Те самые колбаски Кнуты за 10-15 дней завялятся, если сделаешь так!
Vložit
- čas přidán 14. 04. 2023
- #емколбаски #домашняяколбаса #сыровял #рецептдомашнейколбасы #колбаснаяоболочка #специи
Другие ролики КНУТЫ:
- КНУТЫ - вялено-сушеные колбаски к пиву (пивчики) за 5-6 дней, ролик годичной давности. • КНУТЫ - вялено-сушеные...
- Сыровяленые колбаски-кнуты из говядины, ролик 6-летней давности. • Сыровяленые колбаски-к...
___________
Стартовые культуры, нитритную соль и оболочку МЕМБРИН можно купить на сайте emkolbaski.ru
▪ МЕМБРИН сосисочная www.emkolbaski.ru/membrin-26-...
▪ Соль Нитритная www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
▪ ИНСТА-соль www.emkolbaski.ru/insta-sol-d...
▪ Старты "Флора Италия" www.emkolbaski.ru/startyi-flo...
▪ Старты "T-SP" www.emkolbaski.ru/startovyie-...
▪ Старты для Стейков www.emkolbaski.ru/startovyie-...
▪ Старты "Классика для колбас" www.emkolbaski.ru/startyi-dly...
▪ Смесь специй "Каджун" www.emkolbaski.ru/kadzhun-50-...
▪ Смесь приправ "для гриля и BBQ" www.emkolbaski.ru/priprava-dl...
▪ Смесь специй "Имбирная" www.emkolbaski.ru/imbirnaya-d...
▪ Смесь приправ "для Паштетов, универсальная" www.emkolbaski.ru/smes-dlya-p...
___________
РУТУБ rutube.ru/channel/24026587/
ДЗЕН dzen.ru/id/5c0f9b11137b3000a9...
ВК club59188828
Телеграмм t.me/agapkinpavel
___________
Сырье и ингредиенты:
• Свиная лопатка (или говядина, жирность - 30%) - 1 кг
• Соль нитритная - 28…30 гр
или комбинация: ИНСТА-соль (10 гр) + Поваренная соль (15 гр)
• Смесь специй - любая на выбор 5…8 гр.
В рецепте использованы смеси «Каджун», «для Паштетов, универсальная», «Имбирная» и «для Гриля и BBQ» по 7…15 гр. на 1 кг. Фарша, смотрите на этикетке.
• Старты для колбас любые - «T-SP», «Флора Италия» или «Классика, V2» - 5 гр
• Вода - 50…70 гр (не обязательно, добавляйте по желанию)
• Оболочка - полимерная сосисочная МЕМБРИН, коллагеновая или баранья черева 3…4 м.
Технология.
Мясо охладить до +3 град., измельчить на мясорубке через решетку 6…8 мм.
Специи, соль и старты смешать между собой в сухом виде и внести в фарш.
Перемешать до равномерного распределения всех ингредиентов и набить в оболочку с помощью колбасного шприца. Температура фарша должна быть не выше +6 град. при перемешивании, иначе жир расплавится.
При набивке в натуральную череву, ее следует предварительно замочить в теплой воде в течение 30 минут. МЕМБРИН и коллагеновая оболочка не требуют замачивания. Набивать в оболочку лучше любым колбасным шприцом, так как через мясорубку такой узкий калибр набить очень сложно, фарш будет перетираться с жиром и это приведет к браку.
Фарш набивайте в колбу шприца очень плотно, чтобы потом в колбасках не было пор.
Перекрутите колбаски длиной 15…30 см, сформировав колбаски.
Если вы сделали фарш со стартовыми культурами, то после набивки поместите их в теплое место при температуре +25…+30 град. на 36…48 часов для ферментации (закисления).
А если сделали без Стартов, то сразу после набивки поместите их в холодильник при 0…+4 град. на 5 суток.
Затем повесьте колбаски в любое удобное место со сквозняком для быстрого высушивания (температура и влажность значения не имеют).
Спустя 4…6 суток, когда колбаски потеряют 40…60% от начального веса, они готовы.
В процессе сушки или вяления колбаски можно подкоптить холодным дымом в течение
2…12 часов для ароматизации.
___________
Scandinavianz - Tropical guitar type beat
www.soundcloud.com/scandinavianz
/ @scandinavianz
License Creative Commons - Attribution - Jak na to + styl
Спасибо Павел.
Побольше бы таких светлых людей.
И мудрых не только в своем деле, но и по жизни.
Успехов во всём!
Спасибо . С Вашем помощью моя семья не просто ест , а поедает колбасные изделия . Не успеваю делать .
