Začínáme s uzením - solení, nakládání a uzení 🥩 Důležité informace pro vaše “poprvé”
Vložit
- čas přidán 18. 11. 2023
- Jelikož začíná sezóna uzení, tak si něco povíme o solení a nakládání masa. Dost jste si o tento díl psali, tak je to tu. Solení je několik druhů, jako je několik druhů soli. Pohodlně se usaďte a vychutnejte si tento díl.
📢 Vše najdete na našem eshopu:
Trička, koření, obaly, pragandu, nože, ocílky a ostatní najdete na našem obchodě: obchodmistramalka.cz/
( ✍ pokud chcete podepsat knihu, napište to do poznámky - nutná platba předem)
Udírny a grily najdete zde:
👍Udírna www.grilykrby.cz/products/udi...
☝ Vákuovací sáčky a další věci na: masostroje.cz
🚫🎥🔓 Pokud chcete vidět zajímavá videa bez cenzury, bonusy a podpořit náš kanál, mrkněte na herohero.co/mistrmalek
👨🏫 Web Mistra Málka, kurzy a novinky na: mistrmalek.cz/
Naše škola, stále volná místa na řezníka: www.obchodniskola.cz/
Já bych dal soutěž. Kolikrát řekl Martin slovíčko "jo".😂 Jinak super video,jako vždy.
71 :-)
Jen 71x ? to jsem se nějak držel zpátky ... :)
My sme mali na technickej vychove ucitela, ktory pocas dvojhodinovky hovoril “Ano” asi 169 krat. Cela skola mala stavky, ze kde povie viac.
Jo.
Na škole byl učitel a pořád říkal " aha" Přezdívka Aháč 😀@@jozefmruskovic943
Super 👍 děkuji
Na uzení masa v komíně, jsme naložili maso solí a česnek , 6.týdnů,vždy bylo skvělé .😊💯👍
hezké video, ,mám udírnu přes dva roky a jestě jsem ji nevyzkoušel, ale už je na čase jak vidím 👍👍
Velmi hezky vysvětleno, moc zajímavé!
Výborný díl a základ k uzení. Ty sýry v udírně bych chtěl vidět ( a hlavně ochutnat) 😂😂 Jednou jsem měl v restauraci koprovku s uzenými brambory. Mistře to byla naprostá lahoda. To by jsi měl někdy zkusit.
Super video. A děkuji.
Skvělé video MISTŘE. Točte další a další díly o uzení to nikdy neomrzí a taky se něco my amatéři přiučíme od obou MISTRŮ.💣
To jste mi vzal z pusy.❤
Perfektní na to jsme se těšili 🙂 🥩🥩🥩🥩 Vyudit rybu, kapra nebo pstruha 🙂
Mistře Málek supr zpracovaný díl od A až do Z teda bez těch zkušeností co si musí každý projít sám. A jinak námět na další uzení jak správně udit vajíčka. Děkuji a pordravuji.
Já udil Kunu, ale podhrabala se mi a utekla, byl bych rád za ukázku, kde jsem udělal chybu, protože 3,5h přišli vniveč. Mám velké tušení, že za to může dřevo, dokud jsem pálil hadry a mokrý smrkový s jehličím, krásně se udila, ale jak jsem odešel, stará přešla na suché bukové, kuna ožila a začala spřádat plán na útěk, další díl prosím, jak správně udit Kunu.
Jo, Jó, Jóó, Jóóó 😅😅😅
Jste frajeři, perfektni video, nádherný výsledek.
Bezva video jen tak dál, budu si doplňovat znalosti a k tomu Vás doporučovat ať máte více fanoušků.
Zase pěkné video mistře!
Múj děda byl řezník uzenář. Udilo se vždycky jenom v klasické udírně a jeho výrobky byly nesrovnatelně chutnější než dnešní rychlokvašky.
Jelikož jsem Hané tak se všechno maso dávalo zásadně do česnekového láku. To byla bašta i bez jakýchkoliv elektronických vychytávek dehet nedehet.
Samozřejmě pokrok je pokrok ale ne všechno staré a bývalé hodíme do starého železa.
