recette jambon blanc au torchon sans sel nitrité
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- čas přidán 12. 01. 2019
- un jambon de porc
pour la saumure : pour 10 litres d'eau
1.8 kg de sel gris
200 gr de sucre
des aromates au choix
des sacs a jambon carnex de taille moyenne
un oubli dans la vidéo , aprés le passage en saumure de la viande je prévois un déssalage de 4 a 5 heures .
Merci beaucoup pour cette vidéo qui répond à toutes les questions que je me posais sur la découpe et la préparation du jambon avant la cuisson.! Votre chaîne mérite largement d'être connue, bonne continuation !
j essaye d'être le plus explicite possible dans la réalisation de mes vidéo et surtout de partager mes passions sans être un professionnel ,je vous remercie
Vraiment génial 👍,je vais faire ça maintenant. J en ai Marre de bouffé de la merde.merci beaucoup 🇫🇷 je m'abonne à votre chaîne
Très beau boulot, Chef Phil. Simple et clair. Merci ! 👍🌿🙏
Merci du compliment
Merci beaucoup pour vos vidéos, elles sont au top. Un vrai régal
Merci à vous 😊
Merci bcp pour votre vidéo instructive
bonjour,pour une cuisson au top,je me sert d un termoplongeur,je programme la temperature de l eau et le temps de cuisson.On programme 85 degrés et apres il faut juste surveiller la temperature a coeur
Tu as un modèle à proposer de thermonplongeur ?
Enfin du "vrai" jambon : pas rose fluo et blindé de sel ! Force à vous !
Merci c'est exactement ça, vive le jambon gris 🤪🤪🤪🤪
Salut. Encore un grand merci. Super.
Super vidéo , j'ai beaucoup appris merci !
merci , j'essaye de partager avec mes connaissances le fait maison
Merci beaucoup du partage 👍
Super la recette, dommage qu'on ne voit pratiquement que la découpe et pas les étapes qui sont pour moi les plus importantes à savoir la reconstitution du jambon et la préparation du bouillon. Félicitations
merci pour votre commentaire , je doit faire une video sur la mise en forme du jambon
Vite svp car je dois en faire un 😀
@@rogerwatrelot5110 bonjour, je suis désolé mais l'été il fait trop chaud pour travailler la viande , je vous conseille plutot l hiver !!!
Salut merci pour ta vidéo j'ai suivie ta recettes a la lettres après 4 jours de patiences je déguste enfin c'est un délice vraiment je suis étonné plus jamais j'achète au magasin j'ai fait un jambon de 3.8kg jai eu un peu de mal a le former donc je les ficellet et mis dans une étamine bien serrée on aurait dit ule citrouille mais une fois cuits il a bien tenu et le reste jai fait du saucisson et des terrines
Merci encore a toi
super merci du retour , avec l' habitude il sera encore meilleur, le jambon va devenir gris au contact de l air mais cela n'est pas grave du tout ,moi je coupe des tranches et les mets sous vides direct le congélateur ,
@@iphilcook je les et mis sous vide aussi je plaifaire pas les congelées tu pense que sous vide au frigo je peu les garder combien de temps ?
quesquonfait ouonva je pense pas plus de deux semaines mais c’est difficile à dire 🤷🏻♀️
Un grand merci!
Bravo chef pour ce magnifique jambon! Je me suis abonnée.. 😘🙏💞
Merci infiniment et bienvenue
Merci sympa.
Pour un confort de travail mettre des joints de stérilisation sous les quatre coins de la planche elle ne bougera plus joli tutoriel bravo
Merci riders pour l' astuce 👍
De stabilisation !?...
Merci
merci beaucoup pour la vidéo ! Si j'ai bien compris quand on atteint 66° à coeur, on sort le jambon ?
oui c'est bien ca !!
bonjour..merci pour cette vidéo...super édifiante et intéressante comme toujours...une question comment utilises tu le jambon a la sortie du congélateur? décongélation lente au frigo ? ou à température ambiante .?
J 'utilise les sacs sous vide pour essayer de garder au maximum les arômes et ensuite décongélation lente à température ambiante, mais faut pas trop les garder longtemps au congélateur maximum 4 mois .merci pour votre soutien 👍
Bonjour, merci pour la vidéo ! recette en cours ! par contre petite question : que fait-on de la peau ? il faut la mettre dans la saumure avec la viande ?
super félicitations , concernant la peau je garde seulement une piece par filet de jambon pour la confection , mais cela n'est pas obligatoire . vous me direz si le résultat est correct
Merci pour votre vidéo, c dommage j'aurais bien voulu voir quand vous le mettez en sac et la cuisson. Peut-on remplacé le fillet à jambon par autre chose ? SVP merci
peut etre une Etamine en coton ? je n'ai jamais essayé
Merci pour la recette,
ingrédient et instruction pour la saumure 10:45
et la cuisson, 12:05.
