Ребра сырокопченые. Что такое Рапид или как коптить, чтобы мясо оставалось не вареным.
Vložit
- čas přidán 12. 08. 2022
- Рецепт:
Ребра свиные - 1 кг
Воды столько, чтобы покрывала все ребра
Два варианта рассола:
1. на 1 кг мяса и воды:
- 25…30 гр Нитритной соли
- 0,5 гр Аскорбината натрия
- 5 гр Сахара
2. на 1 кг воды и мяса:
- 15 гр сухого рассола для шприцевания от ЕМКОЛБАСКИ
- 16 гр Нитритной соли
Технология.
Взвесить ребра с водой.
Добавить расчетное количество посолочной смеси.
Просаливать ребра при комнатной температуре.
Массировать каждые полчаса.
Как только мясо на ребрах станет серо-розовым - ребра просолились. Произойдет это при комнатной температуре примерно за 2…5 часов.
Если есть 12 часов для посола, тогда лучше солить в холодильнике при +2…+4 град.
В коптильне ребра нужно сначала обсушить, а потом закоптить.
Обушку произвести при 55 град. до сухой поверхности продукта.
Копчение проводится также при 55 град. - подаем дым на сухую поверхность и коптим до желаемого цвета.
Чтобы получить сырокопченые ребра, нагреть их нужно до достижения 47 град. внутри при 55 град. в самой коптильне.
Если поднять температуру выше, вы получите стандартные варено-копченые ребра.
Павлу понадобилось 2 загрузки лабиринтного дымогенератора, чтобы ребра приобрели насыщенный цвет.
Перед подачей на стол ребра лучше охладить.
Хранить ребра в холодильнике без пакета, во избежание образования плесени.
Купить:
- Нитритную соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Аскорбинат Натрия www.emkolbaski.ru/askorbinat-...
- Сухой готовый рассол www.emkolbaski.ru/na-1kg-fars...
- Круки для бекона www.emkolbaski.ru/kryuk-dlya-...
- Термометр с выносным щупом www.emkolbaski.ru/termometr-t...
- Лабиринтный дымогенератор www.emkolbaski.ru/spiral-labi...
- Щепа для лабиринтных дымогенераторов с можжевельником www.emkolbaski.ru/schepa-dlya...
- Щепа для лабиринтных дымогенераторов без можжевельника www.emkolbaski.ru/schepa-dlya...
_____________________
*Инстаграм признана в РФ запрещенной организацией.
_____________________
All Wavy by tubebackr / tubebackr
Creative Commons - Attribution-NoDerivs 3.0 Unported - CC BY-ND 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3u39uiR
Music promoted by Audio Library • All Wavy - tubebackr (... - Jak na to + styl
Печально, что люди вкладывают труд в запись ролика, и многие пишут о том, что много слов. Если бы не эти длинные ролики, я никогда не поняла бы базовые вещи, которые так необходимы при работе с мясом. Только в этих видео такая масса информации на эту тему, где разжевывают технологию по-простому, для неопытных. Если не нравится много слов, гоу в описание, там ведь есть рецепт. В общем, тоже много слов, но главное-не будь именно этого контента, у меня не было бы такого увлечения, результаты которого оценивают все. Агапкины, спасибо за канал и инет-магазин.
На все 💯 процентов согласен
с Вами!
Согласна с Вами полностью!
Полностью поддерживаю вас)
До чего же приятно смотреть на человека, который увлечен своим делом, который оседлав своего конька, просто не может остановиться. Побольше бы нам таких жизнерадостных и увлеченных. Дай Бог Вам здоровья!
Как же вовремя!!Осталось куча ребер от грудинки,еду и думаю как бы их сделать с/к или в «подваром»
Второй раз уже так Павел меня выручаете))
Павел, идеальная у вас термокамера, а коптильня обычная. Да хорошая, красивая, функциональная, но коптильня. По вашим обзорам термокамеры сделал себе подобную, это шедевр. Не сравнится не с какими каптильнями, духовками и аэрогрилями. Спасибо за ваши знания и за то, что делитесь ими с нами.
Я вообще восхищаюсь данным приготовлением Рапид, особенно карбонад, очень вкусный получается. Спасибо!
Павел, супер! Браво! Понятно, доступно, быстро. Спасибо!
Ролик очень понравился. И юмор, и полезная информация. Спасибо!!!
Самое лучшее объяснение у вас, пользуюсь вашими специями, доволен на 6 балов, больше видео с разъяснением.
Супер. Все очень познавательно и технологично. И картинка красивая....