Čest vaší práci Mistře.
Taky dáváme česnek. Maso potřeme česnekem, než jde o láku. Za mě rozhodně lepší chuť, když tam ten česnek je 👍
Tiez mam radsej doma udene po starom. Tieto ich brondzove povrchy chutia uplne inak, nez klasicka slanina udena doma, na bukovom alebo ovocnom dreve. To maso vo videu ani nevyzeralo ako udene, ale ako nalakovane belinkou...
Super video není co dodat 😊😊😊😊
Ahojky mistře Málku. Opět velice pěkné video a odborné vysvětlení jak nakládat maso na uzení a vyuzení výrobku. Není k tomu co dodat. Chtěl bych Tě ještě jednou poděkovat za skvělou sobotu v Lišově u Milana .Moc, moc se nám tam líbilo ochutnali spoustu klobásek. Mad jel s námi do Rokycan a pak vláčkem do Plzně. Máš velice šikovné a hodné učně ValI a Míru. Mooc je od nás pozdravuj. Ještě jednou Tě moc děkujeme a přejeme hodně úspěchů ve vaší práci. Zraví Lenka a Fanda z Dobříva u Rokycan.🤗🤗🤗☺☺👍👍✊✊✊👏👏👏👏
Pravda je jen jedna. nikdy nepoužívat klapku v komínku..Pokud ji přivřete bude to vypadat jak kdyby jste to udili na pražcích. Bude to černé jak bota. skvělé video pro začátečníky. I já jsem si tím prošel..První uzení opravdu jak Ostravská klobása
Super video 😮 Chtěl bych vidět Jak správně vyudit sýr 😊
skvelé video. ďakujem
Díky za "svatá slova"! :-)
Ahoj, díky za video. Co mi chybělo je jak po nasolení masa dál. Chtělo to trochu rozvést to naložení na sucho. Jestli po nasolení dát do vakua nebo jen švihnout do lednice😂. A naložení v láku jak kontrolovat nebo obracet.
Jó,super video.
Skvelé video ... nie len obsah,ale aj práca za kamerou,priestor plus strih 🤟🤟🤟👏👏👏
RIP Míra, pecka video mistře
Super video šéfe, krásné uzené mňam 👍,, jen si nedokáži představit k vyndanému uzenýmu rohlík, jaaa jedině chleba, hořčice, Křen ❤,,, ale proti gustu žádný D. Super
Klapku používám na Borniaku pouze když udírnu zahřívám, aby se rychleji ohřála.
Udím jak ve staré zděné, tak i v Borniaku, záleží co a v jakém množství.
Maso jsme po generace nakládali solí a kombinovaným způsobem.
Nyní na sucho do vakua.
Děkuji za perfektní videa a spoustu zajímavých informací.
Ať se daří :-)
Super video, jako vždy. Ovšem u té dřevěné udírny tam máte kouře až to hezké není. Tak to být opravdu nemá. Takhle mi nekouří ani kotel na uhlí při zátopu. S takovým množstvím kouře to bude opravdu jako holinka. Ať se daří.
Super díl
Zase super video.👍👍👏
Pěkné videjko 😀 Hovězí maso vyudit.
Dobry den p.Malku,vase videa jsou velmi inspirujici👏Jde videt,ze svou praci delate s laskou….At se dari🥳vas fanousek z K.V.
Ja mam klasickou drevenou udirnu s dymboxem, na kterem mam sklenicku (na odlucovani dehtu) a elektricke vyhrivani s termostatem.
Funguje to uplne stejne jaky ty plechove, akorad je to levnejsi a hezci.
13:36 , ze prej, jdem do toho vole :-) , jinak super video, pro zacatecnika jak delane, dik
Mistře vaše spolupráce s Martinem je prostě užasná. Díky moc váš věrný fanoušek
Breadly udirnu jsem měl a maso mi z toho nechutnalo zlata klasicka udírna má dřevo voňavé a chutné.