Во истину воскресе. Здоровья и успехов в делах.
Очень классно, спасибо Паш.!
Круто как всегда. Спасибо за учение, за знания 👍
Спасибо огромное и вас с праздником Христос воскрес
Христос воскресе, спасибо большое Вам за все, удачи и работоспособности.
Ксюша, спасибо за честность!!!
Спасибо большое Павел за ваши рецепты, всё просто круто!!!
Спасибо за ролик. От сложного к простому я бы назвал аашь ролик. Спасибо. С праздником Вас и вашим близким.
Павел, вы лучший.
Спасибо вам за знания, за интересный контент, который Вы даёте.
Смотрю каждое ваше новое видео.
Какие шикарные съемки у вас стали! очень профессионально. (давно к вам не заходила) Вы как всегда большие молодцы!
Павел привет и с великим праздником! Желаю вам и вашей семье здоровья и счастья!
Ништяк, Павел!!!!!
Павел спасибо Вам большое. Вас с праздником. Мембран супер. Пробовал варить и вялить в мембране все супер
Доброго дня, Павел! Сделаю такой же ящик для копчения))
Паша ты колбасный король!!!! Красавчик, люблю тебя по братски:)
Воистину воскресе 🙏 , готовил кнуты по вашему рецепту , всё получилось и к стати когда они немножко пересушились у них появился староватый привкус но это их не испортило 👍
Добрый день всем!!! Действительно был в студии у Павла . Смотрел термокамеры. В результате купил большую. Спасибо Андрею за консультацию! Реально висят продукты с роликов прямо в прихожей. Без всяких приспособ. Был очень удивлён. Камеру забрал сам. Очень доволен. Будьте аккуратнее с сапоговым дымогенератором при использовании принудительной вытяжки он очень тяговитый. Докупил охладитель. Почему не входит в комплект? Думаю не сильно повлияет на стоимость для тех, кто желает купить.
Спасибо. Вытяжку нужно убрать от камеры повыше, иначе прогорит силикон. И когда автоген в дымогенераторе, камера не сможет выдавать холодный дым. Вы охладителем этим только затрудняете движение воздуха и автоген чуть слабее становится) но не в охладителе причина, а в расстоянии между вытяжкой и трубой камеры. Нужно не менее 15 см если у вас тяга сильная
Зделал кнуты в мембрине неделю назд оболочка очень понравилась в работе! Спасибо за обновлённый видео рецепт!
Павел, Вы мастер своего дела. Очень нравятся ваши ролики, и как все у вас просто.
Как всегда, аппетитно 👍
Павел спасибо вам , за ваш труд ! очень интересно смотреть и пробовать делать ништяки, в наших комнатных условиях ! ждем продолжения !
С великим праздником пасхи, здоровья и удачи в Вашем нужном и октуальном деле!!!
Большое спасибо за ролик, а какой влажности кнуты кушать дело вкуса Вам всех благ.
Спасибо огромное тебе сэнсэй здоровья тебе и твоей семье,👍✊
Спасибо за поздравления с пожеланиями, от себя поздравляю канал всех подписчиков, включая и тех кто не подписан, со Светлым праздником Пасхи. Желаю крепкого здоровья, больших успехов в личной и общественной жизни.
Спасибо огромное! Мои первые кнуты висят!!!!!!!!!!
Оболочка правда супер.
Еще в ней нравится что прочная, набить можно очень плотно и после термообработки не будет складок на колбасе, прямо красота.
Спасибо.
под пивко бомба
С праздником !!!
Воистину воскресе!
После кнутов онлайн уже вторая порция висит. Единственное подвела (или нет?) погода. Похолодало и дожди. Первая партия высохла за 10 дней, а вторая, хотя тоже в колагене, уже две недели никак не усохнет... Вот этот рецепт тоже попробую 😊
9:32 Паша молодец, вот про это я и говорил. Вот теперь тебя хвалю я, вот теперь тебя ценю я.
Друзья, с праздником Вас! Мембрин, из практики: вялил(сушил) две- четыре недели, специи охотничьи. За две недели получились колбаски-салями, через 4 недели, реально кнуты, плотные. Перекручивал по 10см. Получилось круууууто. Павел, спасибо!
Приготовились кнуты в мембрине хочу сказать что колбаски вышли не сушёными а вялеными и очень вкусными! В общем оболочка мне очень понравилась! И набивать удобно.
Прикольно, недавно как раз такую купили сделал этот калибр, похоже за месяц будет готова. 1 апреля 118 гр. 16 апреля 85 гр= ровно 2 грамма в сутки.
