Déveiner (dénerver) le foie gras
Vložit
- čas přidán 7. 11. 2012
- A température ambiante, mettre le foie gras à tremper pendant environ 2 heures dans un mélange eau / lait avec une bonne pincée de sel (c'est pour amener le foie à température et éliminer les traces de sang). Si il y a une partie non immergée, la recouvrir avec du papier ménage qui, à la manière d'un papier buvard et par capillarité, empêchera le foie de se dessécher.
Toutes les parties déveinées doivent être plongées, aussitôt la tâche accomplie, dans de l'eau glacée légèrement salée.
Séparer le gros lobe du petit lobe en éloignant délicatement les deux parties du foie.
Sur le gros lobe:
- Dans la partie la plus épaisse, repérer la veine et la dégager un peu.
- Chauffer légèrement le couteau, poser le lobe sur sa partie lisse et le découper en deux parties plus ou moins égales dans le sens de la longueur en partant en dessus de la veine.
- Au couteau économe sur la partie posée côté lisse, dégager la veine de la première moitié obtenue.
- Côté découpe de la seconde partie du gros lobe (partie charnue), faire une incision aux 2/3 dans le sens de la largeur.
- Dévisser (rotation) légèrement, le lobe est maintenant maintenu par une autre veine.
- Poser le foie à plat et dégager la veine en ramenant la partie la plus épaisse vers la partie la plus fine.
- Finir d'enlever la veine de la partie épaisse du gros lobe.
Sur le petit lobe:
- Au couteau économe, repousser la chaire de la partie charnue de la base vers l'extérieur afin de faire apparaître le réseau en Y des premières veines.
- Tirer dessus pour les dégager.
- Faire de même pour dégager le deuxième réseau se trouvant dessous le premier.
- Reconstituer le petit lobe en incorporant les petits déchets à l'intérieur avant de refermer et remodeler le lobe.
Technique tirée de l'émission "aujourd'hui je cuisine" de et avec Carinne Teyssandier et Eric Léautey - Jak na to + styl
Bravo au chef et à son assistante si sympathique. Merci pour ces conseils tellement précieux pour des amateurs comme nous. Quand aux commentaires mesdames et messieurs contentez vous d’apprendre si vous venez voir, c’est que vous ne savez pas... Côté hygiène vous pourrez chez vous, mettre 2 paires de gants, un masque et pourquoi pas avoir une chambre stérile ou je ne sais quoi. Merci encore mème sans HD c’était super. Paddy
Très juste. La jeune femme en met. Surtout maintenant en 2022 et COVID
les parties de fou rire c"etait enorme lol c"estait un super chaine ! !!!
j'adore la technique, j'essaye ce matin, merci pour le partage !
44gd zjtysftgeeyjGwladys Saidi rt56
peut être faire une vidéo de meilleure qualité non ? Le HD ça existe maintenant... à 240p on voit rien..
Comme ça a l'air simple,tout ça!
Je vais m'y mettre mais je ne sais pas pourquoi,...je sens que ma cuisine va être emplie de vilains GROS jurons VENTRRRRRE-SAAAAINT-GRRRRRRRRIIIIIIS!!!!!!!
Merci ...quand même...chef!)))
Bonjour,
Et pourquoi le foie ne fond pas avec cette méthode ? Merci
Eveiner, d'accord; les mains propres soigneusement nettoyées, le couteau, la petite cuillère, la planche évidemment aussi, bien sûr... Mais il y a plusieurs avantages dans cette opération déjà moins dévastatrice avec foie gras à température ambiante, mais qui restera difficilement dans une totale asepsie:
Ici elle peut être suivie sans délai par la mise en terrine et la cuisson qui va protéger. (Les bactéries introduites auront eu un temps minimal pour se développer, ce qui n'est pas le cas des foies achetés éveinés, dans de meilleures conditions, peut-être, mais qui sait quand?).
Ensuite, il s'est vérifié que beaucoup moins de graisse se sépare du foie (moins morcelé à la mise en terrine) après cuisson et le résultat gustatif s'en trouve amélioré clairement.
J'insisterai plutôt sur l'instrument- médical- qui aide beaucoup : une pince de Köcher, qui ne lâche plus la veine attrapée malgré la graisse qui fait tout glisser, on peut même la tourner comme une clé de boite à sardines, ou tirer, et c'est autrement plus facile qu'avec une pince à désarêter (trop large), ou à épiler (trop glissante).
Alors merci encore pour tous les détails opératoires importants du chef Jean Dici dans cette video.
Y a pas de nerfs dans le foie !!! Ce sont des veines !
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en hygiene alimentaire ..... vous devriez montrer l'exemple.
lavage mains soigné, essuyage pas avec un torchon, et pas de bagues aux doigts.
Et on ne dit pas déveiner mais éveiner Lol
C’est pas bien cette méthode.
Je travaille dans l’usine de foie gras,on ne fait pas comme ça.