Ветчина сливочная длительного хранения
Vložit
- čas přidán 3. 07. 2021
- Домашняя ветчина в автоклаве хранится достаточно долго и вне холодильника. Имея автоклав, сделать своими руками в домашних условиях ее очень просто и под силу любому.
Автоклавы «Малиновка»: avtoklav.malinovka.ru/
Интернет-магазин: malinovka.ru/
Состав:
1. Свинина полужирная (окорок, лопатка, шея) - 1000г
2. Соль нитритная пополам с поваренной - 16г/кг
3. Перец черный - 1г/кг
4. Мускатный орех - 0,5г/кг
5. Кориандр - 0,5г/кг
6. Сливки - 100мл/кг
Технология:
Мясо порезать небольшими кусочками или полосками, хорошо перемешать со всей солью и убрать в холодильник на сутки. После посола, 15% мяса можно пропустить через самую мелкую решетку мясорубки и добавить к остальному сырью. Сливки подморозить в течение получаса. Вымешивать мясо со сливками и специями в течение 10 минут до получения липкой густой массы, не нагревая при этом температуру фарша выше 12С.
Банки и крышки простерилизовать паром. Банки плотно заполнить готовым фаршем, оставляя 2см до верха.
Термообработка:
В автоклаве при достижении 120С держать в течение 40 минут. Охладить готовый продукт при комнатной температуре.
Хранить при температуре не более 20-25С в темном месте, либо в холодильнике. Если герметичность банок не нарушена, продукт хранится минимум полгода.
Видео на Дзене: zen.yandex.ru/kolboboss#video
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь:
Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss
Группа Вконтакте: domkolbasa
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Во времена СССР, мы на работе, на крайнем севере, примерно в июне, по субботам готовили окрошку! Наша заведующая выращивала на подоконниках огурцы!, главбух делала специально квас, всё остальное мы приносили из дома и мясом в окрошке была тушенка. Да, да, да! Когда какая, у кого какая была, раз говяжья, раз свиная, но с тех далёких пор я вкуснее окрошки не ела. Так вот! Я представила какая может быть вкусная окрошка с Вашей ветчиной! Не могу, слюной захлёбываюсь... )))))
С говяжьей и свиной тушёнкой как то не очень , а вот тушёнка из оленины в окрошке понравилась больше.
Верю вам однозначно, но сама бы это ела исключительно от безысходности - заведующая, главбух, крайний север... Понятное дело, начальство старалось да и с этих широт так просто не сбежать 😁 Хотя один мой знакомый рассказывал, как они кока во время длительного стояния на рейде в открытом море чуть не утопили за подобную экзотическую кухню. После этого кок согласился, что макароны по-флотски из тушёнки это норм даже сто дней подряд
Вы бьете без промаха.
Шикарный,реальный рецепт.
Мир дому.
Просто желаю Вам всего лучшего,и радуйте своими видео и советами,много чего у Вас научились. Спасибо.Вашей семье всего хорошего.
Класс, как всегда на высоте))
Год назад это сделал,счас открыл бомба. Шикарная вещь получилась, буду ещё делась.Спасибо большое Вам за это кулинарное чудо!!!
Спасибо за рецептик !!!
Доступно , понятно и самое главное быстро делать.
Весёлый, позитивный вы человек 😊😊😊😊
очень понравился рецепт, обязательно попробую, только стерилизация банок здесь лишнее однозначно
Спасибо за труды и интересную информацию !
Спасибо за рецепт! 👍🌿💥
Спасибо я в поход возьму... Превосходно, полезно и вкусно. 👍🏻😀
Надо попробовать, спасибо!
Класс 👍
Ой, Макс. Приятно тебя видеть. Классный рецепт. Я люблю делать заготовки. Рада твоему рецепту.
Отлично! Надо попробовать.
Добрый вечер! Классно получилось. Эх такой бы красивый фаршик да в оболочку. Колбаска была бы супер. Спасибо большое за видео.
Привет Максим! Рецепт действительно интересный. Думаю, можно и без нитритки делать, всё равно стерилизация при 120 градусах убьёт все микроорганизмы. Да и в холодильнике за сутки при 2-4 градусах нечего не успеет завести ь. ИМХО.
@@Aleksei-NastoikiZakuskiSamogon Да, без нитритки можно, но не будет того цвета и "ветчинного" вкуса..
Будем пробовать
Максим ещё больше рецептов в автоклаве!! Очень хочется!
