Варю охмеленный цитрусовый бланш без апельсиновых корок
Vložit
- čas přidán 11. 09. 2024
- Сегодня варим очередной бланш.
Чтобы ролик не был сильно скучным я разнообразил его парой интересных моментов: разбраживанием 8-и месячных дрожжей Forbidden Fruit, которые любезно предложила мне Вера, и пару слов рассказал про биотрансформацию кориандра с хмелем.
В итоге получилось неплохо: очень мутно, привлекательный цвет, хорошая пена и сочный фруктово-цитрусовый вкус.
Дрожжевой стартер завелся на вторые сутки, все сбродило хорошо.
Получился, конечно, не классический бланш, но в целом очень не плохо. Оказывается, "клоны Хугардена" можно готовить и без апельсиновых корочек :)
В ролике первое пробное пиво, ему хорошо бы еще немного постоять, но представление уже можно составить о том, что получилось.
Рецепт на 50 литров:
4 кг. пшеничный солод
5 кг. пилс
1,5 кг. Мюнхенский
Заторная вода 37 литров, промывочная 10 литров + развести до НП 13.
35°С - 30 мин
58°С - 15 мин
63°С - 30 мин
72°С - 30 мин
78°С - 5 мин
Кипячение 60 минут.
Хмель:
Nugget 20 гр. за 60 минут
Citra 20 гр. + 20 гр. кориандр за 10 минут
Centennial 30 гр. за 0 минут
Моя группа в Телеграмм t.me/ezhoffbeer
Варит Ежов, стыдно мне.
Давайте по пунктам.
1. Нагет, у нас старт хмеля 60 минут и мы кипятим сусло 60 минут. Назовите мне любой Вайцен, в котором есть горечь на глотке и бросьте в меня камень. Хмеля в Вайценах играют роль только на послевкусии и то, вторую, а то и третью скрипку. Ну нравится Нагет, ну дай ты на 30 минутах хмель, чтобы его на старте глотка не было хмелевой вязкости.
2. Цитра и коренадр. Линалилацетат, который наш пивовар получил на выходе, не пахнет свежестью. Он пахнет лавандой на старте, это сложный эфир.но что мы будем делать с пивом на третью неделю, не из танка, а из кеги или стакана? Запах сгнившего яблока? Ну почему 10 минут? Почему не 5? Так и хочется спросить цитатой из фильма "Асса" Ну почему ты майор, почему не лейтенант?"
Что хочет получить пивовар? Альдегидный осадок на языке, когда не хочеться сделать второй глоток? Ну неужели так сложно задать Мозаик на 5 минут и кореандр на 2 минуты?
3. Центениал на нуле . Зачем? Бланши и пшенички не варятся на запахе, тебе дрожжи и так сложные эфиры дадут, ты же не фильтруешь его
Почему вы все время думаете о том, что вы лично пьете пиво с танка, забывая о том, что будет с пивом, которое пьет потребитель через месяц? И он не пьет его залпом, он его пытается смаковать в открытом стакане. И он, потребитель, еще, сука, ест еду и даже иногда курит, что тоже меняет вкус пива в его стакане.
Добрый вечер! Спасибо за отзыв, сейчас попробую разъяснить свою точку зрения. Тут все в интернете анонимные, но если вы - та самая Смольнинская пивоварня, мое почтение. "Мюнхель" - это же ваша тема? Просто огонь, я был дважды в восторге в Пскове: от ресторана, и когда узнал, что пиво везут из Питера :) Что касается меня, я последние 20 лет занимаюсь ИТ и пиво - это просто хобби выходного дня, переросшее в этот блог. Мои 100 литров в месяц близко не стояли с вашими тоннами, но! Ни один форум, ни одна книжка не даст мне того опыта, который я получаю здесь :) Сколько я ни рыл про биотрансформацию, сочетание хмелей, биохимию - эти вещи не прочитаешь у Палмера, это можно узнать только у людей, которые занимаются пивом каждый день и реально задумываются как это пиво будет себя вести в стакане через месяц с едой и сигаретой. Да и в целом просто круто, когда твои домашние маленькие провокации разбирают люди, которые разбираются в пиве :) Вы в телеграмме общаетесь? Можно позадавать немножко вопросов?
