[Thorough explanation] How to peel Katsura. A method of peeling in pursuit of beauty.
Vložit
- čas přidán 7. 07. 2024
- katsuramuki
Japanese kitchen knife.
An important way to cut.
Needs sharpness. difficult.
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[How to use kitchen knives] [Cooking tips] [Japanese food]
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00:00 This time's content
00:34 What is Katsuramuki?
00:49 To strip Katsura
01:22 Knife (type of thin blade knife)
04:29 Importance of sharpness
05:00 How to hold and posture
05:27 About radish (connoisseur / nutrition)
06:26 Make a beautiful cylinder (peeling)
10:22 How to hold ingredients
10:55 How to hold a kitchen knife
11:56 Posture when cutting
12:42 Katsura stripping
16:07 What you can do by stripping Katsura
18:03 The charm of stripping Katsura
19:02 Practice method / secret to improve
21:37 Goal of stripping Katsura
24:45 Summary / Next notice
25:29 Katsura stripping (normal speed)
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• 【解説】料理が上手くなる
Kiteretsu cuisine
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![Why is the blade not sharp? Why can't I sharpen it properly? [Real sharpening] |](/img/n.gif)
昨日桂剥きの試験(50cm)あったんですが、夏休みに毎日10センチ1本練習して包丁研いでってやってたらめっちゃ上手くなれてちゃんと合格出来ました😊クラスでいっちばーん☝❤️🔥
👏👏👏！
おめでとうございます！！！！
素晴らしいです😊
すごい。Thanks your teaching
調理師学校の1年生です。
桂剥きが今度の日本料理の実技試験の課題になってます。自分はその授業コロナの出停期間で休んでしまい解説が聞けていなかったのでとても分かりやすくて助かりました！
(桂剥きの授業のことをクラスの人に聞いてみたらクラスの半分以上が負傷したとか)
嬉しいコメントありがとうございます^^
試験、心より応援してますっ🔥
（えぇぇ💦 😳お気をつけて）
こんなに分かり易く勉強になりました、有難う御座います
とても分かりやすいです！
ありがとうございます!!!!!
素晴らしいですね。
具体的な目標や練習方法までありがとうございます。3つの切り方があるのも分かりやすかったです。ありがとうございます、やってみます。
毎日練習、アスリートみたいでよいです、楽しいです。
嬉しいメッセージありがとうこざいます☺️
そう言ってもらえてよかったです！
楽しいですね~♪
毎日家族のご飯を用意する時間がワクワク楽しい時間になってます！
素敵ですね~良いですね😆
調理師学校生です 桂剥きの試験があったんですか この動画のおかげで 合格できました ありがとうございます
おおおおおおぉぉぉぉ👏👏👏👏👏👏👏👏
🥳🍾🎊🥳🍾🎊🥳🍾🎊🥳🍾🎊🥳🍾🎊
おめでとうございます！！！
嬉しすぎるご報告ありがとうございます♪
お料理、応援してます^^
