Московская колбаса. 1 серия - Варено-копченая Московская.
Vložit
- čas přidán 22. 03. 2023
- #емколбаски #домашняяколбаса #рецептдомашнейколбасы #копчениемяса #копчение #специи #пряности
Ролики, снятые ранее о Московской колбасе:
- Московская сырокопченая своими руками • Московская сырокопчена...
- Московская варено-копченая (домашняя) • Московская варено-копч...
- Московская из верблюжатины. Колбаса "без свинины". • Московская из верблюжа...
- Колбаса из дичи. "Московская" из лосятины. • Колбаса из дичи. "Моск...
___________
РУТУБ rutube.ru/channel/24026587/
ДЗЕН dzen.ru/id/5c0f9b11137b3000a9...
ВК club59188828
Телеграмм t.me/agapkinpavel
___________
Сырье:
Говядина - 750 гр
Шпик не соленый (сало) - 250 гр
Ингредиенты:
- Нитритная соль - 20 гр
- Смесь приправ «для Московской колбасы» - 5 гр
- Фосфат пищевой (по желанию, если не уверены в зрелости сырья или если понимаете, что купили накачанное мясо) - 3 гр
Оболочка:
- Традиционно для Московской варено-копченой колбасы используется натуральная оболочка - говяжьи круга.
- Из искусственных оболочек удобно использовать полимерную оболочку МЕМБРИН, подходящую для горячего копчения, фиброузную, целлюлозную или коллагеновую калибром от 45 мм до 65 мм.
- Шпагат колбасный для фиксации концов батонов.
Оборудование:
- Мясорубка
- Колбасный шприц
- Термометр с металлическим щупом для контроля готовности колбасы
- Термометр для духовки (нужен для четкого контроля температуры среды, которая не должна быть выше 80 град.)
Технология.
Нежирное мясо измельчите с помощью мясорубки через решетку 3…4 мм.
Шпик подморозьте и порежьте ножом на кубики размером 6…10 мм.
Колбасную оболочку перед набивкой для придания эластичности замочите на время, рекомендованное на этикетке.
Все сухие ингредиенты (соль, специи и фосфат) добавьте в нежирное сырье (говядину) и интенсивно вымешивайте руками до образования «тянущихся нитей белка», это признак высвобождения белка, который образует плотную белковую матрицу.
Только после этого можно добавить в фарш сало и аккуратно распределить его по всей массе.
Набейте фарш в колбасную оболочку колбасным шприцом (при набивке через мясорубку и колбасную насадку испортите колбасный рисунок).
Термообработка.
Этапа Осадка в данном рецепте нет.
1 способ. «Квартирный».
Набитые батоны колбасы поместите в духовку при 35…45 град, налейте воду в поддон и выдержите 30…50 минут для отепления и «процветания» фарша (приобретения яркой окраски).
Отепленным фарш будет считаться по достижении минимум +16 град., а лучше +20 град. Теперь можно начать термообработку.
После этапа ОТЕПЛЕНИЯ уберите воду из поддона, выставьте в духовке 60 град. и приступайте к этапу Обсушка. Во время этапа ОБСУШКИ лучше несколько раз открывать дверцу духовки для выброса пара и «выпота» с колбас.
Как только оболочка колбасы полностью обсохнет (примерно через 30…60 минут) переходите к этапу ВАРКА. Для этого выставьте в духовке 80 град. и доведите температуру внутри батона до 60 град.
Теперь снова налейте воду в поддон и доварите колбасу в условиях высокой влажности воздуха. Колбаса будет готова, как только температура внутри батонов достигнет 69…72 град.
2 способ. «Классический» в термокамере или в коптильном шкафу, оборудованном парогенератором и конвекцией.
Проводится в четыре этапа.
1 этап ОТЕПЛЕНИЕ проводите при 35…40 град. в коптильне или в термокамере с паром до 20…25 град. внутри колбасы.
2 этап ОБСУШКА проводите при t среды 60 град. с конвекцией до полного обсыхания поверхности колбас.
На 3 этапе ОБЖАРКЕ (или еще этот этап называют КОПЧЕНИЕ) поднимите температуру в коптильне до 80…85 град. и подайте дым. Проводите термообработку при этих условиях до достижения внутри колбас 55…60 град.
