Индейка варено-копченая. Ссылка на тг-канал по термокамерам в описании.
Vložit
- čas přidán 25. 08. 2024
- #емколбаски #копчение #термокамера #павелагапкин
#копчение мяса
Телеграмм-канал по термокамерам t.me/+4-Jf-_D1...
Купить:
- Сухой Рассол для шприцевания www.emkolbaski...
- Инъектор www.emkolbaski...
- Весы www.emkolbaski...
- Термометр с щупом www.emkolbaski...
Грудка индейка варено-копченая, диетическая. Рецепт.
РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ИНГРЕДИЕНТОВ ПРИВЕДЕН НА 1 кг мяса.
Сырье:
Индейка - 1 кг
Ингредиенты для рассола:
• Вода - 1 литр
• Сухая смесь «Рассол для шприцевания» - 150 г
• Поваренная соль (если мясо белое) или Нитритная соль (если мясо красное) - 80 г
Оборудование:
- Инъектор для шприцевания
- Термокамера или духовка+коптильня
- Весы
- Термометр с щупом
Технология.
Приготовьте рассол для шприцевания по рецептуре.
Нашприцуйте сырье на 15…20% от его веса.
Шприцуйте равномерно по всей толще куска.
Дайте мясу просолиться в течение 2…4-х часов при комнатной температуре. Но лучше после шприцевания выдержать сырье в холодильнике ночь (8…12 часов).
При развеске мяса в термокамере нужно соблюдать расстояние между кусками не менее 2…3 см. И не важно, будут ли куски мяса подвешены или разложены на решетке.
Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ.
Далее, указаны последовательно этапы термообработки.
• этап ОТЕПЛЕНИЕ в данном рецепте не используется, потому что сырье не красное, а белое мясо. В белом мясе грудки мало миоглобина, нитриту натрия мало есть с чем реагировать, поэтому стандартный этап цветообразования пропускаем. • Далее при 60 град. проведите этап ОБСУШКА. На этот этап понадобится 1…1,5 часа.
Обсушка проводится до образования сухой корочки на поверхности продукта. Точное время этапа назвать сложно, оно зависит от % загрузки термокамеры и температуры окружающей среды. Ориентируйтесь на сухую поверхность продукта.
• При 80 град. проведите этап ОБЖАРКА.
Этот этап проводится с дымом. Дым нужно подавать не более 22 минут. Регулируйте цвет копчения продукта временем подачи дыма. Наименее интенсивный продукт вы получите при копчении 15 минут, наиболее интенсивный при 22 минутах.
• Затем при 80 град. проведите последний этап ВАРКА.
Варка проводится с паром. Продукт варится до готовности, до достижения 70…74 град. в толще куска.
____________
"The Good Times" is 100% no copyright royalty free
This track on Spotify: open.spotify.c...
Join our community: bit.ly/38egfRR
Вариант с сеточкой, думаю это хороший вариант
Очень удобно, у меня 2.1 камера, большая.
имею вашу камеру, сделайте книгу по всем изделиям которые можно в ней готовить! Хотя бы в электронном виде) Лайкайте чтобы увидели !
На дымогениратор надо сгандобить ручку будет суперский Павел на заметку уважаемый!!!😊
Павел добрый день! Я давно работаю вашим этим шприцом-инъектором, тоже на конец шланга вязал сеточку для фильтрации, это не очень удобно сеточка на конце чуть забивается и рассол плохо проходит.. На Вайлдберриз купил мешочек для отжима и фильтрации лавсановый, нейлоновый. Мешочек для отжима и фильтрации, и в мешочке проливаю готовый рассол. Рассол получается сразу чистый , и я конец шланга шприца опускаю в чистый рассол без сеточки и весь рассол отлично закачивается через шприц -инъектор.😊
Ай спасибо!!!
Здравствуйте да ручку на колбу дымогенератора нужно сделать обязательно.
Павел добрый вечер! Грудинка индейки у нас в топе продаж..... народ просто метет ее!!!!! На следующей день после приготовления сразу в вакуум.... чтобы не подсыхала. Еще раз огромное спасибо от бывших военных!!!!!
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
Павел, я владелец камеры Емколбаски. И не по наслышки знаю как не безопасно демонтировать дымогенератор после копчения. Он очень горячий! Те перчатки которые у Вас не спасают. Решил поискать что нибудь. Нашел в Липецке предпричтие "Защитная линия". Выпускают трикотажные рабочие перчатки. Фишка в том, что они с термозащитой. На практикп пока не пробовал. Пришли только недавно. Но думаю, что всё будет хорошо.
Много жаростойких перчаток на маркетплейсах. Рабочая тема, пользуюсь
Ай спасибо!
Перчатки для гриля от Вебер , можно угли брать
Дак можно просто краги сварочные использовать🥴🤷♂️😁
@@vladimirleb2681 можно всё, что угодно, но только не то что использует Павел
Да,40 кг самое то👍плюс колбаса
👍👍👍👏👏👏🙏
Добрый день,а как зайти на платный канал? Так получилось что не ваша камера пришла)), на сейчас пользуюсь вашим интернет магазином!все супер,спасибо.
t.me/+4-Jf-_D1U-4zZjZi - заходите, разберемся
Добрый вечер! Сколько по времени рассматривается заявка на вступление в закрытую группу? Спасибо!
Здравствуйте, Павел. Вашей термокамеры нет. Платно есть вариант?
Паш в описании не ссылки на закрытый канал
Павел, Добрый день подскадите примерон время термообработки этих кусков
Куски отличаются, тут только термометр. 2-5 часов
Зонт сделал, вытяжной слишком мощный поставил, не сразу подобрал режим работы, особо сложно с холодным копчением. С шприцем тоже мучаюсь, не работает, попробую помыть ещё разок, хотя пользуюсь лавсановым мешком.
По ролику вопрос. С грудкой понятно. А красное мясо я так понимаю с "рассолом для шприцевания" и нитриткой? Какая граммовка? И отепление тогда нужно. Заявку в телеграмм подал, а что там нужно предоставить? Купил камеру 1,5 года назад, сам приезжал на пятницкое, но при переезде документы потерял.
Фотку камеры мне в личку телеги скиньте, решим вопрос.
Все остальное по ролику
смутило количество воды 1 литр, в рецепте про сочный "Балык РАПИД" из свинины или карбонад сырокопченый с подваром 100 мл?
В сырокопченых изделиях все по другому , не надо смешивать.
Делайте как там написано. А тут делайте как написано тут)👉
Добрый день,а можно использовать кондесатосбарник при горячем копчении? Счоб лишнии смолы не попадали, или не стоит.
Он не имеет значения
Здравствуйте Павел, подскажите пожалуйста, а когда будет автомат термокамера в продаже?
Пока не будет. Думаю до марта
Мне кажется брак попался с вашим шприцом, пружинка выдавливает заднюю ручку и крепление деформировалось
Это по гарантии поменяем, свяжитесь с нами Emkolbaski@gmail.com
Много соли на 1 кг грудки, или я не прав?
Нормально соли.
Где ссылка на какал? Имею камеру ек на 320л
t.me/+4-Jf-_D1U-4zZjZi - вот, извините, сразу не прикрепили
А что покакать без ссылки уже невозможно? Только пописать?
@@user-eq5ye5ck4o???
Я хочу в закрытый чат.Ссылку жду
t.me/+4-Jf-_D1U-4zZjZi - забыли сразу прикрепить, извините. Заходите, народ собирается.