Katsuramuki Japanese Peeling Technique【English subtitles】
Vložit
- čas přidán 16. 07. 2024
- A sushi chef shows how to peel daikon radish with Japanese katsuramuki technique as well as tips on how to peel without cutting off daikon radish, how to practice and how to cut it into fine strips after peeling and 2 different ways to do it.
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■Contents
0:00 How to peel daikon radish with katsuramuki technique
0:12 Knife to be used
0:29 Types of Japanese knives (Kansai & Kanto)
0:47 Characteristics of daikon radish (hardness & taste)
1:11 Tips on how to cut daikon radish before peeling
1:33 Width of daikon radish for katsuramuki
1:51 How to remove daikon radish skin
2:59 ★How to peel daikon radish with katsuramuki technique
3:21 Basic tips
3:53 What right hand is doing
4:16 What left hand is doing
4:45 Tips on how to peel daikon radish without cutting it off
5:13 The most common failure and its cause
7:07 How to practice katsuramuki with skewer
7:59 What is 'tsuma' for sashimi?
8:42 Where to stop peeling
9:06 ★How to cut daikon radish into fine strips (2 ways)
9:16 'Tateken' & 'yokoken'
10:08 Tips on how to cut daikon radish into fine strips
11:20 Differences between tateken and yokoken
11:31 How to remove the harsh taste of daikon radish
12:00 Dishing up daikon radish fine strips
12:30 Finished daikon radish fine strips
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#katsuramuki #daikon #tsumaforsashimi
[Recommended Seasonings by Watari]
■Chidorisu 1.8 L
amzn.to/2GbzKSu
Rice vinegar with refreshing flavor
■Mitsuban Yamabuki 900 ml
amzn.to/3igyY3B
Red vinegar with rich flavor
■Sanshu Mikawa Mirin 700 ml
amzn.to/36j7iZn
Aromatic mirin (sweet sake) made from sticky rice
■Inoue Koshiki Joyu 900 ml
amzn.to/36jydob
Soy sauce with strong flavor
■Amabito-no-moshio 100 g
amzn.to/3cQKhys
Salt with seaweed flavor
[Recommended kitchen utensils by Watari]
If you would like more details, feel free to DM me on Line (link below).
■Knife (by Suisin)
ginzawatari.suisin-shop.com/ec/
The knife I actually use
■Chopping board (by Miyoshino Kitchen)
ginzawatarim.theshop.jp/
The chopping board I actually use
■Dishes
ginzawatari.thebase.in/
The dishes I actually use
[Watari's Sushi Restaurant]
I have opened my own sushi restaurant "Sushi Watari" in Shibuya, Tokyo, on October 1, 2020.
I’m going to try to meet every possible need of my customers with services such as delivery and catering in addition to serving at the restaurant. I only take reservations (only for a private room) at the moment, so feel free to contact me if you are interested.
(1) Restaurant
*Courses only *Reservation required
*Only private room available (7 counter seats)
■Lunch (1 pm - 5 pm)
Seasonal sushi and appetizer course: From JPY 10,000
■Dinner (5 pm - 10 pm)
Seasonal fish course with drink : From JPY 20,000
(2) Delivery
■Standard sushi platter (12 kinds, 24 pieces): JPY 15,000
■Deluxe sushi platter (12 kinds, 24 pieces): JPY 20,000
*Delivery fee: Not included
(3) Catering
■Appetizer and sushi course: JPY 10,000 per serving
*Minimum order: 4 servings
*Travel fee: Not included
Please DM me on Line (link in the “About” section of my channel) if you want to make a reservation or have any questions. (If you don’t use Line, you can also contact me via Twitter or Instagram.)
■Address
1F Seiko Bldg., 1-6-4, Shibuya, Shibuya-ku, Tokyo, Japan
■Watari’s Line link
line.me/R/ti/p/%40182vttln
(To make a reservation, send me your name, date and time, and the number of people.)
