Фарш колбасный Любительский, консервированный. ГОСТ СССР
Vložit
- čas přidán 2. 10. 2019
- Текстовый рецепт тут craftstore.com.ua/рецепты/кол...
Оборудование для мясопереработки cutt.ly/WwLOpsht
Ингредиенты для колбас cutt.ly/ywKSpqDg
Автоматика для коптильни и термо камеры купить cutt.ly/8NLSsKT
Купить автоматику для климатической камеры cutt.ly/9wLOpYRE
Колбасный фарш любительский
Ингредиенты:
Говядина - 330 гр.
Свинина не жирная - 400 гр.
Шпик - 250 гр.
Соль нитритная пополам с поваренной - 18 гр.
Сахар - 1 гр.
Крахмал картофельный - 20 гр.
Перец черный - 0,5 гр.
Мускатный орех - 0,25 гр.
Вода - 100-150мл.
В 60-х годах колбасы Любительская и Докторская продавались в жестяных банках емкостью около 0,5 литра - вкуснотень неописуемая! Давно искал рецепт их приготовления, но не нашёл-))) Даниил, спасибо за интересное и содержательное видео, оно как раз кстати-)))
И я его помню, в банках с солидолом! И да, были пергаментные вкладыши с торцов банки. Ну очень вкусная штука была! Банки помню как тушёнка, по 338 граммов!
Как всегда круто! Молодцы!
Как круто! Спасибо вам 👍🏻
Ребята 1000 лайков, спасибо большое я очень ждала этот рецепт, так как очень его у вас просила. И показав маме это видео она вспомнила что именно кружочек пергаментной бумаги лежал сверху в каждой баночке. Ещё раз спасибо , благополучия вам.
В следующем рецепте попробуем с пергаментом
Огромное, огромное спасибо Вам за этот ролик, так долго я искала такой рецепт, помню вкус ветчины в банках 3х литровых, это было что-то. Ура, ура, ура
Спасибо большое!Успехов и новых творческих идей!👍🏻👌🏻👏🌞
Благодарим!
Спасибо за ваш труд ...
Очень люблю ваш канал.все умно и доступно.очень многие ваши рецепты повторяю. Удачи вам..
Благодарим. Взаимно
Молодцы. Спасибо огромное вам за труды.
Благодарим
Класс. Можно ложкой есть :)
Приобщаюсь к колбасному делу. Ваш канал помогает. +1 вашым трудам. Жму руку.
Супер.. давно ищу рецепт
В добрые времена продавался колбасный и сосисочный фарш в банках Вкусный, ум отъешь. А еще китайский фарш в банках Тоже очень вкусный Спасибо за рецепт
Во даете!!!!!!😄😄👍👍 ..классная тема для поездок ..МОЛОДЧИКИ...такую тему подняли,👍👍👍👍
Давно искал СПАСИБО. И еще на корабле в виде бортпайка нам давали сосисочный фарш Вот ещё бы и его рецептик.
Он тут czcams.com/video/jtjQHTgr9WI/video.html
Большое спасибо за ответы.
Очень красиво,спасибо за рецепт. Хотя я тоже не застала, впервые вижу и слышу о колбасном фарше.Но колбасу очень люблю
Отличный рецепт!
Мне, как , вечно командировочному, очень понравился рецепт, удобно при перевозке и хранение , спасибо !
Боюсь с такой стерилизацией ему место в холодильнике.
@@user-pi6ss7hv2m у нас на вахте , всегда есть холодильник и плитка газовая, так-что не проблема )))
@@Andronik_Metlin а доставка этого продукта!? Или ты там будешь готовить?
Мы жили в Монголии, там все было в консервах и колбаса и сосиски рыба и молоко ,
Специально для таких колбасных и паштетных изделий есть банки прямые без плечиков
Да, есть
Отличное видео
Если большой запас колбасного фарша в банках, то можно одну сторону ложки из нержавейки заточить и будет удобнее нарезать прямо в банке!
Замечательно.
Автоклав есть))
Такой фарш я пробовал. В СССР.
в БССР пацаном пробовал фарш без сала в больших банках,как солдатская тушонка... чуть открыли и так и не поняли,что ели...банку нашли после учений водолазов на нашем озере.
Лайфак, фарш в вакуум пакет и вакуумировать, потом резать удобно, месяц в холодильнике лежит.
