[ITAMAE teaches] How to sharpen a knife! From basic knowledge for beginners to actual sharpening
Vložit
- čas přidán 23. 07. 2024
- ITAMAE will show you how to sharpen a knife. From knowledge of how to heat knives, types of knives for different purposes, types and differences of steel materials, basic sharpening methods, to actual sharpening methods and good kitchen knife management methods.
■ Kitchen knife / whetstone
ginzawatari.suisin-shop.com/ec/
* Knife and whetstone used in the video
■ Table of contents
0:00 How to sharpen a knife
0:12 Outline of this video
0:55 Introduction of SUISHIN-SAMA
1:11 ★ How to warm the kitchen knife
2:18 What is a Kasumi knife?
2:32 What is a Honyaki knife?
2:47 What is the difference between Kasumi knife and Honyaki knife?
3:02 What is a blade crest?
4:22 Difference between Water quenching and Oil quenching
4:48 ★ Types of kitchen knives
4:53 What is Sashimi knife?
4:57 Yanagiba knife knife
5:09 Fuguhiki knife knife
5:55 What is a Deba Deba knife?
6:23 Funayuki
7:09 is a Usuba knife Hamogiri knife?
7:39 ★ Steel for kitchen knives
8:15 Features of Blue steel
8:22 Features of White steel
8:30 Difference between Blue steel and White steel
9:24 ★ Types of whetstones
9:42 The difference of Medium whetstone and Finishing whetstone
9:55 How to use Rough whetstone grind
10:11 How to use the medium Medium whetstone
10:52 How to use the Finishing whetstone grind
11:16 Types of whetstone baking
12:24 Do you store the grindstone in water?
13:22 ★ How to sharpen a knife (basic edition)
13:41 Where do you sharpen the grindstone?
14:33 Direction to use the grindstone
14:53 How to use the grindstone evenly
16:22 ★ How to sharpen a knife (advanced edition)
16:27 Difference in kitchen knife structure
16:56 Three points when sharpening a knife
17:01 1. Sharpen directly underneath with your finger
18:34 2. How to sharpen straight lines and arc lines is different
20:00 3. Pay attention to the number of sharpening of the end and tip
24:14 What is the ideal shape for sharpening a knife?
25:32 Comparison of the shape of a new knife and a sharpened knife
26:47 ★ How to sharpen a knife (practice)
26:56 How to make - sharpening the way of Shinogi-suji
27:29 Sharpening the way of the rear surface of the Shinogi-suji
27:45 sharpening the way of Cutting edge and near the Cutting edge
28:20 How to sharpen the back side
28:24 Reasons for 80% front and 20% back
30:50 How to check the ease of sharpening
31:47 How to sharpen the Itohiki blade
33:56 ★ How to wash a knife that has been sharpened
34:46 How to wash the handle of a kitchen knife
35:52 State of the kitchen knife after polishing
36:06 About KYOMENSHIAGE
[WATARI recommended seasonings and cooking utensils]
■ Sushi making tools
amzn.to/2JFXPCv
■ Soy sauce
amzn.to/2JTwNHO
■ Mirin
amzn.to/3mP1vQG
■ Rice vinegar
amzn.to/36JWDqs
[Notice about WATARI store sales]
"Sushi WATARI" was opened in Shibuya on October 1, 2020. Please feel free to contact us.
(1) Store
* Course only * Reservation only
* Private room only (there are 7 seats at the counter)
■ 13:00 to 17:00 noon
Seasonal sushi and snack course 10,000 yen ~
■ 17: 00-22: 00
Seasonal fish and sake course from 20,000 yen
(2) Delivery sushi (delivery)
■ 12 kinds of 24 pieces of sushi assortment 15,000 yen
■ 12 kinds of 24 pieces assortment of special sushi 20,000 yen
* Separate shipping fee
(3) Banquet meal (business trip sushi)
■ Snack and sushi course 10,000 yen per person
* Accepted from 4 servings
* Separate business trip expenses
Reservations and inquiries are accepted via LINE DM. The LINE URL has a link at the bottom of the CZcams summary section. (If you don't have LINE, please contact us on Twitter / Instagram.)
