Про кипячение сусла и реакцию Майяра
Vložit
- čas přidán 16. 06. 2024
- В этом ролике поговорим про реакцию Майяра: реакцию аминокислот и белка в пивном сусле при нагревании. Я буду кипятить сусло три часа и сравню со стандартным часовым. Посмотрим что происходит и как мы можем использовать это в домашнем пивоварении.
- Jak na to + styl
для чистоты эксперимента надо было 16Р обратно до 12Р разбавить и сравнить цвет. Вероятно разницы не было, т.к. нагрев в ПВК водяной рубашкой деликатный и реакция Майяра не сильно заметна
А вот не факт. Меланоидины и аналог Е150 просто так при возврате 33% воды уже не "потеряются". Красители же, хоть и пищевые...
Павел, спасибо за наглядность😊 А вот кипячение больше трёх часов Главачек не рекомендует😮
Любители варить ламбик традиционно кипятят и по 5-6...
@@vlagavulvin3847 А смысл? На месте любителей ламбика, я бы озадачился решением повторения понравившегося результата 😊
Покури тему turbid mash / это их бельгийское традиционное "мутное сусло". В отличие от немецких отварок, там отбирается только жидкая часть, причем дважды: в середине белковой паузы и в первой трети осахаривания. Все это тут же нагревается до 80 градусов, чтобы деактивировать ферменты. И потом добавляется к основному суслику на кип. С этого-то потом и весь Майар, и вся краснота, и вся вкуснота. Без дубильной хлебушечности, которую дает кипение лузги при отварках. Так вот: им по приколу кипеть традиционно овер 3 часов. Это не Балтика, не SunInBew... они маленько не про деньги... точнее, не только про них. Оттого ламбик, гёз и прочий красный фламандец похожи чаще на вино, чем на райнхайтSSгеботт. Не бактериями едиными, короче.
Интересный эксперимент, не думал что цвет так сильно поменяется! Я когда только только начинал, постоянно неправильно рассчитывал количество воды (у меня grainfather g30 и там всё как-то не по-людски, а по формуле воду считать надо), и в итоге зачастую приходилось выкипечивать лишнее также по два-три часа, почему-то пиво оставалось очень мутным в итоге!
Павел, тезис про "либо тело, либо - хмель, и вместе они не бывают" - спорный. Вся чешская школа стоит на сильном охмелении сладкого сусла. Взять тот же Урквелл, третья отварка по классике у него больше 2-х часов. Майяр в полной мере, большое количество карамели обеспечено. И чтобы сбалансировать, приходится добавлять хмеля, и очень много - у него IBU целых 42 единицы.
Вопрос в том, чтобы горечью сахар компенсировать или чтобы эфиры хмеля раскрыть? Буквально недавно я снимал ролик про сахар в пиве и там в комментах активно обсуждалась эта история. IPA и прочая охмеленка в любом случае даст большую горечь. Чтобы ее компенсировать делают сладкое сусло с высокой конечной плотностью. В противном случае будет стрихнин чистый. Но здесь сахар - вынужденная мера.
Прив. А что мешает просто добавить воды через 2ч 55мин. кипа, чтобы не получить "совсем уж барливайн"? ;)
Привет :) Ничто не мешает, конечно. Начальная плотность - такой же инструмент работы. Сварил плотно, закарамелил, свернул белок, подготовил себе концентрат. Дальше разводишь до нужной плотности и вперёд, бродить.
Угусь: и на кип выйдем побыстрее, и в ходе оного киловаттов поменьше спалим, однако. Но считать не берусь ))
Плохих экспериментов не бывает. Это всегда новая информация для размышления.
Вопрос не по теме: Сварил пиво ~ 50л, разлил на 2 бака по 25л, добавил в каждый одинаковый пакетик дрожжей, сбродило одинаково, НО, в одном появился посторонний запах и вкус...не знаю на что похож, какая то "сера")) что может быть? Всё мыл и дезинфицировал одинаково...
По разному конечно бывает, и по долгу кипятишь и не очень что бы вывести в плотность, но что бы с 9% до 12% за час это вижу я впервые...А ну переделай!😛
Павел, что конкретно даёт этот брютан б?
Можно встряну?.. При добавлении в начале, затирания улучшает характеристики осахаривания, в конце кипа работает чутка на осаждение белка... но самое главное, это антиоксидант - как в течение процесса варки, так и после, при хранении. Вот только количество внесения к рекомендуемому я бы утроил.
@@vlagavulvin3847 этот совет тобою проверен на практике? Утроил минимум или максимум от рекомендации производителя?
@@vlagavulvin3847 давая такой совет, ты праверил это на практике? Утроить минимум или максимум от рекомендации производителя?
Да, так и поступаю. От дубильности скулы не сводит. Бочка тебе и больше даст "бобра", если что.
Пилс премиум
окислилось оно сильней, вот и вся реакция.
Горячее окисление? ;)
@@ezhoffbeer конечно, а вы думаете нет?)) почему рекомендуют кипятить пиво с полузакрытой крышкой, именно из за окисления.
еще один фактор влияющий на цвет, это нагрев, если кипятить напрямую, тэном, то зажарка будет сильнее, если скажем на индукции, а еще лучше на ПВК, то реакция Майяра, будет выражена меньше всего, ну при условии что крышечкой прикрыто, пар от окисления так себе защита)) всегда интересно вас смотреть, удачных варок!
Смозванцы в помощь!
Фу, барыги ))
Это не те люди у которых стоит учиться! Просто делают пиво по шаблону В. Фёдорова. Хотя некоторые маркетинговые решения давольно интересные...
Безпонтовый опыт, это и ржу понятно, зря потереное время и твоё и моё)
Зколька классоф ты прокурил за жколой, щтобы стать граматнее джамшюта?
Воспринимай критику спокойно, опечатка у всех бывает)
Так не когда же ж 6 опечаток при 0 конструктивной критики. Автор далеко не венский лагерок тут варил, если что. Которой как г.на за баней в любом КБ.
Если тебе не интересно, то зачем смотришь?