Шейка и Карбонад варено-копченые в Термокамере ЕМКОЛБАСКИ. Этапы, температура, положение заслонок.
Vložit
- čas přidán 19. 01. 2023
- Хотите заказать Термокамеру ЕМКОЛБАСКИ звоните по телефону:
+7-905-439-61-50 или 8-800-700-11-89 доб.2
или пишите на termo@emkolbaski.ru
__________
ТГ-канал Павел Агапкин t.me/emkolbaski - личный взгляд на мясо и колбасу в России
ТГ-канал ЕМКОЛБАСКИ Болталка t.me/emkolbaski - опыт и советы бывалых
__________
@emkolbaski на канале ЕМКОЛБАСКИ в плейлисте ТЕРМОКАМЕРА вы найдете рецепты приготовления в термокамере ЕМКОЛБАСКИ:
- курицы и окорочков горячего копчения,
- свиной шейки и карбонада варено-копченых,
- сырокопченых колбас,
- рыбы горячего копчения,
- индейки в/к,
- брискет и пастрами,
- сарделек и сосисок варено-копченых,
- мясных деликатесов приготовленных по схеме Рапид (сыровяленые с подваром).
____________
Сырье:
Карбонад или шейка свиная
Рассола на каждый 1 кг мяса - 100…150 мл.
Ингредиенты для приготовления 1 литра рассола:
1 литр воды + Рассол для шприцевания, 150 гр. + Нитритная соль, 80-100 гр.
Понадобится инъектор для шприцевания, гастроемкости для посола, термокамера ЕМКОЛБАСКИ.
Технология.
Приготовить рассол по следующей рецептуре:
на 1 литр воды нужно 150 гр. сухого «Рассола для шприцевания» и 100 гр. Нитритной соли.
Охлажденное мясо взвесить и отмерить на каждый 1 кг мяса 100-150 мл. рассола. Его нужно равномерно ввести внутрь куска. Чем равномернее и чаще будете вводить иглу с рассолом, тем лучше просолится кусок по всей толщине. Предпочтительно выбирать инъектор с тонкой иглой, так вы избежите разрывов на срезе в готовом продукте.
Просаливаться мясо должно в течение 12 часов (минимум 10 часов) при температуре +2…+4 град. В процессе посола можно отмассировать мясо.
Щуп с датчиком температуры нужно воткнуть в самый толстый кусок мяса по центру.
При навешивании мяса в термокамеру соблюдайте расстояние между кусками не менее 5 см. Это важно для равномерного обдува мяса во время термообработки.
Воду в парогенератор наливайте так, чтобы сам парогенератор был полностью закрыт (примерно 1 литр).
Термообрабатываться при загрузке камеры на 75…80 % продукт будет примерно 8-10 часов (этот пример времени термообработки приведен для шейки толщиной 10…12 см. Продукт толщиной 3…4 см. пройдет все этапы за 2,5…3,5 часа).
Терморежимы в камере ЕМКОЛБАСКИ:
Внимание, термокамеры ЕМКОЛБАСКИ представлены в двух модификациях - камера с полуавтоматическим управлением процессом термообработки и камера с ручным управлением.
1 Этап. ОТЕПЛЕНИЕ.
ОТЕПЛЕНИЕ - это, по сути, ВАРКА, только при температуре 40 град. Работает парогенератор, все заслонки в термокамере закрыты. В этих условиях продукт согревается с помощью пара для того, чтобы Нитрит Натрия, находящийся в рассоле и введенный в продукт, максимально прореагировал.
Этап ОТЕПЛЕНИЯ проводится до достижения температуры внутри продукта 20…25 град.
Внимание! Используйте для режима ОТЕПЛЕНИЯ кнопку ВАРКА (на полуавтоматической камере).
Если камера механическая (ручная), действуйте так:
-закройте все три клапана (шибера) - входной (обозначен стрелкой вниз), выходной (обозначен стрелкой вверх) и клапан подачи дыма из патрубка, ведущего к дымогенератору;
- канализационный слив на этом этапе должен быть закрыт;
- поставьте температуру на левом цифровом контроллере 40 град.
Контроллер слева - это контроллер температуры среды. Справа контроллер температуры в продукте. По правому контроллеру ориентируйтесь на температуру внутри продукта 20…25 град. По достижении этой температуру переходите к следующему этапу.
2 Этап. ОБСУШКА.
На полуавтоматической камере нажмите кнопку Обсушка.
На этом этапе открываются оба клапана (впускной и выпускной) и режим в термокамере становится проточным. Пар выбрасывается из камеры и продукт обсыхает. Проводится этот этап до тех пор, пока на продукте не образуется лаковая яркая корочка.