Díky za další videa o uzení, každá dobrá rada nad zlato .., mám udírnu Bredley a uvítal bych nějaké postup kolik stupňů kolik hodin přibližně na jaké druhy masa díky
Jó.....jó....jó...chapeš, jó 😉🍀😎♥️
super odborne video! je dobre, ze pan mistr vysvetluje nejen svym ucnum ale i fandum uzenarstvi!
Rohlik!!!
Příště bych uvítal nevšedně recept na dobrý rohlik!😋😘
Ahoj mistře. Osobně si myslím, že klapka v komínku je hlavně z důvodu, kdy se udírna jen předehřívá. při této fázi není důvod, aby byl komínek otevřený, ba pravě naopak😊
Děkuji za pěkné video a nejen tohle....
Rozhodně díl o sýru❤
Super video.
Ďakujeme
Je to skvělé co děláte pro lidi. Pane mistře mohl by jste někdy s vašimi učni vyudit sýr?
celkem poučné video ,pro začátečníky,pokud vím tak nedehtuje spálené suché dřevo,ale dřevo syrové-vlhké a s kůrou...to je má zkušenost...
presne tak, dehet vznika pri nedokonalom spalovani, teda nedostatok kyslika, nizka teplota... rozhodne to nema nic so spalovanim na popel :)
Ja si pamatam este ako maly chlapec, sme nakladali maso do konzerv.. uz sa to casto doma nevidi... dobra praca, mozno sa k tomu vratim :)
Rozhodně bych rád viděl uzení sýrů. S tím neustále bojuji.
Jaky mas problem?
Super video - jako vždy!!! Rozhodně jsem pro nějakou sérii o uzení... a to trochu ze široka - ryby, sýry, maso vepřové, hovězí..... Jinak se vrátím na začátek videa k používání soli, nebo pragandy.... Před asi třemi lety jsem se rozhodl dělat "vepřovky" (protože si jí z dětství pamatuji jako luxusní záležitost, ale dnes se v té kvalitě prostě nedá koupit). A tak jsem nakoupil maso, pečlivě jsem vše zvážil a odměřil koření, včetně pragandy (s tou nemám problém - když jsem schopen vypít pět káv denně a vykouřit 60 cigaret, tak praganda mě do hrobu asi nepošle...). Výsledek byl naprosto luxusní!!! Skvělé a voňavé sádélko - nesmírně chutný sosík - tedy ten želatinový rosol (to už samo o sobě vydá na skvělou svačinu) a maso od pohledu bylo naprosto úžasné. Hmn ovšem pouze od pohledu 🤣. Hned po prvním ochutnání bylo maso totálně přesolené - kde se stala chyba??? No já jsem totiž zvážil maso i s kostí a hned jsem si navážil koření... Pak mi to došlo a maso jsem vykostil, ale koření jsem už neubral....🤣... Já jsem tu masovku použil na další vaření a zbytek jsem rozdal kolegům, kterým tak moc slaná nepřišla... OVŠEM tím chci pouze říci, že je fakt důležité pozorně odvažovat veškeré koření a zejména sůl (a je úplně fuk, zda pragandu, nebo normální sůl). Protože když se spletete, nebo to dávkujete "od oka" , tak vyrobíte skvělý produkt, který se však nedá pozřít...... Mimochodem - po tom, co jsem si vyráběl vlastní šunku a masovky, tak se chci pustit jednak do paštik a hlavně do Luncheonu... To jsou dva produkty, které se dnes už nedají koupit... TEDY - dají, ovšem dnešní luncheon meat si rozhodně nemohu osmažit na pánvi. Dříve to byla levná a chutná večeře. Lančmít opečený s bramborem a k tomu okurkový salát a celá rodina se najedla...Navíc to byla skvělá konzerva na školní výlety a pak i na vandry... Dnes je v konzervě je naprosto neidentifikovaná hmota, která se po tepelné úpravě stane... nevím ani čím... To samé paštiky - dříve paštika hned po otevření voněla játry - dneska vůbec netuším, zda jsou tam piliny, uhelný mour, nebo cokoliv jiného - jediné co vím je, že to není poživatelné... Každopádně se chystám na Lančmít i paštiku a jako inspiraci si samozřejmě vezmu Honzo Tvá videa....👍
ÚDENÝ KAPR.. delikatesa 👌
Párkrát mi příbuzný přivezly zauzenou nivu ... někde udej cely ty kola a je to moc dobry.