■ Store address
1-6-4 Shibuya, Shibuya-ku, Tokyo SEIKO Building 1F
■ WATARI's LINE
line.me/R/ti/p/%40182vttln
(When making a reservation, please let us know your name, desired date and time, and number of people.) - Jak na to + styl
![[What about the edible part? ] How to peel and eat bamboo shoots](http://i.ytimg.com/vi/McQrH0iqFlY/mqdefault.jpg)
![[What about the edible part? ] How to peel and eat bamboo shoots](/img/tr.png)
![Why is the blade not sharp? Why can't I sharpen it properly? [Real sharpening] |](http://i.ytimg.com/vi/UfDeq3L9dcc/mqdefault.jpg)
今は引退しましたが私の父が板前です。
私は別の仕事に就いておりますが、三人兄弟の中で調理に興味を持っていたのは私だけで、子供の頃は板場に入り込んで父の仕事を見ていました。
その父が先日『もう使わないから…』との事で包丁を受け継いでほしいと。
この動画を見て受け継ぐ決心をしました。
ありがとうございます。
自分達を育ててくれたに等しい父の道具をきちんと手入れしていこうと思います。
This is the best knife sharpening video I’ve seen. It’s specific to traditional Japanese knives, but there are many considerations to take note of when sharpening other knives.
Chef, ありがとうございます！
実はお願いしたいと思っていた矢先でした！いつもプロの知識を丁寧に、惜しげもなく公開して下さって有難い限りです。これからもよろしくお願いします😊
とても解りやすい説明でした。
素人が経験する研げば研ぐほど切れなくなる
理由も解りましたし今後の実践にも役立つと思います
色々意識してやってみます
勉強になりました。頑張ってみます。
以前切っ先の研ぎ方を質問して回答を頂きましたが、コンコルドの防ぎ方など大変参考になりました。
切り刃の付け方も腑に落ちました。是非やってみます。
いろいろな包丁の研ぎかたの動画見ましたけど、食材のことを考えたうえでの研ぎに言及するあたりはさすがに板前さんだなと思いました。とても参考になる動画でした。
ちょうど今、柳葉包丁を欲しくて
勉強してたところで
すごく参考になることが多かったです！
参考になります😉
柳刃凄くピカピカできれいですね。
基本から応用まで丁寧に教えて下さり有り難うございます。
研ぎ方で切れ味が変わるので次、研ぐのが楽しみです。
待ちに待った包丁、研ぎ方動画！
CZcamsにも研ぎ動画はたくさんありますが、包丁のことから研ぎまで一本でまとめられた動画は無いので、とても勉強になりました。
個別にお問い合わせしたときに酔心の包丁をおすすめ頂き、以来愛用してますがとてもいいですね。料理がとても楽しくなりました。
眼から鱗でした。ありがとうございました
Master, Your video very detailedly, I'd learn many thing from you, Thank you very much.
ありがとうございました。本当に勉強になりました!