- Здоровья
- Нескончаемого желания улучшать свою жизнь
- Как можно меньше в жизни встречать идиотов.
Таков мой обычный набор пожеланий всегда и всем!
Воистину воскресе ! ❤❤❤
🙌я тоже ем колбаски и сосиски
Павел, Добрый вечер,Христос Воскресе!!!Заказываю у вас на сайте приправы,не могу найти смесь приправ универсальная.Ну очень уж понравилась!И скажите пожалуйста когда появится щепа для лабиринтного дымогенератора с можжевельником 500гр?
Во истину...
С праздником наступающим! Павел скажите пожалуйста можно филе утки приготовить со стартами рапид в дегидраторе при55 до 47 и после коптить на свой вкус . Спасибо. Х.В.
Можно
После Пасхи делаем колбаски🎉
Спасибо, интересно!
Подскажите, Московскую, так же можно делать? Образно выражаясь...
Интересует именно размер оболочки, наверно 40-35?
И еще, хорошо бы ссылки или код товара на валбериз
тоже прикреплять (а то, ютуб не дает прикреплять ссылки)
А посмотрите рецепт Московской, он рядом на нашем канале
Христос воскресе, Павел, а вялить по классике +10 и влажности 75% в мембрине можно?
Конечно
👏👏👏👏👏👍👍👍👍👍
❤❤❤❤❤
Спасибо большое за рецепты и прекрасный магазин!
Пробовал приготовить по вашему рецепту, сыровял удался, а вот холодное копчение не удалось. Через три недели после начала вялки прокоптил колбаски в мембрине 6 часов холодным дымом. Оболочка ароматная, а вот внутри ничего не прокоптилось(
Чем более сухая колбаса тем менее она проницаема для дыма.
Добрый вечер спасибо за очередной подробный рецепт. Подскажите из куриного мяса такую колбаску сделать можно? Спасибо.
Курицу не вялим. Сальмонелла
Воистину Воскресе Христос!
С праздником Вас! Опробовал уже эту оболочку в нескольких калибрах. Кнуты повесил дней 10 назад. Жду.. Павел, будет ли эта оболочка по 50 метров?
Нет, там фасовка в гофры только. Штучно можем делать по 10 шт упаковки
@@emkolbaski не правильно выразился наверное.. Имел ввиду 40, 50, 65 калибр
С Праздником! Подскажите пожалуйста, можно ли добавить антиокислитель жира в фарш, чтобы предотвратить прогоркание жира?
Спасибо. Можно конечно
@@emkolbaski 👍спасибо
Добрый день ! Павел можно ли добавить старты для стейков если нет стартов для колбасы ?
В сушёные колбаски все можно
Благодарю Вас сегодня сделал получается по тихоньку уже краснет
👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻🔥👍🏻
Добрый день. Можно ли ферментировать в вакуумных пакетах в сувиде?
Добрый вечер, подскажите мясо для приготовления колбасы можно выдерживать до созревания с предварительным посолом 5-7 дней или нужно обязательно в первозданном виде?
Нужно сделать главное- забыть слово предпосол. И тогда все резко улучшится в вашей колбасе
Павел здравствуйте! Подскажите, мембрин при вялении отходит от батона колбасы? Просто айцел иногда отходит, приходится очень плотно набивать.
Нет, не отходит
@@emkolbaski Спасибо!
Павел здравствуйте! Скажите, проницаемость мембрина дымом хорошая?
Да, почти как у коллагена и фиброуза
Добрый день, Павел, антиокислитель жира можно сюда добавить?
Не имеет большого смысла. Но если будете долго хранить- можно
День добрый. Не подскажите, изи кюр можно в эти колбаски класть? Заранее спасибо.
В эти -можно
@@emkolbaski спасибо. С праздником Вас!
Павел а если в термокамере делать, какой режим температурный должен быть
Сушка
Доброго времени суток Павел!В какой период времени лучше всего закоптить эти кнуты?
В первые 7 суток вяления
@@emkolbaski благодарю!респект всей вашей команде
Воистину Воскресе!!!
Доброе утра Павел. У меня такая проблема, вчера набил батончики фаршем и положил в холодильник как и положена где темпратура +5- 6⁰с. Ночью свет отключили, атром я узнал и выставил шуп термометра оказалось внутри батона темпратура +19⁰. Скажите это пипесь или страшного ничего нет можно производить термооброботку?
Если не скисло, то получится
Здравствуйте! Можно ли использовать для кнутов Мясницкую соль? Емели можно то как изменится рецепт?