@@ezhoffbeer Мюнхель -это моя тема, вы не ошиблись. Да, давайте пообщаемся в живую, может быть вы бросите It и наконец-то займетесь пивоварением :) От вас email, я напишу номер телефона.
ezhoffbeer@gmail.com
И кстати хугарден, да и вообще пшеничное не любил, но после того как сам сварил реально полюбил. Сегодня добродило 70л включил на колдкрешь. Но я ещё добавляю овсяные хлопья, они тоже добавляют вкусняшки. Но в этот раз так встрял с фильтрацией, часа 2 фильтровал, продувал и тд
Уточните пожалуйста на каких дрожжах делаете Хугарден и на каких паузах? Делал раз по классическому рецепту на М20 или 21 сейчас не вспомню - не выбродило…
@@Serg_Luber 21 дрожжи. Они у меня тоже никогда не выбраживают до конца. В этот раз расчётное кп было 3.3 , сбродило до 4, но брожение закончилось. Причём начал пользоваться подкормкой для дрожжей ист лайф как взрослые пивовары. Но и раньше всегда недображивали. И ещё раньше делал запаривание из несоложонки, как по оригиналу вроде, а в этот раз лень было и купил пшеничный солод. Получилось вроде не хуже. Но как закарбоню напишу
@@Serg_Luber по паузам классика 52-10,63-40,72-20,78-5
Я сейчас в место овсяных хлопьев беру овсяный солод , вкус интереснее и фильтрация на ура !
@@Andronik_Metlin а как фильтрация?
Спасибо, Павел. Варил Бархатный Эль по Вашему рецепту и очень хорошо получилось. Нужно попробовать и этот Ваш рецепт реализовать. Удачи Вам!
Спасибо. Это скорее не рецепт, а предложение посмотреть/для себя поглубже изучить вопрос сочетаемости хмелей, биотрансформации. Про дрожжи тоже интересно, я изучаю разные подходы к хранению и применению.
Павел, приветствую. Вопрос может не много не в тему: про карбон и окисление..
Сусло бродит, я добавляю хмель на сухое, иногда на главное. Конечная плотность хорошая. Разливаю пиво в кег. Стараюсь сделать почти закрытую бескислородную систему: сверху в ферментер даю СО2, в дырку где был гидрозатвор и жидкость под лёгким давлением опять таки через шланг идёт в кег, который тоже заблаговременно продул СО2.
И вот вижу остатки пива в ферментере. Запах просто идеальный, фруктовый, сильный и цвет апельсиновый, светлый.
Стоит мне пиво закарбонить через баллон, а потом позлить по бутылкам, всё это уходит к херам. Пиво темнеет. Вкус уходит. Аромат и вкус хмеля бледнеет раз в 5.
Понимаю, что окисление. Не могу разобраться откуда. Не сталкивался с подобным?
Добрый день. Попробуйте брютан б или аскорбиновую кислоту. Они в роли стабилизатора и антиоксиданта выступают.
Ну я так и варю хугарден, только корки все-равно кидаю, они реально что-то дают, там же эфиры
Павел, первый раз за всё время поставил палец вниз... Варить пиво, которое не любишь - это заранее обрекать своё детище на мёртворождение. И посмотрев начало рецепта, я понял что к этому и идёт (((
Согласен полностью. Это не бланш, а просто чуть охмеленная пшеничка, и немного кориандра. Лучше дальше на железо видео снимать)
Станислав, спасибо за отзыв. Независимо от направления пальца мне важно, что пишут зрители. Но почему вы сосредоточились на этом пресловутом рецепте? Ну кому это может быть интересно? Тысячи раз уже все варили это пшеничное пиво. Возьмите то же "Белое поле" - отличный рецепт. Я делал акцент на дрожжах на уклоне, на том как их можно оживить и как их можно хранить. Пытался разобрать для себя вопрос биотрансформации хмеля, спиртов. Неужели это никому не интересно и все уперлись в этот рецепт? Тоска же из раза в раз повторять прописные истины. Неужели не интересно попробовать и обсудить что-то новое?
@@ezhoffbeer Павел, не обижайтесь(хотите я уберу свой коментарий?), но я начал в своё время варить насмотревшись одного блогера, от которого исходила такая энергетика и желание варить пиво, что потом ему через года писали благодарности... Хотя спустя годы, я понял что он делал много не правильно))) К вам неровнодушны, к вам прислушиваются, поэтому столько гневных коментариев...
