, с соблюдением температурных порогов. Примерно как су-вид, но на объем 3÷7 кг.
Подойдёт ли данная оболочка при термообработке в воде? Или мне нужна полиамидная (такой опыт уже есть).
Я так понимаю, если отварить колбасу в этой оболочке, охладить и обсушить, потом можно её подкоптить холодным дымом?
А с духовкой совсем тяжело?
@@emkolbaski на ланный момент да. И в горизонте 1 года не измениться.
здравствуйте,подскажите пожалуйста можно подкоптить сервелат по этому рецепту в оболочке мембрин после приготовления или уже бесполезно?
Пока горячий- можно
@@emkolbaski спасибо, поздно)) коптил уже холодный. Сейчас отдыхает в холодильнике завернутый в пленку, завтра попробую отпишусь о вкусе.
то есть на будушее можно коптить сразу после приготовления не дожидаясь остывания?
@@vlaqimirpetrov9843 все как в ролике Одесская колбаса
отепление45℃ с паром и варка с паром80℃,скажите разве пар не повышает t℃?
Нет конечно. Там все предусмотрено
А Вы с каким номером решётки сделали фарш?
8 мм
Павел привет подскажите какую взять мясорубку
Извините, что вмешиваюсь, мясорубка должна быть только unger. У меня, например, торгмаш ТМ12.
@@user-yc1wf3lf1r не чего страшного я заказал себе ткм-12 м полный унгер Беларусь спасибо за подсказку