Recette Pâté en croûte aux Foie Gras et Ris de veau - Étape par étape!
Vložit
- čas přidán 8. 07. 2024
- Salut CZcams!
Dans la vidéo d'aujourd'hui je vous présente comment préparer un paté en croute de A à Z avec de foie gras et ris de veau!
Ma recette de foie gras mi cuit:
• Foie de gras Mi-Cuit F...
Ma recette de pâté en croûte au foie gras et ris de veau:
• Recette Pâté en croûte...
Ma recette de pâté en croûte au porc et noisette:
• Paté en croute de A à Z!
Ma recette d'Ail confit:
• Ail confit sous vide -...
Voici les etapes principales:
00:00 - Intro
00:39 - Elaboration de la pate
05:08 - Fabrication de la farce
09:53 - Montage de paté
27:14 - Cuisson
26:55 - Gélification
29:50 - Decoupe
🧾Pour la pate:
500gr de farine T55
250gr beurre
2 oeuf (100gr)
40gr de cognac
10gr sel
1gr Poivre
🧾Pour la farce:
250gr gorge de porc
200gr Epaule de porc
250gr poitrine de porc
150gr Foie de volaille
1 oeuf
50gr noisettes
100gr Foie gras mi cuit
100gr Ris de veau précuits
15gr sel
2gr poivre
Piment d'espelette au goût
🧾Pour la gelée
100gr Fond de viande
5gr gélatine
Venez apprendre avec moi les secrets de fabrication de pâté en croûte:
wecandoo.fr/atelier/lyon-pate...
Les matériels que j'ai utilisé pour cette recette:
Robot kitchenaid: amzn.to/3WLCIPn
Couvercle pour kitchenaid: amzn.to/3WqfluM
Rouleau à pâtisserie: amzn.to/3Wms0it
Four Ninja: amzn.to/3hIVjg8
Pinceau patisserie : amzn.to/3VlSRK7
Sonde de cuisson: amzn.to/3jr73V0
ou
combustion.inc/
Bon appetit!
Si cette vidéo vous a plu, faites le savoir dans les commentaires :)
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📺 La série sous vide à la maison:
• Sous Vide à la maison
✳️ Thermoplongeur, Cuiseurs sous vide et four à vapeur:
Joule par Chef steps :www.chefsteps.com/joule
A-nova: amzn.to/2OHi4Co
A-nova nano: amzn.to/2Qi7iTN
A-nova Pro: amzn.to/30VpyaX
Kitchen Boss G320: amzn.to/3FGKwt3
Cuiseur sous vide WMF lono: amzn.to/2XxPqYt
Four vapeur : amzn.to/2W9C04s
✳️ Machines pour mettre des aliments sous vide:
Kitchen boss: amzn.to/3tcVMaQ
A-nova sous vide: amzn.to/3g2uiRr
💼 Sac de cuissons sous vide:
sacs 20*30: amzn.to/3a2RWcE
Sacs 30*40: amzn.to/3mJeZhR
📚 3 super livres pour des cuissons sous vide:
Sous vide 2.0: amzn.to/3dd1Yd9
Under pressure: amzn.to/3dX1Uxn
Modernist cuisine: amzn.to/3g5NyNL
📽 Les matériels que je utilise pour filmer:
Trépied: amzn.to/3g4JyNw
Lumiere: amzn.to/2Q1kA7h
Slider: amzn.to/3mJwf6p
iPhone 11 pro: amzn.to/327LbCb
#pateencroute #patecroute #sousvide #showdevant
Au top , merci pour le partage !!
Avec plaisir ! Bonne fetes de fin d’année !
Oh!Lyon!_des souvenirs de mon enfance.,adolescence.....❤❤❤❤❤(Decines Charpieu)._Stella(Athenes)
Belle ville en effet :)
Très bien expliqué et présenté. Bravo et merci.
J.
Merci beaucoup de votre commentaire! Bonne fetes de fin d'année
merci pour le partage !