On garde la peau pour un jambon de dinde ou de poulet ?
c'est selon vos gout pour la peau ,mais cela peut etre fait
Bonjour Philippe, merci pour ce tuto. Est il possible de faire la même recette en conservant l'os. Sinon, est ce que les bouchers acceptent de faire cette opération pour nous car je ne m'en suis pas capable. Bon WE.
Bonjour marie, si vous allez chez un artisan boucher je pense qu'il pourrait vous préparer le jambon et de meilleur conseil pour l os ,par contre il sera plus gros votre jambon = marmites de cuisson plus grosse, sac à jambon plus gros. merci pour le commentaire !!
Merci pour ta vidéo très explicative, jambon sans sel nitrité , en plus, c'est génial.!!!!!
J'aurais trois questions a te poser.
1) Si je veux "fumer" le jambon, je le fais après cuisson ou avant (comme les saucissons ail fumés)??
2) Après saumurage des morceaux de jambon, tu ne mets pas à dessaler dans de l'eau ??
3) Si je veux mettre sous presse a jambon, je le mets de suite après cuisson, ou j'attends qu'il refroidisse.??
Merci de m'accorder 5mn pour me répondre quand tu auras le temps.
Et félicitations pour ton site !
Cdlt
jp
bonjour willy ,1 )pour le fumage du jambon jamais fait mais une trés bonne idée , je pense une fois cuit .
2)effectivement j'ai zappé dans ma video , je déssale env 3 a 4 heures dans de l'eau fraiche ,que je change une ou deux fois .
3) mettre sous presse a jambon c'est pour une cuisson au four ,au torchon les morceaux sont bien pris ensemble avec la gélatine naturelle .
je ne fais que partager ma passion aprés chacun a juste en fonction de ses goûts , merci pour les commentaires
Bon tuto très bien expliqué. J'ai fait tout pareil mais mon jambon une fois coupé était gris au millieu. Il ressemble plus à un rôti de porc cuit au bouillon. J'ai dû me planter quelque part. Néanmoins on le mange car il est quand même très bon. Je ne comprend pas, je vais refaire des essais.
merci merci pour votre retour , cela reste un excercice délicat au niveau de la temperature a coeur qui est essentiel ne pas dépasser les 66 a coeur , mes conseils sont de faire attention au sonde si vous avez une plaque a induction car cela fausse les valeurs de la sonde ( probleme chez moi ) ,sortir le jambon a 65 °c car il continu de cuire si il est gros , le miens devient gris au niveau de la coupe quand je le laisse au frigo c'est normal ,il faut tester plusieurs facon ,merci
@@iphilcook Merci pour votre réponse. Je vais refaire un essai ce week-end même si pour moi mon fils et ma femme ça a exactement la texture et le goût de jambon, ma fille de 8 ans nous dit que vu la couleur c'est pas du jambon 😂 Faut que je la fasse changer d'avis.
bonsoir, merci pour vos explications, par contre pour la cuisson, combien de temps par kg.merci d'avance pour votre réponse
bonsoir , c'est difficile a déterminer . je me souvient plus du poids de celui la qui a cuit 5hoo , mais je dirais 1.200kg . par contre la sonde est obligatoire pour avoir un jambon rosé , le résultat est trés bien
qu'est ce que la maturation dans le processus de la fabrication du jambon?
le sel et les aromates pénètrent a coeur , toujours laisser du temps pour un meilleur affinage
Bonjour
J'ai mis mon jambon à cuir hier. Franchement il est super bon . Merci pour votre recette. Cependant j'ai eu un petit soucis. Il n'est pas trop resté compact lors de la découpe . J'ai pourtant frappé comme il faut dans le torchon.Avez vous une idée de ce que j'ai pu faire comme erreur? Merci beaucoup
lors de la mise en forme vous pouvez rajouter de la gelatine en poudre sur vos morceaux cela aidera pour le maintient
.
@@iphilcook ah genial merci encore du conseil
avec des couteaux qui coupent c'est plus facile . . .
Oui cest inssuportable a regarder😅😅😅
Ma recherche ici est la recette du court bouillon pour réaliser la cuisson d'un cochon de lait pour Noël mais je suis resté sur ma faim!
la cuisson d'un cochon de lait ???la recette du court bouillon c'est la partie la plus simple ,j'ai voulu montrer le coté technique pour faire un jambon blanc !!
salut je viens de finir de cuire les jambons, il coule un peut de jus je les ai mis sous presse est ce une bonne idée,merci
bonjour jean paul , je ne pense pas que cela soit une bonne idée ,à mon avis cela va le sécher !!! la cuisson complete sous presse ok mais pas une fois fini ,aprés je ne suis pas boucher 😎😎😎, en tout cas felicitations
Il est trop beau j'ai envie de le croquer le bordel
Faut essayer !!!! 👍👍👍😍😍😍
Bonjour, quelle durée de conservation au frigo svp ? Ça se congèle bien ?