ありがとうね。
そうなんです。スタートラインの気持ちがそのままで好きです。できるだけ難し句しない。
自分にの直感が大事ですよね！
全て見させていただきました！包丁の研ぎ方は、職種や用途によって様々ですから、一概には言えず、説明が難しい所ですよね！私の所にも、何の包丁を使っているのかと質問があるのですが、研ぎ方次第で切れ味は変わるので、研ぐのが一番重要だと思っています。今回も、ありがとうございました😀
とても面白い！興味深い内容でした。
おおお、ついにお待ちかねの企画きました！！
使い込まれながら、大変美しいフォルムをしていますねぇ
和包丁は本当に美しいですね
わたしも出刃､小出刃､菜切り､柳刃を揃えて持ってますけど上手に研げないので
いつも研ぎ屋さんに研いで貰ってますw
板前さんの包丁のキレイな研ぎ方、勉強になりました❗
父に教えてもらったので定期的に自分で研いでいたのですが、知らなかったことや、知りたかった事も教えて頂いたのでとても参考にさせてなりました。
ありがとうございます。
包丁研ぎで疑問に思っていたことが分かりました、ありがとうございました。
包丁の面を磨く方法はとても参考になりました
さすが理系出身者ですね！ひとつひとつが分かりやすく何のためにしているのか理解できてありがたいです。
とても、分かりやすい説明で、自分の研ぎ方を見直すきっかけになりました！ありがとうございます。
納得しました。家庭用包丁30年使い続けて半分くらいになってます。
素人なりに良い刃付けできていると悦になっていました。反省します。
いつも楽しみに視聴させていただいております。
解りやすい解説いつも感心させていただいております。
貴方の様な料理人が居れば日本料理の未来も、明るいと思います。
これからも動画の報楽しみにしています。
勉強になります。次回も楽しみにしています♪
ほんといつも難しい話しを分かりやすく噛み砕いて説明してくれて有難いです🙇♂️
皆んなが謎に思っているであろうポイントをしっかり押さえていてくれるのが凄い！
そこを知りたかったんだよの連発でした！
恐れ入ります。
短いのほんとに研ぎがキレイ！感動です！
カンナと違って、全部平面でなくても良いという事を思い出させてもらいました！
裏は、理論的に考えれば少しサボっていいんだ！
何時も素晴らしい解説です。勉強になります。
なるほど。包丁にものすごく知恵が結晶されているんですね。
それを良く理解して研ぐ職人も凄い！
自称ベテラン主婦です。
これまで自己流で研いでいました。明確で分りやすい解説、参考になりました。ありがとうございます。
今日は必要な処だけ御覧下さい。って事で飛ばしてみようかな？って思ってる内に、ドンドン蘊蓄の深さに吸い込まれてしまい全部見てしまいました。仕事柄とは言え、蘊蓄の深さに ただただ平伏しました。
メーカーによる研ぎ方動画も見ましたが、包丁と砥石について ここまでの動画は見た事ありません。自分のように釣った魚を捌くだけのド素人が、仕事にしている人の奥義の深さに、ただただ脱帽です。
研ぎの勉強にネットサーフィンしてたら、また渡利さんのサイトに終着しました笑 やはり素晴らしい知識と丁寧なご紹介で凄く勉強になります^ ^ ありがとうございます^ ^
渡利さんの動画きっかけで魚を捌く楽しさを知った者です。
いつも大変お世話になっております。
出刃を買い、魚を見真似で捌き、自己満足しております。
道具を大事に使う事を考えていた矢先にこの動画、大変参考になりました。
ありがとうございます。
捌きと研ぎ、どちらも精進してまいります！
小生、ブリ、鯛、カレイ、サバ、鯵、穴子等、近所の魚屋さんでまるごと買って自分で捌きますが、包丁の種類・作り、砥石、及び研ぎ方に関して、たいへん参考になりました。
小生も、砥石の端で研いだ際に、砥糞が粘って包丁が砥石に張り付き、動きが止まった時に、左指だけが動いて薬指の先を薄く切り、
あわや削ぎ落とすところまで切りました。幸い削ぎ落とすところまで行かず、かろうじて残っておりました。そのまましっかりと抑えて止血して数日後には、張り付きましたが、今でもその指先の感覚が少々変です。
砥糞はあまり粘りが出るまで残さず、水を加えながら刃が張り付かないように砥ぐのが良いのではないかと思っております。
お疲れさまです！
待ちに待った動画で本当に勉強になりました。研ぐには8000番までは必要ですかねぇ？
包丁の研ぎ方動画、いっぱい見ましたがここまで役に立った動画は初めてです！
酔心さんの包丁、素晴らしいですけど価格も立派ですな～
趣味でのお料理には手を出しづらい。
私が行ってる、何の変哲もない近所の床屋さん、
使ってるハサミが14万円って聞いてびっくりしたんですけど、
プロの道具ってそういうものなんですね～
いつも見させて頂いております。
渡利さんの知識と経験豊富なお話、そして分かりやすい説明と話し方。
とても参考になります。
手指大きくないすか？
もしかして相当背も高いとか？
これからも頑張ってください！
父親が大工さんでしたので子供の頃より見様見真似でやってます。大体が理解できますが仕上げ砥は自然石のようです。私の田舎には砥石の取れる岩山があります。
渡利先生、知識が全く無かったので、一から学ばせて頂きました！
そろそろ自分の包丁を購入しようかと考えています！
ぜひぜひお願い致します。
高鳳正國カッコいい。
いつか使ってみたい。
けっこう派手に切る❗️ウケました‼️
切っ先がクイっと上がってて不思議な包丁だと思ってたら使い込んだ証だったんですね
Molto professionale! Il miglior tutorial di come affilare un yanagiba che ho visto su CZcams! Adesso con questo tutorial, io inizio ad affilare mio nuovo yanagiba e deba, spero anche a me non cambia la struttura dopo che aver usato 10 anni.
