Те самые КОПЧЕНЫЕ ОКОРОЧКА. Расчет себестоимости и дегустация.
Vložit
- čas přidán 12. 03. 2021
- Ролик снят в октябре 2020г.
Заказать ТЕРМОКАМЕРУ можно, написав нам на почту termo@emkolbaski.ru или позвонив +79054396150 или 8-800-700-11-89 доб.2 в рабочие дни с 10:00 до 18:00.
t.me/tehnologiemkolbaski технологическая поддержка для покупателей термокамер ЕМКОЛБАСКИ
t.me/termokamerasupport - ремонт термокамер
t.me/agapkinpavel - личный канал Павла Агапкина
Купить:
- Экстракт дрожжей НОВИНКА www.emkolbaski.ru/ekstrakt-dr...
- Мясницкую соль www.emkolbaski.ru/myasnitskay...
- Смесь "Рассол для шприцевания" www.emkolbaski.ru/rassol-dlya...
- Нитритную соль www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Аскорбат натрия www.emkolbaski.ru/askorbinat-...
_____________
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: www.emkolbaski.ru/community/t...
_____________
1:45 - что такое Экстракт дрожжей и для чего он в колбасе
4:27 - инъецирование окорочков
7:20 - об ошибках, которые часто встречаются у пользователей термокамер от ЕМКОЛБАСКИ
8:39 - как правильно подвесить окорочка, чтобы не было «слипов»
10:05 - температурные режимы при термообработке
10:55 - как выглядит «обсушенная поверхность
11:35 - секретик, как избавиться от подтёков на копчёных мясопродуктах
11:50 - как правильно вводить датчик термометра для верного определения температуры готовности
12:30 - как перевести термокамеру из режима Обсушки в режим Обжарки с копчением.
14:20 - перевод термокамеры из режима Обжарки в режим Варки
18:49 - как мыть термокамеру
19:50 - и расчет себестоимости дегустация варено-копченых окорочков
_______
Сырье:
Куриные окорочка - 1 кг
Ингредиенты для рассола:
Вариант 1.
Смесь «Рассол для шприцевания» - 15 гр
Поваренная соль - 10…12 гр
Вода - 150 мл
Вариант 2. (в ролике)
Мясницкая соль для рассолов - 15 гр
Поваренная соль - 10…12 гр
Вода - 150 мл
Вариант 3.
Нитритная соль - 10 гр
Поваренная соль - 8 гр
Сахар - 3…5 гр
Аскорбат натрия - 0,5 гр
Соевый соус - 5…10 гр или НОВИНКА ЕМКОЛБАСКИ - «Экстракт дрожжей» - 2…3 гр
Вода - 150 мл
Оборудование:
Инъектор для шприцевания
Термокамера или духовка+коптильня
Весы
Термометр с щупом
Технология.
Приготовить рассол для шприцевания по рецептуре.
Нашприцевать окорочка на 15…20% веса.
Дать окорочкам просолится в течение 2-х часов при комнатной температуре. В холодильнике можно оставить на просол на ночь (8…12 часов).
При термообработке и в термокамере и в духовке нужно соблюдать расстояние между окорочками не менее 2…3 см. И не важно, будут они подвешены или разложены на решетке.
1 вариант. Термообработка в термокамере ЕМКОЛБАСКИ.
Далее, указаны последовательно этапы термообработки.
При 30 град. - провести этап Отепления в термокамере, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт до достижения 18…20 град. внутри продукта
При 60 град. - провести этап Обсушки до образования сухой корочки на поверхности. Точное время этапа назвать сложно, оно зависит от % загрузки термокамеры и температуры окружающей среды. Ориентируйтесь на сухую поверхность продукта.
При 80 град. - провести этап Обжарки с дымом подавать не более 20 минут.
При 80 град. - провести последний этап Варки с паром до готовности продукта до достижения 69…72 град. внутри окорочков.