Diky za video. Ale mam docela dost nzodpovezemych otazek. Kdyz delate video o pragande tak jste vubec nevysvetlil co to je (rict ze to je dusitanova sul nestaci, jake ma slozeni?), proc se pouziva, je to jen pro barvu, o co prijdu kdyz pouziju obyc sul? Proc se varuje pred pragandou?
Z jakeho duvodu se dava zrovna 75g soli na kg laku? Hraje roli mnoztvi masa ve ktere budu nakladat?
Mistre vseobecne bych si pral aby vase videa byly trosku na vyssi urovni, aspon stredoskolske.
At se dari!
Super by bylo kachní prso je to velká dobrota díky čus
Super video. Zajímal by nás i recept na domácí rohlíky :)
Ja osobne som zástancom starej klasiky v drevenej udiarni, preto veľmi rád sa budem inšpirovať pri údení syrov, rýb,šuniek a všetko čo sa údiť dá,včetne príprav na údenie
Ahoj Mistře , ano sýry prosím .
Přátelé, taky slintáte ? ❤❤❤
Veľmi dobrý diel👌 ... Dalo by sa urobit aj pokračovanie ? nejaký kompletný postup udenia studeným dymom?
Super video😊 Jooooo😂😂
Parádní 🦾 takže pro me určitě elektrika 👌🏻🤟🏻 sedět u uzeni celé den sice super relax ale kdo by pak vydělal na to maso že 😂
Právě to je na uzení nejlepší - mít tam pár přátel, udělat si grog atd a strávit tak celý den, roky to tak máme
Mám zrovna naložené jehněčí plecka. Komplet celé "Packy" s kostí, tak jak jsem je odřízl od hrudí. Zvážil jsem je a vydělil dvěma. Předpokládám, že cca půlka váhy bude maso a půl kost. Solil jsem 22g na kilo, jakoby čistého masa. Váhu kostí jsem do toho nepočítal. Tak jsem snad neudělal nějakou chybu. V neděli to jde do zděné udírny, tak uvidím 😁. Uzení zdar.
Sýr uzenej sýr určitě !!!
mistre Malku ja pri nakladani bucku a kytu nasoluju 22g na kilo a hlavne jste zapomnel rict ze hodne cesneku se pote vmasirovava, bez česneku pri nakladani ani ranu, staci 2 tydny kamenna sul do lednice a prelepit streč folli a po par dnech vymenit kusy bucky a promichat je, pote umyt a ususit atd
Ahoj mistře a co říkáš na naložení masa do vakua čí rozrušení vláken naloženého masa v mrazáku?
muze byt maso nalozene iba 3 dni ve vakuovacich sackoch dik za odpoved
Nadherne video, poucne. Mna by zaujimalo, ci by sa dalo vyudit cele zviera. Napr cela kacka vypytvana, hus, holub, resp africky hmyz (plny bielkovin). Vdaka za pripadne video o tom
Zdravím, zajímalo by mě ohledně dehtování co říkáte na elektrické udírny typu Kaiser kde štěpku nepohání žádný šnek a je nasypaná na popelník a zahřívaná spirálou a teplem se vznítí a produkuje kouř.
U tohoto způsobu štěpka vyhoří až na popel.
Zdravím Mistře chtěl chtěl bych se zeptat na skladování naloženého maso na jakou teplotu. Díky za odpověď. S pozdravem Zouhar Čestmír
Již několik desítek let nakládám maso na sucho. Poměr směsi sůl a rychlosůl míchám 2:1. Poté dám směs do pekáče, rozvrstvím a kousky osušeného masa cca 1.kg položím jemně z každé strany tak, aby si na sebe nabralo sůl samo. Poté vložím do hrnce co možná nejtěsněji na sebe, zakryji čistým igelitem, položím desku a zatěžkám čistým žulovým kamenem. Hrnec překryji igelitem a dám do chladna na 4 týdny.