На 4 этапе ВАРКА удалите дым из коптильни путем проветривания и подайте пар (если коптильня самодельная, то можно поставить для образования пара внутрь коптильни емкость с кипятком, в термокамере парогенератор встроен).
Далее при 80 град. в присутствии пара доведите колбасу до готовности.
Температура готовности колбас измеряется с помощью термометра с металлическим щупом, в термокамере он встроен.
Температура готовности колбас - 69…72 град.
Нарезать и подавать к столу Московскую нужно только в охлажденном виде.
Охлаждать лучше медленно, чтобы шпик на срезе имел красивый белый цвет.
___________
Music : Roa - Sunset Walk
Stream / Download : hypeddit.com/roamusic/sunsetwalk
License : roa-music.com - Jak na to + styl
Смотришь как автор нарезает и начинаешь ощущать вкус и запах - так увлечённо он всё делает. Спасибо за вашу работу.
Спасибо за ваши знания, нам это очень нужно.
Спасибо, всегда стараюсь смотреть ваши ролики !
Подписался на вас после того как вы готовили сардельки на amo cucinare ,вы шикарный специалист и вас очень интересно слушать и смотреть!спасибо вам огромное😌
Как всегда всё на высшем уровне всё круто 👍 УСПЕХА ВО ВСЁМ !!!
Я уже делаю по вашему старому рецепту в духовке и с вашей приправой. Это просто вау. Очень вкусная и особо даёт приправа. Спасибо!!!
Спасибо за рецепт
Спасибо за ролик и вариации в изготовлении. Московская самая лучшая из варёно-копчёных колбас!
Ясен хрен лучше, так то из говядины)))
Спасибо "лысому" 😁за очередное познавательное видео, 👍 не глядя!
Супер колбаска, красивая
Спасибо большое
Спасибо 👍
Как всегда 💯👌👍
ай, Павел)). ты еще только подумал, а жена уже всё знает). дай Бог вам здоровья!)
Ну оператор у нас Сергей Александрович
Обязательно сделаю Московскую, спасибо вам за информацию!!! Мне вдвойне приятно смотреть, т. к. вы как будто со мной разговариваете, обращаясь к человеку за кадром Сергей Александрович!!!
привет вам от Санычей :)
@@ClipMediaFilm приветствую
Паша, я узнал подаренный батон по рисунку)) она шикарна!)) Спасибо!
Вот куда оказывается они все разбежались со съёмки)
Ураааааа
В Ростове на станции западный, в бывшей столовой был колбасный цех , аппаратчик термокамеры батоны тоже выносил , оч вкусно , особенно под 100 г.
Наконец то, спасибо за ролик. Павел, вот всё есть, нет специй для Московской, пасылку только получил, в следующий раз закажу.... А пока напишите пожалуйста состав специй, если собирать самому... Если не трудно... Спасибо! 🤝
А в карточке товара написано, гляньте
👍👍👍
Да варено копчёная сушоная этот кайф помню помню
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
9:58 Так вот ты какая. Колбаса, пальцем пиханая.😢😜
Я со стартами для стейков вялю и ЦМ карбонад и шейку и колбасу делаю дедушкин гостинец. Вкус - бомба. Старты для стейков дают очень насыщенный аромат мясу
Поделитесь технологией со стартами для стейков для колбасы, сколько и при какой температуре влажности нужно выдерживать прежде чем отправлять на вялку?
@@user-bq6uq9ij3p я просто вместо стартов для колбас делаю со стартами для стейков. В такой же пропорции. Только ферментирую не в тепле а в холодильнике +2 - +4. Не факт что то технологически правильно, но мне нравится результат
@@Marischkaaval большое спасибо а сколько по времени ферментируете при +2+4 с уважением, жду ответ
@@user-bq6uq9ij3p я по времени не ферментирую. Я по ph.
@@Marischkaaval ясно большое спасибо
Павел, вы лучший. С удовольствием смотрю каждый ваш выпуск. Успехов и благополучия вам и вашей семье!
шпиг посыпался .Павел)))
У вас ус отклеился»©
@@emkolbaski спасибо🤣🤝🤝🤝
Павел добрый ден. Спасибо за ролик, вчера искал информацию по Московской колбасе, собираюсь делать на выходных, и тут ваш ролик, как нельзя к стати. У меня только один вопрос, какую часть туши выбирать для лучшего вкуса? Ещё раз спасибо вам за ваш труд и неоценимую помощь нам, начинающим колбасникам!