Окончание рецепта в первом комментарии к этому ролику - Jak na to + styl
Начало рецепта смотрите в описании к ролику.
____
2 вариант. Термообработка в духовке + коптильня (самодельной).
При 30 град. - провести этап Отепления в духовке, чтобы согреть продукт (это важно для цвета). Греть продукт до достижения 18…20 град. внутри продукта.
Этап Обсушки и Обжарки при термообработке в духовке пропустить.
Приступить сразу к этапу Варки.
При 80 град. - провести этап Варки с паром в духовке. Главное, обеспечить пар, для этого налейте в широкую емкость воду (можно в поддон) и поставьте на дно духовки. Процесс варки осуществлять до готовности продукта до достижения 69…72 град. внутри окорочков. Для измерения используйте термометр с металлическим щупом.
Ароматизировать готовый ГОРЯЧИЙ продукт можно в коптильне при 55 град.
____
Устройство самодельной коптильни.
Горячие окорочка сразу после варки в духовке поместите в емкость для копчения. Это может быть ящик, картонная коробка или пластиковый контейнер. Обязательным условием для такой импровизированной коптильни является наличие отверстий или щелей для свободного выхода дыма и пара.
Дымогенератор может быть любой конструкции, удобнее всего для коробок использовать пассивный лабиринтного типа, он не дорогой и мобильный.
Дымогенератор с компрессором подходит для стационарных коптилен большой емкости, как правило сделанных из дерева ящиков.
Конвекцию воздуха внутри коптильни можно организовать с помощью электрофена, который будет еще и нагревать воздух.
Для временных коптилен из картонных коробок или пластиковых контейнеров объемом не более 50 л. конвекция воздуха будет осуществляться естественным образом сквозь щели и отверстия (для пластика, их нужно будет просверлить сверху и снизу контейнера).
_____
Итак, поверхность горячего продукта быстро обсохнет в процессе перемещения из духовки в коптильню.
Зажгите щепу в дымогенераторе и коптите готовый продукт до тех пор, пока цвет продукта не удовлетворит ваши ожидания. Обычно такое копчение длится не более 2-х часов.
выглядит классно но тока не могу понять- почему на емаил и FB не отвечает ?
@@picasso4712 fb не работает, почта работает emkolbaski@gmail.com
@@emkolbaski а почему тогда на сайте другой емаил ? Я выслал
Х} х{щ{
Павел, это тот же самый рассол, который для курицы в духовке? По-моему пред новогодний выпуск был.
Не перестаю удивляться! В коптильне коптится бекон за Пашиным рецептом а тут сижу и смотрю историю окорочков! Респект и уважуха вам!
Аж слюни потекли. Как красиво и просто. Спасибо вам большое.
Павел. Нашел Вас в интернете и сразу понял вы мой учитель. Спасибо Вам большое удачи и процветания.
Как всегда,замечательный ролик.Смотреть просто хочется.А попробовать ещё больше.Спасибо ,Паша за ваш труд.Очень много полезной информации.Всегда готовим по вашим рецептам.И ждём не дождемся,когда приедет ваше чудо изобретение-термокамера.😍😍😍👍👍👍Всегда с нетерпением ждём ваших новых роликов❤️❤️❤️
Прекрасный рецепт ! 👍Очень аппетитно !!!😊👍👍👍Спасибо !!!😊С наступлением ВЕСНЫ !!!
Наконец то увидел окорочка от емколб. делайте побольше таких роликов с разными видами мяса!!!
Павел, полгода тебя не смотрел.
Нифига ты продвинулся!!!
Кого поймаете- того шприцуете , эта фраза должна быть крылатой! )))
Паша лучший!!!Вы меня вдохновили заняца копчением я впервые увидел ваши ролики на ютубе года 4 назад собрал коптильню по вашей технологии с холодильника донбасс (ссср) благодоря вашим посолочным смесям заказывал у вас начал радовать родычей и друзей как они говорят вкусняшками спасибо вам за рицепты ну а коптильня у вас просто ОГОНЬ!!!