すごくわかりやすい動画ありがとうございます！
桂むき試験が長さ50cm重さ70g以下なのでそれに向けて頑張ります！
重さまで！∑(ﾟДﾟ) 重さは初めて耳にしました。
でもわかりやすい評価の仕方ですね。
超応援してます‼️また報告待ってま~す！
調理師してて、今度会社で大根の桂むきのコンテストあります。これみて、毎日練習してます！
おぉ！会社でコンテストが..！ぜひたくさん見てください♪
おいりさんへ
初めてコメント送ります
私も35年位前に大阪の辻調を卒業した者です。当時の担任の先生は、日本料理の河本 哲也先生とフランス料理の木下先生でした。
私は現在アメリカ合衆国のカリフォルニア州にあるオレンジ市にて寿司を握っています。日本での修業は銀座の寿司幸 本店です。
これからも役に立つ動画どうかよろしくお願い致します。僕が学生の頃はこんな便利な手段が無かったから今の若い人達は幸せですね❗
こちらにも日本人の若い見習いは沢山いますので是非ともこれらに動画を登録して勉強してもらおうと思います。
先輩！はじめまして！
（ご返信遅くなりました🙇♂️）
アメリカで寿司を∑(ﾟДﾟ) 日本での修行場所もすごい所ですね😆
そのように言って頂き光栄です！嬉しいメッセージありがとうございます。
銀座 寿司幸へは機会があれば行きたいなと思いました。
返信本当にありがとうございます
感謝しかありません。
職場の皆にも宣伝してます❗
ちなみに私の包丁は、合羽橋の釜浅商店で誂えた物です。
調理師学校に通ってて、大根のかつらむき練習頑張ってるんですけど、いつも15cmくらいしかできなくて困ってます。
練習中に親指切ってしまって、大根嫌いになりそうです😭
夏休み明けに大根のかつらむき30cm以上切るというテストがあるので、この動画見てかつらむき練習頑張りたいと思います！
ぽちゃさんおはようございます^^
わかりますかわります😭
最初は親指切りまくるんですよね、、
やはり大事だなぁと思うのは自分の癖を知ることかなと思います。
そのためにも動画を撮ったり、反対向きにしてみたりと、、
やりすぎも禁物です！怪我も治ってからでないと変な動かし方を覚えてしまいます。
ぽちゃさんのことめちゃめちゃ応援してます❗️絶対うまくなりますよ！
「ただの桂剥き」ではありません。
桂剥きは包丁と心を繋ぐ一番の方法です。
包丁スキルを身につけたい方は是非かつら剥きを！
切り物で料理は変わる！
切れ味の良い包丁で正しい切り方を^^
動画見ながら初めての桂剥きに挑戦しましたが慣れない作業にサクッと左手の親指切りましたね…
他の動画で言っていた切れ味のいい包丁の傷はそんなに痛くない、を身をもって実感しております🥺
わぁ切ってしまったんですね😅
僕も練習してたころは何度切ったことか。。でもほんと痛くないんです。
お気をつけて。お大事にしてください^^
@@oiri_kitchen 3日目にしてようやく途切れず最後まで1枚で切ることに成功しました。厚さが一定でなく2~5mmのふれ幅があるのと手元側が厚く刃先側が薄く斜めに切ってしまうのが課題かなと思っています…
@@pochi-udon おぉ👏良い感じですね！！3日目それはかなりすごいと思います∑(ﾟДﾟ)応援してます^^
現在調理師学校通ってます。桂剥きの練習で大根買って毎日少しずつ練習してるんですが、剥いた大根のいい使い方レシピ等があれば教えて欲しいです😅
コメントありがとうございます！
そのまま
六方剥き、へぎ切りの練習で使えます。
残った大根の芯を適当に切り、六方向きをして味付け変えながら炊くなり味噌汁にするなりする。
天地を完璧な水平に切れるようへぎ切りの練習をしてサラダに混ぜる。
などです！
@@oiri_kitchen
ありがとうございます！
へぎ切りや六方剥きの練習にも使えるとら思いつかなかったです！試してみます！ありがとうございます！
thanks
😊
最初の慣れないうちはチビチビと左手の親指の腹を大根と一緒に切っていくからピンク色になっていくんですよねぇ
そうですそうです笑 すごく共感できます。
やりすぎると赤いのでてきますね
いい動画ありがとうございます
もし使っていらっしゃるむきもの包丁のサイズを教えてもらえますか？
210mmです！（動画のはそうですが、桂剥き要因ですと180mmでも使いやすいです）
嬉しいコメントありがとうございます^^
アメリカでは250ml缶ぐらいある太さのイングリッシュキューカンバーでの桂剥きがとてもメジャーです。
先日久々に大根でやりましたが、やっぱり難しいものの、あの心持ちは良いですね。