Высший сорт мяса обычно из окорока выделяют
@@emkolbaski спасибо
Павел здравствуйте. Когда то покупал у Вас фиброузную оболочку бесцветную. А вот в ней, можно вялить? Сейчас на сайте её не нашел. А в описании к разным оболочкам(фиброузным), информация разная. Диаметр 50 мм.
Можно вялить, но в климаткамере
Добрый вечер Павел! Если заменить температурные этапы приготовления в духовке, на приготовление с помощью сувида конечный результат (вкус, цвет и т.д) изменится?
Конечно. Варёное против печеного
Спасибо за видео Павел.
Вопрос.
Если делать всё как вы, но только соотношение мяса и шпига 50х50. Не будет ли она рыхлой, не станет ли она разваливаться при нарезке? Или для связки что то нужно добавлять.
По рецептуре очень похожа на " Бургунскую" у Ремита.
Рецепт четкий и разночтений не предполагает.
Павел,приветствую! Засолил карбонат 1.5кг с изи кюр 1.5 пакетика и нитротной солью- 30гр/кг. Забыл что у меня лежит ещё мяс соль для вяления. Вопрос-сколько можно будет вялить теперь?
Да вялить как обычно. Главное кусок не колоть и нарушать целостность
Павел Здравсвуйте!Ваше мнение хотел бы узнать .в какой оболочке готовить лучше во вкусовых параметрах натуральной или исскуственой,а чрева вообще является воздухопроницаемои,где + а где-
А гляньте стрим про оболочки. Все там разобрал
Паша давно хотел спросить! Можно замораживать просоленое мясо?
Можно
Уважаемый Павел, я с каналом ЕК с 2019 года много чего узнал, за что Вам очень признателен. Посмотрев этот ролик появился вопрос вернее 2 вот на 02:20 вы говорите что разница между в/к и с/к вариантом Московской только лишь в отсутствие/наличие стартов, а на 08:07 говорите что будете добавлять старты и в В/К и в С/К , так вот скажите я правильно понял, что добавив старты для стейков, колбасу в батонах надо выдержать в холодильнике дня три, ну что бы старты сработали, а потом уже термичитт, и второй вопрос в технологии под роликом во втором варианте написано что охлаждать лучше медленно, скажите оболочка при таком охлаждении не сморщится)с уважением очень признателен буду Вам за ответ )
Здравствуйте старты = вяление. Только в такой связке это нужно запомнить. Не надо добавлять старты в колбасу которая пойдёт на термообработку. В ролике я сварил колбасу сразу же, поэтому безразлично добавил я их или нет, они были уничтожены как и грязь с рук
Здравствуйте 👋 а чем отличается мисбанная упаковка от айцел
Павел, здравствуйте. Скажите пожалуйста можно ли использовать Мясницкую соль в варено-копченых изделиях из-за содержания там нитрата натрия. Спасибо
Можно, при условии, что в камере температура не выше 130 градусов. У меня в камере вообще только 90-100)
Павел, добрый день. А если вялить оставить в этом же холодильнике , получиться?
Ну можно и так
Привет. Подскажите,как приготовленную колбасу в духовке , правильно подкоптить( технологию),есть лабиринт.
Ролик Одесская колбаса
Павел здравствуйте!
При этапе обсушки, какая температура должна быть внутри колбасы, чтоб приступить к обжарке? Камера хобби смок.
Обсушка до сухой поверхности. Не важно какая температура
Павел, подскажите, пожалуйста, как правильно переключиться с отепления паром (в Вашей термокамере) к обсушке. Что делать с водой, которая останется в парогенераторе?
А воды подлейте и переключайте на обсушку. Пар быстро вылетит и тёплая колбаса быстро сохнет
Добрый вечер , дайте ссылку на ваш магазин , где можно приобрести смесь для колбас! Спасибо !!!
Emkolbaski.ru
Я не колбасник, я только учусь!))) Подскажите пожалуйста, соль высчитывать из расчета фаршемассы вместе со шпиком? Что добавлять до шпика, это я поняла)))
Да, со шпиком.