Класс!! давно хочу себе такую же термокамеру.
Отлично👍👏😆. Супер, Павел.
Отлично тогда на благо отдохнули 🙏🏻 Спасибо ❤️🔥
Да, было очень здорово, спасибо тебе!
Павел , Респект и Уважуха! 😋
Спасибо! Очень информативно!
Очень понравился ролик!
Круто дорогой ПАВЕЛ как всегда.
Спасибо Очень познавательное видео.Жду видео с индейкой.
Павел всё как обычно-----класс!!!!Да,всё блестит,нержавейка.Выключатели,заслонки и тд и тп.Пересматриваю ваши ролики в деревне.Да ,без такого аппарата ,в полевых условиях,Однако продукт был не менее вкусен ,чем с такой техникой.У каждого свои возможности.Копчу можно сказать в утеплённой бочке,с тэном от электроплитки с датчиком температуры купленным в Китае.Парогенератор-несколько впрысков с бутылки в спец отверстие.Дымогенератор свой с охладителем дыма(летний вариант).Конвекция-фен для укладки волос,забор воздуха снаружи и подача через переходники с металла внутрь.И не важно какая коптильня,главное чтоб была соблюдена технология копчения и температурный режим.Учимся на ваших роликах.Спасибо.
Да, именно об этом ролик. О технологии. А где именно коптить- не важно, если все правильно сделано
Павел, спасибо!
Сейчас приготовлю и напишу спасибо
Павел! Ролик просто блеск, про окорочка ничего сказать не могу т.к. захлёбываюсь слюной. У меня нет возможности приобрести вашу термокамеру, т.к. доставка в Израиль проблематична. Окорочка тоже делаю, но по другой технологии засолка такая же, затем обсушка, обжарка, паровая варка в обычной бытовой электродуховке, затем просушка - "обветривание" на воздухе. Завершающая стадия копчение в обычной коптильне - "яйцо". Конечно цвет такой не получается, но вкус всех устраивает. На семейном застолье самое востребованное блюдо, даже шашлыки почти перестали делать. Кстати, стал коптить после видеоролика про копчение курицы! Спасибо!
У меня просто - солю (рассол), варю почти до готовности (большая, 30см, мантоварка), проветриваю и копчу в бочке 1ч без термометров - все вкусное и сочное. Главное - мало почемуто у тебя подписчиков, или ролики длинные, или сложно для людей, надо бы прибавить к миллиону.
класс! выглядит аппетитно
Ну зачем же на ночь🤤такую вкуснятина готовить 😉
Вкуснятина))молодец!
Буду пробовать.
Класс!!!
Класс!!!👍но наночь, нельзя!😁
Просто С П А С И Б О!!!!!👍👍👍👍👍👍👍
Вот это да!!!
Вид очень балдежный.
Спасибо 👍
Спасибо
Спасибо !
Павел, спасибо за видео. Больше видео делайте с применением термокамеры. Для нас кто приобрел вашу чудо термокамеру, очень полезная информация. Будем учиться, так как вопросы возникают. Вот например почему корочка у курочки не жевательная жесткая. Может мы делаем какие то ошибки? Подскажите. Спасибо.
Можно сначала варить, до готовности а потом 20 минут дыма при 55
Решил после 23 не есть, посмотрел, пошёл к холодильнику.
Годно.
Если нет возможности в коптильне варить, можно обсушить закоптить а варить в воде 80 гр ?
Да,афигенно получается!
Цвет,правда,не получается,но я потом + лабиринт
Паша,скажи % потери веса при полной готовке
3-6% обычно
@@emkolbaski блин,у меня намного больше
Может быть перерасход,если я после копчения варю в воде 80°?
Или обязательно нужен пар?
У тебя в Телеге мне посоветовали парогенератор для сауны
Как твоё мнение?
