Шпикачки домашние копчено-вареные
Vložit
- čas přidán 23. 09. 2022
- Как и домашняя колбаса, шпикачки тоже могут быть приготовлены дома в обычной духовке, можно даже без копчения.
Состав:
1. Свиной окорок - 600г
2. Говядина нежирная - 400г
3. Шпик свиной хребтовой - 250г
4. Соль поваренная - 10г/кг
5. Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия) - 10г/кг
6. Перец черный - 1г/кг
7. Мускатный орех - 0,5г/кг
8. Чеснок сушеный - 1г/кг
9. Вода - 200мл
10. Фосфат пищевой - 2г/кг
Технология:
Мясо нарезать кусочком под мясорубку, замороженный шпик - кубиком 3-5мм. Нарезанный шпик бланшируется кипятком и охлаждается в холодильнике. Нарезанное мясо и воду подморозить в морозилке в течение 30-40 минут. На самой мелкой решетке мясорубки (2-3мм) измельчить мясо вперемешку, внести все специи, соль, фосфат, подмороженную воду и хорошо перемешать в течение 2-3 минут.
ВНИМАНИЕ!!! На всех этапах фаршесоставления температура фарша не должна превышать 10-12С!!! Лучше 4-5С.
Полученный фарш измельчить блендером до однородной пастообразной эмульсии небольшими порциями, чтобы не сжечь блендер. В готовую эмульсию внести охлажденный кубик шпика, распределить равномерно.
Набить готовый фарш в свиную череву, перекрутить шпикачки и подвесить их при комнатной температуре на 1-1,5 часа или отеплить в духовке с конвекцией при 40С до температуры внутри батонов 18-20С.
Термообработка:
Обсушка при 60С и конвекции до 30-35С внутри продукта до полностью сухой поверхности изделия.
Обжарка при 85-90С и конвекции до 58-60С в центре продукта.
Варка. Залить кипяток в поддон под колбасу и варить паром при 80-85С до достижения 68-70С в центре изделия.
Сразу после термообработки охладить в ледяной воде в течение 20-25 минут.
Убрать на 10-12 часов в пакеты и в холодильник.
Копчение:
Можно проводить этапы отепления, обсушки и обжарки в коптильне при тех же температурах, что и в духовке. Дым подается только на этапе обжарки в течение 15-20 минут, далее убирается. После провести этап варки до готовности.
Хранить в холодильнике в течение 10-12 дней. В вакууме до 3 месяцев.
Видео на Дзене: dzen.ru/video/watch/632e781f8...
----------------------------------------------------------------------------------------
Заходите в гости, подписывайтесь: Мой инстаграм: / kolboboss или @kolboboss Группа Вконтакте: domkolbasa
----------------------------------------------------------------------------------------
Моя камера для сыровяления: • Камера для сыровяла. М...
Сыровяленые и сырокопченые мясопродукты: • Сыровяленые и сырокопч...
Вареные колбасы и сосиски: • Вареные колбасы и сосиски
Варено-копченые колбасы: • Варено-копченые колбасы
Авторские изделия: • Авторские колбасы
Теория и обзоры: • Теория и обзоры
Изделия БЕЗ СВИНИНЫ: • БЕЗ СВИНИНЫ
Если вы хотите поддержать канал:
Яндекс.Деньги: 4100110095479273 или money.yandex.ru/to/4100110095...
WebMoney: P183294352859 Z548269154900
Альфа: 4779 6426 9238 0702 (Урсул Максим Сергеевич)
Спасибо!
Макс, Вы мой Гуру и вдохновитель !!! Вы даже не представляете как Ваша методичка помогает моей семье и многим людям разнообразить свой скудный рацион!!!!! Большой привет из Запорожья!!!! Ждём новых роликов!!! P.s.(надеюсь у вас всё хорошо)
С начала 👍👍👍 а потом уже просмотр.
Смотришь ,слюнки текут, спасибо за рецепт.Не проподай. "отец Сергей".
Спасибо за рецепт .