Riesci a mettere i sottotitoli anche sui altri video? soprattutto quelli di tutorial di come tagliare i sashimi, per favore!
Aggiungerò i sottotitoli in italiano ai video passati, inclusi i video di sashimi. Grazie per il tuo bel commento. (Dalla traduzione di Google)
使う人の好みだとは思うけれど
ちょっと柳系の刃先の形が独特ですね。
買ったときそのままの形というのはすごくわかります！しのぎ筋から研ぐ‥まさに、鎬を削る・・ですね！
表を研ぐとき、押すときと引くときの力加減は押し気味で研いでますが、あっているでしょうか？
잘보았습니다
真大師父，教得很長細。多謝🙇
是非両刃の包丁の研ぎ方も動画でみたいです。
研ぎ方は人それぞれですよね。
個人的に、初心者は鎬に砥石を当ててしまうと、鎬幅が狭くなって切り刃が大きくなってしまい、包丁の強度が下がる傾向にあると思います。鎬筋よりも若干程度、刃の方に当てるイメージの方が良いと思いますかね。
砥石は私も、2000番で仕上げは8000番使っています。基本的に柳刃しか研いでません。出刃は捌く前に少し研ぐ程度で、日頃の手入れで切れ味が落ちてるなと感じた時に、時間見つけて荒砥から仕上げてますかね。
洗い方は、鋼の包丁だけでなくステン包丁でも、お湯で洗う方が水滴が蒸発しやすく、錆に強いかと思います。
他の研ぎ動画には無い26.50～が1番知りたかった事です。プロの職人さんが打って研いだ包丁なら其れを維持さえ出来れば良いわけですからね🙂まーそれが難しい事でもあるのですが（笑）
感服しました。
①語り口が明解で分かりやすい。
②自分の考えをハッキリと主張する が、押し付けない。
③刃物研ぎの理論は、合理的で納得で きる。
④料理人の仕事や技は、味付けにある と思い込んでいた自分が、多いに反 省させられた。ゴメンナサイ
⑤もう少し、研ぎに精進します。
71才、男、酒呑み
ありがとう🐙
いつも参考にさせていただいています。
酔心さんには私も大変お世話になっていまして、鬼手仏心の身卸がとてもお気に入りです^^
包丁の形状を変えないように研いでいくのはとても大事ですよね。
まさしくその通りだと思います。
酔心さんの本霞＋は形状を維持したまま研ぎが進められるので、素晴らしいですよね。
動画を拝見していて包丁の切っ先の上がり方はいつも気になっていました。
毎日使っていると、切っ先を使うときに手首を上げないといけなくて疲れやすくなってしまいませんか？
峰から削れば解消できると思うのですが、いかがでしょうか。
これからも動画楽しみにしています。
バタバタしたお店だと、どうしても銀三の切り付けがメインになってしまう私です笑
たまには青や白も使ってあげないと💦（白はキンキンでチョット苦手w）
あ、もちろん仕込みには素材に合わせて軟ー硬、薄ー厚を使い分けますが
お薦めの行平鍋を教えて下さい☺️
鏡面仕上げにはピカールか、ピカールの後に極細仕上げ用コンパウンドで仕上げるのが最高かなと？！
自分は建設業者で、鑿、鉋等の刃を研いで居りました💦
最近は自己流で包丁を研いでいます‥‥💦
水本焼柳刃わ一番難しい研ぎですね
包丁を研ぐ3つのポイント3の回数。
2回4回の話。
なるほど！と思いました。
理論的でかつ実践的な解説ありがとうございます。1500番が黒幕で、5000番嵐山、8000番北山とのことですが、2000番はどちらのでしょうか？
9分くらいに説明されている本焼は青紙と仰っていますが、白紙かと思われます。