У меня деревянная самопал
@@RU-gl8rz цвета нет одна проблема-нет нормальной сушки и конвекции. Варить конечно лучше паром
ооо сходил купил ем и не обламываюсь)))
Круто👍 а что за Каптильня
Павел, всё четко, быстро, понятно. Но всё же готовим окорочкИ, а не окорочкА. Для профи это не сленг, а бок. Удачи и новых вкусных рецептов!
По-русски говорится: готовим окорочка, а не окорочки.
🤣🤣🤣Кого поймаете, того и шприцуете🤣🤣🤣ржу не могу😂😂😂
Павел, здравствуйте 👋. Отличный видос👍. Часто пользуюсь вашими рецептами. Очень не хватает такой термо камеры для моего канала. Можно ссылку где можно приобрести такую же.
Согласен, крутая штука 👍
На сайте емколбаски, нужно будет заранее заказ сделать.
Не замечал ранее за Павлом словесного ...... . Спешка нужна при ....... чужой жены. А рецепт прост и прекрасен.
Павел, цвет действительно хороший получился. На каком уровне используется регулятор воздушного компрессора? Максимально, среднее или минимальное?
Среднее
В видео говорит 250 гр солей на литр воды, в описании (вариант 3) 18гр на 150 мл воды а это 120 гр на литр, 12 процентов это не мало?
Паш, а можно где то посмотреть устройство парогенератора, желательно подробно?
Пароварка.
Павел, а при обсушке продуктов два патрубка что на верху камеры тоже полностью перекрываем их ? И такой инъектор для шприцевания есть в Ем колбаски
На обсушке все открыто. На обжарке закрыт вход, выход открыт, на варке все закрыто. Скачайте инструкцию, там все расписано по номерам кнопок и порядку включения
@@emkolbaski Спасибо Павел.
Павел добрый день это пишет Женя с Израиля у меня маленький вопрос. У нас в Израиле нитритная соль 6% подскажите как правильно её использовать для сыровяла. Спасибо
Здравствуйте в 10 раз меньше чем нашу. Либо сразу смешайте ее 1:9 с поваренной и тогда уже используйте по нашим дозировкам
Здравствуйте павел.скажите пожалуйста можно ли солить мясо которому 10 часов как было забито в чудопакетах со стартами изи кюр?или же дать ему полежать несколько дней?
Дайте ему полежать, пусть подышит
Интересно сколько такой шкаф по цене на середину 22 года в последней версии сборки, думаю действительно удобно использовать как бытовой у себя на балконе для семьи готовить копчености готовить в городе
119 тыс
Добрый день, Павел.
1. Можно ли использовать дрожжевой экстракт для посола свинной грудинки методом шприцевания?
2. Можно ли его использовать при сухом после в вакуумной пакете.
3. Разрушаются ли его свойства при кипячении(например рассол для засолки)?
Здравствуйте можно везде, не разрушается
А ссылочку на шприц?
Здравствуйте, а курицу целиком, тоже можно нашприцывать рассолов или замачивать? И если шприцывать, сколько по времени нужно ее выдержать? Благодарю.
После шприцевания- нисколько
Павел, здравствуйте! У меня вопрос касаемо посола: всё сделал как в видео, шприцевал из расчета 10 - 15% веса, затем в холодильник на 3ч, ну и затем в термокамеру. Окорочка получились супер и по цвету, и по вкусу, но мои " дегустаторы" сказали, что вкус отличный, а вот по соли многовато. Я использовал только рассол для шприцевания, ну и добавлял 10гр. поваренной, на каждые 15гр. рассола. Следующий опыт был уже с бедром индейки, практически скопировал один к одному, только поваренной соли добавлял из расчета 5гр. на 15гр. рассола, здесь уже нареканий было гораздо меньше, но всё равно сказали, что чуть солоновато. Поэтому вопрос: какой минимальный процент соли допустим для рассола? Подскажите, когда планируются
мастер-классы по термокамерам? Это очень актуально. К стати, отдельный респект Вам и команде Хобби Смок, за создание данной термокамеры. С уважением
Здравствуйте а какие термопотери?
