Температура и время холодного копчения. Сырокопченые шейка, грудинка, карбонад (балык).
Vložit
- čas přidán 15. 03. 2024
- #емколбаски #копчение #термокамера #павелагапкин #копчениемяса #домашняяколбаса #емколбаски
________
телеграмм-канал Павел Агапкин t.me/agapkinpavel
Основной канал с рецептами от Павла Агапкина @emkolbaski
________
Заказать термокамеру ЕМКОЛБАСКИ, комплектующие и аксессуары к ней можно, написав нам на почту termo@emkolbaski.ru, а также позвонив менеджеру +7 (909) 440-44-16 или 8 (800) 700-11-89 доб.2
в рабочие дни с 10:00 до 18:00
________
Купить на emkolbaski.ru:
- Нитритная соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- ИНСТА-соль www.emkolbaski.ru/insta-sol-d...
- Мясницкая соль для вяления www.emkolbaski.ru/myasnitskay...
- Антиокислитель жира www.emkolbaski.ru/antiokislit...
- Старты Изи Кюр www.emkolbaski.ru/startyi-izi...
________
Товары от ЕМКОЛБАСКИ можно купить в розничных магазинах
Адреса магазинов по ссылке www.emkolbaski.ru/gde-kupit/
________
РЕЦЕПТ. Сырокопченое мясо - шейка, грудинка, карбонад (балык)
Сырье:
Свиное мясо (шейка, лопатка, карбонад) - 1 кг
Посол (расчет приведен на 1 кг мяса):
1 вариант (вяление до 3-х месяцев): 28-30 г Нитритной соли
2 вариант (вяление более 3-х месяцев): 10 г Инста-соли + 20 г Поваренная соль
3 вариант (вяление более 3-х месяцев): 15 г Мясницкой соли для вяления + 20 г Поваренной соли
4 вариант (вяление до 3-х месяцев, как в ролике): 15 г Рассола для шприцевания + 15-20 г Нитритной соли + 5 г Стартов Изи Кюр + 3 г Антиокислителя жира
Технология.
Смешать между собой все сухие ингредиенты. Мясо положить в вакуумный пакет для посола и засыпать туда посолочную смесь. Пакет запаять и положить в холодильник на посол на три недели. Время от времени каждые 3-5 дней пакет с мясом переворачивайте.
Спустя 21-25 дней посола мясо нужно закоптить.
Перед копчением сделайте обрядку - придайте мясу привлекательную форму, обрезав все лишнее с кусков.
Копчение осуществляйте по режимам:
1. Обсушка при 35 град. до сухой поверхности продукта. При полной загрузке термокамеры обсушка длилась около 5 часов.
2. Коптите при 25-27 град. до желаемого цвета продукта. Дым подавайте обязательно только на теплое сухое мясо.
- шнековым дымогенератором холодное копчение при этой температуре будет длиться 6-8 часов (при t 400-420 град.);
- лабиринтным аналогично - около 6-8 часов;
- штатным «сапоговым» дымогенератором эжекторного типа коптите 1-1,5 часа, дольше коптить смысла нет.
После копчения мясо можно продолжить вялить от 10 до 30 дней. Мясо потеряет в весе и уплотнится. Вяление осуществляйте при температуре +4…+10 град. и влажности воздуха 80-85%.
__________
Snowy Peaks Part I - By Chris Haugen
Доходчиво объяснил, вкусно рассказал... Как всегда супер 👍
Павел большое тебе спасибо ты как всегда супер, всë понятно и доступно.
Великолепный результат!!!!
Объяснил в этом ролике как 2х2=4 Спасибо 👍👍👍
Тема💲👍...Спасибо от души! Обязательно будет основном прайсе!!!
Здорово, класссссс
Летом точно камеру куплю.
Мечты должны сбываться🎉🎉🎉
Снимаю шляпу перед оператором. Снял классно, такой съемки я еще не видел в ютубе, молодец
Где ты Павел был когда я начинал , учился всему этому ?
Сколько я продукта испортил пока сам не допёр на своих ошибках что и как!? Теперь смотрю , ни чего нового для себя не вижу, всё это знаю, понимаю ,что я уже технолог своего собственного производства.
Спс за подачу. 👍
Шикарное мясо! 🤓🤓🤓
Ах Пашька молодец!
11:25 После копчения в вакуум, потом подвялить. Опытным путём выяснили - так быстрее и вкуснее)
Лично для меня - после копчения дать отдохнуть 10 часов и можно закусывать вкусняшкой!)
Добрый день Павел, спасибо за познавательное видео. Покажите пожалуйста рецепт гуанчале.
Все аналогично. Сырье не имеет значения
Жду, жду просолку мяса!
🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥
Павел приветствую, спасибо за рецепт. Очень бы хотелось подробней услышать про вашего деда и какие примерно продукты он изготавливал
Да сало коптил)
Приятно посмотреть и послушать умного человека
Супер👍👍👍
Паш а можно вместо поваренной соли использовать нитритную?
