Je vous montre comment faire un SAUCISSON À CUIRE !
Vložit
- čas přidán 9. 07. 2024
- Tu veux faire ta charcuterie toi-même ? T'es au bon endroit !
Aujourd'hui, on fait des saucisson à cuire. Retrouve la fiche technique de la recette sur mon site internet en cliquant sur ce lien : farces-and-furious.fr/project...
Retrouve toutes mes recettes, conseils et astuces sur mon site : farces-and-furious.fr/
Mes réseaux :
IG : @farces.and.furious
FB : @farces.and.furious
Chapitres :
0:00 - Intro
1:10 - Préparation
5:59 - Mise sous boyau
12:37 - Fumage
12:47 - Cuisson
Musiques utilisées :
Intro :
twisted by Pold / pold-music
Creative Commons - Attribution-ShareAlike 3.0 Unported - CC BY-SA 3.0 creativecommons.org/licenses/b...
Music provided by Music for Creators • twisted - Pold
Metro’s Sunset - In.KO
METRO'S SUNSET · In.KO
FUNKYMANIA
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Bonjour,
Toujours de précieuses astuces,c’est le top.
Mon fils vient de m’appeler, il est abonné aussi,il a dévoré la vidéo et donc,le week-end prochain, je sais ce qui va nous occuper, il est un très grand ”fan”de toutes vos parutions et j’en suis très satisfait ,c’est mille fois mieux que les jeux vidéos et cela contribuera à faire de lui un gourmet, ceci grâce au super ”prof”en parlant de vous.
Grand merci et un très sincère BRAVO.
Ho, MERCI BEAUCOUP !😌
Vous me voyez ravi de ce genre de commentaire..
Mon humilité me fait me remettre en question perpétuellement,...
Est ce que la vidéo est compréhensible,est ce que le son en arrière plan est réellement trop fort où est-ce un souci de support de lecture qui fait varier ce dernier...
Pas évident dans un monde à 💯 à l'heure où malgré,donner, n'est pas forcément suffire...😅
Alors je me dis qu'il y a tjrs des personnes biens veillantes pour regarder et dire les choses avec justesse ..Alors Merci beaucoup 😉🙏
Bonjour chef, encore merci pour cette recette, c'est un réel plaisir de vous suivre, vous êtes trop rare en ce moment .bonne continuation a bientôt.
Très cool votre commentaire,🙏🙏
J'essaie de transmettre au mieux ce que j'ai pu apprendre afin que le savoir-faire se perpétue et qu'il soit à la portée de beaucoup de personnes qui en ont l'utilité !
N'hésitez pas à partager avec vos contacts svp..🙏🙏😉
1ere visite sur le site, je suis charcutier en retraite je trouve les recettes et les explications très professionnel .bravo
Bonjour Patrick,
Merci beaucoup pour votre commentaire, cela me fait extrêmement plaisir..😉
N'hésitez pas à partager avec vos amis, contacts svp, 🙏🏻
Et, si vous avez des suggestions n'hésitez pas à me joindre sur l'adresse de contact du site internet de :
Farces-and-furious.fr
😉
Bonjour, merci pour votre recette, je voulais savoir quand vous éteignez votre feu, vous le ramener à température quand le degré baisse ? Merci
Bonjour William,
Oui, le temps que la température redescende à 72degrés et rallumer, si besoin, à feu doux pour maintenir l'eau où le bouillon à 72 degrés pour la durée de la cuisson.
Vous avez tous les détails sur la fiche technique sur le site internet :
Farces-and-furious.fr
Bonne journée 😉
Toujours aussi professionnel . Recette bien expliquée et surement excellente . Bravo à toi !
Bsr Jean Pierre,
Merci, cette recette à paramètres variables nous emmène vers d'autres...
Merci pour votre commentaire 🙏🙏😉
Bonsoir,
Merci beaucoup pour vos superbes vidéos ainsi que le partage de votre savoir 😊
J’ai une petite question :
Pourquoi utilisez-vous des boyaux de bœuf et non pas de porc ?
Les boyaux de bœuf sont-ils meilleurs pour les saucissons ?
Bonne continuation 😉👍
Bonjour,
Dans ce cas-ci, c'est le diamètre et la solidité qui prime.
Le boyau de boeuf est courement utilisé pour le saucisson à cuire et certains boudins noirs car on trouve le calibre nécessaire à ces fabrications.
Les boyaux de porcs, comme les chaudins par exemple sont plus fragiles à la cuisson et à l'embossage...en général,je l'utilise plus pour des saucissons secs de porc 🐷.
Je pense faire un article sur le blog du site internet à ce sujet..😉
@@farcesandfurious9089
Merci beaucoup pour cette réponse.