Avec plaisir!
mille merci monsieur le chef cuistot
Avec plaisir!
Extra Chef! On ne fait pas mieux comme clarté d’explications. La recette est tout un défi. Continuez de faire des videos comme celle-là.
Merci beaucoup pour ce beau commentaire qui fait chaud au cœur ♥️
Brave chef mille merci très bien expliqué exécution parfaite comme d habitude.
Merci infiniment!!
Magnifique, tres belles explications , propre, beau. Bravo monsieur.
Merci beaucoup
Merci beaucoup pour cette fabuleuse recette je désespérais d en trouver une avec foie gras mais en plus aux ris de veau...c est déconseillé paraît il de mettre du foie mais je vois que le votre est déjà mi cuit ....merci...merci
Avec plaisir et bonnes fêtes de fin d’année
I love pâté en croûte served with a nice sharp mustard!
It is the best idea for an entrée on christmas eve!!
@@ShowDevant Nice‼️ 🎄
Franchement bravo. C'est beau
Merci beaucoup!!
Juste magnifique, y'a plus qu'à! Ce sera parfait pour noël.
Merci beaucoup!
bravo,admirable,merci
Merci beaucoup! belles fetes de fin d'anné!
Bravissimo 👍
Merci ;)
Un Grand merci pour ce superbe "cours de cuisine" et cette super recette. Passez de bonne fêtes de fin d'année.
Avec grand plaisir! des tres bonnes fetes de fin d'année également!
Merci pour cette excellente recette !!!!!!
Merci a vous pour ce joli commentaire
Very nice paté, tried it last week. I love the dough with the alcohol in it. Very tasteful.
Thank you! happy to hear that you liked the result ! :)
Magifique recette, explications extrêmement claires complètes et démonstrations parfaitement filmées, travail super, net, très joli décors, résultat parfait ... C'est très appétissant !
Cela va, je crois, me donner le courage d'essayer. Merci beaucoup et très bonnes fêtes de fin d'année.
Merci à vous pour ce beau commentaire!
Bonjour merci pour votre recette j'aimerais une vidéo de pâté en croûte de poisson et légumes merci d'avance bonne journée à bientôt
👍😊🍾🥂bravo de Guy de st-Tropez
merci beaucoup. c‘est ça très inspirant.
Avec plaisir :)
Bientôt une nouvelle avec volaille foie gras :)
@@ShowDevant très bien! j‘aime tout la volaille. en pâté?
C’est super bon en paté ;)
Bravo à vous c'est très pédagogique et clair
❤ Merci beaucoup pour ces recettes 😊 👍👏
Avec plaisir! merci à vous!!
Continuer vos recettes, moi je vais faire la mienne au foie gras comme tour les ans ........
Merci à vous, Bonnes fetes de fin d'année!
Claire,net et précis,super, continué comme ça, merci
Merci à vous 😊!
Bonne fêtes de fin d’année
Merci,à vous et votre équipe également
Merci pour cette vidéo très instructive. Et comme proposée dans cette dernière , une vidéo pour apprendre à faire une gelée serait la bienvenue. Bonne continuation à vous
avec grand plaisir!
Bonjour et merci pour votre prestation de qualité
Joyeux Noël
Avec grand plaisir!
Merci joyeux noel à vous également :)
Trés bonne vidéo au top !
Merci beaucoup! bonnes fetes de fin d'année!!
Super commentaire vidéo
Merci!
Merci .pour cette recette qui a l air délicieuse. Je pense la réaliser a la maison. Pouvez-vous me dire si les quantités de farces peuvent remplir deux moules de 26cm ainsi que la pâte. Merci et encore bravo
Fantastic
Merci beaucoup :)
Bonnes fetes de fin d'année!