Для механической камеры ваш алгоритм действий должен быть следующий:
- откройте входной и выходной клапаны вверху камеры;
- клапан дымогенератора закройте;
- выставите температуру 55…60 град.;
- закончить этап Обсушки нужно как только продукт обсохнет.
ПРОДОЛЖЕНИЕ рецепта в первом комментарии к ролику
____________
Tropical Night by Roa / roa_music1031
Creative Commons - Attribution 3.0 Unported - CC BY 3.0
Free Download / Stream: bit.ly/3y5X0cF
Music promoted by Audio Library • Tropical Night - Roa (...
3 Этап. ОБЖАРКА или КОПЧЕНИЕ.
Для запуска этапа копчения на полуавтоматической камере засыпьте щепу в дымогенератор. При переключении рычага на режим ОБЖАРКА закрывается входной (впускной) клапан, закрывается канализационный слив, при этом выходной клапан открыт и открывается клапан дымогенератора. Включается питание для работы дымогенератора.
Этот алгоритм проходит в автоматическом режиме при нажатии кнопки Обжарка на полуавтоматической термокамеры.
Если камера механическая (ручная), то:
- закройте входной клапан;
- закройте слив;
- откройте выходной клапан вверху камеры;
- откройте клапан на патрубке дымогенератора;
- включите дымогенератор на панели приборов (символ с дымом). При включении услышите, как заработал компрессор;
- засыпьте щепу;
- подожгите дымогенератор с двух сторон.
Камера переходит в режим копчения.
Этап ОБЖАРКИ или КОПЧЕНИЯ проводится при 80…85 град. среды.
Обжаривать (коптить) нужно в течение 18…25 минут. Время копчения зависит от вашего желания. Но имейте ввиду, что после режима ВАРКА продукт потемнеет еще на два тона.
3.1. Этап ПРОДУВКА. Окончанием этапа Обжарки является продувка (выброс дыма из камеры).
На полуавтоматической камере нажмите кнопку Обсушка и дым выбросится сам. Затем переводите переключатель на режим Варка.
В ручной камере просто откройте все отверстия и выпустите дым из камеры. Выключите кнопку дымогенератора на панели.
4 этап. ВАРКА.
В режиме ВАРКА (переведите переключатель в положение Варка) все отверстия закрываются (впускное, выпускное, слив и вход дымогенератора).
Камера становится герметичной. Парогенератор включается сам и начинается варка продукта до готовности, до достижения внутри продукта 70…72 град.
На ручной камере вам нужно вручную:
- закрыть все отверстия - вход, выход, слив и подача дыма;
- выставить на левом контроллере 80 град.;
- включить кнопку парогенератора (символ пар).
В полуавтоматической камере есть кнопка «Выключение по готовности», если ее включить, то по достижении заданной температуры готовности (например, 70 град. для колбас и мясных деликатесов), камера отключится, выпустит пар, открыв обе заслонки, и перейдет в режим хранения.
В ручной термокамере по достижении заданной температуры на правом контроллере, прозвучит сигнал о готовности продукта. Откройте дверь камеры, извлеките продукт.
После термообработки нужно обязательно освободить дымогенератор от сгоревшей щепы и почистить от смолы.
Обязательно слейте через канализационный слив конденсат со дна камеры. По необходимости помойте камеру с помощью специальных щелочных растворов и ополосните чистой водой.
Камеру нужно мыть 1 раз в две-три варки, если они осуществляются друг за другом.
Раз в месяц обязательно нужно проводить полную мойку камеры с разбором воздуховодов и снятием кожуха вентилятора.
Если не уделять этому внимание, то продукты будут безнадежно испорчены дегтем и смолой, а иногда такая небрежность может привести к возгоранию смол в воздуховодах.
Температурный режим в термокамере.
1 Этап. ОТЕПЛЕНИЕ осуществляется при 40 град.
2 Этап. ОБСУШКА осуществляется при 50-60 град.
3 этап. ОБЖАРКА (КОПЧЕНИЕ) осуществляется при 80-85 град.
4 этап. ВАРКА осуществляется при 80-85 град.
Здравствуйте. А куда выходит пар в режиме Варка? Камера же не может принять в себя бесконечный объём пара.
@@myst3341 она не принимает пар)))
Почему и кто решил нагонять извне в камеру пар- мне не известно. Но решение тупое и безграмотное с инженерной точки. Оно говорит о непонимании процессов термообработки.
