Epaule d'agneau cuisson basse température, sous vide, crème d'ail
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- čas přidán 1. 07. 2020
- Recette extraite du livre de cuisine : Cuisson sous-vide basse et juste température que vous pouvez vous procurer ici : www.chef-pierre-henri.kitchen/...
Recette d'une épaule d'agneau de lait désossée, grillée et cuite sous vide à basse température, à juste température, romarin et crème d'ail. recette de la crème d'ail : • Recette de la crème d'ail
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J'adore l'agneau longuement confit, le faire au thermoplongeur sera une expérience intéressante.
Comme il s'agit d'un agneau de lait, même au four, il ne cuirait pas assez longtemps pour se dessécher, le coup de la barde, c'est vraiment une arnaque bouchère pour vendre la barde au prix fort. Il aurait été bien de peser cette barde pour se donner une idée. Cette combine est une tradition française, je ne l'ai pas observée en pays anglophone. Comme je l'ai déjà dit, si c'est bardé je refuse.
De toute façon, merci pour cette excellente vidéo, l'agneau c'est extra et de plus la crème d'ail semble fort salivante.
Recette qui me fait baver depuis des mois.
Je la fais demain avec la crème à l’ail !
Merci pour la vidéo !
bonjour Pierre Henry , je viens d acheter une épaule en roti , je test aujourd'hui , pour pour toutes ces recettes,bonne journee
j aime l agneau bien cuit , pouvez vous me conseiller une temperature et un temps de cuisson , merci chefounet
Bonjour Michel cela dépend de l'épaisseur et du poids, ici mon épaule faisait 1 kg et c'était de l'agneau de lait, pour vous 63°C entre 7 et 8 heures. voir plus si le poids est plus élevé.
@@ChefounetTV mon epaule fait environ 8cm d'epais pour 1.5kg
Cuisson 10 heures a 63' ,avec petite creme d ail ,un regal ,merci Pierre Henry pour cette super recette
Bonjour juste extraordinaire la cuisson 🤗 je voudrais essayer avec un gigot .a votre avis avec ou sans os ? Avec un même temps de cuisson. Si le poid est identique à votre épaule ? En merci pour vos recettes 👍👍
Avec os vous respecté l'intégrité de la viande mais vous aurez à désosser au moment du service, une viande est meilleur (goût avec une cuisson sur l'os. les temps cuissons sont en fonction de l'épaisseur. Pour un gigot entier il faut compter entre 9 et 10 heures. La température détermine votre appoint de cuisson : 55° Rosé 57°C appoint 60/61 cuit je viens juste de mettre en ligne une vidéo czcams.com/video/P_BKySRJIYA/video.html
Bonjour, peut-on marquer après cuisson ?
Faut-il faire une réaction de Maillard avant ou après la cuisson SVBT?
C’est souvent un débat dans les groupes consacrés à la cuisson à basse température.
Dans une cuisson la perte d’eau intra musculaire est liée à l’action de la chaleur sur les protéines du produit cuit. En cuisine classique saisir une pièce de viande, permet de concentrer les sucs à l’intérieur par la coagulation des protéines à la périphérie.
Il y a plusieurs raisons qui pourraient nous faire choisir de réaliser la saisi avant :
La première serait d’ordre sécurité alimentaire : en détruisant les germes de surface du produit, par la chaleur vive mais courte de la réaction de maillard ainsi provoquée. Le fait d’insérer une sonde de thermomètre dans un produit sans en avoir assaini la surface peut comporter un risque de contamination profonde du produit cuit.
La seconde serait d’ordre gustatif, la réaction de maillard va apporter des saveurs supplémentaires : umami, protéines caramélisées qui vont pouvoir se diffuser tout au long de la cuisson.`
Ou bien vous pourriez saisir après?
Ce n’est pas non plus une mauvaise pratique : l’aspect visuel va reprendre un aspect cuisiné classique, avec une texture plus ferme en surface.
Le goût avec la réaction de Maillard redonnera une autre dimension, souvent réalisée au beurre clarifié ou sur un barbecue avec le côté fumé.
Cette saisie après permettra un assainissement supplémentaire de surface qui aura pu être contaminé par les manipulations, les rubs utilisés.
Une évidence commence à émerger : Saisir avant et après!
Le marquage avant la cuisson SVBT donne un gout cuisiné avec la caramélisation en surface avec la réaction de maillard. Le marquage après donne un aspect et une texture du cuisiné plus classique, là le gout sera peu modifié, mais l'aspect et la mâche sera plus intéressante.
En additionnant les deux on cumule les bénéfices, gustatifs, la texture, et la sécurité alimentaire.
C’est mon choix quand il est possible, surtout pour les pièces assez grosses.