Thank you very much for all your support and please keep your eyes out for future videos! - Jak na to + styl
■おすすめの薄刃包丁
bit.ly/3wADxNN
調理師目指し始めました。桂剥きが包丁の練習になるということでやり始めましたがとても参考になります。ありがとうございます！
専門調理の練習で久しぶりに大根の桂むきをやってるんですけど、全部扇状になってました。誰の動画よりも分かりやすくて良かったです
素晴らしい桂剥きですね。コツが分かったのであとは練習のみです！
明後日試験なので参考にさせて頂きます。とても分かりやすくて助かります！！！！
子供の頃、父が桂剝きをしている姿じっと見ていて『やってみたい。』と言った事があります。
父は手を止めて串を打った大根と包丁を私に渡して渡利さんが言ったことと同じことを私に言いました。
『水平に持つこと』『刄が串と平行になる事』『両手の親指の役割』『手元を見ないで大根の向こう端を見ること』『包丁を細かく動かすこと』…etc…学校が終わって板場で見ていると、『やるか？』と声を掛けられ『やる！』と言うと毎回同じ事を言ってやらせてくれました…
私が引いたものは必ず家族の食卓に出ていました。
味噌汁…餡掛け…焼き魚の付け合わせ…
いろいろな料理に私の桂剝きが入っているのが嬉しく楽しかったです。
桂剝きに限らず父は沢山の食材に触らせてくれました…
五年生くらいだったと思います。
六年生になると我が家の夕飯は私が作るようになり父母が店を閉めてソレらを食べてくれるのを夜更かしして待っていた思い出があります。
母は『美味しいよ』しか言わず、
父は『ウン』と言った後に必ず褒めてくれました。その後切り方や味のダメ出しを『こうしたらよかったな！』と…私は父にダメ出しをされないのが目標でした。
唯一ダメ出しをされないようになったのは父の大好物だった半熟の目玉焼きで水を使わず火加減だけでやれました。
両親が引退した後も帰省した折には今でも目玉焼きを作ってます。
動画とは関係ないコメントですみません。
渡利さんの手捌きや喋り方が若き日の父にあまりに似ているものでつい。
長くなってしまいました。すみません。
いつも楽しみにしております。
そんなそんな。ありがたすぎるお言葉ありがとうございます。
先輩方に比べれば、私なんてまだまだ小僧ではありますが、今後ともよろしくお願いいたします。
先生レベル！
分かりやすい！
試験があるので頑張ります😭
まだ自分でもコツが掴めていないので何回も練習します！！
とても分かりやすい解説でした、ありがとうございます。
堺源白鳳の薄刃…良いものを持ってらっしゃいますね。
竹串は天才すぎます。ちょうど来週実技試験なので練習頑張ります
学校で、桂むきのテストがあって、難しくて、きました！
沢山動画見て、練習して一発合格できるように頑張ります！ありがとうございます！
Grande mestre, sempre um imenso prazer assistir a suas aulas.
今度学校のテストで桂剥きがあるので参考にします。自分がいつもしているミスを(下が太くなったりなど)分かりやすく解説してとても勉強になりました！本当にナイスタイミングでの動画ありがとうございます！
こちらこそありがとうございます。テスト頑張ってください。
凄く勉強になりました😄🎵動画✨ありがとうございます。
こちらこそありがとうございます。今後ともよろしくです。
まな板と水平！を意識したら少しうまく剥けるようになりました！これからも頑張ります！
勉強になりました。
勉強になります。
すごい綺麗
板前さんになりたい夢がありました。
寿司屋さんいい〜、
大根に竹串！ 大根の中心に真っ直ぐ竹串を刺すこと自体に練習がいりそうですが、やってみます。
大根の桂剥き上手な素人を目指します(笑)
東京に帰ることがあれば
予約してみたいです。
丁寧だよね
昔、板前をやっていましたが、見よう見まねでやってて、親指の皮がボロボロになりました。（笑）
こーやって説明できるってすごいですね。勉強になりました。ありがとうございました。
こちらこそ、参考になりましたら嬉しく思います。ありがとうございます。
大根の真ん中に串を刺す。勉強になります。けんも透明で綺麗ですね。
恐れ入ります。まだまだ勉強中です。
竹串めちゃいいですね
今日試験です
解説分かりやすかったです
ありがとうございます
調理師専門学校の生徒ですか?
練習あるのみですね!！
オムレツもがんばってください!!
自分は明日
めっちゃ緊張するわ
Best video on katsuramuki technique! Congratulations!
