中式甜点界“六边形战士”-甜酒酿 Chinese sweet wine，既能做饮料，又能做甜点，还可以入菜；外面买到的要不太稀，要不菌群活性不高，试试自己做吧～～
Vložit
- čas přidán 14. 12. 2022
- 甜酒酿材料：圆糯米300g，安琪甜酒曲1g，矿泉水1L（冲洗米粒+二次发酵用）
制作流程：圆糯米隔夜浸泡--铺开蒸制40分钟--趁热到处用矿泉水冲洗降温--凉至35度左右拌入酒曲--转移到发酵容器中压实--擀面杖戳洞--35度以下第一次发酵48小时左右--第一次发酵成功后加入300ml矿泉水进行二次发酵24小时--放入冰箱冷藏保存（一周内食用完）
注意点：1、选择正规渠道的高品质圆糯米；2、选用高品质的矿物质水会给酒酿带来独特的风味；3、甜酒曲按照包装说明使用，不同品牌的甜酒曲使用剂量不同；3、蒸糯米时米堆积高度不可高于3厘米，如糯米量较多则延长蒸制时间，以糯米蒸到全部透明偏黄为准；4、糯米一定要凉到35度以下，尝一口觉得温度较低但并不会冰凉最好，宁可温度低一点，温度太高酒曲会被烫死；5、发酵温度30-35度最佳，时间48小时，不可超过72小时；6、一周内吃不完可选择高温蒸熟保持原有风味，但不能再做酒酿冲奶、酒酿馒头等需要菌群活性的食物。
Chinese sweet wine
Materials for making ：300g round glutinous rice, 1g Angel sweet wine starter, 1L mineral water (for washing rice grains+secondary fermentation)
Production process ：Soak round glutinous rice overnight -- steam it for 40 minutes -- wash it with mineral water everywhere while it is hot -- cool it to about 35 degrees and mix it with Angel sweet wine starter -- transfer it to a fermentation container and compact it -- poke a hole with a rolling pin -- ferment for the first time below 35 degrees for about 48 hours -- add 300 ml of mineral water after the first fermentation is successful and ferment for the second time for 24 hours -- store it in the refrigerator (eat it within a week)
Notes: 1. Choose high-quality round glutinous rice from regular channels; 2. The selection of high-quality mineral water will bring unique flavor to the sweet wine; 3. The sweet wine starter shall be used according to the packaging instructions, and the dosage of different brands of sweet wine starter shall be different; 3. When steaming glutinous rice, the pile height of rice shall not be higher than 3cm. If there is a large amount of glutinous rice, the steaming time shall be extended, and the glutinous rice shall be steamed until it is transparent and yellow; 4. Glutinous rice must be cool to below 35 ℃. It is better to taste it at a lower temperature but not cold. It is better to lower the temperature. If the temperature is too high, the starter will be burned to death; 5. The best fermentation temperature is 30-35 ℃, and the fermentation time is 48 hours, not more than 72 hours; 6. If you can't finish eating within a week, you can choose to steam at high temperature to keep the original flavor, but you can't make any food that needs microbial activity, such as fermented milk, steamed bread, etc. - Jak na to + styl
请问买不到圆米可以用珍珠米吗？
洒曲放多了会中毒吗
先说结论：酒曲过量对普通人来说没有太大影响，顶多就是难吃。解释：酒曲主要就是根霉菌和酵母菌，酒酿反应过程就是合适的温度下，根霉菌先糖化糯米中的淀粉，再由酵母菌酒化糖分，同时析出多余的水分。不难看出，如果其他条件没有变化，单纯加量酒曲，糖化和酒化反应也会加剧。同时查阅相关资料，家庭少量自制酒酿时，增加标准量2-3倍的酒曲，酒酿没有太大的变化，还是顺利成功，这也对应了我视频中所讲“酒酿容错率高、适合新手”；如果加量4倍及以上，则可能导致剧烈的糖化和酒化反应，味道会变酸变苦伴随部分酒曲沉淀，但究其本质，只是常见的无毒根霉菌和酵母菌而已，只会难吃并不会有毒。但我本人推测，对于有特殊肠胃疾病如胃部菌群失调人群，还是需要谨慎尝试。
@@user-nu4hp7iv1s 谢谢
為什麼要做二次發酵？不能一次完成嗎？
谢谢你的提问！还是先讲结论：家庭制作中，如果能保持28--30度恒温，可以一次性加入2倍于米的水量，使用一次发酵法。但家庭制作温度、菌群等条件难以控制和测量，建议使用视频中二次发酵法。
其实在你问之前我从来没考虑过这个问题，酒酿家常制作二次发酵法基本是常识性知识了，就像吃饭前洗手一样，自然而然就做了，但你提出来之后我也开始思考”为什么二次发酵？“，因为大家都二次发酵我就二次发酵吗？一般来说，出现问题我希望寻求科学解释，通常会查看相关的研究文献，通过检索”酒酿工艺“关键词阅读了大概几十篇酒酿制作工艺文献，得到的结论竟然是”在所有的学术文献中，都只需要一次发酵“，甚至很少有二次发酵对比实验--也就是说，一次发酵完全可以做出来品质较好的酒酿。那对于酒酿制作，想要水量大的酒酿，家庭制作基本都是二次发酵法，学术界和家庭制作竟然这么割裂，我是难以相信的，民用技术应该是科学技术的简化。我花了几天又对所有的文献中提到的酒酿酿造条件进行对比，所有的酒酿制作都是在实验室严格的控温无杂菌条件中实现的，也就是说能保持完美的发酵温度和菌群稳定。那这时候答案很清晰了，家庭二次发酵法毫无意外的是为了提高酒酿制作的成功性。回溯一下视频中酒酿制作过程不难发现，第一次发酵选择35度以下的蒸熟糯米均匀拌入酒曲可以保证其中的菌群在适合的温度直接开始反应，化学知识里应该提到过，菌群反应过程会有一定的放热，从而让这一整块糯米保持较为稳定的反应温度；如果第一次发酵直接加入大量的水，一是水稀释了菌群的密度、可能会导致菌群反应过慢而失败，二是水的温度难以控制，不能让菌群保持在合适的温度，那糖化酒化反应就难以进行；一次发酵成功后，菌群活性明显啊提高，再加入水稀释二次发酵，基本不会失败。如果有机会参观酒厂，这个问题就更明显了，伸手摸一摸酿酒很久之后剩下的葡萄残渣或者小麦残渣，都是暖乎乎湿漉漉的，那就是足量的菌群反应散热保持的恒温。我以前去山里参观家庭酒酿小作坊，他们也没有恒温箱温度计，就是单纯把几十斤糯米搅拌好放在陶土大缸里，那时候还觉得不可思议，现在想想，应该就是几十斤的足量糯米和酒曲反应完全保持了恒温，甚至不需要我们家庭制作500g酒酿是时包被子、加热水瓶、放暖气边这种保温操作。当然，因为实在没找到多次发酵对比的文献，这些也是基于部分学术研究做的结果推测，谨代表个人想法，谢谢。
不懂何为“六边形战士”？求解，谢谢！🙏