@@myst3341 Пар поднимает влажность до 100%, выше влажность при этой температуре подняться не может. Весь "лишний" пар конденсируется и стекает в дренаж. Это совсем небольшой объём воды.
вопрос непонятно если камера автомат то тогда как быть с душеванием и уборкой смолы из поддона если камера например перешла в режим сохранения и в таком виде пробыла с продуктом например 6-10 часов? не испортится ли продукт от смол и от того что не было быстрого перехода опасной температуры для появления бактерий? (душевания) спасибо!
Я уже себя почувствовал более серьёзно. Термокамера на 90 литров едет. Спасибо, Паша! Ты умеешь вдохновлять!
Павел брал у Вас термокамеру большую используем в пиццерии уже больше года , нареканий нет ! Колбасную и мясную продукцию для пиццы делаем сами , по сибу гораздо дешевле нежели брать у поставщиков колбасную продукцию , про качество вообще молчу ( промышленная колбаса даже рядом не стояла ..) сейчас познаем сыровял )) . Спасибо Вам за ваши труды !
Мечта, а не термокамера! Молодцы! Надо брать!!!! Мы пока копим!!! 😊🤝
Я рада что вы у нас есть.
Павел добрый день! Очень доволен всем Вашим оборудованием которое уже приобрёл. Вопрос на засыпку: когда Вы сделаете камеру для сыровяла? Я настолько Вам доверяю, и у меня получаются все Ваши рецепты, с использованием всех ингредиентов которые приобретаю в Вашем магазине, в общем я буду в числе первых покупателей если Вы её создадите! Очень надеюсь на это!)))👍🤝
Спасибо за неуёмную энергию в движении к новому и совершенствованию, в том числе техническому!
Паша ты реально красавчик. У тебя есть чему поучиться. От души желаю всего самого наилучшего тебе.
Камеры нет, живу в квартире, но ЗА канал. Уверена, всегда найду что то интересное и нужное для себя. Спасибо за вашу работу, за знания. 🙂
Лайк. И комментарий в поддержку канала.
Я не колбасник.
Но мне нравится уже сама мысль о такой возможности.
Может быть, когда нибудь я тоже дойду до того момента, когда достану из холодильника колбаску. Сделанную своими руками.
Спасибо за новый канал!
Второй год коплю на вашу термокамеру. Надеюсь что моя мечта сбудется и будет радовать долгие годы
Паш не бросай старый канал а за этот лайкос!!!!
Спасибо за ваш труд.
Спасибо вам за работу 😊
Как всегда огонь 🎇
Спасибо за контент.
Желаю процветания 👍👍👍
Лайк в поддержку канала. Всё видео у вас пушка 🔥🔥🔥
Привет Павел, удачи, продолжайте также.
Супер идея Паш 👍
Павел, удачи и процветания Вашему новому каналу.
Павел! С Открытием ! Успехов ! И новых рецептов!
Поздравляю с открытием канала!
Поздравляю с открытием второго канала.
Я стал свидетелем рождения классного канала)))
У вас отличные специи 👍👍👍.
Супер, смотрим теперь 2 канала!!! Удачи и процветания!!!
Спасибо за науку о колбасе!!!
Продолжай в том же духе 👍👍👍
Поздравляю с открытием нового канала🤝 Буду надеяться что и видео будет в 2 раза больше.
Очень нравится Ваш канал. Просто, ясно и доступно. Желаю успехов в продвижении канала и любимого дела.
Приятно глазу! Лепота!
Желаю новому каналу развития и успеха! Подписчики, это находка!
Павел спасибо! Отличный рецепт цельномышечных методом шприцевания . Спасибо!!! Вячеслав Николаевич.
Все классно, так держать 👍👍👍
Коль решили сделать второй канал - значит знаете , чем его будете наполнять . Это здорово , молодцы!
Поздравляю с открытием нового канала.
Термокамеры такой пока нет
Но общие принципы копчения, как матчасть знать необходимо.
Спасибо, что делитесь знаниями.
Павел, огромное спасибо за ролик. Ждем с нетерпением новых роликов. Камеру получили в январе. Пробное копчение сделали, вроде все получилось. Но вопросов, больше чем ответов. Предыдущий опыт копчения на МОСКИТЕ. Есть с чем сравнить.... Еще раз , спасибо.
Павел и Ксюша, благодарю за обучающие ролики! Вы единственные учите делать безопасную продукцию по технологии. Термокамеру у вас приобрела. Канал очень нужен. За него отдельное спасибо! 😍
Привет Павел, Новый год, новый канал. Вперед, удачи!
Павел!!! ты огонь!!!! подписка....