как же красиво выглядит домашний продукт!!!
Супер. Просто, понятно и доходчиво.
Максим, вот только что сняли пробу… Фантастически вкусно! Вы поистине ВОЛШЕБНИК! Спасибо Вам за рецепт! Неустанно благодарю Вас за каждое чудо, приготовленное по Вашим рецептам! Уже год Ваши видео для меня христоматийны! Вы лучший! Простой, позитивный и, очень толково доносящий всю матчасть! Низкий Вам поклон! ❤
Отлично и понятно ..как всегда. спасибо за каждый разработанный рецепт
Спасибо Макс!!! Очень вкусно!
Все грамотно ! Благодарю,Вас.На днях планирую ,приготовить .
Лайк не глядя.
Вижу Макса - ставлю лайк! =)
Макс, привет как всегда на высоте, рецепт просто бомба, спасибо.!!!
Отличный рецепт, спасибо Макс!
Макс всё как обычно на высшем уровне не чего лишнего.Делаю всё по твоей технологии всем очень нравится.Привет с Омской области заранее лайк и спасибо за видео.
Дождалась рецепт шпикачек😊 Спасибки👍
Очень аппетитно выглядит! С удовольствием попробовал бы 🤗
Привет Макс, рад сново видеть тебя!!! Спасибо что ты опять с нами, с новыми идеями, новыми силами!)))
Это не рецепт, это технология! А технология работает. В отличие от всяких ивлевых с лазерсонами
Да пошел он этот ивлев туда куда он всех посылает! Хамский само пиарщик :=))
Макс не устает нас радовать вкуснейшими колбасными изысками! Спасибо за твой труд! Счастья, добра и новых творческих изысканий!
КолбоБосс 🎉классный рецепт 🎉🎉🎉
Спасибо за такой рецепт и подачу видео 🎥материала . Недавно подсел на твой канал. Балуюсь сардельками 🎉
У тебя как всегда на высоте без лишних слов🎉сильно.
Привет✋👋 из города Чехова
Блин аж слюнки потекли😅
Спасибо за рецепт, Макс...👍 Вы с Олей лучшие...☘️🌷☘️
В шпикачках себя швартенблок хорошо показал даже без фосфатов,я по старинке сухое молоко использую 10г на кило..а пустот я не замечал в эмульсионных колбасах,может что шприц вертикальный.
Макс привет. Нафига резать такой шедевр, нодо откусывать 😀😀😀
Шпекачки - это тоже правильно. Даже так изначально назывались)
Максим спасибо вам за ваши рецепты! Пользуюсь уже 2 месяца, колбаса получается высший класс.
👍
Привет Макс. Покажи пожалуйста, как применять копчёную соль.
Нужно было добавить аскорбат, чтоб в полостях не было зеленого цвета. И мало жира(не шпига) в эмульсии. Должно быть 30% жира и воды до 30%. Тогда они будут сочные, а так сухие.
Просто супер👍👍👍 я тоже хотела попробовать, но услышала что плита должна быть с конвекцией, а у меня без конвекции😔 досадно.
Макс привет как всегда тебя приятно посмотреть Ну насчёт хребтового шпика у нас в городе Уфа он стоит условных денег как филе говядина без всяких желудочек и всяких косточек стоит у нас вели 700руб также и шпик но жир когда он стоил таких денег ё-моё Но я нашёл дешёвый вариант боковой шпик без кожи стоит три раза дешевле и меньше работы при нарезании
Марат, а у нас совсем нет говядины((( У всех хрюшки ( у меня пять))) если появляется, то это мой земляк по деревне корову забил. Не новую. Коровы кормят. Живем дичиной. А, у Вас конины нет? А сало -шпиг 700-800 рублей, но как масло, жевать не надо. и толщина сантиметров10 это нормальная цена. Сырым не продают, нет спроса. Заказывать надо, С дичины колбаса очень не плохо выходит. Хотелось бы узнать на счет конины в колбасе кто делал? Казы и Чужук, я знаю, в Алма-Ата родился.