Приветствую, вместо автоклава можно использовать мультиварку-скороварку. Буду пробовать делать для рыбалки, спасибо за рецепты.
вот я тоже хочу в мультиварке-скороварке сделать ! Вы уже пробовали, бульонного отёка не было ?
Так разница в том что в автоклаве создаётся давление и есть возможность достичь температуры 115-120°, в мультиварке будет то же самое что и духовке.
В мультиварке скороварке тоже давление, вопрос какая температура и как выдержать 80 минут?
Даниил,я чего то пропустил...??? Усы и борода, КЛАССНЫЕ! Вам идет,но вы аыглядите,немного старше.Покажу Вас,своей Лариске( смеюсь), она тоже,очень любит смотреть Вас!!! Спасибо за рецепт!
Доброго дня, Даниил ) в мене випадково вийшло і хочу поділитися з вами одним лайф хаком для засолки мяска, щоб верхній слой не темнів, без вакумного пакета. Просто спробуйте харчову плівку не тільки зверху лоточка натягувати, а вкрити плотненько саме мяско, щоб плівка приліпилась до м'яса )
Дякую, що ви такі є)
Дякую. Спробуємо
Отличный рецепт, очень вкусно. Только я ещё чеснок сушёный, 1,5 грамма на кило фарша добавил, так вкуснее, имхо.
Специи можно добавлять по вкусу
@@DaniilPervachenko появился автоклав в хозяйстве. Хочу попробовать сделать этот рецепт в автоклаве. Но сомнения одолевают: ЧТО будет со шпиком при нагреве до 114 градусов в течении 90 минут(как у вас в рецепте). Кто-то уже делал в автоклаве, отёка не было ?
Круто! Я как раз неделю назад купил автоклав и осваиваю! Обязательно сделаю!
Поделитесь потом успехом!)
@@DaniilPervachenko, пока сделал три закладки. Первая - куриная тушёнка. Пять баллов! Вторая - каша с мясом. Пять с плюсом!!! При всей моей любви к кулинарии и богатом опыте, такую кашу в обычных условиях я бы не приготовил! Третья - охотничий салат. Не очень, салаты буду делать обычным методом. На очереди лечо, рыбные консервы и конечно же колбасный фарш!
Супер! Успехов вам.
@@Boatswain_1961 наверное сделали уже колбасный фарш в автоклаве ? судя по тому времени (год) с даты комментария ? и как получилось ? бульонного отёка не было (тьфу-тьфу) - ? :-)
Здравствуйте, Лариса и Даниил!
Я застал консервированные колбасные фарши в магазинах. Они, действительно, были в низких широких банках. Не таких, как тушенка. Проблем с извлечением не было - вскрывалась крышка, содержимое без особых усилий выкладывалось на тарелку, и всё, приятного аппетита! Видимо, надо попробовать закладывать шарш в низкие стеклянные баночки. Будет удобнее.
И ещё, на днях пересмотрел ваши первые ролики. Обратил внимание, как заметно выросло мастерство ведущего. Уверенность в кадре, живость изложения, и прочее. Желаю вам дальнейших успехов!
Благодарим.)) Взаимно!
У нас продавался колбасный фарш в таких жпе банках, как сгущенное молоко.Внутри полностью выложено пергаментной бумагой. С одной стороны банку открывали, а доышко прокалывали ножом и выдували содержимое целиком вместе с промасленной бумагой. Привет из СССР 60 - х годов !
👍👍👍
Я тоже ни разу не видел такой колбасный фарш в магазинах, но ел его не один раз: в армии в сух-пайках нередко попадался колбасный фарш вместо традиционной баночки тушёнки. Действительно - от колбасы этот фарш вкусом практически никак не отличался!..
Уже занимаясь колбасами, я часто задавался вопросом - как же её консервируют - если температура готовности колбас не более 72-ух градусов, а для консервирования необходима температура 115-120 градусов. Но всё как-то "ноги не доходили" разобраться с этой темой.)))
Конечно, тут фарш готовился в обычном колбасном температурном режиме, но - коль уж ты это дело тщательно проштудировал! - можно быть уверенным что получится и в автоклаве!