全くうまくいかずどうしたら良いかわからなくなってる人の成功体験、モチベーション維持としてはイングリッシュキューカンバーで始めてみるのもアリかなぁと。
ただしあくまで入口、初心者向けで大根の難易度とは違うのでご注意を。
芯にいくにしたがいぐにゃぐにゃになりラッパになりやすいので保持する手指の操作の練習にはなるかと思います。
こんにちは。
お疲れ様です。
１日一節
あー、自分も調理師学校行ってた
一年間、やってましたね。
上手くはなりますが
自分みたいに、手荒れ
(主婦湿疹)で手ひらの皮が
固まって苦労する人も出るかも。
調剤薬局で眼科基材の精製ワセリン
分けてもらって塗ってると
手荒れ良くなりましたが。
自分は中華に進みましたが
桂剥きは、10枚重ねて
新聞が読める所までは
なんとかできる様になりました。
自分は、包丁操作の腕もそうですが
包丁の手入れ、研ぎが一番
腕が上がった気がします。
某CZcamsrさんの所で桂剥き大会があり
調理師学校時代の薄刃を
研ぎ直しましたが
今よりも、研ぎに対する
考えや技術が足りなくて
ガタガタでしたが
それでも普通には切れていたので
それなりのに研ぎはできていたと
過去の自分を評価してました。
個人的には包丁の切り刃の
面の研ぎムラも薄く剥くのを
邪魔する様に感じます。
包丁の顎側と切っ先側で切れ味が
変わると微妙に刃が斜めに入って
最終的に芯の大根がラッパになる
気がします。
(研いだ後のバリ取りの不充分も含む)
久しぶりにその長さでの
きれいな薄い桂剥きを見ました。
お上手ですね。
眼福いたしました。
(*^_^*)
ぽるこさん
こんにちは！お疲れ様です^^
嬉しいコメントありがとうございます。
手荒れはきついですよね。。僕も一時期かなり悩みました。
なんか大根ってすごく痒くなる汁出できますよね😂
桂剥き大会なんてあったんですね！ぜひ参加してみたい😆
薄刃は研ぐのも難しいですよね。。でもそれが面白いです。
お褒めの言葉、ありがとうございます。
これからも精進して参ります🔪✨
どんな野菜でもしてみてください
今日
学校の試験で
青みの部分でした
しかも天地もさせて
させて貰えなかった
次回はもっとがんばります
コメントありがとうございます！テストお疲れ様です^^
そうなのですね∑(ﾟДﾟ)
部位はしょうがないにしても、
天地がダメなのはそれは職員の方（切った人）の責任です。
試験用の大根はきっちり天地平行で揃えるべきですね。（僕が職員時代その仕事してました😂)
全力で応援してます！
@@oiri_kitchen
ご連絡ありがとうございますm(__)m
次回の再試験では大根の桂剥きと梅ニンジン（ねじり）を頑張ります ですが この再試験では2品で10000円の出費は痛いです
@@Mihoneko 10,000...そうなのですね。
応援しております！！！！！
@@oiri_kitchen あれから再試験を受けました
合格しました
27日はニンジンのシャトーとシュリエンヌとオムレツの試験を頑張ります
丁寧な説明に感謝します。最大の難関は、大根を円柱にできないことです。台形を直そうとすると、上下逆の台形になってしまいます。円柱にする何かコツはありますか。
コメントありがとうございます^^
円柱にするの難しいですよね~
コツは、太い方を手前にして剥くことです。そしてもし逆になってしまうようでしたらそれを何回も繰り返して感覚を掴むしかないです。
なぜ太い方を手前なのか。
それは、目線は一番奥の切れている部分を見て薄さを確認し、
手前は指の感覚で厚みを調整します。
なので奥は常に薄い状態をキープします。
実際にやってみると分かりますが、このやり方だと円柱になりやすく調整しやすいです。
ぜひやって見てください^^
アドバイスに感謝します。アドバイスに従ってひたすら練習します。夕方に一節、意識してトライしました。何とか円柱らしきものは出来、厚み1~3ミリの桂剥きが40センチ位できました。ただ、円柱らしきもの作るのに、5分以上かかります。来週の桂剥き試験は、正味7分半です。大根の皮剥きを短時間でやると、厚く剥くことになり、上下の厚さがバラバラになります。時間かけると2、3周要します。
今は、回数をこなし、慣れるしかないと考えてます。
ほぼ毎日、朝、夜、おいり先生の動画を拝見しており、経験に裏打ちされた理論には感銘してます。
三つの極意、四つの目標
辛い思い出
Where can i buy the Mukimono knife?