Можно
Павел добрый день!! Могли бы вы сделать в продаже трехлучевые палки на озон или валберис!????? ❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤❤
Павел, доброго дня! Очень интересует куда вы сливаете воду при помывке камеры?
В канализацию. Жироловки нет. Хотя нужна
Павел , добрый день! Старты добавляем только в 4 варианте посола?
Во всех вариантах
@@emkolbaski-termo Подскажите а со стартами при комнатной температуре нужно выдерживать или сразу в холодильник?
@@serggree1526 вот как в ролике. Ветчины сразу в холодильник
Добрый день. Владею ТермоКамерой hobbi,хотелось бы большое видео с советами по томлению мяса.
Ну лучше к производителю обратиться
@@emkolbaski-termo😂
Не по теме подскажите пожалуйста.
Делал сосиски венские 170 гр говядины в/с 600 гр посной свинины 130 гр хрепового сала 250 гр воды
ПОЛУЧИЛАСЬ очень тупгой фарш сосиски как ватные ????
Измельчения на редмунде до 12 ° обсушка 45° жаркая с дымом при 65° варка при 80 до 69°
Мало жира
@@emkolbaski спасибо большое за науку сей час на обсушке карбонат будет варено капченый потом сушено копчёный карбонат
А завтра карбонат касло после недели просолки.
Все благодаря вашим роликам и серебристым пакетикам
В стримах по стартам, утверждалось, что штаммы стартовых культур не влияют на кислинку, что есть старты, значит есть кислинка, таков уж принцип их работы, а тут в видео (после 5:50) указывая на кусок с изи кюр говорится, что мол тут будет кислинка, а вот где старты для ветчин, подразумевается, что ее, кислинки, там ее будет.
Может я не правильно все понял кончно
В составе изикюр есть молочнокислые штаммы
Паша, день добрый!
Какая должна быть температура при копчении?
К этому видео исчерпывающее описание, посмотрите
После копчения подвяливать в чудо пакете или просто на крюче в холодильнике?
Да как угодно
Я вялил шейку 7 месяцев только нитритной солью без стартов без ничего.получилось БОМБА
Здравствуйте Уважаемый Павел, благодаря Вашим роликам на Ютубе потигаю, в меру своих сил,примудросити производства капчених, вяленых, колбасных и т.д.изделий в домашних условиях, уверен большенство начинающих производителей домашних мясных и колбасных изделий по праву и заслужено считают Вас своим Учителем, СПАСИБО ВАМ ОГРОМНОЕ.
Ну а теперь вопрос,, как же без него,, у НАС в УКРАИНЕ есьть такое понятие Закарпатские копчености, ,, шовдер,, ,, пикныця,, ,, реберця,, утверждают что это сырокопчений продукт но я думаю скорее ,,рапид,, к слову, действительно достойный и вкусный продукт получается, хотя технология очень простая. Интересно услышать ваше мнение по поводу даной технологии, про Американский брискет есьть аж четыре ролика а про колбсу ,, Зинкивську,, и Закарпатский ,, Шовдер,, Белорусскую ,,Поляндвицу,, сушениёные Белорусские,, пальцемпиханые, колбасы,Казахские ,,Казы,, и т.д. роликов нет, Ваши видео сморит весь бывший СССР Ваше мнение всегда интересно и наконец Вы умеете обьяснить понятно и доходчиво тут как говорится Сам Бог велел, с нетерпением будем ждать видео на эту тему. Еще раз Благодарю за всё что я научился учусь и надеюсь буду учится из Ваших видео публикаций. ДЯКУЮ !!!
Спасибо! Но почти все названные колбасы мы уже выпустили на канале. Кроме Зиньковской по моему все есть. И полендвица и ковбух, и скиландис, и сцулек с киндзюком, и казылык с мациком
Павел подскажите пожалуйста про сапоговый дымогенератор от вас в роликах слышал что много по времени не желательно коптить, только не услышал почему?
Много дыма с высокой температурой тления. Больше 2 часов никакое изделие не надо им коптить.
@@emkolbaski-termo А если сапоговый с охладителем?
@@aleksandrsmirnov3227 это одно и тоже. Температура генерации дыма же не меняется. Смолы и дегтя полно.
Нужен другой принцип. Низкая температура тления не приводит к образованию смолы и дегтя. И дым ароматнее, без канцерогенов
Нитритная соль почти закончилась. А можно по первому рецепту нитритную заменить нитритнокалийной?
Можно
Подскажите, пожалуйста, довяливать в чудо-пакете?
Можно в нем. Можно и без
Павел , добрый день ! Где такую замечательную грудинку берете в Москве?
На фудсити
Можно ли варить мясо в воде с нитритной солью?