Используйте нитритку
Воистину воскресе!
В списке старты для стейков, их можно использовать в этом рецепте?
Нет, не обязательно
Павел здравствуйте. Можно ли для этих колбас использовать старты изи-кюр? Пакетик завалялся в морозилке
Можно
@@emkolbaski спасибо🙏
На двери и на гардины можно вешать дальше вялить даже если в квартире температура 25-30 градусов тепла?
Жир потечёт конечно. Но можно, если очень хочется
Предупреждения прочитал, согласен. Только не знаю это реклама или нет? 10 февраля 2022года делали советскую, московскую и брауншвейгскую. Набили, закоптили, дождались потери веса 40% , запаковал в вакуум-пакет. Вчера открыл в 65 диаметре. Не знаю какая она должна быть правильная, но для меня обалденная. Запах и аромат на всю хату.
Вы ее целый год выдержали?
@@ClipMediaFilm , сделал килограмма три. Постепенно уничтожали. Пару палочек дожили до сегодняшнего дня в холодильнике. У нас и самогон в дубовом боченке уже четыре года стоит, на пятилетие вскроем.😄👍
@@user-dr3qr2nx4i с увеличением срока она вкуснее стала?
@@ClipMediaFilm , в советской с антиокислителем месяцев через восемь появился ярко выраженный вкус и запах кедрового ореха. А сейчас брауншвейгская и диаметр больше вкус другой. Увы не могу передать по интернету.:-))
Здравствуйте
А старты для стейков можно использовать?
Неа
Здравствуйте Павел. Подскажите пожалуйста можно делать кнуты из замороженного мяса?
Без проблем
Спасибо
Добрый вечер Павел 7 лет занимаюсь колбасой только по вашей технологии но не могу понять на каком этапе добавлять аскорбат. Спасибо.
Вместе со специями
@@emkolbaski спасибо
Добрый день!
Мембрин,я так понимаю работает как айцел?
Да, Налоферм, Айцел премиум и Мембрин- одинаково работают
@@emkolbaski Спасибо Павел!
Добрый вечер, надо ли дать мясу созреть перед такой колбасой?
Любому мясу надо дать созреть
А антиокислитель?
Нужен или нет?
А если бы завозили как раньше оболочки то в какой лучше,кроме этой?
В этой лучше. Это следующий уровень в оболочках, новое поколение
А вялить при каких температуре и влажности предпочтительнее эти колбаски?
До 15 град
@@emkolbaski спасибо 🤝
Добрый день, столкнулся с такой проблемой, несколько раз пересмотрел видео, несколько раз перепроверил рецепт. но по итогу кнуты получились почему то рыхлые, хотя изначально фарш был хороший не сильно плотный, добавлял воду, ферментация прошла хорошо, внешне хорошо выглядят а когда начинаешь резать чувство что очень много специй и она прям крошится. Подскажите может был такой опыт почему так произошло?))) чувство такое что со специями переборщил. В рецепте использованы смеси «Каджун», «для Паштетов, универсальная», «Имбирная» и «для Гриля и BBQ» по 7…15 гр. на 1 кг. Я добавил каждой по 8 грамм или может я ошибся и надо было всего 8г. на 1кг
Нужно было остановиться на одной)
подскажите чем же всё-таки отличается мембрин от айцел?
Мембрин, айцел премиум и налоферм- примерно одинаковые по своим свойствам оболочки
А чтож айцел , в топку? В чем отличия айцела от мембина, или просто новое название, новая цена, а по сути одинаково ?
Налоферм такой же как Мембрин и айцел. Ничего не в топку, используйте что есть. У нас своя оболочка, и она идеальна.
А как в эту оболочку вставлять термометр при термообработке?
На этапе варки. Обсушка по сухости оболочки, обжарка по времени подачи дыма. А после дыма протыкаем и уже фарш не вытечет, даже если оболочка лопнет
Можно место гавядины
использовать лося
Можно, если ветеринарный врач дал добро
Кудесник. Поехал за мясом.
Во Истину Воскресе 🎉
В полиамидную оболочку можно набивать кнуты?
Это будет сосиска. Проницаемость смотрите
Главное, чтобы черви не завелись в животе, остальное мелочи 😂( ͡° ʖ̯ ͡°)
Не тот червь страшен, которого мы едим, а тот, который нас ест)©
Павел, подскажите, мембрин это не аналог айцела? Вялил колбасу в айцеле 40, месяц провисела, внутри появилась тёмная плесень. Кнуты всегда делаю в каллогене, получаются в холодильнике.
