Как сделать до 50 кг разного сервелата за 8-часовую смену. Правильная развеска колбасных батонов.
Vložit
- čas přidán 22. 07. 2024
- тайминг:
0:00 - начало
0:20 - примерно 20 кг продукта загрузка маленькой термокамеры ЕМКОЛБАСКИ
0:48 - сервелатный фарш
1:07 - смесь приправ "Финская салями, версия 7"
1:18 - набивать сервелат будем в оболочку МЕМБРИН 55 мм
1:47 - добавляем Нитритную соль в расчете 20 гр на 1 кг фарша
2:15 - нужно аккуратно перемешивать, чтобы не "перебить" фарш
3:39 - фарш, в котром прореагировал Нитрит Натрия становится серым, не надо использовать предварительный посол
4:20 - батоны делаем в высоту камеры
5:32 - ну, и собственно, сама "хитрая" развеска в термокамере
6:58 - итого, 22 кг влезло
7:26 - начинаем термообработку с того, что батоны нужно согреть
7:56 - смотрим как отеплилось и переходим на Обсушку
8:42 - смотрим как изменились батоны после Обсушки и переходим к Обжарке-Копчению
9:07 - переводим на Варку
9:23 - все готово!
9;9 - дегустация. Один и тот же фарш, а вкусы разные!
_________
Мастер-класс по сервелатам, часть 1 • Мастер-класс СЕРВЕЛАТ ...
Мастер-класс по сервелатам, часть 2 • Сервелат Домашний за 4...
_________
Сырье:
• Свиная лопатка, жирность 30% - 1 кг
Это может быть любая другая часть туши и другой вид мяса, главное, чтобы жирность составляла около 30%.
Ингредиенты:
• Нитритная соль - 20 гр
• Смесь приправ «Финская салями» - по 10 гр (эта смесь с фосфатом)
Можно использовать и любую другую бесфосфатную смесь приправ, подходящую по вкусу для сервелатов. Например, «Венский сервелат», «Русская салями», «для Сервелатов и п/к колбас»
• К бесфосфатной смеси нужно добавить Фосфат пищевой в количестве 3 гр на 1 кг мяса, если не уверены в зрелости мяса.
Оболочки:
Оболочки можно использовать проницаемые и не проницаемые калибром от 45 до 80 мм.
Полимерные колбасные оболочки МЕМБРИН идеально подходят для работы с термокамерой. Они и набиваются, и коптятся отлично. Также используйте Айцел Премиум, оболочки для горячего копчения, фиброузные, коллагеновые.
Оборудование:
Мясорубка
Колбасный шприц
Термокамера
Весы
Вам обязательно понадобится термометр с металлическим щупом для измерения температуры внутри колбасных батонов. В термокамере ЕМКОЛБАСКИ он встроен.
ТЕХНОЛОГИЯ.
«Предпосол» мяса делать не нужно!
Мясо перед измельчением должно созреть на кости после убоя не менее 3…5 дней в холодильнике при температуре не выше +4 град.
Созревшее мясо из холодильника «распустите на мясорубке» через решетку 5…8 мм.
Смешайте соль и специи в сухом виде и внесите в фарш, вымешивайте фарш до «выбивания» межклеточного белка. Когда вы увидите «помутнение» блеска фарша и появление тянущихся небольших «нитей» белка в фарше - это значит, что белок вы «выбили».
Посол фарша произойдет во время перемешивания и набивки. Вы увидите, как цвет фарша изменится с розового на серый.
Готовый колбасный фарш набейте в оболочку с помощью колбасного шприца и сделайте «непрерывную цепочку» из колбасных батонов длиной в высоту термокамеры (как в ролике).
Термообработка.
Перед термообработкой нужно обязательно провести этап Отепление.
Отепление - это нагрев с паром (согревание) колбасы при температуре 30…35 град. до достижения 20…28 град. внутри батонов. Этот же этап будет и осадкой.
Термообработку проводят этапами по следующим температурным режимам.
Термообработка в термокамере.
Классическая термообработка в термокамере состоит из трех этапов.
ОБСУШКА: проводите в термокамере с движением воздуха на максимальной скорости вентилятора (конвекция) при температуре внутри термокамеры 60 град. до сухой поверхности продукта.
