843. Соус белый основной В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешива нии, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70°С, вливают четвертую часть горячего буль она и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставший ся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процежи вают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус исполь зуют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам). Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.
А скажите, как в такой соус добавить картофель и курицу(или другое мясо), чтоб получилось 4-6 литров продукта? Если я правильно понимаю, этот соус имеет очень сильный аромат, и манит издалека. Моя бабушка делала белый соус таким ароматным, что я с улицы летел домой захомячить его, и готов был съесть не только и ложку, но и тарелку. К сожалению бабушка умерла, так и не передав секреты своей кулинарии. Весь интернет перерыл в поисках подобного соуса, и вроде бы ваш вариант очень на него похож. Но хотелось бы увидеть или прочитать как сделать не только основу, но и сами соусы с картофелем и мясом. Спасибо.
Большое спасибо! Именно такие рецепты я и искала: профессионально, подробно, с объяснением нюансов! То, что нужно!
Спасибо за видео.
Суппер! Спасибо.
Спасибо, большой поклон вам.
Потрясающе!) До всех тонкостей! Как повезло студентам с таким преподавателем!
Спасибо, это было просто супер!
большое спасибо нам практику очень пригодилось 😊
Как же я обожаю такой соус с курицей!
Очень полезно про кусочек сливочного масла в конце приготовления, чтобы не было заветривания, пленки.
🎉🎉🎉❤❤❤🔥🔥🔥💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯💯слава советскому общепиту.
Спасибо, очень информативно
Спасибо. Теперь и мы узнали )
Грамотно все излагает...говорит соусЫ, а не соусА...как многие шефы -выпендрежники, типа Ивлева...у которого кителЯ и соусА
Спасибо.Класс!
843. Соус белый основной
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешива
нии, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый
цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70°С, вливают четвертую часть горячего буль
она и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставший
ся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин.
В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процежи
вают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус исполь
зуют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его
заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).
Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.
Спасибо!
Спасибо!!
Огонёк 🔥
Огромное мпасибо
Спасибо
Спасибо Вам огромное за урок! Всё доходчиво и понятно! Только бы голос ещё убрать на заднем плане))))
👏👏👏👏👏👏👏👏👏👏
Видела, что муку поджаривают на сухой сковороде. В таком случае результат отличается от пассировки на масле?
В таком случае цвет соуса может быть другим
Пожалуйста напишите подойдёт ли такой соус к гуляшу
(Соус томатный)Можно вместо соуса белого использовать куриный бульон как основу?
Когда добавлять оставшуюся (часть добавили сначала) пассерованную муку в ковшик, где мука с бульоном? В ролике это не показано.
если комочки и есть, погружным блендером все разбивается, в том числе и овощи
А скажите, как в такой соус добавить картофель и курицу(или другое мясо), чтоб получилось 4-6 литров продукта?
Если я правильно понимаю, этот соус имеет очень сильный аромат, и манит издалека. Моя бабушка делала белый соус таким ароматным, что я с улицы летел домой захомячить его, и готов был съесть не только и ложку, но и тарелку.
К сожалению бабушка умерла, так и не передав секреты своей кулинарии. Весь интернет перерыл в поисках подобного соуса, и вроде бы ваш вариант очень на него похож. Но хотелось бы увидеть или прочитать как сделать не только основу, но и сами соусы с картофелем и мясом. Спасибо.
Любой?
+++++ !
Это трэш!
этот соус для ресторана, а я ищу белый соус для столовых ССР
Музыкальная плита))))
мука пассируется до слегка кремового цвета и орехового запаха
откуда у вас такой рецепт?
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Раздел «соусы», подраздел «соусы белые на мясном бульоне», карточка №843
надо микрофон петличный, а то качество звука сейчас очень плохое
А точную дозировку продуктов где Взять ?
Учебник по кулинарии раздел соусы подраздел белые по-моему страница пять
Из рецептуры
Из чего бульон?
Говорят же куриный
ХХХ
овощи просто варят в соусе, без пассировки
Очень плохо слышно, поближе бы микрофон.
Короче нельзя было снять так нудно я даже нестала смотреть до конца бесит
Никому не интересно смотреть 20 минут
А вы всё за всех уже знаете?
Это урок
было интересно.. так что ты не прав.
Очень даже интересно.
Кому интересно тот досмотрит до конца.