Бомба))
А что дает фосфат, и можно ли как то обойтись без него? Даже не представляю где его можно приобрести.
Фосфат помогает снизить потери влаги(сочности). Без фосфата можно, но если вы не профи, то скорее всего получите бульенный отек разной степени. Фосфат пищевой продаётся в интернетмагазинах, озоне, валбирес.
@@CAHDP0 спасибушки.
Я купила фосфат на Озон.
Максим, спасибо за рецепт. Круто! 🔥🔥🔥 Можно ли применять говяжью череву? Лежит родимая, не знаю куда приткнуть😁
От калибра зависит. Но в неё я бы набил вареную колбасу)
Всё просто супер,обязательно попробую сам так делать.Один БОЛЬШОЙ ВОПРОС-как управляешься с дымом на балконе? Соседи не ругаются,не вызывают МЧС? Подскажи,как быть с дымом?
Макс, а зачем нитритка? Шпикачки скоропорт, или в морозилку. Для цвета внутри?
Для цвета и вкуса. Тогда и в варенку она не нужна, если уж так рассуждать
@@KolboBoss Дружище, я еше вареную не делал, нас с супругой двое, (не считая собак, хрюшек, курей, Деревня) а друзья далеко, нет смысла хранить (Не съедим, пропадет) А, друзьям и родственникам есть пара-тройка твоих рецептов. Которые и по Почте послать не страшно. Даже твои рецепты про варено-копченые колбасы у меня получаются тёмными. Дорого у нас говядина, и поэтому пользую Олень, (отец охотник с лицензией) или Лось , Кабан ,егерь местный ( вместе с главврачом Ветклиники выезжает на ДТП с лосем или другим зверем на трассе, как думаешь куда утилизируют тушу сбитого лося?) Ты, прав , в канаву, на прокорм Енотам. Не прав, они описывают, вместе с начальником ГАИ, ловят такси и везут в Москву в крематорий. По этому, думаю, колбаса моя всегда темная, что олень от пули, что лось или кабан от чайника. Кровь внутри. Но, благодаря тебе я завоевал авторитет знатного колбасника. Спасибо!
А есть сервелад из нежирной свинины и курицы?Говядина дефицит
Макс, В красноярске есть магазин КрасКасинг - оболочки специи Если не видел посмотри, должно понравиться.
Спасибо, но я давно уже не покупаю их, мне бесплатно присылают то, что мне нужно.
Добрый день.Можно вместо фосфата добавить сухое молоко?И зубочисткой оболочку не надо протыкать перед готовкой?У меня духовка без конвекции,простая,стоит ли готовить в моей духовке шпикачки или не получатся без конвекции?
Добрый день! А как добиться нужной (невысокой) температуры в духовке. если шаг температурной ручки на плите +50 градусов?
Максим, добрый день! Спасибо за Ваши видео и труд! Давно хочется сделать колбаску по Вашим рецептам, но есть одна проблема: самая низкая температура в моей духовке- 350 градусов F или чуть меньше 180 по Цельсию, в коптилке тоже минимум 125 C. Что можно сделать в моем случае? Как готовить? Заранее благодарю
Минимум 180С не бывает. Вы наверно ошиблись. Открывайте дверцу. В теоретическом ролике про термообработку я об этом подробно рассказывал.
@@KolboBoss Я живу в Америке и у меня новая плита от LG, и в ней минимум 350 F( сама этим не очень довольна). Хорошо, пересмотрю Ваши видео
Уважаемая, я смотря на Макса, пришел к выводу, что нужна камера для варки, копчения и всего остального. Плита, это первый уровень, если есть у вас место, и мастеровые руки, присылаю вам ссылку на канал парней которые этим занимаются. Постройкой коптилен. Я, по их сценарию построил коптильню, и очень доволен. Коптит, сушит, вялит, и, Варит с паром. czcams.com/channels/alNSSOewGmVU99yt8SPxbw.html Парни очень адекватные, и всегда ответят на вопросы.