maintenant je le garde env 2semaine au frigo et je ne congèle plus car cela donne un gout . merci
Bonjour une fois sorti le jambon de la saumure il faut le faire dessaler combien de jours dans l'eau claire ?? Merci
bonsoir merci pour le commentaire mais cela depend de la grosseur de la piece mais env 1 journée
bonjour,ou trouve t on les sacs pour enfermé le jambon pendant la cuisson
merci de votre reponse
bonjour ,les sacs Carnex pour moule à jambon sur tom-press , voila
merci
Bjr, juste une question sur le temps de saumure…est ce que ça varie en fonction du poids? J’ai vu sur une autre vidéo que le gars laissait en saumure 3 semaines… ça me parait énorme???!!!!?? Merciiiiii
je ne change pas mon temps de saumure car les jambon sont a peu prés identique ,merci pour votre soutient
Bonjour Phil
Ou peut on acheter du collagène en poudre?
Par avance merci
Pascal c'est tous simplement de la gélatine en poudre, en vente un peu partout, bonne charcut
Merci de ta réponse c'est sympa car je débute😉
Bien, merci.Mais il faut que les matieres écrites soient bien lisibles et de temps assez longs.
ok merci bien Noray
Faut mettre en pause pour lire correctement lol😊
Simple et efficace. Merci
Pour les 66° à coeur il faut continuer à cuire à 85° ou descendre le thermostat à 66°?
bjr ,le bouillon doit étre toujours a 85 degrés mais la sonde qui controle la cuisson du jambon permet de vérifier la bonne temperature 66 ° pour éviter la sur cuisson,merci
@@iphilcook Dac; je me lancerai dans quelques jours pour essayer. Je te ferai un retour d'expérience . Salut et merci
@@patricktrouche4521 @l_phil_cook, merci beaucoup pour la vidéo ! Si j'ai bien compris quand on atteint 66° à coeur, on sort le jambon ?
Bonjour Phil, sympa votre vidéo. 😀👍
Alors pour compléter votre description , '' les muscles''
à utiliser pour le jambon sont:
1la noix,
2 la sous noix
3la noix pâtissière ( celle avec le femure).
Ensuite le jarret pour le petit salée par exemple et la pointe pour du sauté ou en rôti.
L'idée de démonter le jambon est plutôt astucieuse pour le faire à la maison.
Généralement, en charcuterie les trois noix citées au dessus sont cuitent ensemble pour faire des gros jambons, il faut avoir la technique pour que ça ce tienne bien.
Cordialement, votre ami #boucher#charcutier #traiteur. Bonne continuation
je vous remercie pour une explication professionnelle des morceaux , c'est le partage qui permet d'évoluer dans nos passions , par contre il manque le passage avec le montage du jambon dans son filet , une autre video a venir ?
Bonjour
Je cuis mon jambon ce soir. Faut il mettre du sel dans le bouillon?
Merci beaucoup
Non cela risque d'être trop salé
@@iphilcook une autre question s'il vous plaît.
Quand je sors mon jambon de l'eau du déballage faut il l essayer avant de le mettre en torchon?
Merci beaucoup
Oui mettre la viande dans de l'eau pour la dessaler et ensuite mettre en forme pour la cuisson.
Bonjour quels legumes pour la saumure?merci
oignion ,céleri ,feuille de laurier ,épices etc ... rien de particulier mais mettre en fonction de vos gout ,bonne féte
@@iphilcook merci pour votre réponse.
Je vais essayer votre recette.bonnes fêtes à vous aussi
can you make jambon presille
why not ? it's a very good idea , thank's you
😅😅😅
Mama le boucher en carton avec des couteaux qui coupe pas 😂 avec un couteau d office le jambon 😅
Ah cela faisait longtemps, encore un courageux derrière son écran, 😚
IL MANQUE BEAUCOUP D.EXPLICATIOM DANS CETTE VIDEO A REVOIR
tout mon personnel ainsi que moi meme nous sommes désolé ,du coup j'ai viré le scénariste !!!
Passage des ingrédients passe trop vite
les ingredients sont pas nombreux ,juste de quoi faire un bouillon aromatique pour la cuisson du jambon ,libre a vous de mettre en fonction de vos gout , merci
Faites un arrêt sur image et vous aurez tout le temps de faire une copie.
votre video aurai pu être plus intéressante, vous avez certainement des connaissance a partager. Mais c'est mal filmé, c'est mal expliqué, et surtout ces couteau mal aiguisé qui vous font forcer tous le temps pour arriver a un peu trancher cette viande, c'est insupportable, meme sans beaucoup de moyens on peu au moins soigné les details et le résultat.
Ok j attends de voir une de vos vidéo pour que je puisse apprendre de vôtre savoir, je ne suis qu'un simple passionné. Désolé...