Bonne journée à vous 😉👍
Belle recette, comme toujours. Peut on faire un fumage à froid du gras, avant hachage pour lui donner un goût fumé ? Et quelle est la quantité de sel au kilo?
Bonjour, désolé pour la réponse tardive, je n'avais pas vu votre commentaire... 🥴
On pourrait fumer le gras à froid certes, mais je n'ai jamais essayé...😅
Concernant le sel, la recette est sur le site internet, le lien est dans la barre d'infos...
Merci pour votre commentaire !
Bonjour Stephane , encore une recette interessante, dites moi la température à cœur que doit atteindre le saucisson en fin de cuisson. Merci et bonne continuation. Didier
Ha, nous y sommes 😅
Et bien,il y a différentes "écoles", si je vous disais que durant mon apprentissage on ne m'a jamais fait sonder les saucissons à l'ail à la fin de leur cuisson..😁
Mon maître d'apprentissage me disait après 20 minutes de cuisson, (pour des saucissons fumés), tu mets un des saucissons contre le bout de ton nez et s'il ne te brûle pas,c'est qu'il est cuit..😅 véridique !!!
On cuisait que 20 à 25 minutes seulement...On sortait les saucissons et les disposait en daubières, on faisait bouillir le bouillon après l'avoir écumé, et on les immergeait dans le bouillon chaud, suivi de la mise en chambre froide après qq minutes..
Certains cuisent à 72 °C à cœur, je trouve cela trop, la fonte s'est déjà amorcée...
D'autres, cuisent à 68°C à cœur, cela est déjà plus raisonnable, c'est pour cela que j'ai mis une durée et non une température à cœur.
Si vous fumez votre saucisson et que vous le cuisez à 72/75°Cdans du bouillon avec une durée de 20 à 30 minutes grand maximum, vous aurez atteint les 65°C/68°C à cœur.
Si vous démarrez la cuisson d'un saucisson sorti quelques minutes auparavant du réfrigérateur,il sera encore froid à cœur et donc en cuisant dans un bouillon à 75°C, il mettra un peu plus de temps à être à 68°C à cœur, d'où le fait de cuire entre 30 et 45 minutes...
Viens s'ajouter à cela la différence de grosseur du hachage, certains font une partie en farce fine,et ceci amène une nouvelle donnée venant encore changer le temps de cuisson suivant le calibre....
Voilà, tout ce que je pourrais vous dire concernant les températures à coeur 😁
Pour moi ce sera 68°C à cœur, puisque comme appris lors des cuissons basses températures,la fonte démarre après cette température.
J'espère vous avoir été utile dans cette réponse certes un peu longue, mais qui méritait d'être expliquée...😉
@@farcesandfurious9089 Réponse claire et précise donc si j’ai bien compris, essais et dégustation reste comme toujours le meilleur moyen d’avoir une recette à son image . Merci encore Stephane pour les astuce même si cette dernière m’a fait sourire mais quand j’essaierai je rigolerais sûrement.
Bonjour Didier,
Oui😅
Ça fait sourire quand j'y repense...
Je pense que c'était plus pour le fun,je débutais, j'avais 15 ans..😂
Au delà de çà, on cuisait 20 minutes et le fait d'immerger les saucissons dans le bouillon encore chaud prolongeait la cuisson,ce qui en faisait un saucisson cuit à la perfection...
On faisait peut être 50 kgs d'un coup et notre daubière contenait toute la tournée,et donc avec tout ce bouillon, ça mettait un peu de temps à refroidir..ce qui permettai ce résultat..
Basons nous sur 68°C, c'est pour cela que j'ai sondé afin de pouvoir donner un temps...
Sortie du fumoir (donc encore "chaud") la cuisson a duré 25 minutes à 75°C...
Certains cuisent dans un bouillon à 80°C, à voir le résultat, le temps est forcément plus court, suivant la recette,la fonte reste à surveiller 🧐....
Comme vous dîtes,un peu une histoire de goût personnel 😉.
@@farcesandfurious9089 Super la décision est prise sa sera fini dans le bouillon car je laisse la rapidité aux industriels qui nous empoisonne 😤 , ce n’est que mon avis personnel et sa n’engage que moi évidement,
@@farcesandfurious9089 Sinon croyez vous qu’une recette en croûte ( type friand ou autre assez simple) serait possible dans les prochaines vidéo ?
👏
Bsr ChrisChe,
Merci !!
bonjour ,quel modèle de poussoir utilisez vous ;
Bonjour Joël !😊
Modèle de la marque Zelsius,
J'ai un 7 litres mais il existe des modèles plus petits et d'autres marques similaires..