Beau boulot ! Et pour ceux qui trouve que ça ne devrait pas être comme ci ou comme ça et que ça ne se coupe pas comme ça ou que ca ne se mange pas comme ça ... on s’en fiche ! Si c’est beau et que c’est bon, c'est ça qui importe. C’est de la nourriture. Pas une épreuve de polytechnique 😂
Je ne pouvais pas le dire mieux ;)
Merci beaucoup et belles fetes de fin d'année!!
Je ne pouvais pas le dire mieux ;)
Merci beaucoup et belles fetes de fin d'année!!
Bonjour, merci pour cette très belle recette très bien présentée. Comment avoir les détails des ingrédients ...??? merci
Bonjour,
Avec plaisir :)
Tout est dans les détails sous la vidéo !
Merci de faire la gelee
Merci Hassan pour cette vidéo toujours très claire. Pourrais-tu nous préciser la taille du moule qui correspond à ta recette stp ? Petite question complémentaire : tu ne fais pas mariner ta farce 24h ?
Avec grand plaisir :)
Le moule a cake fait 26cm et le moule à pain 18 cm.
Et non pas de marinade pour la viande, mais on très bien la laisser mariner une nuit avant de la hachée ou meme une fois assaisonnée et mélangée.
Recette trés bien expliquée, bravo! Petite question, pour la pate, c'est bien une pate sablée ou brisée?
Merci.
Merci beaucoup!
C'est une base de pate sablée mais avec de cognac et + do'euf en plus :)
C'est clair, c'est parfait, un grand merci !
Question concernant les œufs dans la farce (œufs qui ne figurent pas d'ailleurs dans la liste des ingrédients de cette farce), sont-ils toujours indispensables ?
Peuvent-ils être remplacés par autre chose ?
C'est parce que je trouve que les œufs et les vins peuvent ne pas être des amis que je pose cette question.
Avec grand plaisir :)
et bien vu pour l'oeuf manquant dans la description, je viens de modifier ;)
quand on fait une farce, nous avons besoin d'un "liant" certains charcutiers utilisent une farce à gratin, d'autres de la panade ou de la farce mousseline. chaque option marche pour lier la farce avec quelques nuances en terme de texture. dans cette recette j'utilise un oeuf pour presque 1 kilo de viande pour essayer de dénaturer à minimum l'aspect viande. on peut théoriquement ne pas utiliser l'oeuf sous risque d'avoir une farce pas assez lier et qui s'effrite..
a tester ;)
Bonjour Hassan. 60 degré à cœur n'est ce pas un peu juste pour une farce avec du porc ? Après cuisson, avec l'inertie de la chaleur ça monte à combien ?... A bientôt j'espère pour votre atelier paté croûte..
Bonjour Yannick,
Avec grand plaisir de se voir pendant un atelier ;)
Avec l'inertie, la température monte à environ 75°c donc aucune problème avec le porc, j'ai même eu des cas ou la température est montée à 80°c donc le fait d'arrêter la cuisson à 60° c'est de l'anticipation pour que la farce ne soit pas trop cuite :)
Bonjour, question de debutant : peut t'on congelé le paté croûte apres cuisson ? Merci
Bonjour, oui sans probleme, toutefois je vous conseil de couper des tranches et les congeler une par une comme ça vous ne risquez pas d'avoir la pate qui s'émiette au décongélation et vous êtes plus libre de décongeler autant tranches que vous voulez.
Belles fetes de fin d'année à vous
Merci ❤ juste au passage : « de l’étaler » et non « de la étaler » ou mieux : « de l’abaisser » pour obtenir une « abaisse de pâte »😊
Merci pour vos conseils :)
Bonsoir Chef
Meilleurs vœux tout d abord et un premier grand merci pour la recette de filet mignon de porc au lard basse température sous vide réalisée pour ma part le 25 décembre en famille avec de la viande provenant de chez une amie Laetitia Raynier ,jeune agricultrice, à Mazères en Ariège qui élève des porcs bio exceptionnels !!!
