手沖咖啡46法-酸甜濃度自由調整-元食咖啡-HOW TO PLAY 46 HAND PUNCHING METHOD? -4-6 brewing method-YUAN CAFE-
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- čas přidán 15. 07. 2020
- 元食選豆
shope.ee/9UU4u4CHOC
手沖咖啡46法-酸甜濃度自由調整
用的是很粗的粉
搭配流速稍微慢的濾杯
每一次的注水量都是粉量的3倍
總共五次注水 每次間隔45秒
前面4成水量可以萃取酸甜度的平衡
可由注水量做調整
後面6成是萃取濃度
可由注水次數調整
所以稱為46法
是2016手沖冠軍粕谷哲提出
以簡單易學的手沖方式
讓初學者也能沖出一杯好咖啡
元食cafe
FB： / yuan.cafe.17
#手沖咖啡 #46法 #粕谷哲
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#WorldCoffeeBrewingContest
#championoftheWorldBrewersCup
#TetsuKasuya
粕谷哲的沖法可以突破很多咖啡初學者的盲點，就是回頭關注萃取的本質，水、粉層、時間，而不是在華麗的注水技術上。我觀察很多初學咖啡的朋友(我自己也是)一開始都是被咖啡師專注的注水神情及技術給吸引，想從動作上學習模仿，最後才發現自己對萃取這件事的體認根本太淺薄。
粕谷哲讓我不太在意注水技術，只要注意每一注的粉水比和時間點即可(注水真的滿隨便的)，就這麼沖了一段時間後，對時間這個變數卻越來越敏感，反過來開始會去注意自己的注水速度及穩定性，每一注用多少時間注入多少水量對風味會造成怎樣的影響…等等關於「人為技術」方面的議題，然後逐漸擺脫46沖的理論，慢慢的能夠針對不同情境去決定如何注水，做出一杯自己想要的咖啡。
這一路走來粕谷哲真的給我很大的啟發，我必須要向粕谷哲真心感謝。
說的好，最重要的萃取本質，很多人沉迷太多技法最後追求虛而不實，基本都找不回來了！
我也喜歡這樣 有發現他是電子業上班出身的 會用這種比較理科 科學實驗精神的方法也就不意外了
自學了咖啡一陣子 真心認同這個方法可以讓新手更了解萃取的科學
說的太好了！
correct
目前為止聽過關於46法最詳細的說明。謝謝。
終於理解何謂46法。非常清楚，感恩
表格真的講得好清楚，今天嘗試了一下有喝到平時用的咖啡的新風味
這個好 看完馬上去沖兩杯不一樣的比例 味道完全跟我之前沖泡的不一樣 又讓我學習到了 真是太感謝了
我自己是一個新手，謝謝分享這個方法 ，試過後覺得自己也可以泡好一杯咖啡，學到很多東西
解我心中之困……大大感謝👍
獲益良多，解釋非常清楚，謝謝
46法非常適合初學者。除了操作簡單以外，46法背後的觀念對於咖啡沖煮很實用。
46法解釋的非常好👍🏻 希望以後還可以介紹其他的！
看完終於明白之前自己的沖法搞錯了哈哈！謝謝分享
很棒的講解
好詳細的解釋，謝謝！看過粕谷哲的46法教學，但因為是新手小白，好多地方都不太明白，看了這個才發現自己弄錯了好多地方
非常詳細的解說
感覺是一種新手密技
下次來試試看
感謝分享~♥
两个镜头两个视角加上清晰明了的解释非常容易理解，谢谢👍
因手冲咖啡脂轻浮在咖啡粉上面，溶入咖啡的含量比法压类油脂此少，所以本人不喜欢
說得很詳細，謝謝您的用心👍😹
謝謝～真的很詳細說明，理解更多
很棒的影片跟解說。KASUYA能得冠軍果然不是浪得虛名，提出這麼獨到的46法，顛覆很多人的常識但理解之後又是這麼的合乎邏輯。可見他花了非常多的時間去反覆的實驗跟理解整個咖啡的萃取過程、原理。
well digested info with easy and systematic explanation
心中暗想期待元食分享這個主題，沒想到真的拍了，好讚
第一次看你們的影片，我就馬上訂閱了，說得很好
講解很清楚易懂 感謝!!
獲益良多，謝謝分享!
找不到人討論粕谷哲方式，終於看到分享了，讚
之前踩超多坑，一直過萃
超級詳細 感謝分享！
原來要磨粗一點，謝謝，苦味都不見了！還好沒浪費掉整包豆子
很棒喔👍👍
比從前聽過的詳細多了, 內容紮實中肯, 剛泡一杯自己烘的耶加雪菲出來, 的確不錯, 平衡均勻的味道! 感謝分享!!