包丁の持ち方で包丁を持つとき
アゴの近くに親指がくる（食材の薄さを感じ取る）
包丁で親指を切りそうで怖くてできません。親指の使い方が分かりません。どうしたら良いでしょうか。
コメントありがとうございます^^
そのような悩みでよくあるのが、
「親指の関節を曲げている」方が多いです。
もし曲げてなく指が切りそうなのであれば、置く位置を改めてみたり、力が入りすぎてないかを毎回毎回考えながらしていけば、いずれ克服できるかと思います。
(包丁の切れ味と、力の入り方は特に影響してるので包丁を見直すのも重要です）
応援してます😊
ご丁寧な返信ありがとうございます。
3つの剥き方とても参考になりました。
包丁だけ動かす方法を学校で教えてもらい全くできなかったのですが、大根だけを動かして切る方法を試したら
はじめてまな板一枚分(60センチ）できました(*´∀｀*)！
持ち方も見直して、
包丁も研いでテスト頑張ります！
本当にありがとうございます
これからも参考に見させていただきます
親指の第一関節がどうしても曲がってしまい、そのせいでこのままだと点数がつかないと言われてしまった調理専門学生です。なにか改善する手立てありませんか…？
コメントありがとうございます！ 関節を曲げてしまう癖がついてる方は特に難しく悩んでる方多いですよね。
なぜ、曲がってしまうのか。またそもそもなぜ曲げないほうがいいのか。
それをしっかり理解することが大切です。
【なぜ曲がってしまうか】
・包丁の切れ味が悪い
（包丁を動かしても進まないため、親指で無理に持ってこうとしてる）
・包丁を動かせていない
（前後の動きではなく横に移動させようとすると厚くなったり切れてしまったりして親指も曲がりがちになる。
また食材はその場固定で回すだけ、ということも意識しましょう）
・普段から癖がついてしまってる
などが原因としてあげられます。
【なぜ曲げない方がいいのか】
結論_薄く剥きにくいから。ブレやすいから。
親指を曲げると、曲げてないときと曲げた時の刃の高さ(角度)が変わります。
なので繊細な切り物である桂むきは、関節を曲げないことで美しく均一な切り物ができるようになります。
また親指の役割は厚みのコントロールであり、剥くための要素ではないです。親指の腹で刃と食材を感じ、その位置は固定です。
です。
これを理解し、自分がどのような状態か把握することが大事です。（自撮りしましょう）
▼改善方法
何ができてないかでやり方は変わりますが、
・大根を短くしてみる
・リンゴの皮剥き
がおすすめです。
要は、難易度を下げて指を曲げないことだけを意識して練習してみて下さい。
りんごは柔らかく簡単なため真横に剥きがちですが、前後の動きを意識しゆっくりでいいので桂むきの要領で薄く、長く剥けるようになりましょう。親指の関節が曲がってると難しいことに気づくはずです。
最後に、大前提として包丁の切れ味が良いものを使って下さい。
以上、いろいろ試してみてください^^応援してます！👏
こんなにたくさん書いていただけてすごくうれしいです！！
りんごの皮むきで練習してみようと思います！！ありがとうございます！！！！！
むきもの包丁で2万円ぐらいでおすすめを教えてください
コメントありがとうございます^^
値段は材質で差が出るので、
「SK材」もしくは「白3鋼」
で探すと比較的安価なものがあります。
高価な材質と比べると持続性には劣りますが、切れ味自体はかなり良いのでおすすめです。
サビが気になるようでしたら、ステンで探すと良いかと思います。
@@oiri_kitchen ありがとうございます
毎日
毎日、必ずやる。との教えでしたが、わたしはおいりさんの動画を毎日見ています。
そのほうがうまくなりそうなので。
1分前は失礼。
嬉しいです///
うまくなりますように。
素早い返信、ありがとうございます。
桂剥きで大根が滑って上手くできません。