Добрый вечер! Подскажите, а шпик тоже говяжий используется?
Шпик свиной. Как в рецептуре
Для того, чтоб не лопалась оболочка при протыкании шупом термометра, я на этапе вязки батонов вставляю в незавязанный батон термощуп, а потом его уже обвязываю вместе с оболочкой. И ещё есть вопрос, почему ваш мембрин плохо снимается с колбасы? Душирование делал, но не помогло!
Можно перед снятием с батона его намочить. Снимается идеально
55ая секунда видео. Можно мем запустить: какой цвет рубашки Агапкина? Синий или золотистый?)))
Здравствуйте, Павел. Есть такой вопрос, если проводить термообработку в барьерной оболочке не в духовке, а в сувиде вкус колбасы будет чем либо отличатся?
Да естественно
@@emkolbaski Спасибо. Я так понимаю из духовки вкус лучше будет? Какую оболочку лучше использовать при термообработке в духовке, если копчения не будет?
@@KLORnareshk вкус копчения- естественный усилитель вкуса. Без него все плохо, с ним -все идеально
Павел,подскажите,сколько стартов для стейков нужно для с/в класть на 1 кг мяса
Пакетик 5 гр
Духовочный вариант закоптим? По окончанию тепловой обработки?
Ролик одесская колбаса гляньте, там так
@@emkolbaski Я так и думал... Просто уточнил... Всё ж меняется))) то было два года назад)
Паш, привет))/сорян за оффтоп, если мне не изменяет мой склероз, то ты как-то рекомендовал тем кто недорос до куттера блендер, для эмульсии, напомни плз какой.
Redmond RFP-3904
@@Brodyaga389 Спасибо))
Берите 3904 отличный аппарат , он и много другого делает , не путать с 3909 тот шляпа.
@@DemosRusos так все таки какой брать? :-))
@@Brodyaga389 поправил )
Сорян)
Павел, здравствуйте! Ответьте, пожалуйста, на 3 вопроса.
1.Почему имеются разночтения в описании Технология (Все сухие ингредиенты (соль, специи и фосфат) добавьте в нежирное сырье (говядину) и интенсивно вымешивайте руками до образования «тянущихся нитей белка», это признак высвобождения белка, который образует плотную белковую матрицу. Только после этого можно добавить в фарш сало и аккуратно распределить его по всей массе) и Вашим советом в ролике (вмешивать сало без соли) на 5:44?
2. А можно внести в фарш сало, специи, фосфаты (если нужно), соль, а потом поделить фарш пополам и в одну часть старты?
3. И для уточнения по температуре фарша. В ролике непонятно, фарш охлажден до Т не более10°С или нет?
Спасибо за Вашу работу! С уважением, Евгений
Сало вносим в уже готовую основу из нежирного мяса. Старты лучше перед шпиком, иначе можете перегреть его
@@emkolbaski Павел, добрый день!
Но в ролике то ведь по-другому! Вы сначала вмешиваете сало, а потом все остальное, в том числе и старты! И объясняете, почему нужно так делать. Вот в чем был вопрос. Просто непонятно, чем руководствоваться.
И на мои вопросы №№ 2 и 3 Вы не ответили. Надеюсь на развернутый ответ. 🙂Спасибо.
Я тоже не понял
@@evan-lr2ib я же говорю , делайте как написано, а не как этот болтун говорит)
@@emkolbaski 🤣🤣🤣 Спасибо! Вам всех благ и успехов!
Павел, у меня вопрос.😂😂😂 купил мясо накаченное , кинул фосфат хотел сделать в/к . Пока месил фарш , решил сделать с/к и херакнул старты 😂, теперь чешу репу куда засунуть эти батоны.😂😂😂 с фосфатами можно вялить ???
Можно. Но может пойти не по плану
Татьяна Черноиванова, может Павел оговорился, я тоже кладу хребтового сала 180-200гр на 1кг, 250гр сильно жирно получается , Он ведь ясно в начале сказал 75% мяса и 25% шпика ,все понятно . Павел сделал вариацию на тему Московской колбасы , слушайте внимательно.
75мяса на 25 жира. ГОСТ этож не нами придумано
@@emkolbaski ага, но 500гр жира на 4.4кг мяса совсем не то соотношение )
@@yuritch415 я ж говорю, читайте текст, не слушайте болтуна
Здравствуйтей Павел, подскажите пожалуйста, а что у вас за мясорубка? Спасибо.
