La Décoction & la Saumure | LES BASES
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- čas přidán 9. 11. 2021
- Tu veux faire ta charcuterie toi-même ? T'es au bon endroit !
Aujourd'hui, je vous apprends à faire une décoction et une saumure, les bases de la charcuterie. Retrouve la fiche technique de la recette sur mon site internet en cliquant sur le lien suivant : bit.ly/3lfEBDm
Retrouve toutes mes recettes, conseils et astuces sur mon site : farces-and-furious.fr/
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Bravo et merci très clair!
Bonjour quel pourcentage à utiliser pour saumure une tête de cochon pour un fromage de tête ? Merci d avance
La recette de cette saumure à 10% s'applique pour toutes mes recettes, dont le fromage de tête qui est en vidéo 😉, (sauf si je le mentionne précisément dans une recette qui demande un pourcentage différent.)
Merci pour votre commentaire,
N'hésitez pas à faire connaître mon site internet :
Farces-and-furious.fr
Et la chaîne CZcams 🙏🏻😉
@@farcesandfurious9089 merci à vous ,et je viens de visionner la vidéo du museau au torchon 👍top
Bonjour monsieur votre Saumure peut elle être réutilisable plusieurs fois et combien de temps pour samurai jarret et palette de porc pour faire du jambon persillé merci de me répondre bonne journée à vous à bientôt
Bonjour,
Elle peut être réutilisée tout de suite en suivant la première salaison, sous réserve qu'elle soit encore "belle" et pour saler des petites pièces...
Une saumure doit être refaite tous les semaines si besoin...
Si elle est vierge, vous pouvez la conserver une semaine et vous en servir en suivant...
Jarret et palette, 5 jours...
Merci beaucoup pour votre commentaire n'hésitez pas à partager avec vos contacts svp 🙏🏻😉
@@farcesandfurious9089 OK merci pour le conseil mais j'aimerais aussi avoir combien de temps je dois laisser ma palette et mon jarret dans cette Saumur
OK désolé je n'arrivais pas à voir la suite de votre réponse merci beaucoup à bientôt avec des nouvelles recettes
Bonjour et merci pour cette recette très bien filmée et expliquée, mais si vous permettez, j'aimerais connaître la différence entre lard salé et demi-sel . Merci pour votre réponse et bonne journée.
Bonjour Christian, les produits de charcuterie dit:"demi-sel" sont des viandes saumurées destinées à être cuites pour la plupart voir fumées...
Les produits salés sont le plus souvent destinés à être séchés le taux de sel étant plus important pour que la dessication soit active tout en assurant la conservation du produit. 😉
Voici ce que je pense être la réponse la plus cohérente à votre question en espérant qu'elle vous satisfasse !
Cordialement, Stéphane
@@farcesandfurious9089 Parfaitement clair et précis, il conviendrait peut-être de préciser l'unité dans la recette de "décoction" : 650 d'eau ??
@@buchinchristian8341 Ha oui 😅pas vu, problème de frappe très certainement !! En grammes ou millilitres...merci pour votre remarque pertinente... 😉
Est-ce qu’on peux réutiliser une saumure ou on doit la jeter après utilisation, si oui combien de temps on peux la garder, moi c,est pour faire du lard salé pour mettre dans ma soupe au pois
Merci
Bonjour Patrick, désolé de répondre si tard 😅je n'avais pas vu votre message !! 😟Concrètement, une saumure dans une chambre froide pro peut être conservée 1 semaine si déjà utilisée et 2 semaines maximum si elle est vierge et conservée à une température très froide . Moi perso, je préfère en refaire car le réfrigérateur domestique n'est jamais à des températures assez froides.. J'espère que ma réponse vous aura éclairé ! 😉
Bonjour, combien de temps il faut laisser une poitrine de porc dans la saumure pour avoir une poitrine demi-sel. Merci pour votre réponse
Bonjour,
La réponse facile serait de vous dire 4 jours, mais tout dépend aussi de l'épaisseur, si elle est désossée et si vous laisser la couenne... Cela peut être 1 jour de plus si elle est très épaisse... 😉
@@farcesandfurious9089 Merci pour réponse très précise, mais je la désosse toujours car je m'en sert pour faire des saucisses ou saucisson
@@farcesandfurious9089 Bonjour Stéphane, j'ai un jarret que j'ai récupéré lors du désossage d'un jambon. Il fait environ 1 Kg. Pouvez-vous me SVP comment calculer le sel, le sucre et l'eau pour le mettre en saumure ou la règle de calcul de la saumure. Merci pour votre réponse
Bonjour Michel,
Moi, je travaille régulièrement avec une saumure à 10 %, ça permet de laisser en saumure 4 jours sans sursaler. D'autres, préfèrent une saumure à 12% ; 15% voir plus.. Certes, on sale plus vite mais plus fort.. Donc plus délicat de gérer la salinité du produit fini. Vous pouvez retrouver ma recette en cliquant sur le lien de mon site :
Farces-and-furious.fr, avec les poids de sucre, de sel et d'eau mais aussi la décoction que vous pouvez personnaliser et qui amène votre marque de fabrique.
Vous pourrez laisser votre jambonneau au moins 3,à 4 jours tout en le piquant au couteau pour une meilleure pénétration de la saumure. Vous pouvez aussi en injecter un peu à l'aide d'une seringue.