@@ezhoffbeer просто зачем называть рецепт тем, чем он не является? Это, прямо таки, плевок в душу любителям бланшей
Я ни в коем случае не обижаюсь. И точно буду развиваться дальше и делиться этим знанием с моими зрителями. Формат просто переписывать рецепт сколько грамм чего складывать мне уже не интересен, а вот какие хмели сочетаются между собой, какие биохимические реакции протекают, как на это дрожжи влияют - вот это очень интересно. Может уже выходит за рамки домашнего пивоварения, но увы, хочется развития. Дальше хуже: будем осветлять пиво желатином, делать сухое охмеление и изучать вред кислорода. Держитесь :)
Тампакс затыкает пробирку)))
Павел, подскажите, пожалуйста, а варили на ПВК или EasyBrew? Мучаюсь выбором, и никак не решу (с учетом того, что варю литров по 25-30 сусла, на данный момент - в самодельной пивоварне с самодельным контроллером и насосом) - стоит ли купить ПВК для квартиры, или ограничиться EasyBrew литров на 40...
Здравствуйте! Собирался варить на ПВК т.к. при затирании пшеничного солода на пивоварне с открытыми тэнами много нагара образуется. Если сразу отмывать современной химией, то не проблема, но все-равно возни больше. В ПВК косвенный нагрев, так-что нагара не бывает в принципе. А на ваш вопрос даже не знаю что сказать. По сути, EasyBrew максимально простая пивоварня, немногим отличается от вашей. Я бы Брюзиллу 4 поколения рассматривал как что-то технологически более продвинутое. А ПВК - да, хорошо, но объемы побольше и места много требует. Хотя, квартиры у всех тоже разные :)
Вот сам в сторону брюзиллы смотрю…
Большое спасибо за ответ!
С возвращением из мира железа
Спасибо. От железа, похоже, никуда не уйти, опять железо едет на обзоры. Но с пивом точно нужно что-то делать, буду варить и снимать. Честное пионерское :)
@@ezhoffbeer обозревать нужно но несильно углублëнно, а то как то нудновато, хотя после обзора ЦКТ тоже прикупил
Говоришь, что мюних используешь везде. Может вкусовщина или я что то неправильно делаю, но почти всегда мюнхенский давал вкус белого батона, оставил его только для сауров, и то подумаю в следующий раз. И карамюних для стаута был норм.
Да понятно, что все рецепты - вкусовщина. Прелесть домашнего пивоварения в том, что варишь для себя, а не для других людей. Соответственно на свой вкус подбираешь ингредиенты
Я где-то видать заспал , варку прозевал
Да там на варку акцента не было. Обычная варка. Весь цимус в сочетании кореандра, хмелей и дрожжей
Павел, как насчёт охмеленного сидра?
Да ещё и с брожением под давлением.
Может замутите?😊
Легко. Можно до осени не дожидаться и из концентрата сделать
@@ezhoffbeerда, я делаю из «сады придонья» прямой отжим, сок осветленный, а значит в нем минимум пектина, а значит метанол не будет набраживаться в значимом кол-ве.
Но я никогда не работал с хмелем. И не очень понимаю какой вносить, насколько и когда.😊
Кстати, будет интересно попробовать охмелить сидр хмелем. Даже интересно почитать делал ли кто-нибудь подобное.
@@ezhoffbeer особо не встречал информации по этому поводу.
Я имею около нулевую теоретическую подготовку и нулевую практическую в области пивоварения.
Но я исходя из нулевого опыта вижу два варианта, временно поместить хмель в кег в начале брожения. Или "отварить" хмель в части сока и внести его а общую массу. В общем потому к вам обратился с вашим то опытом будет не так сложно разработать схему.😊
Давайте попробуем. Не обещаю прямо сейчас, уже штук пять роликов на будущее запланированы. Пока сидр в очередь. Выходных меньше, чем идей для канала :)
А дрожжи то эти где брать?))
В сухом виде я их не видел. Если не боитесь работать с жидкими - ищите по интернету по лабораториям. Не принципиален именно этот штамм. Попробуйте что-нибудь другое из наличия. Вы удивитесь насколько разную ароматику дают разные штаммы дрожжей.
Блин, а я думал что мне кажутся кошачьи сачки. Оказывается не кажется
Точно-точно. Очень коварный хмель
Звук ужасный, раньше тихо, на полной громкости смотрю, а тут еще громче, но режет слух
Тоже минус поставил за начало ролика. Тем не менее ролик хороший. Да рецепт не по шагам для новичков. Но личное мнение и коментарии автора, возможно кому пригодится.
Да речь не про рецепт. Миллион рецептов пшеничного пива один на другой похожий. Мне хотелось поделиться новым знанием про дрожжи на уклоне, про биотрансформацию хмеля... При чем тут рецепт...
ну варить пшеничку я тоже не люблю а пить люблю корки через раз добавляю😃