Poznámka: větší kusy masa napichuji solící směsí kterou rozpustím v převařené vodě. 1 polévková lžíce na 0.3 l vody. Tento postup mně učil mistr řezník pan Málek. Jeho rada pro solení byla. Nikdy neber solicí směs do ruky, vždy přesolíš. Maso si musí vzít solící směs samo.!!!
Přeji mnoho úspěchů při této krásné činnosti.
Udírnu jsem si postavil sám. Nejdříve na klasické uzení a letos jsem udělal "apgrejd" na spirálu a dýmbox. Ale s tím, že kdykoliv si zamanu můžu jet klasikou. Na tu dojde za týden. Maso už je naložený takže jenom dát do budky 😁
Ano, jinak souhlasím, že výhoda elektriky je , že má člověk víc času na věci okolo. Ale vzhledem k tomu, že mám dřevěnou udírnu tak si radši nedovolím od toho odejít. Spirála mi jede přes termostat a stykač, protože tomu relatku v termostatu moc nevěřím, že vydrží spínat 2kw spirálu. Funguje to perfektně, ale člověk nikdy neví, přeci jenom kdyby to nevyplo tak vzhledem k dřevěný udírně by to pak asi bylo rychlý 😄
Na příští rok plánuji ještě jeden termostat co to bude jistit kdyby hlavní náhodou selhal. Jak by teplota překonala třeba 100° tak bude mít za úkol vyřadit celý systém z provozu. Prostě kompletně to odpojí od sítě. Ale to je zatím jenom plán. Udím si pro radost a nemám problém u toho být 🙂
Recept na sýr by byl super
ahoj já udím na zahrádce ještě po staru kde nemám elektřinu nakládám pouze na sucho ale i z česnekem těsně před uzením maso pořádně opláchnu a krátce povařím udím pak na cca 70 stupnů 12 hodin nám to takhle z manželkou chutná :-)
Zdravim mistře.
Teda nakládám uz nejakou dobu a vždy z pragandou (rychlosoli) do wakua a 1kg srutky bůčku mám nasoleno za 10 dní a po uzení nemam žádné šedivé fleky uprostřed. Tak otázka má zní jestli jste se nespletl v té době nakládání.
Vaše videa jsou Super.
Já nechávám déle, ale udil jsem i po deseti dnech od naložení a v pohodě. Také naloženo s Pragandou ve vakuu.
v pragandě do vakua nakládám a stačí 7 dní a je to krásné nařezu.
Ve škole vždycky říkáte výrobek ještě povařit na 72stupnu v jádře po dobu min 10min. ale jak mile udite v normální udirne a ne konvektomatu tak to někdy neuděláte. Tak jak to je? Prosím díl jak předejít tomu aby maso, párky klobásy atd nebyly suché
Zajímalo by mě jak udíte třeba kuřata. S pozdravem Pavel
Zdravím Vás pane mistr, v prvni řadě chci říct, že jako každé Vaše díly, i tento je super. Dále se chci zeptat, u kombinovaneho nakládání,po suchém naložení,ma ten lák být taky 7.5 % ? Mam strach,aby maso nebylo ve finale presolene. Dekuji za odpověď
Je třeba také říct,jak to maso bude uloženo než se bude udit.To zatím nebylo zdeleno.
Já nakládám maso na sucho do demionu a ten zavakuju.
Super video. Pár desiatok rokov dozadu sme mali údiaren do výšky asi 2,5m a ohnisko bolo dole. Klobásky z tej údiarne som zbožňoval. Údilo sa studeným dymom prevazne a klobásky čierne neboli. Slaninka a mäso chutné ale neboli. Bolo to kvôli tomu, že sa údilo studeným dymom? Vďaka za rady a postrehy. Rozmýšľam nad elektrickou údiarňou.
Pánové, za mě kdyby to šlo, bych byl pro uzený sýr. Díky
Ten vyvíječ kouře u Borniaku spolu s "odborným" komentářem pana Martina .. nevěřím tomu že to myslí vážně. To musí být vtip ..
no jo, udit mozno vie, ale o horeni a zlozeni spalin vie prdlajz...