Спасибо, Данилка!.. Избавил ты меня от необходимости рыскать в поисках этих рецептов!.. ))) Оно хоть и редко бывает необходимым - но иногда и не помешает, - особенно в летнюю жару вдали от дома своего! ))
Пользуйтесь на здоровье)))
скорее всего,магазинный кол.фарш напичкан фосфатами,а без фосфатов Вы получите оттёк при приготовлении в автоклаве,а крахмал его маскирует.Чем отличается колбасный фарш от тушенки приготовленной под давлением-ничем.
Даниил а может для лучшего извлечения фарша из банки,закладывать в банку изнутри покрытую пергаментом?Типа стаканчика!
Добрый день. Если при запекании колбас в духовке не поставить ёмкость с кипятком? Будет брак?
Колбасы вареных и варено копченные делаются либо методом варки , либо паровая варка в духовке/пароконвекторе
Здравствуйте. Не нашёл то видео которое хотел! Я смотрел ваши рецепты колбас с бытовой мясорубкой . Потом появилась другая ! Думаю китай hurakaan ? Какие ваши отзывы о ней??( хочу тоже купить)
Обзор мясорубки czcams.com/video/AU8So0hlz0M/video.html
Решетки для мясорубки Гуд Фуд ru.aliexpress.com/item/12-Type-Replaceable-Meat-Grinder-Plate-Hole-3-18mm-Manganese-Steel-Chopper-Disc-For-Mixer/32828525087.html
скажите в автоклаве как при какой температуре можно сделать и по времени
Банки с фаршем закупориваем крышками и помещаем в автоклав. Готовим при температуре 114 градусов в течение 90 минут.???
Да, только обращайте внимание на объем банки, если банки будут больше 0,5 л., то время нужно увеличить
колбасный фарш был в жестяных банках без сала(во всяком случае такой я кушал) и полностью в пергаменте не только снизу и сверху и как всегда был дефицитом
Их много было видов , но любительский , как и колбаса ,Любительская с салом )))
В армии в сухом пайке был❤
Добрый день Даниил ! Не могу на Вашей странице найти рецепт приготовления масла.Может скинете ссылку. Заранее благодарен !
czcams.com/video/CmfI8gnNrGE/video.html
С Вашего позволения ещё один вопрос. Тепловая обработка колбасных изделий не в духовке, а в кастрюле с водой (80 градусов) возможна?
Конечно , толлько не на дно кладите продукт , а на решетку . Потому что дно , на источнике нагрева будет иметь температуру близкую к 100С , а это гарантированный оттек .
Привет, Даниил. Рецепт суперский, давно хотел сделать в автоклаве.
Хотел ознакомиться с первоисточником, пролистал всего Юхневича, и ни фига не нашел. Подскажи в каком он там разделе, на какой странице?
В разделе консервов
Как всегда, с удовольствием смотрю , облизываюсь, но приготовить не могу, потому что у нас не продают свинину🙈. Снимите, пожалуйста, видео приготовления колбасы без свинины или подскажите какое видео посмотреть.
Вот один из вариантов
czcams.com/video/AIW_9TXlsyo/video.html
Даниил Перваченко , суджук у нас есть, это национальное))). Вот бы вареную какую-то 😊
В су вид можно поставить для варки. Быстрее будет.
Даниил покажите рецепт ветчины в консервах .
Как нибудь приготовим)
И я ищу
Сейчас актуально для фронта.страна встаёт на военные рельсы.вы просто молодец очень кратко и понятно.только если нету такого комбайна как быть?
Эх ветчину бы с делать в банке надеюсь, вы запилите видос...
Спасибо пойду тренироваться
Где такой термометр приобрести?
Ветчинница рублей 300стоит. Зачем в банке?
Возиться долго. А так сразу штук 10 сделал, в кладовке отнёс и свободен!
Какие вы молодцы с Ларисой. Только вот, что-то грусти в глазах много. Удачи вам и здоровья.
Благодарю , Галина ! Взаимно !
Подскажите, а где хранить его, в холодильнике или можно просто в шкафу?
Закрытую баночку можно в шкафу , начатую в холодильнике !
Добрый день Даниил ! Я смотрел Ваш обзор про First FA-5259 , этот тот же ? и сколько он у Вас уже отработал ? Думаю взять такой же . Что скажете ? С уважением !
У нас он уже около трёх лет, работает нормально, но у многих есть нарекания.