Будут
Вы приятно удивляете своими рецептами! Спасибо большое за видос! Буду пробовать!Вкусно наверное!?Ну и если можно просьба к Вам! Можно сделать так же с колбасным и сосисочным фаршом?Заранее благодарен! Удачи Вам!
Спасибо за рецепт, попробуем. Про мясной орешек снимите ролик пожалуйста. Из индейки например.
Обычный домашний тушняк пару лет смело хранится,а с нитриткой он вообще бессмертен я считаю..
Нитритка при больших температурах разлагается.
@Aнтон Ким эээ́
Дайте ссылку на лабораторные исследования, что бы увидеть , что бутулу убивает нитритная соль.
Отлично!!!
Макс это накаут👍надо обязательно попробовать!!!
Круто 👍
СПАСИБО
Можно ли в тушонку приготовленную в воде добавлять нитритную соль? Или в каши с мясом, приготовленные без автоклава?
Ждём теперь консервированный колбасный фарш, и консервированные сосиски.
Да!!! В своем детстве я однажды пробовал консервированный колбасный фарш. Приезжали родственники из Петропавловск - Камчатский. Фарш был похож на докторскую колбасу. Там у них продавался. Это был 1982год.
@@DINA-dw4lz Нет. Это был советский колбасный консервированный фарш. Производство ссср. Вкус докторской колбасы. Консистенция немножко мягче варёной колбасы. Ещё выпускали конину, очень вкусная Тушенка,
@@DINA-dw4lz а на территории СССР консервированный колбасный фарш и конина, продавались на севере, на дальнем востоке. Да, вот Сестра подсказала, что ещё и консервированные сосиски тогда продавались. Опять таки на дальнем востоке.
Максим привет. 40 минут, это для воды, когда клав выходит на 120° согласно советскому справочнику для технологов мясопереработки для стеклянной банки 0,5л. в паровом автоклаве выдержка при 120° составляет 75минут. При такой экспозиции гарантированно погибают споры ботулины и такая консерва спокойно хранится в кладовке 3 года. Удачи и не рискуй здоровьем.
Здравствуйте! Можете дать ссылку на этот советский справочник? Спасибо!
Для длительного хранения время выдержки мало, в справочниках для стеклянной банки 0,5л время 75 минут (за 40мин мясо внутри банки нагревается до 90гр, а для длительного хранения необходимо прогреть до 120гр. И еще, для парового метода нужно стравить воздух из автоклава при нагревании до 100гр для образования насыщенного пара, тогда давление при 120гр равно 1 атм. Если давление больше, это говорит о том что в автоклаве осталось много воздуха и прогрев банок идет медленнее.
Во многом с вами согласен. В паровой среде достаточно 40 минут и 120 градусов, но тогда надо обязательно отеплить банки иначе нужной температуры внутри не будет.
для ско банок если на зажимах для крышек тогда это не подойдёт потому что крышки вздуваются и не втягиваются. Если же на пару с подкачкой воздуха тогда ско не вздуваются. Хоть с подкачкой дольше как при воде но крышки целые.
@@weykedoподкачки воздуха исключительно для воды! При паровом методе воздух нужно максимально вытеснить. Иначе банки не прогреются. Это ошибочное мнение, которое гуляет на просторах интернета, и оно очень опасно!!! И да, крышки СКО для парововго метода подходят только с занимали или в кассетах.
@@andrejsebardin1798 я высказал своё мнение исходя из опыта. Было заряжено сразу 2 автоклава. 1й чисто на вытеснении паром и по результату консервы вздулись. Этот первый способ исключительно подходит не для ско крышек а для твист крышек. 2й автоклав подкачивался воздухом и по результату крышки остались в своём нормальном положении. Оба автоклава открывались полностью остыв.
Очень интересный рецепт но наверное это всеже ближе к тушняку но я попробую )))
Макс ты супер
Макс, спасибо за рецепт. Попробуй сделать легендарный Завтрак туриста по госту, думаю, было бы интересно
Можно ли сделать такую же ветчину с индюка по такой же технологии и рецептуре?
Макс спасибо за рецепт - завтра попробую приготовить! Да, мне кажется, что банки паром обрабатывать не обязательно, автоклав и так выдает 120 градусов.
Ну можно тогда их и не мыть перед этим. Нет уж, если делать, то делать наверняка. Крышки в кипяток обязательно.
@@KolboBoss Не банки я мою и крышки в кипяток обязательно!
@@KolboBoss слушайте публику. Она правильно говорит, стерилизовать не нужно.