Я не помню. Какой то китаец ТС08
@@emkolbaski Ок. Спасибо!
Старты добавляются в оба фарша или только в фарш для сырокопчённой?
Эти старты не кислые. Для удобства в общий фарш добавил. Но для фарша на термообработку они совсем не обязательны
@@emkolbaski Спасибо за быстрый ответ! А старты Флора Италия для этого рецепта подойдут? Сколько старта добавлять также 5гр. на 1кг? Антиокислитель я так понял не стоит добавлять?
@@bully3010 лучше строго по рецепту. В варено-копченые изделия мы никакие лучше старты добавлять не будем, чем вы получите брак)
Этот рецепт называется Московская варено- копченая.
Павел подскажите как на счёт говяжьего внутреннего жира , применимо ли , есть ли смысл?!
Нет, смысла нет
Павел, здравствуйте!
Вот у меня есть к вам вопрос. Вы в одном из старых роликов рекомендовали книгу «справочник технолога колбасного производства».
Так вот в этой книге, если смотреть полукопченную колбасу, то технология производства вообще не похожа на ту, которую вы предлагаете во всех роликах. Там нет отепления, нет обсушки. Сразу жарят, варят, остужают и долго-долго коптят. Я так попробовал сделать, мне очень понравился вкус изделия. Вот можете, пожалуйста, растолковать мои недоумения. Почему технология в книге и которую вы предлагаете отличаются?
При том по технологии вашей я вообще не слышу запах копчения в колбасе.
Как мы с другом додумали - ваш вариант ТО - максимально простой для любителей, которые делают в духовке.
А который в книге - это для производств.
Спасибо большое за ответ!
Ну если вы будете долго долго коптить после термообработки, у вас тоже будет пахнуть копченым. Если вам это нужно.
@@emkolbaski нет, мне интересно, почему варианты ТО отличаются?
@@Pesnyaify у хирургов разные методы проведения операций. У технологов тоже
Павел,к стати,вы могли бы рассказать новичкам ,как и когда втыкать щуп в этот Мембрин так что бы он не лопался ?
после режима обжарки
@@user-ll6ne5kn1k ну а как же определять когда сушку заканчивать обжарку начинать, и обжарку заканчивать нужно при 60° а щуп ещё на воткнут как определять
@@user-jt4kt5dc1i обсушка заканчивается когда оболочка высохла, обжарка это 20 мин
Можно затянуть один из батонов вместе со щупом, может получится некрасиво, зато надежно. Я с какой-то полимерной пробовал.
@@user-iw9cr7du5e я так сделал когда батон лопнул когда втыкал после об сушки но вообще это такой дрочь
Ъех, был бы у меня такой шпик, я, может, и не женился бы никогда... 😁 Щютка йумора, и так холост ))
Павел, а как ты смотришь на СВ/СК колбасу без специй, только соль/старты/антиокислитель? А то прям обсессия попробовать "чистую", кусковое же мясо делают безо всего
Кусковое мясо грязное только снаружи, а там соль. Фарш грязный внутри батона, и с этим нужно что-то делать
@@emkolbaski Так я ж написал, что старты будут (колбасные), соль (инста) и антиокислитель. Не будет лишь пряностей. Вопрос только во вкусоароматике. Цель здесь - не только спортивный интерес, но и сравнить разные старты, какую органолептику дают каждые из них в отдельности? Просто ни разу не встречал рецепта, где именно СК колбаса была бы без пряностей, а вот цельномышки ценители любят без перцев - так почему бы и колбасу не попробовать?
@@ilyabredov6567 Так возьми и сделай! 😉
@@diy_meat и сделаю, это не вопрос!
@@ilyabredov6567 Хотелось бы впечатления потом узнать...
Сколько срок годности у такой колбасы? Есть ли смысл делать впрок.
Когда она высохнет, станет Московской ск)
Полукопчёные можно делать впрок и замораживать (конечно, после полного охлаждения). Народ практикует :) Естественно, в масштабах не больших, чем 1 выдвижной ящик морозилки. Оттаивать потом только в холодильном отделении!