Класс 👍🏻
Добрый день , будем смотреть новый канал и ставитьлайки!
Спасибо Павел за термокамеру, у меня версия1.2, работает с июня 2020 года, весь продукт хорошего качества. Увлёкся этим делом с октября 2017 года, когда наткнулся на форум ЕК.
Павел спасибо за рецепты как всегда все супер я с вами достиг такого уровня что мне сало не приятно когда мою продукцию сравнивают с магазинной мы ведь с вами лучше и вкусней готовим
Зашёл, посмотрел, лайк поставил, подписался. Ждём новых выпусков.
спасибо вам за обучающии видио.
Удачи 😍
Спасибо! надеюсь перебороть жабу и тоже взять у вас термокамеру)
Ура! Прогресс в мире двуногих. Павел, хорошо бы теперь чередовать видео про камеру с видео про сушилку. Или про сушилку будет на основном канале?
Урааа!!!
Павел да класс.
Ладно поддержим канал 👌👍 емколбаски +++ я чтоб пожрать я всем пользуюсь 👐😂
Всем привет! Процветание каналу!!!
Недавно приобрели теомокаиеру, приготовили курицу, грудинку, всё получилось с первого раза)))
Привет, давай доработаем не автоматическую камеру "отключением по готовности" думаю технически это не сложно, сделайте комплект допа с инструкцией который можно докупить и при наличии мастера на месте установить, было бы здорово!
Зря Вы так думаете... Внесение этой функции потребует серьёзного вмешательства в основную электросхему. Где гарантия, что такое вмешательство будет делать действительно специалист?
Здравствуйте! Можете сделать видос по холодному копчению горбуши? К пивасику хочется готовить.😀Спасибо!
огонь
Ребята, газуйте!
С 2019 года пользуюсь продукцией "ЕмКолбаски". Все специи, оболочки и прочее отличного качества! Спасибо Павлу и его первому каналу - по его роликам учился делать колбаску с нуля!!! Теперь хочу ТК, одна проблема - ставить негде, но мы работаем над этим вопросом🙂 Павлу - респект! Каналу - процветания!!
Целиком и полностью с Вами солидарен.Сам с Этого начинал.😋
Потерял сон... Хочу термокамеру. Переживаю за почку - вдруг не выдержу:((🤧
Жаль что не можете отправить за границей 😞 купил бы себе...
Вот из- за этого я и не люблю шейку. Понимающие, я думаю сами видели в чем дело. Неискушенные в мясопереработке- не заморачивайтесь. Но советую выбирать карбонад.
В целом крайне годно!
Павел, Здравствуйте, а может и рыбку попробуем , поварить , закоптить, а
Сделай, пожалуйста, ролик про Рапид
Эх, найду денег и куплю... Как подвернётся возможность..
Подписка и лайк! До нового года делали с Вашими спецбакткриями конину, это шедеврально вкусно! Шейку муж еще не даёт! Выдерживает 🤦♀️, а мы слюной исходим! Но минус Ваших рецептов есть все таки, это быстро все съедается 😂, конечно это не минус, это шикарный плюс! Спасибо Павел!
👍👍👍
Павел спасибо за колбасно-мясную науку!!! P.S. Что там с онлайн школой для новичков?
Пока в работе
Здравствуйте Павел, что за инектор вы используете? Ссылку можно пожалуйста.
Лайк заслуженный однозначно за подробный обзор и проделанную работу. Вопрос- где приобретали такой шприц? Если можно ссылку.
@@user-jn8wk6ki5y у нас продавался, сейчас появился электрический www.emkolbaski.ru/shpric-ehlektricheskij-profi-dlya-posola-myasa/
@@emkolbaski-termo спасибо.
Павел.!!!!!!
Павел!Что такое аскорбат. Спасибо.
Поддержка канала комментарием😜
Как по мне, так смесь "Рассол для шприцевания" идеальна для птицы, а на свинине она не раскрывается.
Лучше взять отдельно нитритку, сахар, экстракт чёрного перца, экстракт душистика и аскорбинат. Экстракт чеснока и дрожжей, которые входят в смесь, видимо, на любителя, коим я не являюсь.
👍👍👍👍
👍👏🏻👏🏻👏🏻
Павел, доброе утро! Подскажите пжл, по температуре готовности именно карбоната внутри???? В последнем ролике Вашем про буженину, в комментариях, появилась цифра 64 градуса(именно для сочности продукта) Спасибо!!!