Вот это ДА! Я девятая!!! )))))))))))) Привет из Харькова!
Привет Макс,а если из других видов мяса?
Добрый день, подскажите стоит ли добавить швартенблок для лучшего желирования?
У меня через неделю в холодильнике и без него прекрасно желируется.
У меня тушёнка из автаклава год легко хранится при комнатеой температуре. Очень интересный рецепт когда буду делать в следующий раз сделаю несколько таких банок. Вот только зачем соблюдать такой температратурный режим, как для колбасы? Лайк как всегда 👍.
А это привычка. Я считаю, что так связь в фарше лучше, несмотря на последующий перегрев.
Обязательно попробую сделать.
А если все сделать из куриного мяса?
Я сделал класс.
Оставь одну баночку и через годик в дополнение к какому нибудь видео сделай открытие этой банки с дегустацией😊👍
Она может легко уйти в расход даже не мной зимним холодным вечерком)))
@@KolboBoss 😁😁😁Да, такие вещи съедаются быстро.
Мультиварка-скороварка - бюджетный автоклав. Сам делаю тушняк в такой, живет до съедания) Но три банки всего влазит за раз.
Тоже в ней делаю, но на всякий случай храню в холодильнике, а вы как?
@@Svetlank_a храню просто в шкафчике на кухне, но максимум два месяца стояла - дальше съедается)
Жаль, автоклава нет. Хотела бы приобрести, но семья небольшая. Смысла нет. Рецепт замечательный!
Шикарный рецепт. А если использовать скороварку? Там есть и температура и давление?
В комментариях уже писали и правильно
Благодарю за понимание, Антон)
Макс, а у меня автоклав белорусский. Там готовится в воде. Получится такая ветчина?
Да
Макс здравствуй, не могу найти у тебя на канале каши в автоклаве, хотя точно помню, что были
Не было пока, увы
Макс, спасибо за очередное новое видео, но этот рецепт все же не для всех. Ну у кого дома есть автоклав? А по-другому добиться 120 градусов - я не знаю как.
Здравствуйте, один момент только хотел уточнить, для чего нужна стерилизация банок для автоклавирования, я насколько знаю по своему опыту она совсем не нужна т.к. в автоклаве при 120градусах умрут все микробы!
Добрый день,а в скороварке можно?и просто закатать крышками?спасибо
Не получится, крышки сорвет и температуру не померить.
Спасибо
@@user-ij7nt6dj6q, рецептов приготовления тушёнки в скороварке или в мультиварке-скороварке великое множество, приготавливается нормально и никакие крышки там не срывает. Температуру измерить, конечно, весьма проблематично, но это и не критично, всё равно она будет выше 100 градусов (примерно 110-115 градусов), соответственно надо просто увеличить время приготовления продукта в скороварке относительно приготовления его в автоклаве.
@@strannik4849 спасибо,тоже так думала
@@user-hp9ej3ix3x у меня ничего не скрывает. Только готовлю 1,5-2 часа и ,на всякий случай, храню в холодильнике.
Как быть с температурой мяса,если ты его берешь на рынке парное,а оно ведь там не 10-12 градусов?
Сделайте тушенку из куринных сердечек,интересно что получится!
Получится очень вкусно.Делаем сердечки и желудки куриные.Вкуснота получается.
Максим привет. Рецепт хороший , но в автоклав можно в воду добавлять 2ч.л лимонной кислоты чтоб на тене не собиралась накипь в процессе работы автоклава.
Привет. Я помню
А мы колбасы делаем не выши 80градусов,только что бы избежать бульенный отек?А концероген в который ни ритная соль превращается при 120как же?
За рецепт Большое Спасибо! Жаль геморой с распаковкой из банки..
Да, с извлечение готового продукта из таких банок, это проблема. Но попробовать приготовить интересно. 🤓
а если не автоклавы но есть большая кастрюля?
Макс, привет, всё здорово, но почему сок не зажелировался?
Не хватило времени
👍
Сейчас нарезал и засолил мясо по этому рецепту, завтра в автоклав. Но для себя немного изменю технологию, уменьшив время выдержки при 120 до 20 минут. И закладка холодного мяса в банки очень настораживает. Страшновато словить вздутие крышек уже при комнатной температуре.
Приготовил. За холодные ингредиенты зря переживал. Банки не вздулись. Держал при 120° 25 минут.
Скажите пожалуйста а в духовке можно приготовить?