Merci de votre commentaire,
Passez une bonne journée !😉
Première visite aussi sur le site. Je cherchais une recette pour faire du saucisson brioché comme celui de Lyon. Je pense avoir trouvé. Merci
Bonjour Jean-Marc,
Welcome on board !😉
J'espère qu'au-delà de cette recette vous y trouverez des idées, des aides et des réponses à vos questions..😊
En allant sur le site internet de Farces-and-furious.fr vous trouverez le blog aussi qui traite différents aspects liés à la charcuterie..
Le site est "jeune" et va s'étoffer dans le temps... Tout comme les réseaux sociaux associés, il va y avoir des liens partenaires, avec je l'espère des codes promo pour que si nécessaire vous puissiez accéder à des produits à prix avantageux...( C'est en cours !!😉 )
N'hésitez pas à partager votre découverte avec tous vos contacts svp, 🙏🏻 cordialement Stephane 😉
Je suis un ancien boucher charcutier enfin une personne qui sait de quoi il parle
Bonsoir Robert,
Merci pour votre commentaire 🙏
Allez faire un tour sur mon site internet Farces-and-furious.fr
Je pense que vous serez aux anges...😉
N'hésitez pas à partager avec vos contacts svp 🙏🏻 !!
Bonjour, chef à quelle moment je peux où pas le mettre au congélateur
Bonjour,
Alors le mieux serait d'attendre qq jours dans le bouillon afin qu'il puisse bien refroidir et s'affiner.
Le débouillonner et le mettre sous vide serait un plus pour le congeler .😉
Une autre question les pistaches ! D'apéro😂 où nature ?
Natures!!😉 mondées, nickelles...
Gardons pour l'apéro ce qui est à l'apéro !!😅
Merci beaucoup pour les partages car la charcuterie est mal appréciée avec l'aspect maigre et light 😢😢 moi j'adore les produits charcuterier et plus
Bonjour Jean-Paul,
Merci pour votre commentaire...
N'hésitez pas à partager au maximum svp, 🙏🏻😉
Dommage la musique de fond est trop forte.
Bonjour !
J'ai pris soin de réécouter au montage final sans problème.
En fait, après réécoute sur différents supports,cela varie suivant les supports sur lequel la vidéo est regardée...
Je l'ai regardé sur mon pc,et la TV, nickel mais sur mon téléphone la musique est un peu plus forte...
Comme quoi,on apprend tous les jours 😅..
Nous ferons le nécessaire pour les prochaines vidéos, castez la vidéo sur votre TV et vous constaterez la différence..😉
Merci pour votre commentaire !
Bonne journée !
Sur certaines vidéo sa m’a déjà dérangé mais là je trouve que sa va !
Et après l’important c’est surtout le savoir qu’il nous partage
On peut aussi vider le cornet dans une poche à douille , plus facile et pas de gaspillage .
Bonjour Thierry,
Tout à fait d'accord avec vous.
Bonne journée à vous !😉
Merci à vous aussi , je n'ai aucun mérite j'ai un cap de charcutier et j'ai été traiteur . @@farcesandfurious9089
@@thierrygoumas5022 ,moi aussi, mais c'est vrai que sur le moment je n'y ai pas pensé 😅😅
S V P, éviter la musique de fond,cela couvre la voix.
Bonjour Joël,
Nous apportons le maximum d'attention à cela,en réécoutant la vidéo afin d'éviter les blancs et ce pour que celle-ci soit moins monotone...
Après réécoute sur différents supports la musique est plus forte sur le téléphone ou tablette que sur la TV ou le pc de bureau...
Castez la vidéo sur votre TV !!
Comme quoi j'en apprends tous les jours 😅
Désolé.. nous essaierons d'apporter des améliorations dans nos futures vidéos....😉
Merci pour votre commentaire, si toutefois il vous manquait quelques détails, vous retrouver la recette écrite dans son intégralité sur le site internet de :
Farces-and-furious.fr 😉🙏
Qu'est-ce quelle vient faire la musique dans vos recettes...? ça casse les oreilles et ça dévalorise vos vidéos...dommage...
Bonjour Xavier,
Désolé que cette musique vous occasionne de la gêne...
En fait, en faisant les vidéos quelquefois, il y a de longs temps de manipulations avec des "blancs" où je ne parle pas, et pour meubler nous avons posé un fond de bande musicale afin que cela rende la vidéo moins monotone.
Nous avons modifié le choix de la musique (plus cool dans les dernières vidéos avec moins de pics de sonorités).
D'autres parts je tiens à vous informer que suivant votre support de lecture le son sera plus fort sur un téléphone que sur un pc ou la télévision ( indépendant de notre volonté).
Bref, ceci étant, il vous est possible de mettre les sous titres et de couper le son aussi !😉
Tout comme vous retrouverez la recette sur le site internet de Farces-and-furious.fr
J'espère que malgré ce petit point, vous appréciez la chaîne et que vous y découvrez des recettes intéressantes.
Bonne journée à vous !