Cordialement, Stéphane.
@@farcesandfurious9089 Merci Stéphane. Pour bien comprendre, donc si je prends 2 litres d'eau, pour une saumure à 12% je rajoute 240 gr de sel. Est ce juste ?
'faites vous de la saumure par injection ? Peut on mettre des épices dans la seringue ou c'est à éviter ?
Bonsoir,
Oui, vous pouvez injecter de la saumure pour assurer la penetration de celle-ci. En ce qui concerne les épices, lorsqu'elles sont diluées je pense qu'il n'y a pas d'inconvénients ?!De quels types d'épices faites vous allusions ?
@@farcesandfurious9089 je pensais à du piment d'Espelette.
Chez nous dans le sud ouest il existe le lomo que l'on grille a la poele.
C'est du filet de porc sans os, saumuré auquel on ajoute du piment d'Espelette et des épices a lomo(sur l'extérieur).
Je voudrais tenter de faire ça mais je sais pas trop le dosage de la saumure injecté .je ne sais pas non plus si des épices sont injecté a l'intérieur ou si tout est a l'exterieur.
Fabien, oui je connais ! 😅J'habite le sud-ouest depuis 1999 ! Alors, on va essayer de se caller les choses sérieusement 😜
Souvent le Lomo est barraté ce qui permet d'impregner la viande à cœur.. Pour essayer d'être au mieux, ma saumure est à 10% soit 10g de sel pour 100g. Donc partant d'un salage à 17g par kg de viande. Exemple un filet de 2kg on n'injectera pas plus de 200g de saumure compte tenu de l'humidité rajoutée.
Donc nous aurons injecté environ 20g de sel.. Le reste du salage se réalisant pendant le trempage durant 4 jours environ. Le piment peut être utilisé dans l'injection peut-être., et pensez à injecter au plus loin en régulant l'injection au fure et à mesure que vous retirez votre aiguille à injection.. Votre saumure se retrouve répartie avec homogènéité. 😏
Une autre alternative peut être envisagée c'est la mise sous vide avec le piment, les pores de la viande sont ouverts grâce au sous vide et de ce fait, la penetration des épices est favorisée.
Voilà, en ce qui concerne ma vision de la chose 😀en espérant que cela puisse vous aider à votre fabrication.. Cdt, Stéphane 😉
@@farcesandfurious9089 le monde est petit ☺️. Du coup je vais faire saumurer du carré de cote filet de porc (injecter la quantité de saumure que vous avez dis) puis laisser dans la saumure pendant 24h. Pensez vous que c'est trop court comme durée 24 h ? Car ça va peser un kilos maxi je pense
Le but est ensuite de le cuire au cour bouillon pour faire comme un "jambon"
Merci pour vos conseil
Elle sert à quoi la saumure enfaite ?
Bonjour, Emma 😊
La saumure dans un premier temps sert à saler, bon ça, c'est évident 😉 ! Donc, un moyen de conservation puisque suivant le taux de sel dans la saumure, la viande peut y rester plusieurs jours. D'autre part, elle ne va pas dessécher le produit, et donc permettre de garder du moelleux après cuisson, ou fumage suivant la destinée de votre fabrication. Au contraire le salage au sel sec est plutôt utilisé dans un but de dessication, on sale tout en amorçant et permettant le séchage afin d'ôter un taux d'humidité assurant une conservation optimale. J'espère avoir pu vous éclairer un peu, sachant que l'on pourrait développer bcp plus le sujet mais on risque de saturer la zone "commentaires" 😅. Si besoin de plus d'info, n'hésitez pas à aller sur le site Farces-and-furious.fr car le blog traite beaucoup de sujets dont le sel... 😀
Désolée, vous ne donnez pas les proportions de la saumure !
Bonjour Élisabeth, toutes les informations sont sur le site Farces-and-furious.fr, les ingrédients leur quantité et ce pour toutes les vidéos. Vous y trouverez le déroulé écrit ainsi que le matériel requis, tout est dit en fin de vidéo 😉
Bonjour Élisabeth,
Vous avez juste à cliquer sur le lien dans le menu à propos où dans la bio. Le site est en premier lieu l'endroit de base. La chaîne CZcams vient le compléter... 😉J'espère que vous pouvez comprendre... Allez faire un tour sur le site Farces-and-furious.fr et vous comprendrez, c'est gratuit !! Bonne journée !
le principal était quand même de donner les proportions en poids des composants eau,sel,sucre pour la saumure ..
Oui le principal ,comme vous dîtes,est de regarder la vidéo entièrement, comme çà vous sauriez que toutes ces informations sont sur le site Farces-and-furious.fr...😜
Vous ne donnez aucune proportion
Donc votre vidéo ne sert à rien
Bonjour Tristan,😅
Si vous aviez regardé la vidéo du début jusqu'à la fin vous sauriez qu'en cliquant sur le lien du site internet de :
Farces-and-furious.fr
vous tomberez sur la recette en détails avec listes des ingrédients, du matériel, nombre de personnes, temps de préparation etc ...
Comme quoi,faute de prendre le temps de tout regarder, il est facile de se rater le plus important !!😉..
La charcuterie demande du temps, tout autant que faire la vidéo, tout autant que la regarder...
Bonne continuation !😉