Павел, ребра и сало просто супер !!
Замечательный ролик!!! Отличный тандем 🧡 про сало 1000% надеюсь, до многих дойдёт☝️🤣 всем здравия!!!
Павел привет.Как всегда рассказываете всё доходчиво.
Смотрел с удовольствием. Спасибо за информацию
Тезка спасибо за обзоры.Очень люблю МЯСО!
Огромное спасибо вам друзья за позитив и рецепт ❤😂😅
Спасибо за видео. Такой кусок сало я уже давно не видел. Это точно деликатес. Удачи вам и спасибо за информацию.
Паша, спасибо. Не запутал. Наконец все прояснил
Павел подсадил на деланье колбасы, все домашние хочу не хочу едят мои поделки😁
Паша спасибо за отличное видео!!!😃
Паша, ролик супер. Обязательно повторю.
Красава!Позитива много получил от видео и опыт приготовления взял на вооружение.Сало- сила 💪. Спасибо Павел,твори дальше.
Плёнку с рёбер я бы всё-таки снял !
Павел! Борода - зачет!)))
Спасибо 👍
Павел добрый вечер.Рецепт класс попробую так.Я шприцую только пленку убераю.
Павел этот формат роликов очень крут👍👍👍
Спасибо.
Спасибо 🙂👍
Будем пробовать
ОЧЕНЬ ИНТЕРЕСНО,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,,
Как всегда познавательно!
Огонь🔥👍
Да, да.... За рёбрами приходиться "охотиться" Они того стоят ✌
Круто Паша. Спасибо
Лайк не глядя за хороший сарказм в начале видео!
Само видео конечно же тоже посмотрела, нижайший поклон❤
Спасибо гладкий)
Плёнку с рёбер надо снимать на сколько я помню
Маладец😊
Паша сто пудово на кето питание 💪Я тоже на этом питании. 🤗Очень удобно делать для себя и своей семьи колбасу, мясо и сало. 👍Спасибо тебе Паша за твой канал 😎
Вы тоже на кето пивасом балуетесь?=)
Надо двигаться больше, тогда и есть можно что угодно) а вообще овощи и мясо, без хлеба) особенно квашеная капуста - это склад здоровья
@@emkolbaski точно) я год назад вложился в 25л кадку, теперь капуста всегда дома есть))
Паша вот молодца !!! Просто,досконально,артистично(Диалог с супругой ,вопрос ответ ....делает ролик еще более развернутей).Спасибо.Привет от казаков с нижнего Дона!
За акцент про сало жирный лайк!
Здравствуйте и снова вы я рад
Ну мужик заморочился. Молодец, гурман, мастер.
Пленку лучше бы снять с ребер перед солением )))
ну ты и Винтик со Шпунтиком! А вообще то очень грамотно для людей которые не слишком сведущие. Да ты говоришь дорого? я лопатку беру по 325р/кг. Севастополь однако!
Да мы из деревни, малограмотные, так то)
"Колдани . Люблю я смотреть, как ты это делаешь. " ( из ф-ма "Чародеи"),👍
Ребра хороши в любом варианте приготовления))))). Но цена кусается( как в прочем и на сало, по крайней мере у нас). Для хранения в холодильнике использую пакеты из супермаркетов для хлеба. Там с одной стороны бумажная часть, другая целован с дырочками. Продукт подсыхает,но не плесневеет.
👋да,Павел прав ребра дороже грудинки,давно хотел сделать,спасибо за "пендаль" и рецепт))
p.s на 31:16мин - кайфанул 🤪
Павел привет. Спасибо за ролики! Как правильно называется прибор который выключает и включает фен, где можно купить? Спасибо.
Термоконтроллер на нашем сайте
Павел добрый день!!! Как с вами можно связаться? Купил термокамеру на 320 литров есть нестыковки и расхождения хотел уточнить! Спасибо.
В чате техподдержки камер, в телеграмм
Ну про сало ты завернул не плохо!!! Красавчик!!! Когда соседей пригласишь на разные вкусности?
Коля неделя ещё есть, на охоту пойдём, ченьть приготовлю))
Добрый день! Подскажите, пар можно подавать после копчения до доведения до готовности 47 грд.??
Конечно
Бородатый парень дело говорит! ))
Нужная информация.
Доброго дня . Какая температура у термофена на выходе установлена.?
Не важно. Контроллер управляет
А я дурею от смеси "Салями Финская"!