謝謝分享，今天來試試看
真的很想需要另外一個計時器，哈哈哈
谢谢您的分享
真的專業
看您的影片。。。获益良多
谢谢分享，从前尝试过46法，但是没有注意需要粗研磨，导致严重过萃，按您教的方法，好平衡的一杯咖啡
說的很棒 試沖了一下 對注水要求低，再沖一致性也很高
很专业
這個方法好!
好用心 必需点赞👍
簡單易懂，46法是一個很容易理解的沖煮方式
從這個方法就可以更容易延伸出，豆子的粗細、水的流速、水溫，悶蒸的比例去尋找自己更喜歡的風味跟方式
謝謝你的教學，雖然我目前還沒有比較粗的研磨設備以及中流速的杯子，但是有機會的話我一定會試試看的
好想趕快玩玩看喔喔喔
我尝试了这个46方式，果然冲出来的成品在香气，口感，平衡这三个层次都有了跳跃性的改进。完全没有过卒的现象。非常好喝！难得！
讚！！！
看完手沖初學影片後，再看這個就看懂了
我終於懂46法的正確做法了，也知道之前一直在模仿，風味卻無法穩定的原因了！
為什麼？？心得？
如果有delter press 的话感觉比较好操控😄
👍👍👍
看了俊元哥的粕谷哲沖法演示，基本上有兩大重點，一是咖啡必須磨粗，粗到哪種程度也會影響咖啡風味。
二是前段注水量，與後段柱水量，都會左右咖啡最後出杯的風味。
如果想沖出粕谷哲46沖法的精髓與專研，還是得購入粕谷哲本人設計另一款V60濾杯。
流速較慢的錐形濾杯，讓我想到鑽石濾杯，不知道能否替代粕谷哲V60濾杯？
粕古哲的四六冲煮是前两次等45秒，后三次是等40秒，也就是说0，45秒，1分30，2分10秒，2分50秒，3分30结束，并不都是45秒的
在粕谷哲本人的講解裡是每次注水間隔45秒，但我也注意到他自己操作的時候也不是每次都那麼準確
@@yuancoffee 記得有個影片他有提到為了防止過萃，他會減少後面三段調濃度的等待時間，並且每一次會比上一次少5秒，我自己操作是 0-45'-1"30'-2"10'-2"45'-流完，通常 3"20' 左右就流乾了
簽到
对了 老师想请问能说下你这套冲法的咖啡豆grind size吗？
基本上就是做5次焖蒸，焖蒸次数越多，咖啡浓度越浓，焖蒸次数少浓度就低。
我也覺的維持水溫，會是一個問題，注水量低的話，咖啡粉漏泡的水溫，也會降很快
讓水自然降溫也是一種降低過萃機會的方式，說不定可以想成一種刻意操縱的變因，因為仔細觀摩過一個萃取時間也是很長（超過四分鐘）的老闆沖煮的心得~
俊元兄不知有沒有Delter coffee press?
感覺可以用DCP的分段注水來做到類似4-6法的效果！
46法萃取的概念可以應用在別的器材上，參數也要跟著器材特性調整
64法
粉摩多租?濾杯流速?
kalita wave算中等流速的濾杯嗎？我是用kalita wave的，可是都好像沒什麼影片有做介紹，能作一支kalita wave的建議沖煮技巧嗎？謝謝你
我目前手上沒有這個濾杯喔!