@@70abdula спасибо за совет🙏🏻
Привет Макс ! Докторскую колбасу идёт чисто нитритная соль без добавки простой соли ?
В любую так можно. Это для здоровой психики зрителей сказано 50/50, хоть и это не помогает
Приветствую подскажи можно ли готовый фарш убрать на ночь в холодильник а с утра набить череву ?
Можно
Спасибо Макс за рецепт. А можно какой нибуть рецепт колбаски с вялеными томатами или оливками. Спасибо заранее
Добрый день, Макс. Смотрю вас уже больше года. Пользуюсь вашим рецептами. Всё получается супер. А можно вас попросить, снять ролик про копчёные свиные ребра. В Ютубе очень много роликов, кто-то делает их просто варено-копчёные, а кто-то как рапид. Хочу узнать ваш рецепт приготовления рёбер. Как сделали бы вы? Заранее благодарю за отклик.
Я бы сделал копчено-вареные. Рапид с костями на мой взгляд рискованно.
А вы можете сделать варено-копчёные. И сделать ролик на Ютубе, пожалуйста. Просто по вашим рецептами у меня всё получается. Я сомневаюсь как их солить. Сухим способом или же щприцеванием. Там же кость, боюсь что может протухнуть. Посоветуйте как засолить
Я не принимаю заявок на темы роликов, у меня своя программа. Если надумаю, то как-нибудь сниму.
Спасибо, а вы можете подсказать, как лучше засолить? Сухим способом или рассолом? И сколько соли нужно, чтобы не пересолить, так же мясо с костью. Как рассчитать соль? Благодарю за ответ.
@@lenamatveeva8892 В отношении в/к ребер я бы сделал рассол 10% воды и 1,8% соли, сделал бы больше рассола, залил этим рассолом все ребра чтобы скрывались и на 12-24 часа в холод. А потом по классике.
*Хороший рецепт, можно смело звать гостей) 🍇Привет от канала "Готовим дома сами с усами"*
Привет максим. Какой мощности у тебя блендер, хочу приобрести .
2кВт
@@KolboBoss Благодарю, заказал на 2200 вт.
А какой у вас блендер и мясорубка? Мы решили приобрести, ищем хорошие качественные. Дайте, пожалуйста, рекомендации.
Мясорубка Браун, умер, три раза и одна и та же большая шестерня, купил Бемаг, не факт, что Белоруссия , но шестеренки как в тракторе одноименном-железные. Да, и по случаю на блошином рынке купил ножи советские со знаком качества за 200 рублей каждый. Квадрат под ножи подходит. Кроме того куча насадок , и под соковыжималку и под типа терка (мы морковь перетираем и морозим на зиму) Колбасная есть, но, шприц удобней. Хотя по деньгам, мой отец живет в Испании, там диких кроликов как грязи и они разрешены к отстрелу (урожай и деревья портят ) . купил себе промышленную мясорубку, так, собаки , хрюшки, и рыбы в пруду едят фарш из крольчатины с шкурой, костями, ушами и лапами.
@Aнтон Ким спасибо большое. Посмотрю обязательно. Мы остановились на мясорубке Gastromix mg-12. Блендер ещё не выбирали. Ваш совет очень пригодится.
@@e-mailGuru Не знаю, посмотрел я характеристики вашего выбора мясорубки, И, сколько решеток? Две с отверстиями 6 и 8 мм? Проще советскую кондовую крутить шуруповертом. Но сначала ножи подточить. Выбирать надо для имеющегося в доме зипа. У меня , что Браун, что советская Урал, что (извиняюсь напутал в названии производителя, называется Белвар) все ножи, все решетки взаимозаменяемые. Да, у белорусской есть уникальная решетка на два отверстия, очень крупный помол. И, реверс, что удобно когда жилы на шнек намотает. Теперь у меня полный набор решеток начиная от 1 мм.