水焼の刻印があるので玄海正国さんだと思いますが、玄海さんの本焼は基本的に白紙か黄紙です。青紙は見た事がありません。
もし青紙の水本焼ですとクロムとタングステンの関係で波紋は真っ直ぐに近い波紋で、動画のような綺麗な波紋は出ません。
日立金属の方でも青紙は油焼きを推奨されており、青本焼は基本的に油焼で出回っています。
高鳳の方がFacebookで言っていたのですが、和包丁は裏から研げ！の真相を教えていただきたいなって思っています！
裏はかえりを取る目的で研がないと裏押しがなくなってしまうと書かれているのを見るのですが、どちらが正しいのでしょうか？？
次回も楽しみにしています！！！！！🔪
■酔心×銀座渡利（オリジナル包丁）
bit.ly/3bZxYRc
■鏡面職人
amzn.to/33VZDOQ
この説明を聞いて上手く研げなかったら諦めた方がいい👍
10:11 hai detto che i Medium whetstone, viene utilizzato per lucidare deba o usuba come l'ultimo whetstone, ma se io dopo aver affilato mio deba con Midium, e vado a lucidare con Fine, c'è qualche problema questa procedura?
🤔
流石はすし屋さん。やはり包丁にも敬語を使うんですね。
切り付け柳刃包丁の先がさらに当たって僅かにかけました。
柳刃や出刃みたいな包丁は、時間かけて研いだらいいけど、切付柳刃は形からして店に頼むのが無難ですかね？
最近和包丁にも増えたダマスカスが結構厄介で、峰から切刃のギリギリまで模様が入っちゃってるんで、はじめて研ぎに出してくれるお客さんに鎬を削ると模様が消えることを説明してもそこそこ値段する包丁ですから簡単に了承してくれなくて(笑)合わせもそうですけど、傷だらけになった！とかイチャモンつけられることも結構多いので説得にこちらの動画を使わせていただきます🤣
ある程度値段がするものであれば模様残りません？
個人で貝印の旬って包丁使ってるんですが、厚み抜きした後でも模様が残ってます。流石に新品同様ではないですが...
@@user-wt4ws7se7r 消えますよ。ただの模様付け(焼き付け)なんで。
@@satu2070
だからあなたの研いだ包丁は大した包丁じゃないんでしょ？
焼き付けのダマスカスなんて1000円とかしかないですよ。
それ相応の包丁で模様が見えにくいのは単に使ってる砥石のせいでしょ
粒子の粒が荒い人造砥石使ってるからでは？
@@user-wt4ws7se7r すごい喧嘩腰にモノを言いますね。なんで喧嘩売られてるのか全く身に覚えがないのですが。
@@satu2070
喧嘩腰と思われても仕方ない文章ですねすみません
「いい加減なこと言ってんなー」と
つい思っちゃいまして。
ほんとすみません
黒幕なんですね
料理系のCZcamsrは皆使ってますね
今の砥石減って来たので買おうかなと思います
黒幕は1500番だけでして、仕上げは北山、嵐山辺りを使っております。
往復させずに単方向に一度、徐々に角度を起こしていくという方法を昔、どっかで誰かに教わってやってたのですが、それは良くない感じですか⁉️
Thank you for the Thai subtitles
It is possible to request a Thai subtitles like this. Every video clip will be great.
한국어 자막 감사합니다 항상 잘보고있습니다^^
최신 동영상 일부 번역을 올려 보았습니다. 이제 과거 동영상도 한국어를 싣고 가기 때문에, 계속 잘 부탁합니다!