謝謝解釋，請問 kalita 102 濾杯適合這沖法嗎？粉的粗度是作 french press 咖啡的粗度嗎？
46法的概念可以應用在不同濾杯，但不能完全照粕谷哲的方式做，需要調整參數
多謝你分享46法的沖泡咖啡，請教一下你所使用的水溫？
90度
元食cafe 謝謝
请问用kalita的扇形波佐见烧适合吗？看粕谷哲自己冲是用v60诶，流速不是会太快吗
V60有出粕谷哲的版本
可否請教一下此種沖法適合那種烘培度的豆子？或是有無推薦用此種沖法的豆子？感恩
46法是萃取的概念，任何豆子都可以使用，可以依豆子的特性微調參數
俊元能不能做一集，Hario V60 對比 Hario V60 KASUYA Model (粕谷哲版本)的差異
會喔！在準備測試粕谷哲版了
元食cafe 太好了，期待
請問一下，影片中說後60%可以分四次，所以時間就會比基本多45秒嗎？
還是說時間也自行把135秒割4份？
時間會多45秒，所以萃取會更多，濃度會更高
你好，想請教這四六法，是否不用悶蒸？還是第一次注水已等同悶蒸，但等待時間延長至45秒？
第一段跟悶蒸效果一樣
請教@元食cafe， 每次注水是等水完全流乾，還是只要時間到45S就可以進行下一輪注水？粕谷哲原片中強調水流乾後才進行下一次注水。自己實踐中，似乎等水流乾再注水，口感變化更明顯。但是看元食的講解，似乎是需要保留一定的水量在粉層中，所以45S就更為優先。望元食解惑？
如果有照46法咖啡粉的粗細，45秒水應該會流完，如果沒流完可能是濾杯太慢或粉太細，不需要保留水在濾杯中喔！
@@yuancoffee 感謝元食的回答。請問如何界定濾盃中的水是流完？因濾盃的水有時還會有幾滴間斷落下。看粕谷哲視頻中，似乎是一滴水都沒有的，完全流盡。但實際操作中，似乎完全流盡往往在頭兩次注水都會超過45S，而後面流速會變快。使用常規V60濾盃。
是不是粉不夠粗？
3分鐘後水溫不是都涼了嗎？
睡前看到这段教学，忍不住拍手，求问俊元哥，我是手摇磨豆，粗细刻度调多少格合适，明天到公司上班学习这个方式冲泡，感谢
如果用粕谷哲版v60要磨很粗，如果用一般版v60可以比平常手沖略粗就好
@@yuancoffee 感谢老师热心回复
看完初學自沖咖啡視頻之後真想動手了，但請問用starbuck 的豆子可以嗎？中度烘焙或深度？水的溫度？
可以的，焙度看你自己喜歡的口味，水溫90度
謝謝你！我是外行看熱鬧，希望自己可以喝出個名堂來。
最近入手了hario粕谷哲特別版的黑色濾杯，但是我發現每次沖煮，45秒都無法讓水完全流透，導致沖煮時間從原來的3:30拉長致5-6分鐘。不知你們有沒有遇到這樣的問題？
粉要磨粗，如果到磨豆機最粗的刻度還是不行，可以試試篩掉細粉
對不起！請問時間不管豆子重量都是45秒嗎？
如果豆子重量增加間隔時間是否增加？
都可以調整，手沖咖啡需依照豆子的狀況微調
請問可以做更多的說明，為何第一段注水多就能更酸，注小的就更甜呢？有沒有背後的數據道理可以分享一下，謝謝。
可以把第一段水視為悶蒸，悶蒸水量多甜感較不明顯酸會比較明顯，悶蒸水量少甜會比較明顯，可參考這個影片
czcams.com/video/jVqWAWDonf0/video.html
@@yuancoffee 感謝你回覆！
想請問手沖冰咖啡在粉水比1:10的情況下還可以操作四六法嗎
可以依比例減少水量
请问下46法是不需要闷蒸了吗？还是第一次的60克就算闷蒸？🙏
第一次注水是悶蒸
非常详细。谢谢你。可是我想请问每次注水的水温需要多少度呢？也是85°C～ 90°C 吗？
是的，也可以調整
流速比較慢的錐形濾杯 若改用kalita的梯形濾杯呢？ （我覺得這個濾杯好像不算太會淹水
46法的萃取觀念用在其他濾杯也可以，但如果要完全用粕谷哲的沖法就要用專用濾杯
你好👋🏻 請問關於後段60%時, 45g水分4次沖…但每次用多少時間？ 都是45秒內？ 謝謝🙏🏻
每次都是45秒
請問後段這樣沖 總時間是否就會遠超過粕谷哲所說拿掉濾杯的3：30？
如果用冰瞳濾杯的話，是否也能用四六呢？因為冰瞳流速非常慢
四六法的觀念在萃取上可搭配其他濾杯使用，但如果是要跟粕谷哲一樣的沖法跟效果，需用46法專用的粕谷哲v60濾杯
這個沖法最大的問題是………要等很久😶
俊元老師，請教一下，想了很久不明白為甚麼「第一段80g、第二段40g」會較酸，「第一段40g、第二段80g」會較甜？那是因為咖啡遇上水，最先釋放的是酸，所以在第一段多萃取就會較酸，而第二段開始釋放甜，所在在第二段多點水去溶解則能取得更多酸，這樣對嗎？謝謝！
第一段注水，類似悶蒸的感覺，當大量的水直接接觸乾粉，萃取會偏酸，所以80-40沖會提高酸感。40-80就像是用少量的水悶蒸，再用較多的水來浸泡，容易萃取甜感
@@yuancoffee 明白，我會再去看看老師講解悶蒸的影片，謝謝老師！
c40 32格、v60配t-92 在最後兩次注水超塞的，請問是否需要再往更粗的調整
淺焙豆很容易會塞，調更粗或篩細粉
请问这个方法适合所有的豆子吗
可以依風味調整
每次注水的时间呢？以及水流的大小会有要求么？
順順的繞圈注完就好
@@yuancoffee 谢谢！
磨度要多粗呢??? 楊家的 5號嗎?? 還是要在粗一點?? 小富士又是幾號??? 用扇形濾杯也可以嗎???