Zlaté České ručički 🙋♂️🙋♂️🇨🇿🇨🇿🇸🇰🇸🇰
Mistře nebudete dělat kladenskou pečeni krok za krokem ? Ďěkuji
Zdravím dáváme lžičku pragandy na kilo soli a paráda po osmi dnech udíme vše supr
A jak,kde to správně skladovat při naložení na sucho
Mám dotaz, koupím si v masně maso, mám ho před použitím umejt nebo hned použít na úpravu pokrmů? Díky za informaci
Ten chlap je řezník jak ma být.👍👍 Ale s tou pragandou to je asi jako s kouřením cigaret každý povídá jak je to nezdravé a proč lidi jedí tuny jídla které je plné éček a zelenina karcinogenní pač to roste pod uv a přidávají se takové hnusy aby to rostlo. A papáme to všichni!!! Asi takhle o pragande. 😅
Jaké teploty udržujete v udírně? Jak často otáčet naložené maso? Lze doplnit sůl při otáčení masa?
Joo 😃
Ja bych rad videl, jak na uzeneho lososa, at nemusim kupovat toho predrazeneho z obchodu. Diky!
Je možné navštívit Vaší prodejnu v Předlicích osobně? Děkuji
Ahoj Mistře Málku
To je věechno hezké a pravdivé, ale neřekl jsi toho o uzení trochu málo?
Způsoby uzení, studenym kouřem teplim kouřem, horkym kouřem teploty. Druhy výrobků pro jednotlivé typy uzení. Dále ti chybí fáze uzení.
Trochu mi to připomíná kupte si od nás udírnu není to jen reklamní spot?
Martin
Hoši,jaké dehtování,musíte používat suché dřevo!!!
Osobně používám pragandu.... Věc názoru samozřejmě ale pěkné video
Tak udit ide vše napr syry, cervena paprika sucha určená na mletie cesnak ryby varene jazyky z čohokolvek kurence dokonce kralik atd...
Dobrý večer .Máme Borniaka udime často a chci se zeptat na mytí a čištění udírny.Diky za tento díl😊
Mě se osvědčil Fusl. Není to tak že by se špína a mastnota uplně sama roztekla. Člověk musí taky zapojit ruce ale funguje báječně.
Dobrý díl ,ale co teplota při nakládání ? Má vliv na délku naložení . Jaká má být?
Nádhera škoda že nemam kde mít udírnou ale jednou snad bude
Klasickou udírnou musí kouř proletět a oheň musí hořet ne tam nějak doutnat dusit atd.
Copak to je za borce chytráka s elektronickou udirnou. Od jak živa se udí v dřevěné nebo zděné a žádnej problém, právě pak je ten pocit přikládat a starat se o ni a né to hlídat počítačem. To je umění UDIT 👍👍 Ale jinak dobrý rady. 👍
To je ale blbost. Existuje taková super věc a té se říká pokrok. Tj. ano, můžou se používat tradiční zastaralé technologie, ale lidstvo už se posunulo dál. Myslím, že vaše žena, partnerka nebo maminka by se vám vyprdla na UMĚNÍ PRÁT, kdyby měla automatku vyměnit za valchu a chodit tlouct prádlo na břeh řeky. Ti, kdo se potřebují rychle dostat odněkud někam by se vám vyprdli na UMĚNÍ JÍZDY NA KONI, která je krásná, ale s pohodlným moderním fárem nesrovnatelná. A stejné je to i s uzením. Udívalo se v dřevěné nebo zděné, protože nic jiného nebylo a člověk se učil od starších a nebo vlastními chybami spoustu let a až jako starej byl mistr. Já jsem hobík, mám nějaké povolání a jen tak pro vlastní zábavu si občas chci vyudit kousek masa a provonět si zahradu. Nemám čas ani ochotu sedět hodiny u historického modelu udírny; jsem konzument, chci mít ten výrobek s minimem vloženého úsilí a hlavně času. Takže to rád přenechám počítači.
rikate ceske vyrobky ale furt udite v polskem borniaku a je ceska udirna kaiser sloby to taky
testnout dekuji