@@emkolbaski Добрый день! Термопотери, по окорочкам, составили где-то 3 - 5%., по бедру индейки побольше, в районе 10-12%, при этом просол был, но бедро было не такое сочное, как у Вас в видео.
@@user-dp8lg5sc3t тогда убавляйте поваренную соль до 6 гр и качайте на 20%
По моему опыту 15 -16 грамм соли для курицы самое то
Если сварить при 70° 3часа , в сувиде а потом обсушить и закоптить...будет пушка ...
Павел здравствуйте .Купил контролер температуры , тот что Вы используете в роликах на даче в коптильне . Продавец сказал инструкция как задать температуру есть на сайте . Что то я не найду .Подскажите где на сайте можно посмотреть ?
www.emkolbaski.ru/kontroller-temperaturyi/
Павел добрый вечер. Подскажите пожалуйста рецепт рассола для копчения куриных спинок. Нигде не найти. На Вашем канале много почерпнул для себя. Спасибо!
Называете их окорочками и делаете по ролику
@@emkolbaski Намёк понял. Спасибо!
Павел вопрос не в тему,на сыровяленной колбасе,под оболочкой калогеновой,появились признаки плесени,почему?и как быть?она съедобная?потеря в весе только 50%от начального веса.
Это много. Можно есть. Плесень удалить
Добрый день. Подскажите-а если окорочка после просолки-в вакуум пакет и в сувид на температуру 72 градуса-ведь получается варка в естественной среде и влажности в вакуум-пакете, а потом копчение уже. Суть вопроса- сильно изменится вкус от такого отклонения?
Насчёт вкуса сложно говорить, кому-то вон и сюрстремминг нравится) коптить пока горячие нужно, они быстро обсохнут и нормально цвет ляжет . Если остыли тогда греем при 55, сушим и коптим при 55
Корочка жевать не будет же?? А как у магазинных жуется?
аскорбат натрия - можно заменить аскорбинкой из аптеки? или просто соды добавить ?
Можно. Но лучше погасить ее содой
Здравствуйте!Сделал все как написано получились чуть сырые почему-то (
Скажите а крылья куриные коптить этим же способом ?
Любое мясо коптят именно таким способом. Вид животных не имеет никакого значения
В итоге после многочисленных копчений, Павел какой рассол оказался самый вкусный? По мнению вас и ваших друзей, которых угощали?
Рассол для шприцевания
Здравствуйте, Павел,какая плотность дыма при копчении?
Здравствуйте высокая
На даче когда готовили, обжарку с дымом делали последним этапом, что бы не треснула кожица, добавив что так делают на производстве. Как лучше из опыта Вашего в итоге, копчение до варки лучше или после?
А и так и так хорошо, главное понимать для чего вы это делаете
@@emkolbaski хочется стремиться к идеалу же! 😀
Нам надо гайку открутить. Какой ключ возьмём, рожковый, разводной или головку? ) технология же вариативна
В среднем по больнице: если коптить а потом варить мясо в целом будет чуть жестче, но менее резки запах дыма. Если варить а потом коптить - мясо нежнее, но дым слышнее.
Но как понимаете это в "среднем" и при выдерживании технологии.
А так - можно и вареное пересушить на подметку и закоптить так что никакая варка не поможет.
Это не говоря о нестабильности сырья.
Добрый день Павел! Подскажите пожалуйста если окорочка не шприцовать данным маринадом а замочить его. Сколько понадобиться времени для маринования?
Не имеет смысла. Сырье скорее скиснет чем просолится
Понял, спасибо.
Как увидел золотую ложку, сразу вспомнил про золотой ершик🤣
Здравствуйте ! Цвет красивый ! Какой щепой коптили ?
Бук, у нас единственная щепа.