У меня все стандартно. А как там в комментариях это бучу комментатора узнать
Павел , большое спасибо вам за данное видео, всё получилось отлично. Вот меня постоянно мучит один вопрос , после приготовлении как дальше , сразу в холодильник в пакеты или оставить при комнатной температуре до полного остывания , а потом в пакеты и в холодильник? Боюсь подсохнет.
Остынет, подсохнет и в вакуум. Иначе горячая будет плавать в пакете
Добрый день, шикарный карбонад. Пробую сделать такой же, но с ребрышком. Солил сухим посолом 12 дней под вакуумом. Сочность и выход массы сохраняться или уменьшатся?
Уменьшатся конечно
Здравствуйте, Павел,приобрели вашу камеру,хотелось узнать про сыровял в камере,если это можно делать в этой камере
Здравствуйте нет конечно) сыровял это холодильник. В этой камере можно коптить, вялить в холодильнике, а дробно коптить в нашей камере холодным дымом
🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥
Где можно купить такую камеру
Павел здравствуйте. Подскажите пожалуйста, если остаётся готовый, разведённый рассол для шприцевания, сколько можно его хранить и как, если конечно можно хранить? Спасибо
Думаю за сутки прокиснет. Вскипятите его, постоит чуть дольше
🍗 👍
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, в рецепте для рассола указана поваренная соль. А в ролике - нитритная. Почему и для чего так?
Если шприцевание, то можно поваренную. Если сухой посол то нитритную вместо поваренной
Как жаль что не могу пока купить полуавтомат😂
На видео камера на которой написано "Автомат" она есть в продаже? На сайте у вас камеры версий 1.3 и 2.1, они автоматические или нет?
Есть, называется версия 1.1.1
Павел, здравствуйте! Меня звать Алексей. Как бы пообщаться тет а тет? Есть вопросы по смеси для шприцевание. Живу на Аляске, с доставкой будет тяжело, но как технолога, хотел бы порасспрашивать! Если конечно возможно
В чате в телеграмме я есть. Но больше чем сказал на основном канале я вряд ли скажу)
При достижении внутри куска заданной температуры в ваших рецептах, ( в данном случае 70°) процесс сразу прекращается, или следует выдержать? Например для курицы стоит, что бы возле кости не было сукровицы?
Тут нет кости. Выдерживать не обязательно
ку ку
Добрый день. Не кидайте тапками в новичка) купил рассол для шприцевания, на упаковке написано к 15 гр смеси добавить 10-12гр поваренной соли, в ролике добавляется нитритная соль. Как правильно то в итоге?)
Оба варианта верны. С нитриткой получается меньше проблем с цветом
Добрый день! Что за термо камера, в которой готовите?
В описании ссылка. Термокамера Емколбаски от Павла Агапкина
+👍
А можно больше рецептов сувид и сыровяла
Они на основном канале
Что за жидкость была в ёмкости когда обкалывали карбонат?
Рассол
Здравствуйте Павел!А можно ли после копчения доварить продукт в сувиде?
Без проблем
@@emkolbaski-termo Спасибо огромное!
Привет! У меня вопрос: После отепления паром надо же слить оставшуюся воду из парогенератора. Верно? Как это сделать? Вентиль в кипятке утоплен.
Нет конечно
Вопрос про посолочную смесь, смесь рекомендуеца к применению в соотношении 100 мл врды на 1 кг сырья, у вас доза стоит 150-200 мл на 1 кг, с специями перебора не будет?
Не будет
@@emkolbaski-termo да, по специям и по вкусу, ОГОНЬ!💪 все сочное, НО, несколько человек отметили-пересол, может у меня соль не той системы (добавлял из расчета 10 гр), буду убавлять, обычно я делаю концентрацию 18 гр на кг Мяса, курица -16 гр. Пересоленная у нас республика 😅
Здравствуйте!!!!
Дым сапоговым дымогенеротором подаём при достижение 80-85 градусов в камере или же сразу же как перешли перешли в режим обжарки варки? Просто пока температура в камере поднимится с 60 до 85 градусов уже пройдёт минут 5-7.
Сразу. Дымогенератор тоже не мгновенно разожгется
@@emkolbaski тогда само копчение получается 13-15 минут?
@@DSK-dt4bl нет. 18-25 минут
@@emkolbaski то есть отчёт времени начинается от 85 градусов ?
@@DSK-dt4bl отсчёт от розжига дымогенератора и момента когда вы увидите плотный дым из выхлопной трубы. Вы же разрыв между вытяжкой и камерой сделали? 10 см обязательно
Чем заниматься весной на даче? Осваивать термокамеру! Первая варка грудинки, птички поют, камера шепчет! Муж уверен, что горячего копчения может только он сделать..... Ну посмотрим.....