Здравствуйте.делал Московскую с вашей смесью специй. Пока месил, нет ни какого запаха специй. Жена и дети тоже говорят не пахнет. Ну тоесть аромат есть пока пакетик ваш не послушаешь. Это нормально?
Такого не может быть
Павел добрый вечер.Подскажите пожалуйста,почему у меня получилась московская колбаса рыхлой?
Кислое мясо. Незрелое
Вопрос по соли! В в/к и с/к соленость же должна быть разной?
Обычно - да. Из-за усушки. Чем больше воды- тем более соленым кажется продукт
@@emkolbaski я не про то. Я про изначальное добавление соли. В в/к ~2%, а в с/к минимум 2.5%.
@@Brodyaga389 ага
@@emkolbaski Тоже удивлен, в рецепте 2011 белорусской домашней тоже 20г соли, а в большинстве других от 25 и выше.
Павел ответь мне пожалуйста.почему у меня плохо чистится колбаса снимается много с оболочкой
Маловато пара. Надо на варке добавить
А что если не использовать старты, набить батоны и на просаливание на 3-5 дней при +4, а потом вялять? Старты только для вкуса? Мой опыт ферментация 26 час при +28, на выходе PH-4.7 ( Milwaukee MW102-FOOD PRO+)
На диких стартах (грязь с рук)?
@@emkolbaski не верно высказался , ферментация была на стартах, да колбаса потом кислила...а хочу без стартов чтобы не было кислого..
@@user-ud5jn3rk6b тогда старты для стейков
@@emkolbaski На выходных делал пипперони : ферментация на стартах Классика V2 в течении 21час. при +24, на выходе PH-4,92 (уже лучше возможно не будет кислить)
Здравствуйте, сколько стоит такой аппарат
119 тыс на 92 литра и 194 тыс на 310 литров
А можно на сыровял меньше 28 гр нитритной соли
25
Ну, если вам солоно, то можно и поменьше. Я тоже сначала пугался и делал 25, потом пришёл к 28 и даже 30
А вяленую когда коптим?
В процессе вяления дробно 1-2 раза по 1-3 часа
@@emkolbaski Спасибо! 🤝
Здравствуйте а почему нельзя писать к каждому рецепту какие идут специи вместо набор специй такой-то
Потому что этот канал - приложение к нашему магазину) здесь нет рекламы как у обычных блогеров. Здесь реклама единственного рекламодателя)
Ище ролллик
Вроде мясо было отличное, не жирное, почему после нарезки остались не совсем довольны?
Мясо было жирным. Поэтому минус
4400 говядины и пол кило шпика. По рецепту 250 гр шпика на кг. Ушли от рецептуры?
Полкило на 2 кг.
@@emkolbaski полкило на 2 кг- это 20 на 80 %
@@user-qb7tg2mj8d ага, точно
А что, без этого бум- бум музона никак не обойтись?
Хотелось бы больше полезной информации в спокойном изложении и поменьше артистизма и " художественного оформления".
А нам нрацца
смотри семен семеноуча их мухосранска который снимает на телефон ,и чешет пузо в хрущовке ,и ведрами гремит
Дизлайк за специи. Почему нельзя указать дозировку.
потому что человек их продаёт, за что ему спасибо.
@@emkolbaski Ого, мой каммент удалили! Упоминание ГОСТов здесь криминал? :))) Ну а хотя бы незабвенного Абрама Григорьевича Конникова упоминать можно? :)))
@@Valdemar741 я лично ничего не удалял. Возможно система ютуба чистит.
И да, а с каких пор Конников стал ГОСТом? Кто так его наградил то?
Цена специй (кстати, превосходного качества) - это та посильная плата, какую мы отдаём Павлу за информацию, которую не предоставит ни один колбасный видеоблоггер. Хотя, дозировки - не секрет, справочники открыты для всех. Но и каждый дизлайк тоже продвигает видео, так что спасибо за активность :)
@@emkolbaski Значит показалось :) В своем камменте рекомендовал автору корневого коммента , чтобы загуглил ГОСТ 16290-86 Колбасы варено-копченые, в них есть рецепутра советских варено-копченых колбас, включая и Московскую. И кстати, от Конникова состав 86-го года ничем не отличается, не считая разницы в 0,05 гр по кардамону и %-ки по соли.