めちゃくちゃうまい😳
恐れ入ります
ほそっ！すごっ！
すごい。
今どきは、桂剥きの出来る道具も安く、桂剥きしたのを㌔単位で頼めたり、桂剥き出来ない板前が増えましたね。。。
理由はわかりませんが、包丁の使い方の練習に一番いいんですけどね。。。
スライサーで作ったツマと違い、大根一本一本がとても瑞々しくて美味しそうですね。
これにゴマダレ等であえるだけで一品料理になると思っちゃいます！
一つ一つの心配りが和食を作っているんだなぁと改めて実感した動画でした！
次回も楽しみにしていますね！！
ゴマだれポン酢とか最高です。
最近、ツマを打つお店も減ってきましたし、、、時代ですね。
@@ginzawatari 昔は中学校を出たら丁稚奉公で技術を磨いて、10年も修行を積んだら店の1軒も任せて貰って、
新人の仲居さんに手を出して所帯を持ったら独立して一国一城の主って流れだったんでしょうが、
今は労働基準法に則て労働時間を守って既定の給料を払ってじゃ、店で桂剥きなんか教えてられないですよね。
あと何十年かしたら多くの伝統技術がロストテクノロジーと呼ばれ、CZcamsでしか見れなくなる日も近いのかも・・・
いやー凄い、有難うございます。桂むき精進します。まずは、包丁からですね。
いつもありがとうございます。何かの参考になりましたら。
それにしても美しい手ですね
そんなそんな。恐れ多いです。
家庭内料理人デビューしてまだ浅いですがプロのレベルを目指す気持ちでやってます。
市販の大根のツマの中にも色々と加工的なものがなされている物があると知ってからは余裕があれば作るようにしてます。
やはり出来栄えが違いすぎるので自分はまだまだ素人だと痛感しました;
桂剥きしてると上の方が剥けて下の方が全然剥けなくて下の刃が出てくるんですけどそれはどうしてですか？
高級店の新入社員です。
すごく勉強になりました。
こちらこそ、何かのお役に立てましたら。
調理師学校の先生よりも丁寧な解説かも！
チャンネル登録させて頂きました。
ありがとうございます。何か参考になりましたら。
釣った魚を刺身にするん好きやさかい桂剥きにも挑戦します⤴️釣り仲間にも動画紹介しますね🤗
やっぱピーラーってすごい発明だな
だいこんを切ると、包丁が変色するのですがどうしたらいいんでしょう
what is the size of the Usuba?
縦8cm、長さ30cm、両刃での試験があります！
なかなか上手くいかず大根が悪魔に見えてきますww
美味しんぼであったなあ、かつらむきの修行。
それにしてもほんとに綺麗に剥けてる
ありがとうございます。恐れ入ります。
3日間桂剥きをトレーニングしてますが、どうしても大根がブチブチと切れてしまいます。
切れないように頑張ると分厚くなります。むずかしい。
Are the English subtitles broken?
桂剥きしていると、だんだんと大根が四角柱になっていきます…
横からすみません。
包丁を細かく縦方向に動かしてソレに合わせて大根を少しずつ回していくと良いのでは？と思います。
あまり長く切った大根よりもおでんだねくらいのモノでやるとわかりやすくなると思います。
気に障ったらごめんなさい。
桂剥きすればするほど、富士山みたいに台形になります🥲
クラスに、3人はいるw
めっちゃ分かりますw
@@xoxoprrrr 私で草
３週位したらひっくり返せばいいよ、
コツは上だけを見て下は親指で薄さを感じ取ると均一になります。
お疲れさまです！
もみじおろしを作ろうと大根買ったので、大根のツマもチャレンジします。手の動かしかたのコツなんか説明があって参考になります。これからも切り方のコツを教えて下さい （^人^）
いつもありがとうございます。
人によって色々意見がありますから、僕の視点になってはしまいますが、参考程度に見ていただければ。
何を思ってか加熱式タバコ吸いながら本体を右手にイメトレしてみたけど、よくある包丁の背に人差し指当てると上下に包丁が動かせない事に気づいたゎｗ
確かに、他の動画でも人差し指は柄を握ってますし、思い返せばリンゴやジャガイモの皮むきでも人差し指は柄を掴んだ状態ですよね…。
片刃と両刃の包丁では、どっちが桂剥きに適しているのでしょうか。
片刃の方が薄く切れるので片刃かと (´・ω・｀)
両刃は真っ直ぐ切る物に向いてる気します。
僕は、片刃の方がやりやすいです。
元々が台形の様な形の場合どの様にやればいいでしょうか？明日再試です。
動画を意識してやって再試一番の成績で受かりました！
ありがとうございます！！
amazing
網大根とかありマスよね?😊
ありマスネ！！
薄刃包丁の長さは？
Porque no están subtitulados al español todos tus videos , ,😢😢😢 aún así muchas gracias son una joya para mí
The English subtitles stop showing 1 minute into the video 😞
「大根というものここを見てもらえます」「ようはここの所を取れって言うんだろ」のやり取りがある動画から来ました。
向いた大根の厚さの目安はだいたいどのくらいですか？
自分が調理学校で習ったのが3枚重ねて新聞が透けるぐらいって言われたよ
@@user-lh9be6ls3j なるほど、ありがとうございます
親指の短い人は桂剥きに苦労する・・・
見るのは上
左手で下の厚さ確認する
包丁の持ち方が違ってた……
死んだ
赤木剛憲
上下平行ね。
包丁ずるいです
語尾が気になりすぎる