Павел, здравствуйте. для крылышек сколько соли понадобится? замачивание в рассоле..
Взвесьте крылышки вместе с рассолом и умножьте на 2%
@@emkolbaski здравствуйте,а сколько брать рассола ,для засолки в рассоле,50% от веса продукта?
@@user-br2ob8gw2c примерно, но шприцевать быстрее
@@user-br2ob8gw2c шприцую и выдерживаю 10-12 часов
Здравствуйте! Скажите пожалуйста куда нужно у курицы вставлять термометр ? Если целиком коптим.
В бедро у кости
Павел, приветствую! под роликом 3 варианта посола, в 1м нет нитритной соли, вопрос такой: какой срок хранения продукта будет в 1м варианте и во вторых двух и какая будет разница во вкусе? Заранее спасибо!
...в вакуумке и без?
Сроки одинаковые. И во всех вариантах все почти одинаково
@@emkolbaski а сколько суток получается можно хранить? Нигде не могу найти
@@user-vw7yn4eu4t при 0…+2 град до 10 суток
@@emkolbaski спасибо! А как можно увеличить срок хранения копчено- варёной продукции, подскажите?
Здравствуйте, вчера после просмотра ВАШЕГО ВИДЕО, коптила крылышки.Мой первый опыт) Сушка при 60гр. заняла больше часа. Так и должно быть? Или я что-то сделала не так? Подскажите пожалуйста.
Обсушка самая долгая фаза. Особенно если на улице влажность воздуха высокая
@@emkolbaski Благодарю за ответ.
Подскажите где такой шприц можно купить и ознакомиться с ценами на ваше оборудование? А то на вашем сайте я не нашел.
Их быстро раскупили, ждем через месяц
www.emkolbaski.ru/inyektor-poluavtomaticheskiy-s-nabrom-igl/
Добрый день Павел !!!!! очень прошу Вас Подробнее рассказать в описании экстракта дрожжей на сайте !
1) можно ли в сыровял
2) максимальные пределы при термичке
3) допускается ли применение в термообработке овощей
4) допускается ли применение в сыром виде ??? )))))
Заранее спасибо за ответ !
Все четыре ответа - да
Незнаю может у меня иньектор бракованный.Для меня очень тяжело им делать.Купила у вас интернет -магазине.Претензий нет
Может я смогу настроить под себя?
Надо помыть клапан и все заработает. Вот тут инструкция t.me/agapkinpavel/244
На озоне не нашел мясницкую соль с экстрактами дрожжей
Ищите рассол для шприцевания
Молодец! Трудно наверное научиться?!
20 лет назад было
Павел, как можно у вас приобрести инъектор?
www.emkolbaski.ru/inyektor-poluavtomaticheskiy-s-nabrom-igl/
Павел а как на счет условий и сроков хранения?
+2 до 10 суток при влажности 75
Ну нельзя же так с утра то!
А где ваши магазины? На Украину отправляете смеси посолочный и специи? Спасибо за ответ.
Emkolbaski.com.ua
Многие предыдущие видео не плохо бы переснять с учётом использования этой камеры. Например московскую варёно копчёную. Классику.
Все всегда стандартно
Добрый день. Вопрос публике или Павлу (если будет секунда): а кто нибудь посол вариант 3 (с соевым соусом) на свинину пробовал (для горячего копчения)? Если да, то вкус лучше? Или лучше по старинке вода, соль, сахар?)))
Глутамат он на всем работает)
@@emkolbaski Спасибо))
Павел можно крылья засолить просто сухим способом на ночь?
Можно и за 10 минут просолить шприцом.
Спасибо,нет пока шприца
@@1982yanik в аптеке копейки стоит
Добрый день, Павел. А в украинском магазине экстракт дрожжей будет продаваться? И еще об окорочках... Последний раз покупал курочку охлажденную "Наша ряба" в Украине. Это капец - в неё рассол не лезет, а выливается назад, вот сколько воды в курицу накачано на заводе или в торговой сети.... :(
Добрый день я хотел узнать срок хранения?