要看搭配的濾杯，比平常手沖再粗一點，每次45秒內可流完就好
@@yuancoffee 有試驗了!! 楊式4.5還不錯，中淺的豆子展現很平衡，葉門摩卡水溫我抓93度。 深倍的蘇門答臘醬沖不好喝: 會過翠喔 水溫是89度
請問試好幾次都會淹水小飛馬刻度調多少?謝謝
調8
請教俊元，如果我的手磨機是1zpresso K Ultra（100格），記得影片中的你也介紹過這台機子，而我的濾杯是Zebrang V60-02（Hario副牌）的矽膠濾杯，那淺焙的豆子是否你有建議的研磨度？謝謝你！
K ultra 我習慣用9大格，但還是要依沖法調整
@@yuancoffee 謝謝俊元，我再試試看！
请问老师：您使用的手冲壶是什么品牌的？
TIAMO
老师中午好！我看这把壶经常上镜，是因为很好用吗？还有请问这个是450ml的吗？
謝謝仔細講解，再請問水溫該多少呢？
92度
@@yuancoffee 要一直保持92度嗎？或這麼久的時間，讓它自然降溫？
@@user-sx4bm3kj7j 通常是自然降溫沒關係，如果想要保持溫度可用溫控壺定溫
粉水比率是1:15.您這次使用20克的粉一共是300cc水.是否可以按照比率放大到40克的粉:600cc的水 也是按照比率注水.每次45秒 還是要做調整時間?謝謝
可以依比例調整，但細節需要調，粉量變多，注水量也變多，45秒會過萃還是萃取不足，要試一試才知道！
@@yuancoffee 謝謝
调整风味的话 如果第一次40 第二次80 那么每次间隔还是45秒不变是吗？
是的
中深烘焙豆試用46法嗎😄
可以的，46法是調整風味的概念
想請問小弟用V60, m47 classic 應該調多少刻度去磨粗粉？
45秒內能流完就好
請問m1濾杯適合46沖法嗎？
星芒嗎?星芒流速快，我覺得照原版的粉會有點太快，可以磨稍微細一點，但還是要比原本一般手沖粗
俊元老師好，想請問如果是泰摩栗子C3磨豆機調的格數是幾格？謝謝🙏
我現在手上沒有C3，盡量調整到前三次注水都可在45秒內流完就可以
@@yuancoffee 謝謝老師回覆
用粗粉的目的是要讓水（流速快）不要浸泡到，然後選用（流速慢）的濾杯。
請問為何不能用一般手沖刻度的粉（流速慢）去配合（流速快）的濾杯呢？
手沖刻度的粉就算在流速快的濾杯裡，3分半的時間也是容易過萃的，
另外粗粉不只是流速快，也因為溶解面積變小，融解速度也是降低的。
若你能自己找到一個適合的粗細度來達到流速與融解速度的平衡，
當然可以使用流速快的濾杯。
可以的，前四後六萃取風味濃度的概念，粕谷哲的沖法是希望初學者簡易操作，粗粉較好控制。相同概念調整成細粉快流速，水溫、間隔時間都可以調整，萃取出適當的濃度及風味！
好讲究
感謝講解！請問中速濾杯可以選blue bottle的嗎？
可以試看看，我還沒試過
@@yuancoffee 好的！謝謝解答～
如果拿無限濾杯來用46法會有變化嗎？
可以試試看，可能會太慢
看了觉得颇有道理 我说我的滤杯怎么流速慢 原来买的是粕谷哲这款滤杯 要不要再买一把歪把子壶啊
粕谷哲這款真的很慢
失败产品 我也买了 唯一补救方法是用Lily的Rio
46 法是不用悶蒸的嗎？
第一次注水就是悶蒸
請問您是磨幾號？若用一般V60或星芒用幾號？謝謝您
磨8號，法壓壺的粗粉，流速快的濾杯可細一點點以免太快