酔心と高鳳だとどっちのほうがいいですか？
研ぎが足りずにアーチを描いてしまう失敗は砥石の方でやらかして面直しの重要性を学びました。
板前さんと比べ、普段研ぐ機会が少ない一般人の身からすると
失敗から学ぶ事が上達への近道じゃないかと思っています。
とても勉強になりました、ありがとうございます。m(_ _)m
いつも真剣に学ばせてもらっております。船行包丁に刃渡りは、何センチでしょうか。ご教示頂ければ幸甚です。宜しくお願い致します。
動画の舟行は刃渡り165mmとなります。詳細はこちらのURLとなります。bit.ly/3LtItwe
自分は糸切り刃や小刃を最重要しています。耐久性は勿論、切れ味も断然違うと認識しています。よって動画を見る限り自分とはやり方が異なっております。小刃や糸切りの無い包丁は私には使いづらいですね。おっしゃっていた通り作業量は相当有ります。
後々、刃先が丸くなって切れなくなるのでは？自分の理想の切れ味には近づけ無いと思うのでしないと思います。
料理も包丁も手間暇ではないでしょうか？
工程ごとの説明が分かりやすくて勉強になりました！。そして大将の研いだ包丁の切れ味はスシラボの動画に行き着くのですね(☆▽☆)
私は料理人では無いのですが、初めて自分用の包丁を買って手入れする時に手前板前さんのブログでかなり勉強させて貰いました（笑）
きましたね！研ぎの動画！先日ね、僕の柳と出刃を手入れする時に妻の三徳を刃の黒幕メロンまで仕上げたら悲鳴が聴こえてきましたわ笑。
女性って切れない包丁が好きみたいですね…
逆に怖いわ！因みに僕は出刃のアゴ付近は二枚刃に仕上げますよ〜刃こぼれはゴメンですからね。機会があれば主婦のみなさんの為に両刃もご指導くださいよ〜
どこの砥石を使用してますか？
ありがとうございます❗️確認できました。オホーツクの猫より🐱🇯🇵
何もかもが勉強になりすぎる、分かりやすいしrespectです❇
晴れて登録させていただきますm(__)m
マジテンキュー^_^
Indonesia hadir
土日の料理担当です。 使い終わりの処理が不適切で、水分が残ってしまって錆びてしまったときはどのようにしたらよいのでしょうか
Will you add English captions?
We will. Just give us some weeks!!
田舎暮らしで刃物沢山持ってますけど砥石は平面だけじゃ無くても良いってのは嬉しかったですね
特に料理人さんからそんな発言あると思いませんでした
キャンプブームで刃物に対して訳の解らない事言ってるの多いし
こう見ると鏡面仕上げになっている。
ずっと「刃文」の意味を誤解してた！( ºωº ; )
勉強になりました。
見て良かった。(●´ω｀●)
クラシック音楽
声が西野さんに似てる？
銀座渡利（渋谷区）
ありがとうございます。素人集団では、包丁を研ぐ行為自体、神行為とされまた、やってる人も自慰行為でした。私も今日、出刃包丁研ぎましたが、できてるのが1割にも満たされませんでした。明日からお客様と自分が楽しく仕事できるように活用させて頂きます。ありがとうございました。
切先の角度が変わってますね！
癖なのかな
まあ人それぞれだからね
シノギはしっかり出てるから上手です
失礼します、動画、一から十までご覧になりましたか？
切先の角度に関する話は、キチンとされていましたよ。
まるで研ぎ方が間違ってる様な言い方に見えたのでコメントしてしまいました、、
駄文でしたら失礼します。
@@hnorihiro59 あなたのおっしゃる通りです。あなたは間違っていませんよ。私もあなたと同じように思っています。
@@hnorihiro59 こういう人が動画にいい加減に低評価つけていくんでしょうね。。
板前修行って殴られたり蹴られたり、厳しい
から若いのが育たないのかな？板前さんなりたい夢がありますけど〜殴られたりすることが
怖いから慣れない。親に殴られたりしたので、恐怖心が強くて。
指切らないかゾワッとする😅
The translation is absolute rubbish. Please, be more careful or just stick to English.