@@70abdula у меня шуруповёрта нет! А покупать его в мои планы не входит пока. У нас была советская соковыжималка. Для маленьких хозяйств самое то! Зверюга! Перерабатывала 50 кг фруктов за час! Украли ее, когда на дачу налёт был. До сих пор о ней горюю, хотя украли и более дорогие вещи. То мы уже приобрели более лучшего качества, а вот такую соковыжималку не можем найти!
Щуп вставляеш сразу?
да
Максим приветствую тебя , такая вот ситуация у меня ,порезал засолил мясо , а утром срочно пришлось уехать на три недели, мясо положил в морозилку теперь не знаю стоит делать колбасу или на тушенку отправить?
Если до этого не замораживалось, то можно.
Макс не знаю как это называется но смешивается печень говяжья и свиная мякоть как называется это
Наверно печеночная колбаса. Я из курицы такое делал, есть ролик на канале
А для чего бланшировать кубик шпига?
В ролике сказано
Привет Максим!!!!!... Рад видеть тебя всегда. У меня есть утки, пока живые. Хочу попробовать сделать колбасу. Были и в Советские времена такая. Кажется варено капченая, если есть возможность покажи пожалуйста.
Из уток есть разная колбаса. Проблема в том, что у меня нет уток.
@@KolboBoss ©Спасибо большое, приезжай дам уток.
Дед у меня вялил уток и гусей. На палатях. В Советские времена пробовал такую мех обвалки была такая. Ну колбаса как колбаса. Всего тебе доброго, всего хорошего. Проживаю Ростовская обл. Каменский район. Х. Красновка.
@@user-oi2zi1tk6l Спасибо большое. Она и сейчас есть. Далековато до тебя.
@@user-oi2zi1tk6l ....срочно! перешлите уток Максу...😁🙋
Вопрос не по этой теме. Какой длины режешь коллаген 45 мм. какая его фаршеемкость одного метра, хоть примерно.
На глаз режу, около 35-40см, входит до 550г фарша, в зависимости от вида колбасы. Делай и сам поймёшь сколько тебе нужно
@@KolboBoss Буду пробовать.
Босс!!! Срочно!!!! Отепляю 5 кило мягкой просоленой грудинки, неважно, по рецепту ск или вк... Сам понимаешь, можно по разному... И все же, для бекона, чтоб сделать, вк, ск, или рапид? Жду ответа до 10 утра по Москве, и начинаю процесс рапида наверное)))) Мне очень важен твой ответ. Засолено все нитриткой. Напоминаю, домашка, мягкое, сала больше, чем мяса, солил 17 дней по рецепту ск бекона.
Рапид со стартами делается, а ты их как я понимаю не использовал. Так что твой вариант отпал))
И да, если больше жира, то вкуснее на мой взгляд будет именно в/к
СПАСИБО ОГРОМНОЕ за рецепты. Делаю карбонад по вашему рецепту только на 1кг. мяса 25гр нитритки+ 5гр. фосфата+ 3-5гр. сахара всё это размешиваю в 130-150-мл воды и Шприцую. Далее 5-7 дней и в Духовку по технологии.Довожу до 65 градусов в нутри. Получается бомбяо !!! Сочный ,нежный . Друзья в шоке.
Свинину лучше доводите минимум до 68С. Это не говядина и не рыба, которые могут простить.
кто где в Москве берет сало несоленое? везде только соленое продается:(
Так в этих шпикачках нет швартенблока!? Я потратила уйму времени и сил, готовля это ...блок! А он и не нужен!!!???
Эх и пропадает же полевой повар такой в ютубе
Вспомни песню группы Манго-Манго. Про: czcams.com/video/ROrU_0v7G8w/video.html Про повара слышал? Не нужны талантливые люди на фронте. Если человек умеет делать колбасу, он на войне не нужен. Нужны Воины, не пушечное мясо, а Воины. Хотя я сумел бы из кошки или собаки накрутить колбасы, или дохлую лошадь найти. Сухпай или каша с тушенкой . Или свежее мясо подвозят?
@@70abdulaжди повестку, талантливый))
Подсеажите пожалуйста а вместо фосфата можна использовать швартенблок?