@@DaniilPervachenko Да , я читал отзывы . Получается где-то 50 х 50
Добрый день Даниил! Отличный рецепт. Вопрос дилетанта, а если в духовке дать температуру 115 градусов?
Температура внутри продукта всё равно не будет выше температуры кипения воды, это 100гр при нормальном давлении воздуха. Внутри автоклава создаётся повышенное давление, что поднимает т кипения воды до 115 он например, именно это и позволяет убить споры ботулизма и сохранить консервы
@@user-nf2yu2co8j все понятно, спасибо
Даниил,добрый день. Подскажите,почему мясо не сразу в Куттер,а сначала через мясорубку?
Так получается более однородная эмульсия
А в автоклаве как температуру контролировать, там внутри 115-120 градусов
В рецептуре указан временной период приготовления для 0,5 л. банок 90 минут при 114 градусах
Даниил, а если ее в автоклаве приготовить?
Она и готовится в автоклаве, под видео есть описание рецепта, и способ приготовления в автоклаве
Сосисочный фарш до сих пор производит Армавирский мясокомбинат.
Даня, чего-то ты похудел, поседел ?!
Здравствуйте! А нитритная соль обязательно если автоклавировать?
Нет, если не важен цвет и вкус...
@@DaniilPervachenko Спасибо за ответ. но не понятно как нитритная соль влияет на вкус?
Подскажите, пожалуйста, чем отличается советский колбасный фарш любительский от колбасного фарша отдельного ?
Рецептурой
@@DaniilPervachenko прочитал в ГОСТ-66, что в специях и приправах отличие. В отдельном есть душистый перец и чеснок, а в любительском орех мускатный и кардамон. В остальном все одинаково. И в другом ГОСТе было отмечено, что в любительском доли жира меньше, но не так что бы на много
Вопрос по засолке: можно ли после засолки не в тару и в пленку, а в пакет и заваакумировать? Тогда точно воздуха не будет))
Можно. Так даже лучше
Я не раз заходила на сайт магазина,, аромат дерева", но почта Украины, сейчас ещё,, новая почта", а как заказ сделать, я из Нижнего Новгорода?
Отправка через почту России
Продразверстка - обложение крестьян налогом в виде зерновых («хлеб») и других продуктов.
А двойная прогонка через мясорубку с мелкой решёткой даст эффект измельчения ,вместо блендера!?
Да, но фракция всё равно будет присутствовать и нужно хорошо вымесить
@@DaniilPervachenko ранее пробовал на стационарном блендере, но двигатель слабоват, пришлось купить более мощный и вместительный ! Дело пошло, фарш доходит до кондиции, скоро буду пробовать! Стерилизацию провожу в мультиварке (часть для пробы в баночки поместил) вечером буду отлаживать технологию при своих возможностях! Духовку купил, но нет места для установки! P.S. Сейчас попробовал п/к колбасу магазинную! Какая это дрянь!
Чеснока бы,в Любительскую!
Можете добавить)))
Здравствуйте, почему то не скачать не книгу не рецепт?
Попробуйте через VPN
Есть вопрос по поводу нитритной соли. Дело в том что она, являясь мощным антибактериальным средством и одновременно стабилизатором окраски, применяется в сыровяленных колбасах для профилактики ботулизма. Однако, тот же эффект достигается термической стерилизацией в автоклаве - тогда нитритная соль не нужна. Более того, нитритку нельзя применять при тепловых обработках - ибо она распадается с образованием опасных веществ. То есть, если вы стерилизуете продукт в автоклаве, применение нитритной соли - это грубейшая ошибка. Обычная армейская тушенка с огромным сроком хранения делается в автоклаве без всякой нитритной соли. Поэтому рекомендую пересмотреть вам самим этот вопрос для понимания сути и избежания ошибок в дальнейшем. Ибо нитритная соль все таки довольно вредная добавка, строго нормируемая. И если уж есть возможность ее вообще не использовать, так уж лучше этого и не делать!
в данном случае, используют нитратную соль для ветчинного вкуса
@@user-vb7cb7bs3i какой ветчинный вкус для мяса??? Что, мясного вкуса не хватает в мясе, надо усилитель мясного вкуса?))) может глутамата натрия еще бухнуть он там тоже чего то усиливает?