J ai honnêtement été très fier du succès de ce plat simple mais absolument délicieux !!🎉
Je suis intéressé par la réalisation de la gelée avant de me lancer dans la réalisation de ce pate-croûte pour moi veritable icône des fêtes de fin d année.
Pour la proposition de prendre un cours a lyon ce serait absolument génial je dois m y rendre en we avec mon épouse cette année car nous sommes deux gourmands, comment pourrait-on communiquer svp ?
Merci encore sincèrement pour la belle pedagogie de vos vidéos !!
Amicalement
Fm
Bonjour Francois,
Merci beaucoup pour ce joli commentaire qui fait plaisir, bonne année et meilleurs voeux :)
Content de savoir que la recette de filet mignon vous ai plu! souvent les choses le plus simples sont les meilleurs ;)
J'ai passé une partie des vacances l'été dernier en ariège, super region!!
Pour les cours, vous pouvez consulter les dates sur ce lien:
wecandoo.fr/en/atelier/lyon-pate-en-croute-hasan
Si vous voulez reservez, vous pouvez utiliser mon code de réduction "HAHA25" au moment de passage à la caisse pour -10% sur le prix.
Au plaisir!
Merci beaucoup 😊 pourriez-vous a l occasion expliquer comment vous réaliser votre gelée svp ? À bientôt j espère en direct 😏
Chirurgicale..... Docteur! hi hi hi......
Bonjour et pour quoi vous ne donnez pas les quantités # s v p et merci.😮
Bonsoir,
Les quantités sont dans la description sous la vidéo :)
Bonsoir Chef
quelle est la dimension des moules. Merci.
Bonsoir,
22 sur le bas, 26 sur le haut, 10cm hauteur :)
Bonjour, comment adapter votre recette, avec des moules de 35 cm.
Merci
Bonjour, le plus simple c'est de multiplier les quantités par la différence en cm.. 35/26= 1.35
@@ShowDevant Bonjour. Comment je fais pour vous envoyer la photo de mon paté croute.
par mail au contact.showdevant@gmail.com (il est indiqué dans les détails de la chaîne sur la page d'accueil)
et le caviar
Plus de budget 😅
Alors c'est mal tassé c'est indéniable, la gelée ne devrait recouvrir que le dessus du pâté, pour le reste... je vais essayer de faire mieux, c'est pas gagné! Bravo et merci pour ce partage.
Il manque les truffes
😅
“Come une cigarette”, hein? 😂
Chacun sa ref 😜
Je ne suis pas rebeu mais je ne mange pas de porc, je mange souvent halal, je n'achète pas de porc ni de gélatine porcine, et je n en n'offre pas non plus.
Et franchement, voir un rebeu cuisiner le porc et faire des ateliers de formation avec ça, ça m'éclate.
Dans le mauvais sens du terme.
Ceci dit chacun est libre,
Je voulais juste rappeler à Hassan, une ce n'est probablement pas comme ça qu'on l'a élevé.
Pour le reste, je suis plus fan du pâté, que du pâté en croûte. Je trouve que ça ramène de la lourdeur . A choisir un cake est plus léger.
Sinon j'ai bien aimé l'ajout de noisette, mais il aurait fallu les torréfier.
En effet, vous n’avez pas élevé les cochons ensemble, donc votre commentaire légèrement « mal-élevé ». Comme vous ce avez dit chacun est libre, qu’on soit « arabe » ou non.
Pour m'excuser je vous invite à regarder ma video sur la poitrine de porc:
czcams.com/video/sN9QQdx7Pww/video.html&ab_channel=ShowDevant
@@jademonnet2964 ça ne m'ote pas le droit de lui faire part de mon étonnement.
@@ShowDevant je ne risque pas de le faire. Par contre je rêve de pouvoir faire du balcon avec autre chose que du porc.
Commentaire totalement inapproprié… Par contre j’ai hâte de voir votre balcon en mouton, ça doit pas être bien pratique pour y installer du mobilier mais mafoi, chacun son truc 🤡