Всех с Наступающим!❤
Здравствуйте .Павел,все шикардос!!!Один вопрос-когда будет магазин,хотя бы,в Хабаровске?Негоже слюну народную просто так пускать...Посочувствуйте горюшку
Спасибо за рецепт ! Давно хотел сделать ребра. Буду делать в духовки потом ароматизировать дымом. Нужно ли при достижении 47 градусов внутри выдерживать эту температуру 3 часа? Для закрепления санитарного действия .
Да полчаса хватит
Какое-либо заметное "санитарное действие" начнёт наступать только при температуре +60-65*С внутри (пастеризация). До этой температуры единственное, что предохраняет мясо от порчи - коптильные вещества, нитрит и снижение процента активной воды. Поэтому бессмысленно выдерживать температуру +47*С.
Но можно дополнительно подвялить эти рёбра, т.е. снизить процент активной воды. Но делать это надо в холодильнике! И нужно обеспечить удаление этой воды (воздухообмен).
Доброго времени. Подскажите. Хочу сделать сыровяленую колбасу. Понял что мясо должно отлежать после забоя 3 суток в холодильнике (свинина). В колбасе буду использовать старты. Вопрос в чем: мясо не пропадет за 3 суток, в холодильнике +5 примерно. Или нужно засолить нитритной солью. Хотя в ролике слышал что для сыровяла предпосол не делается. С уважением.
Здравствуйте. Для вас я записал мастер класс. Смотрите ролик давайте вялить вместе. И вообще, все ваши вопросы уже имеют ответы на нашем канале, смотрите
*/Привет! Вы молодец. так стараетесь!) Привет от канала "Готовим дома сами с усами"*
Скажите а "модным рассолом можно цм солить если да, то схема таже?
Только вместо поваренной сыплем нитритную соль по рецепту
С 31.05 мин говорится о прогреве мяса до 55 град, а в описании и в начале говорилось о 47 внутри...или я щось не дочув?
а плёнки с рёбер снять ?
Павел сделай ролик про копчение сала. Интересно узнать температурный режим при копчении и варке.
А все же стандартно.
Павел с рёбер нужно снимать пленки. 😊
Ксения! Мешая рассол рукой, Павел вносит в рассол кисломолочные бактерии, которые у него на руках! А ты и не поняла! ХА Ха Ха!!! Шутка!🤣
Павел привет а если повторно использовать рассол нужно ли добавлять соль*
Не стоит. Может затухнуть
Говорят в Рязани росту грибы с глазами, их едять, они глядять.
Добрый день, Павел ! Подскажите , при такой технологии с подваром когда готовим сырокопчёные рёбра , старты можно добавлять? Или это лишнее...
Не имеет смысла
@@emkolbaski спасибо!!
Павел, хороший ролик. Можно ли использовать для посола смесь нитритная соль+аскорбат+фосфат.
А фосфат зачем?
Фосфат не нужен, остальное можно
Я смотрела ,как рекламу Рязанской природы😂 классный дачный поселок👍
Нашел. Сколько соевого соуса добавить вместо аскорбата натрия?
Соевый соус не заменяет аскорбат натрия
Здравствуй.скажи а сколько примерно идёт потеря веса при таком способе?
Целевая потеря 35…50%
Павел,я маленько запутался..Подскажите,а сухой рассол плюс поваренная,как в инструкции на паккете,можно использовать в сухом посоле??Грубо говоря все смешал,нанес и в холодильник на 12 часов?
Нет, рёбра только в рассоле солим
@@emkolbaski понял,спасибо))
Где можно купить вашу продукцию? Спасибо за ответ заранее
Emkolbaski.ru
Павел, такой вопрос, а если после приготовления завакуумировать?
Без проблем. И заморозить
Павел, интересно посмотреть, как сделать рапид в термокамере, без лабиринта. Сколько времени коптить.
При 55 дым хуже ложится чем при 85. Поэтому 45 минут дыма и потом откройте гляньте на цвет
Паша, скажи, пожалуйста, всё-таки температура я не понял, была внутри продукта 47 или. 50 с чем-то. У меня очень тонкий градусник, очень тонкая, тонкая игла, поэтому я могу замерить температуру более точно подскажи мне, пожалуйста, температуру, чтобы она была безопасная и чтобы было как бы сырое. Ну, похоже на сыровяленое. С нетерпением жду ответа. Заранее спасибо.
46-47 внутри это край
Здравствуйте.Вы продаёте аскорбат гатрия? Как заказать?
Ссылки в магазин смотрите в описании к ролику
Павел, здравствуйте. Как насчёт сервелад рапил?
Ну технологию рапид вы знаете.