Холодной водой? Верно?
Что именно?
Сало обливаете
Много разговоров....а так интересно....
Книга скачивается с интернета бесплатно а у вас она золотая думаю вы и в других ценах не стесняетесь.
Если вы не заметили, мы предлагаем много интересной литературы по колбасированию, сыроварению и приготовлению алкогольных напитков для абсолютно бесплатного скачивания!!!
А что касается печатного издания, можете поискать дешевле! Желаю вам в этом успехов!!!
@@DaniilPervachenko спасибо скачал бесплатно.могу понять когда продают свои книги.а продавать бесплатную литературу это не хорошо.удачи и вам.
Исходя из вашей позиции, тогда не стоит продавать вообще книги, так как практически все они есть в электронном виде!)
@@DaniilPervachenko Всего доброва !!!
Ага. Посолив и подержав 5 дней в холодильнике, мясо завонялось.
Если использовать качественное мясо и выдерживать при температуре 4 градуса, то ничего не испортится!!!!
@@DaniilPervachenko Качественное, это когда при тебе забили животное и продали. А в магазине под большим вопросом. Ну так зачем всем рисковать. Мясо и за сутки промаринуется. Да и сразу посолив поперчив и готово. Во время готовки всё пропитается. И риска ни какого.
Зачем эта 30 минутная лекция
Очень много говорит
Много болтовни лишней
Текстовый вариант уже не открывается.
Поэтому оставлю здесь то, что удалось вытащить.
Колбасный фарш Любительский (Консервированая колбаса) По ГОСТу СССР
А Конников «Колбасы и мясокопчености»
Издание 1938г.drive.google.com/open?id=1OrpUoN2o0x66c_fjNMCVrVYjcP8zbVMk
Группа ФБ О приготовлении домашних колбас , сыров ,а так же домашнего пива и алкоголя facebook.com/groups/187900185044004/
Ингредиенты:
Говядина - 330 гр.
Свинина не жирная - 400 гр.
Шпик - 250 гр.
Соль нитритная пополам с поваренной - 18 гр.
Сахар - 1 гр.
Крахмал картофельный - 20 гр.
Перец черный - 0,5 гр.
Мускатный орех - 0,25 гр.
Вода - 100-150мл.
Приготовление:
Говядину и свинину, режем на небольшие кусочки, смешиваем соль с сахаром, добавляем к мясу, хорошо перемешиваем и отправляем в холодильник на засолку на 3 дня.
После засолки, все мясо перекручиваем на мясорубке со средней решеткой, затем измельчаем на куттере с добавлением специй, крахмала и ледяной воды до состояния эмульсии (можно использовать блендер). Важно, температура эмульсии не должна подыматься выше 6-8 градусов.
Предварительно подмороженный шпик режем кубиками 6 мм., обдаем кипятком, промываем холодной водой и добавляем в эмульсию. Все хорошо вымешиваем при помощи миксера, так, чтобы весь шпик равномерно распределился по всему фаршу. Полученную массу перемещаем в предварительно простерилизованные банки так, чтобы не было пустот с воздухом и до верха оставалось 1-2 см.
Приступаем к термообработке.
1. Термообработка в духовке:
Разогреваем духовку до температуры 80 градусов, и помещаем в нее банки с колбасным фаршем, в одну из банок, вставляем кулинарный щуп, и таким образом готовим колбасный фарш до достижения 69 градусов в нутрии. Затем, банки с готовым фаршем достаем из духовки и закрываем стерильными крышками.
Готовый фарш, остужаем при комнатной температуре, затем ставим в холодильник.
2. Термообработка в автоклаве:
Банки с фаршем закупориваем крышками и помещаем в автоклав. Готовим при температуре 114 градусов в течение 90 минут.
Знаете почему у Вас мало подписчиков? Много 'воды" и все растянуто, плохой оператор
Да, оператор, студия, свет.... Я сам снимаю, какой оператор?
поддержу! куча лишних слов . Автор, пиши текс выпуска и потом читай через суфлер. будет по делу и без воды. ДИЗ
Доброго вечора.
Скажіть, будь ласка, чи можна закатати банки і варити в каструлі з водою. Якщо можна, то скільки часу?
Дякую за відповідь
Теоретически можно, но с точной технологией не знаком. Поэтому по времени не подс4ажу