Примерно 5-7 суток. Но все будет зависеть от чистоты сырья , ваших рук и оборудования
💯💯💯💯👍👍👍👍👍👍👍👋😎
А в духовке могу так готовить
Вот у меня не была Аскорбоната, я растолок копеечную Аскорбинку с глюкозой и заменила она сахар и аскорбонат... 😉🤝
Аскорбинка это не аскорбат. Ее погасить нужно содой
@@emkolbaski Павел спасибо 🤝
Нитрит натрия при тепловой обработке переходит в нитрозамин. Как это обезопасить?
Почитайте побольше на эту тему. Не все так однозначно
боже, но уже 10 лет Павел рассказывает, про нитрозамины!!! Ну посмотрите хоть, что ни будь!!! Нитрозамины попрут к вам после 120 градусов, у вас курица 70!!!
Паша ? а что будет А что Далъше Далъше что будет Далъше?
Как на счет прозрачной передней стенки? Сложнее, дороже, но рестораны и кафе могут располагать камеру в визуальном доступе, чтобы посетители видели что копчение натуральное, что оно свое. Да и вообще интересно подглядывать как оно там, не открывая дверцу.
Мыть такую дверцу особый вид садизма. Да и видно ничего не будет. Сначала дым, потом пар.
@@woorkamail8278 такая дверца в каждой духовке)
Добрый день Я себя тоже такой шприц хочу где его можно купить? Если можно ссылочку на этот шприц
www.emkolbaski.ru/inyektor-poluavtomaticheskiy-s-nabrom-igl/
Всё сделал как в вашем ролике. Но один вопрос почему жёсткая шкурка? За дрожевой экстракт спасибо.
Нада окунуть в кипящую воду на 20сек
Еще такой вариант что подкожного жира почти не было у курочки поэтому сушится сильно
@@user-th3rq6qb4d а воду подсолить? Не много 20секунд?
@@Olka636 немного и 30 сек. А воду не солить.
Павел. Привет. И всё же вид после охлаждения так себе. Сморщиная шкура, сочности прям особой по тканям я не вижу. Суховато выглядит, по обычному. Хотелось бы узнать рецепт окорочков, крылышек копченых как в магазинах. Думаю ты понял о чем я. Если не понял, могу для тебя специально видео записать. Они скорее и не копчёные вовсе, а варёные в каком то экстракте, но не жидкий дым, его я тоже много перепробовал. Вот именно на такой продукт, как я заметил, спрос дикий. Их покупают упаковками на салаты под пиво, да и так поесть. Может менее экологично всё это, не знаю. Но их народ ест всегда, нет такой выраженной копчености, они жирнючие, прям с желейными включениями и именно это я думаю привлекает, так как это совсем другой продукт. Ну думаю ты понял. Не приедаются они как обычные копчености. Вот такие окорочка интересны мне. Курицы у меня много, а традиционное копчение идет так себе и понимаю почему, приедается копченость и затих клиент. Поел раз в месяц и тишина. В общем хотелось бы разузнать именно тот коварный рецепт, что бы продукт сделать более продаваемым.
Извините я тут не помогу)
Начал коптить, потому что магазинное копчение желейное, без вкуса копчения и вообще не копчение. Удивлен что кто то хочет делать как в магазине.
Где такой шприц купить )).?
www.emkolbaski.ru/inyektor-poluavtomaticheskiy-s-nabrom-igl/
Здравствуйте Павел!
Подскажи пожалуйста?
А кожа у окорочков у меня всегда жёсткая. Невозможно жевать. В чём косяк?
После посола в кипяток 30-60 сек.
Какие термопотери?
Жесткие в основном из за недостатка пара, пар делает продукт мягче.
@@user-lt5qs9rq2s Спасибо!
Наверно, попробую больше давать пара.
@@emkolbaski Примерно 8-10%