ОБЖАРКА: при 80…85 град. внутри термокамеры с максимальной конвекцией и максимально
«плотной» подаче дыма в течении 18-20 минут.
ВАРКА: проводится паром при 80 град. внутри термокамеры до достижения 69…72 град. внутри
колбасы. На этом этапе обычно колбасу протыкают щупом для контроля готовности во избежание разрыва оболочки на более ранних этапах.
Нарезайте колбасу и подавайте на стол только в охлажденном виде!
Лучше всего охлаждать сервелат не шоково, а медленно, сначала при комнатной температуре, а затем ночь в холодильнике, так рисунок на колбасном срезе будет четче и контрастнее.
_________
Music "Sunrise" by LiQWYD
License: www.liqwydmusic.com/how-to-use
Download/Stream: hypeddit.com/liqwyd/sunrise
Павел как всегда супер спасибо!!!
Павел класс не перестаю удивляться и радоваться за тебя. Молодец так держать.
Павел красауууучик !!!
Давно смотрю ваши ролики, но на этом канале оказался впервые. Это совсем другой уровень подачи материала. Камеры пока нет, но после увиденного здесь мотивация к ее покупке значительно выросла.
Ух ты,красота
Супер
Доброе утро, а в выходные будет урок про вязку, сможите показать как вязать именно такие ( по длинне камеры) батончики? Спасибо!
Мечта
🔥👌
👍
Где можно посмотреть вязку таких тройных батонов?
Павел, не могли бы Вы в следующих видео показать как вязать такие длинные батоны.
Ролик по вязке колбас на нашем основном канале, лет 5 уже висит, тысячи людей научились, берите и вы, все получится
Добрый день,но там в ролике однойные батончики)), а как их завязать чтоб при делешке на отдельные батончики они не раскрылись? Спасибо!!!
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
Павел привет а где купить такую термокамеру это что новая версия если да то сколько она стоит
У задней стенки где датчик, просто укороченный батон, но на более длинную петлю. Петля мимо датчика, а ниже сервелат. И будет вам ещё половинный ряд, вернее 3 четверти...1кг.
Павел, подскажите время между этапами (+-) отепление, обсушка, обжарка и в какой момент вставляете щюп для контроля температуры. Спасибо.
На этапе варки
Добрый вечер,в ролике "как вязать колбасу" однойные батончики)), а тут как сосиски получается,только както нужно завязать чтоб при разделении батончиков не раскрылся один из них? ,ролик с двухсторонним клипсатором нашёл)), а с узлами не могу понять))
На выходных выйдет ролик про вязку сосисок
Павел, добрый день. Подскажите, сколько длится цикл готовки в камере от вывешивания на отопление до готовности?
4 часа примерно. Может 5. Но все зависит от температуры фарша и помещения
Павел, в финской смеси же есть ароматизатор "дым", не лишнего ещё и коптить это дело?
Не лишнее
Павел добрый день! У меня пока нет вашей камеры и я только учусь делать колбаску.Хотел попробовать приготовить на работе в пароконвектомате. Подскажите Сколько процентов влажность должна быть на первом этапе при отеплении и в заключительной стадии при варке? По термичке всё понятно.
100%
@@Bee___happy 100% ???
@@user-gv9dg7qv1t Что Вас удивило? Да, относительная влажность на этапе прогрева (отепления) и варки должна быть около 100%. Чем выше влажность, тем эффективнее теплообмен.
@@Bee___happy Спасибо попробую.
Здравствуйте Павел ! А какой миксер Вы используете ?
Планетарный
Йа первый😋
А как при такой вязке контролировать температуру в верхней части ,ведь внизу температура набирается гораздо быстрее , соответственно внизу она дойдет до 70 градусов,а сверху будет ещё не готова
Именно поэтому во всех промышленных термокамерах и справочниках технолога пишется температура готовности 69…72 град
Павел здравствуйте а подскажите почему только нитритная соль а не пополам с обычной..?
При разбавлении 50/50 нитрита получается немного меньше нормы. Без разбавления его получается немного больше нормы. С учётом того, что эта "норма" весьма условная, лучше небольшой избыток, чем недостача.
Здравствуйте
У меня лопаются упаковка колбас, когда начинаю закручивать колбасу, можно медленнее видео?