@@human9305 они похожи. Темная плесень внутри это от отсутствия ферментации
@@emkolbaski а как что бы ферментировалась без стартов если?
@@human9305 затухнет как у вас
@@emkolbaski набиваю и в холодильник на сутки, потом вывешиваю в прохладное помещение
@@human9305 откуда у вас такая технология?
Делал пробу бекона, смесь мяс.соль+пов.соль+старты ТСП, посол в вакууме 6 дней при +5, такое чувство, что старты не сработали (полное отсутствие запаха, сладкий привкус на поверхности готового продукта, кислинка отсутствует, pH до и после посола одинаков в пределах погрешности прибора 818). Может, надо было горячую схему ферментации?
Посол должен быть не менее 2 недель, лучше 3
@@emkolbaski вот это поворот! В ролике про утиную грудку с подваром был вариант с инста+поваренная+Т-СП, и там сказано, что "Срок посола 2-5 суток, температура посолоа +2...+6 град." Моя грудинка отличалась от утиной только тем, что хрюкала, а не крякала 😁, то бишь куски были той же толщины. Да и просолиться-то они успели, нет только кислоты.
@@ilyabredov6567 нене, в свиной же много прослоек
@@emkolbaski Тем не менее, по вкусу, просолилось равномерно. (Я, кстати, лишний жир срезал, оставил по слою мышц снаружи и один слой жира внутри). В ролике про бекон посол тоже короткий. Правда, старты рапид. Это прямо совсем критично? То есть, они они будут работать, даже когда мясо не успело просолиться и концентрация соли снаружи ещё слишком высока?
@@ilyabredov6567 будут конечно. И с движением соли с поверхности вглубь увеличат активность
При какой температуре вялится в мембрине?
6….15
@@emkolbaski т.е.в идеале можно в климат камере вялить. Сейчас на юге уже быстро станет теплее.
Как же всё-таки люди вокруг быстро читают! 17:17 9 секунд - и всё, типа, всЕ усвоили! Мне в полтора раза надо медленнее. Конечно, есть регулировка скорости воспроизведения, но речь-то тоже будет тормознутой! Если Вам не трудно, можно подольше оставлять баннеры с текстом?
Если что - пауза поможет. 😊
Какая мясорубка у вас ?
Павел,привет из Ростова!У меня тоже такой вопрос,скажи пожалуйста название мясорубки!
Наберите в Яндекс ТС08, ТС12
@@emkolbaski Спасибо.
Добрый день Павел думаю забить через мясорубку кнуты подскажите какой процент будет риска ? Пока нет шприца только начинаю делать колбасу
@@user-ye8gr4lu8j если подмороженное мясо то все получится. Если тёплый жир- перетрет и будет брак
Почему в прошлом рецепте 25 нитритки , а в этом 30?
Сделайте 28
А что там с Салями финской? Новый вариант специи убог!
Ну значит пока так) попробую переделать)
@@emkolbaski ну не убог, но верните и старый вариант)) я уже по экстрактам начинаю его собирать хотя пропорции не известны, я не заметил что он новый, отдал деньги, а не то совсем.
Яркий пример когда лучшее враг хорошего))
@@user-ro4hn1fs3q немного не так. Эта смесь была не моя. Сейчас сделал свою
@@emkolbaski Так бы сразу и сказали, а то в магазине в отзывах, якобы просто довели до совершенства. Буду пробовать набодяжить сам))
Много воды! Чётче нужно излогать.
Смешно, если писать из СЕВАСТОПОЛЯ то странным образом посты исчезают! АГАПКИН!- ЧЕЙ КРЫМ???
И ведь в Севастополе Вы никогда не откроете филиал. А если вдруг такое случиться то это будет чет те где, где ни кому не удобно! Ох это слово бизнес! Извините, Я пытался спросить. народилось на (ТГ)такое количество уродов! даже обозвали дураком! Больше ни каких комментариев!
Прийти в общий чат, наложить там кучу претензий, быть забаненым, кричать о том что он из Севастополя) и обвинить меня в поддержке чужой мне страны) это нормально, в голове все укладывается?))
@@emkolbaski Я пытался спросить. народилось на (ТГ)такое количество уродов! даже обозвали дураком! Больше ни каких комментариев! Павел Анатольевич почему так?
Дык да ПАВЕЛ АНАТОЛЬЕВИЧ - чей КРЫМ?
Добрый день. Бегу за советом. Вялил ногу свинки (хамон). Сегодня убедился что пересолил. Как то можно спасти? Спасибо!!!
Ничем уже. Если только вымочить