Павел спасибо вам огромное за рецепт. Можно хранить в вакуумном пакете и сколько по времени?
Кости подтухают все же при хранении. Если нужно долго хранить, то заморозить лучше. Либо проварить до 75 внутри паром
@@emkolbaski сколько по времени проваривать паром?
@@user-ve3xk2wl8n до 75 град внутри
Круто! Павел, мне в руки попали свинные щечки. Как их сделать с холодным копчением. Понимаю что как в ролике но для сухого посола сколько соли надо? Спасибо!
И ролика про щечки на канале вроде нет.
@@totkinmaxim назовите их шпиком и делайте по ролику
@@emkolbaski шпиг венгерский?
@@totkinmaxim венгерский это с копчёной паприкой. Но посол тот же, верно
Жду "Ребра сырокопченые-2. Без мембраны", с таким же количеством соли.
Павел, не могли бы вы в каком нибудь из следующих роликов про колбасы, мимоходом раскрыть тему почему именно нельзя перегревать сырье выше 12С прт фаршесоставлении? Что именно на биологическом уровне происходит в этот момент?
Белок сваривается и жир вытекает из капсул белка.
А если в тазик с рассолом и мясом положить ультразвуковую стиралку погружную, то процес просаливания ускорится?
Ага
А если на варено-копченые, соль нужно будет уменьшать? Или такая же пропорция и, например, ночь в холодильнике
Можно уменьшить на треть для вк
Павел здравствуйте, а можно под такое дело мясницкую соль приспособить? Какие нужны пропорции если да
Да можно конечно, пропорции написаны на этикетке
Павел ответьте пожалуйста 🙏. У меня заканчивается аскорбинат натрия, а пополнить запасы не могу, так как вы сейчас не высылаете за границу. Скажите пожалуйста если не использовать аскорбинат, как это отразится на вкусе и на качестве? Рецепт просто огонь 🔥 готовлю почти каждую неделю и очень переживаю что делать дальше? Дайте пожалуйста полезный совет.
Цвет будет не такой яркий и быстре будет становиться серый срез. Аскорбинка в аптеке, то же количество. Но только после нитрита в рассол
@@emkolbaski Спасибо огромное!!!
ролик полезный . пересматриваю уже несколько раз. Павел, подскажите, пожалуйста, где мне посмотреть или прочитать про использование, дозировки и пр. дрожжевого экстракта. Вы в одном из роликов упоминали, но вскользь, а хотелось бы поподробнее. Спасибо.
Как соевый соус, везде до 5 гр/кг
а с чем его можно и должно совмещать? Например с мясницкой солью и пр.@@emkolbaski
@@sergeyrybalko2278 с чем угодно, вообще не важно. Я в котлеты дома добавляю
Всем здоровенько ! Павел в теме , а новичку тяжело воспринять информацию
Вечер добрый Павел, у меня вопрос назрел: нет ли у вас рецепта ускоренной сырокопченой колбасы по методу рапид. Думаю я не один такой хотел бы увидеть ролик по этому вопросу. Буду благодарен за информацию. Всех вам благ и процветания 🤝
Физика не заменит биохимию. Ускорения не получится
Доброго дня, сколько минут подаëте дым после сушки?
Так в ролике же все. Здравствуйте
Я не по этому рецепту , по варенокопчëным, просто влез не по теме извините....
Павел, подскажите.
Сколько подавать дым приобычном дымогенераторе?
А что такое обычный дымогенератор?
@@emkolbaski Который с боку весит. Не Спираль .
@@user-hz8lc3pt7v 30-60 минут
@@emkolbaski спасибо.
Паш привет, где в Рязани такое сало приобрести?
На рынках смотрите
Добрый день. А курица без шприцевания просолится?
Неа
Здравствуйте. Раскажите где в Рязанской области купили такие рёбра? По 280р, если можно прям конкретный магазин
Метро кеш энд Керри на Московском проспекте в Рязани
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
Паш привет!! А этикетки на колбасы не планируешь делать... с названиями? Я бы покупал... было б вообще здорово.. зделал колбаску прилепил этикеточку.... красота!!!!😉😉😉
В любой типографии можешь сам свою личную сделать
ляяя Павел .. хочу в Рязань ))))))))))
Все верно но я солил одно и тоже мясо 1 пуртию сухим посолом 3 дня вторую партию больше 7 в вакумной упаковке делал 2%соли и сахахара 5 грам! 1 партия по соли просто супер, 2 партия на соль как будто слабенькая зато всус просто пушка 😊))))