Печально, что ролики не полностью смотрите
@@KolboBoss да есть такой грех, иногда хочется быстрее узнать что получится, иногда времени нет.
@@user-wt7dy4ki9o да есть у вас время. Для кого распинаемся, рассказываем? От лица всех авторов говорю...
@@KolboBoss да я Вам благодарна за науку. Много чего делаю по Вашим рецептам.
Напишите, пожалуйста, кто готовил эти все колбаски, они реально получаются?
Да. Они реально получаются. И очень вкусные. Самое главное соблюдать технологию. Внимательно следить за температурным режимом. Делаем уже второй год.
ЕСЛИ ОТ ОТЕКА НЕ УЙТИ ТО СТРОГОСТИ ПО ХОЛОДУ МОЖНО УМЕНЬШИТЬ? ИЛИ ВООБЩЕ ПРИНЕБРЕЧЬ?
@Levantina Krym А ВЫ ВНИМАТЕЛБНО ПРОСМОТРИТЕ ПЕРВОИСТОЧНИК.ЕГО КОМЕНТАРИИ ПО ХОДУ ВИДЕО.
ВЫ НЕ ПРАВЫ. НЕ ВАЖНО ГДЕ ОТЕК. СЛАДСТВИЕ ОТЕКА СУХОВАТОСТЬ ФАРША ИЛИ МЯСА. ТАКТО РЕБЯТА.
Два года пользуюсь Малиновкой. Но у меня в инструкции написано что для приготовления на пару нужно 1-2 воды. Что я всегда и делал. А у вас 5л. Возможно приготовление происходит на воде.
Здравствуйте. Есть рецепты из баранины. Держу чисто для себя, но кроме как пожарить ни чего не делал.
У меня с автоклава из первой партии лежало три банки, а это пятый год.... В прошлом году открыли одну думали может спортилась... Вкуснятина, съели осталось две... Интересно сколько она может так храниться...?
В 70 годах находили тошонку военных лет ели отлично
Макс, а без автоклава рецепта у Вас нет?
С таким подходом как у него в видео, автоклав не нужен, на пару за 40 минут в банке в лучшем случае будет градусов 85-90. В общем рецепт - привет ботулизм. До кучи он еще и крышки ТО прижал кассетой, что делать категорически нельзя. В общем видео о том как категорически нельзя делать.
А ещё сосисочный фарш так делают,в консервных банках.
А зачем банки стерилизовать
Спасибо за рецепт.
Однако есть непонятные моменты.
Даже в режиме на воде мясо в банке нагревается до температуры 120 градусов через 40-50 минут.
Плюс надо выдержать время стерилизации. Теплопередача пара в два раза ниже теплопроводности воды.
Время стерилизации нужно увеличить вдвое.
Споры ботулизма не уничтожены.
Разве что нитритная соль поможет.
Зачем травить себя, если есть автоклав?
Сейчас специально посмотрел на упаковку крышек. Про температуру вообще ничего не сказано
Крышки не всегда бывают в продаже, я покупаю елабужские крышки на них написано .
А почему вы не упоминаете такой агрегат, как скороварка? В ней же тоже давление повышенное. Я тушенку в скороварке делаю. И пока вроде все нормально получалось.)))
Потому что у меня никогда ее не было. А теперь и вовсе не нужна)
Добрый день! Я тоже использую скороварки как автоклав. Получается отлично. Но тоже всего лишь три баночки на 0,5 литра, длиненькие такие.
@@user-br4xh2uj5e У меня входит 4 банки по 0.5л.
Этого вполне достаточно. Я живу один и такие заготовки, как в автоклаве мне просто не нужны. Это избыточно.
Я боялся что консервы храниться не будут так же хороша, как после автоклава. Но нет. На практике проверил. Год консервы точно хранятся прекрасно. Так что у кого нет автоклава вполне можно пользоваться скороваркой.
Добрый день, большая ли разница между дегидратором и духовки с конвекцией ?
Никакой, если дверцу духовки приоткрыть 😉
🙋👍👍👍🍗🍖🥩
Вот вы нитритку использовали от ботулизма. А разве при 120 градусов в автоклаве она не гибнет?
Макс, как бы вы сделали рецепт шашлыка в автоклаве?
Спасибо.
Никак. Шашлык только на шампурах и углях. Все остальное - это баловство
@@KolboBoss с одной стороны это да, но я знаю что вы всё равно будете готовить его в автоклаве😁
Надеюсь поделитесь рецептом когда приготовите!