Можно но не нужно. Нетритка будет как бессмысленно выкинутых ваши деньги.
В этом дымогенераторе подача щепы начинается с момента достижения заданной температуры?
Да. От 200 град начинает крутиться шнек
@@emkolbaski с какого момента тогда правильнее начинать отсчёт: с момента вращения шнека, или достижения заданной температуры на табло дымогенератора?
@@Mrcasio3 с момента выхода дыма из трубы камеры)
Извините, сколько всё-таки нитритной соли и поваренной соли надо на килограмм мяса?
Заранее большое спасибо!!!!
25 нитритной и 0 поваренной
Добрый день, Павел! Скажите пожалуйста,а без антиокислителя жира можно? если будет солится 8 дней в вакууме.
А что именно будет солиться
Грудинка.
@@user-yl4zm9wh6t информации мало загружено, каталогизатор сбоит)) предположу что это вяленое мясо. Если храниться будет ге долго, то можно ничего не добавлять
))) Спасибо) за понимание особенно 🙏
Павел, если мясо порезать кусками по 1кг сколько времени солить потребуется? Не могу никак разобраться в сроках посола
А какая цель порезать кусками?
@@emkolbaski-termo хочу грудинку сделать, на рынке она в основном продается кусками узкими 15-20см и длинными до 1-1.5м вот и думал нарезать что бы вакуумировать было удобнее, кусочки опять же порционные друзьям и родственникам на пробу, ну и как мне кажется быстрее просолится, но тут могу ошибаться. Первый опыт так сказать не хотелось бы продукт испортить.
@@AYShabus режьте по 20 см и солите в вакууме нелелю
@@emkolbaski-termo спасибо)
Добрый вечер.А если Мясницкая соль и добавить нитритку? Вместо поваренной? Сколько нужно нитритки? Спасибо.
Только же
@@emkolbaski-termo Спасибо!🙂Я просто переживал чтобы не было много.В следующий раз так и сделаю.В этот раз сделал со смесью для шприцевания и нитриткой по Вашему рецепту.
По стоимости, в СПБ подобное по 600-700р уже у перекупов если свинина, примерно под 1к говядина. откуда цены в 2.5к?
Добрый вечер Паша, а шприцевать можно?
Нет. Тут нельзя
Ну вот опять рассол для шприцевания говорили больше суток нельзя солить, на этикетки трое суток,теперь месяц, как правельно? Сколько можно держать мясо в рассоле?
Если мясо нашприцовано, то не больше суток, а если обсыпать, как в ролике, то можно.
@@evilfed2488 я не видел в ролике что его опсыпали думал всё шприцованно, спасибо.
@@brodiagam5063если бы шприцевали, то это было бы показано. Опять же рецепт всегда поможет понять.
Павел здравствуйте а до скольки градусов внутри продукта готовить? Или просто обсушить и закоптить до нужного цвета а потом вялить? Объясните пожалуйста
До желаемого цвета. Соленый продукт уже готов
@@emkolbaski-termo после копчения просто подвялить чуть и всё? Я понял спасибо большое вам за ваш труд
Павел. В чем основной смысл холодного копчения. Основной. Сушка? Цвет? Вкус?
Имею ввиду как можно достичь макксимально приближеного вкуса и качества, но без коптильни. Ну нет у меня возможности. И случайно наткнулся на твой канал с полгода назад и вот мучаюсь ))).
Вопрос звучит как - хочу секса, но женщины нет)
Нет копчения- нет кайфа)
@@emkolbaski-termo )))))
А вялить после копчения в чем то? Заворачивать или просто так вывешивать в климат камеру без ничего?
А по желанию
Павел, судя по объему продукции её можно запускать в призы на розыгрыши вместо товаров из вашего магазина.
Пробовал холодным грудинку коптить,жесткая получилась.С мясом наверное так же будет.Почему так Павел?
Кожа пересыхает
Сколько такая коптильня стоит?
www.emkolbaski.ru/termokamera-universalnaya/
@@emkolbaski-termoА шнековый дымогенератор отдельно
@@denispankratev782 www.emkolbaski.ru/shnekovyiy-dyimogenerator/
Интересно, а как Ваш дед делал, ведь у него не было такой камеры?)
Дым в яме и канава в земле
@@emkolbaski-termo ))))) Думал что-то новое будет )))
@@user-by5qn4bz2l дед фронтовик, 9 лет воевал, у него все четко и конкретно было) чего набедокурил- кнутом, а чего хорошо- пряником)
2500?
Да ты …..
Соучастники, мы с вами пришли в колбасный крафт для того что бы не кормить наши семьи фабричой химией и за 5 лет мы вернулись туда откуда убегали....
Не совсем понятно...
Что именно для вас фабричная химия?
Шта ?
@@user-tr3ll7un2f шта написал. Куда вернулись?
что за пургу ты несёшь?....