Ролик по вязке на основном канале
😄я второй, на ем колбаски всё👍
Доброе утро,а термокомера со сьёмными мозгами вышла в производство?, друзья тоже хотят приобрести камеру, я посоветовал Вас)).
Нет, пока в работе .
Такая колбаса у меня называется "Финская-свинская" 🐖🐷🐽
В следующих роликах, пожалуйста, покажи, как вставляешь щуп при такой плотной загрузке, чтобы его не перекашивало упругостью кабеля и он не выпадал. И сколько внимания нужно уделять точности его установки в центр батона.
Вставляйте на этапе варки. Тогда не перекосит
@@emkolbaski А я сужу об окончании отепления по температуре. Значит, можно как в ролике, по внешнему виду? И, тем не менее, хотелось бы увидеть всё в подробностях. Канал о термокамере, а щуп, как ни как, её неотъемлемая часть
@@ilyabredov6567 отепление- когда потрогал рукой и батон теплый. Обсушка- когда потрогал рукой и батон сухой и лаковый. Обжарка по времени. И только после обжарки втыкаем щуп, там уже будет 55-60 град примерно, и даже если батон лопнет- не важно
@@emkolbaski-termo Спасибо за "тёплое", остальное - понятно
Хорошо перемешать специи с солью, хорошо! Но ещё лучше в этой смеси обвалять мясо перед прокруткой на мясорубке, а фосфат растворить в добавляемой воде, только не в ледяной.
Нет. Не верно
@@emkolbaski-termo верю авторитету наслово, но пожалуйста обоснуйте, а то другие могут не поверить...
@@alexasdov1950 фосфаты бывают разные. Эмульсионные и рассольные. Эмульсионные не растворятся а комком станут. А рассольных я на рынке пока не видел)
@@emkolbaski-termo большое СПАСИБО! Фосфаты действительно камнем стают в ледяной воде! Но я их засыпаю в пластиковую бутылку, вливаю небходимое количество воды комнатной температуры, закрываю пробку и интенсивно трясу. Потом в морозилку, раствор остывает, в осадок ничего не выпадает. Голь, да еще и только постигающая науку с практикой, на выдумку хитра!😂
Благодарю Вас за науку, ну и конечно за магазин!!! 👍👍👍
Копчение делали сапогом? Не показано тут. И сколько минут?
18…25 минут
первый ряд 1,5кг-4 =6кг 5батонов-1,5кг=7,5 кг
Почему отепление на 40, а не 35? И в каком случае требуется 40, а в каком 35 тогда? По обсушке тоже вопрос, то 65, то 60))
Не имеет большого значения
Сколько по времени фарш вымешиваете в планетарном
До смешивания. По времени сложно сказать
Отправте пожалуйста ссылку на ваш 2й канал
Основной канал @emkolbaski
А одна колбаса лопнула, потому что оболочка мимбрин лопается из за протыкания термощуппом?
Да
Что-то не верится, что не добавляли воды. На третьей минуте, при перемешивании руками, ну уж очень это видно.
Мясо качанное куда там воды
Я кстати заметил что с этой приправой фарш жиже получается (с одного замеса два сорта делал)
За день «полтинничек - легко!» Шутить изволите? На завтра с кровати не встать. 😢
Вполне реально ! Вчера заказ привезли 40 кг конина замешивал руками по 10 кг набивал шприц 5л диаметр черевы 42 46 время ушло 5 часов с помывкой оборудования
@@user-jh4jm9hz7z Ну, и как - "легко"? На утро в руках крепатура, спина несгибаемая? Успехов Вам, коллега!👌
@@user-jh4jm9hz7z есть заказы, есть и силы делать 😊 сколько по времени колбаса в термокамере готовится примерно?
Мне 60 лет, было бы тяжело я не занимался бы этим , а то наговорил как будь то вагон угля разгрузить в одного
@@nbv8536 Зависит от диаметра,в моём случае часа 2
Где посмотреть прайс лист на коптильни и оболочки?
Emkolbaski.ru
Паша выкинь крюк поставь лопатку и будет тебе счастье
Лопаткой фарш в пыль размолотишь
Самое нудное это потом всё отмывать.
Нет, все быстро. Если не оставлять сохнуть фарш на посуде- моется все быстро