@@weykedo Откуда вы это знаете?))))) Я же четко выразился
@@KolboBoss в воду посмотрел)))))
неужели нельзя догадаться взять прямые банки без плечиков
Душновато стало. Они же без плечиков на каждом шагу продаются
Тушёнка с нитриткой ,в чем смысл непонятно?
Максим , зачем 120°????? Там же нитритка. Это же гарантия убийства бутулы...... или нет??????
Дело не только в ботулизме. Помимо этого при длительном хранении консервации может развиваться и другая микрофлора. Поэтому только 120, иначе быстро испортится
Зачем так извращаться. Готовили бы при 80 градусах.
Ну это тушенка, со сливками только, и нитритка вкус дает ветчинный.
Такого объема бульона не должно быть, значит Сливки разбадяжены раза Три водой...
То есть я всех обманул?
@@KolboBoss Да нет Макс,это магазинные такие сливки!!!.
@@user-oj6ch7ub8s с фаршем поудачнее получается, даже с такими сливками. Я уже про фосфаты молчу, в автоклаве им не место точно.
@@KolboBoss Макс,когда загружал Сливки в мясо,ты замешкался и сказал что типа ..снежинки..,это и есть Вода. А её там не должно быть. Покупаю молоко в деревне,перегоняю через Сепаратор 2 раза,помещаю в теплую до 50° воду,и сливки сами становятся сливками. Да такие что воткнешь Ложку в Сливки,через сутки не упадёт, накренится🤗. Все заводские сливки такие,или много воды(пахты) или из Сухих приготовлены...
@@KolboBoss Фарш и Мясо из одного продукта,а выход готового изделия совсем другое.
++++++++++++++
ну так это тушёнка а не ветчина
Ну и сказочник вы, ложкой вытаскивать ветчину из банки, это вам не тушенка
банка лопнула
Скорее всего где-то была микротрещина, которую вы не заметили.
@@user-zh7xy9wt6m на горлышке на 8:00 минуте.
Это не трещина. Это под основанием крышки прикипел продукт немножко и эта ленточка там болталась, потом я ее убрал. Ожидал, что внимание обратят))
@@user-xl6ch1lz7t нет, это накипь так легла. Если трещина есть, ее разваливает. Она так не лопнет.
@@user-zh7xy9wt6m ну тода извините,я вообще то не с нездом а что бы акуратно был руки не нужно травмировать.
Нитритка и стерелизация банок тут лишняя... По сути тушенка, на сливках👍
Совсем не тушенка. Тушенка проваривается за счет теплоносителя, "окутывающего" каждый кусок мяса, а здесь нужно плотно набивать. Кроме того, тушенку можно перед употреблением прокипятить, а это уже готовый продукт. Так что вряд ли здесь можно обойтись без нитритки. Не забывайте про бутулотоксин. При автоклавировании почему-то все забывают про безопасность.
Тушёнка с нитритной. Это не ветчина
ЧИТАЛ ЧТО ПРИ НАГРЕВЕ БОЛЕЕ 100* НИТРИТКА В ПРОДУКТЕ МОЖЕТ ПЕРЕГАРАТЬ И ВЫДЕЛЯТЬ НЕ ОЧЕНЬ ТО СЪЕДОБНЫЕ ВЕЩЕСТВА ? КОЛБАСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ ГОТОВЯТЬСЯ ПРИ 72* ВНУТРИ ПРОДУКТА И 82* СНАРУЖИ
Читал, прегарать, не очень то съедобные… вы сначала матчасть выучите, потом советы давайте.
@@KolboBoss ВОТ ВАМ КАК РАЗ И НАДО НАУЧИТЬСЯ ЧИТАТЬ !!! У МЕНЯ НАПИСАНО ПЕРЕГОРАТЬ !!! ЭТО ЗНАЧИТ ВЫДЕЛЯТЬ КОНЦИРОГЕНЫ А ОНИ НЕ СОВСЕМ СЪЕДОБНЫ И ВОЗМОЖНО ТРАВАНУТЬСЯ !!! ВОЗМОЖНО ЧТО ЭТО К АВТОКЛАВИРОВАНИЮ НЕ ОТНОСИТЬСЯ НО ВОЗМОЖНО ВСЁ!!!
Вы - новичок, это сразу видно) ничего страшного, со временем всё придёт, придут и знания.
слишком мудрено
При всём уважении , Макс, но ветчина у вас не получилась совсем, разваливается, бульонный отёк, я бы не стал публиковать это видео, брак.
Умник блин